中秋節是萬家團圓的日子。在天津市民的餐桌上，各類海鮮是不可缺少的美食。眼下，正是品“鮮”的好時節。作為沿海城市，天津擁有豐富的海洋資源和濃厚的海鮮餐飲文化。
自9月1日開海以來，一批批應季海鮮新鮮上市，也迎來了一年中的銷售旺季。
在漁港碼頭，深夜出海的漁民希望能将剛剛捕撈上岸的海鮮賣個好價錢；在水産批發市場，批發商挑燈夜戰，一直要忙至次日上午9時左右；在海鮮超市和菜市場海鮮攤位，很多商戶還通過直播帶貨，将天津本地海貨發往全國各地；在海鮮餐廳，為了迎接節日客流高峰，備貨量也較往日大幅增加。
從茫茫深海到市民餐桌，一條條海鮮供應鍊正有條不紊地運作着。
碼頭魚市
買海鮮要“觀潮看天”
“尖貨”沒上岸就被訂光
味美的螃蟹、活蹦亂跳的大蝦、新鮮的墨鬥魚……為了品嘗開海後當季“一口鮮”，不少市民搶“鮮”出手，讓我市海岸沿線的碼頭一下子熱鬧起來。今年的魚鮮品相怎樣？價格趨勢如何？近日，記者驅車來到我市濱海新區的碼頭魚市，一探開海以來的市場行情。
9月13日中午12時，記者來到位于濱海新區東海路的紅星碼頭，其一牆之隔就是一處碼頭魚市。此時，門口已經站着十幾個等着買海貨的市民。
“這都是有經驗的買家。今天下午海上有大風，漁船可能會提前回港，他們是來拿頭批貨的。”碼頭管理負責人谷先生笑着介紹，碼頭魚市沒有固定時間，漁船到港，随到随賣，精明的買家都會“觀潮看天”。“到晚了可能就沒好貨了。”他說。
下午1時，随着遠處傳來的漁船轟鳴聲，碼頭魚市一下子熱鬧起來。原本三三兩兩聚在一起閑聊的魚商、夥計紛紛抄起早已備好的白色簍筐，湧向碼頭鐵栅欄的豁口處。船靠岸邊，尚未停穩，身手矯健的夥計穿着雨靴，一躍便上了船。
漁民在船上将簍筐一個個裝滿，大家随後接力把其搬運上岸。走批發管道的，經過簡單的分揀、稱重後，迅速裝車離港，直接運往我市各大海鮮市場或飯店；現場零售的，則直接擺在碼頭停車場兩車中間的過道售賣。
碼頭魚市每天價格不同，都是根據當天市場需求、上貨量而定。
“螃蟹100元3斤，小墨鬥25元1斤，海螺15元1斤……”漁民陳廣陽說，今天收船早，螃蟹、皮皮蝦和小雜魚是今天上岸的“主角”。“除了老客戶預訂，我們通常都是直接賣，價格和去年差不多，一般2個小時就能賣光。”他說。
但部分魚商給記者回報的資訊是，今年的批發價相較去年漲了。
“其實漲得也不多，平均每斤魚鮮批發價漲2元吧。”03001号船長老陳指着岸邊的水藻說，今年氣溫高，出魚量較往年少，加上人工費貴，批發價肯定要漲一些。
據了解，靠碼頭魚市的主要是近海捕魚的小馬力船，每日出海的成本至少幾千元。其中，來回半天的油費1000多元，船員工資是日結，每人500元。9月，漁船出海距離大約是10海裡。但進入10月，随着天氣轉涼，魚群可能就要向遠海移動，漁船也要開得更遠，相應的出海成本也會更高。
今年碼頭魚市的出貨量雖然有所下降，但“尖貨”也不少。兩個巴掌大的螃蟹、半米多長的鳎目魚、略帶白霜的墨鬥魚……不過想買到這些魚鮮，消費者得有點耐心。
天津人吃魚講究“一平二快三鳎目”，說的是1斤的平魚、2斤的快魚和3斤的鳎目魚最好吃。但野生的、1斤1條的平魚不好找。
記者在碼頭魚市遇到前來上貨的劉先生，他正要提走8小箱平魚，裡面都是1斤1條的。旁邊不少人都問，這箱魚什麼價？“還問價？能有就不錯了。”劉先生對衆人說，他提前就下單了，今天兩條船才湊出這麼幾箱。
現階段，北塘碼頭魚市售賣的螃蟹主要有兩種，一種是蟹蓋顔色為淺灰色的“花蓋兒”，巴掌手掌大小100元3斤；一種是蟹蓋顔色為褐色或紫色的赤甲紅，天津人俗稱“海紅”，個頭大、分量足的，大概50元1斤。
如何才能在碼頭魚市買到這些“尖貨”？當地人介紹，“尖貨”一般不輕易下船，通常是等買家到了船舷旁，漁民才把它搬到岸邊驗貨，這時候大家才能抓緊時間過過眼瘾。但碼頭魚市一般到下午5時就結束，因為漁民們第二天淩晨就要出海。如果遇到貨主臨時反悔，或者當天魚市的遊客人少，那您“撿漏”的機會，可就來了。
超市攤位
日銷售額增長2倍多
節前價格普遍上漲10%至15%
鹽汪子蝦、羅氏沼蝦、螃蟹……9月12日早晨8時剛過，位于大直沽菜市場的老王水産攤位前就站滿了顧客。攤主王治在這個菜市場有5個檔口，中秋節前後生意好，多的時候，日銷售額超2萬元，比平時增長了2倍多。
“我今天早晨6點半就過來了，剛給一個老主顧提了7000多元的貨。”他說，自開海以來，攤位上的海鮮種類由之前的30多種增加到了70多種。其中，本地的魚、蝦、蟹賣得較好，“光本地蝦，昨天一天就賣了200多斤。20多元一隻的大對蝦，今天不到2個小時就賣完了。”
為應對中秋節前的海鮮采購熱潮，王治加大了備貨量。“每天午夜12點去王頂堤上貨，今天上了2000斤，比平時多兩三倍。”據他介紹，海鮮一天一個價。9月12日采訪當天，皮皮蝦每斤58元，比前一天貴了10元；剛開海時，海蟹每斤70多元，當天漲到100多元；本地蝦剛開海時每斤30多元，當天超40元。
“中秋節前幾天，海鮮的價格比之前普遍漲了10%到15%。”9月13日，記者來到位于南大橋菜市場的圓圓水産攤位，攤主呂樹岐告訴記者，他的攤位有海魚、蝦、蟹等20多個品種，其中，本地海貨占60%多。
他拿起一隻螃蟹對記者說：“海蟹看殼的硬度和掂在手上的分量，後背兩側的殼越有彈性、重量越沉越好。河蟹隻要殼白、肚臍尖兩側偏紅、活度好，一般沒有太瘦的。”
記者注意到，有兩名從業人員正在将一些螃蟹打包裝箱。“除了散客，這幾天企業團購的也很多。我從早上5點半到10點半打包了100多箱。”一名從業人員說。
采訪中，呂樹岐的微信一直有消息進來，都是咨詢海貨的。他表示，我市海鮮養殖周期長，魚肉鮮嫩、螃蟹肥美，深受顧客歡迎。最近這幾天，他的攤位日銷量比平時翻了1倍。“昨天有800多筆訂單，光魚、蝦、蟹就賣了3000多斤。今天又上了2000多斤的貨，估計到晚上6點多就不剩什麼了。”他說。
南大橋菜市場負責人翟學磊告訴記者，該市場有18家水産商戶，中秋節前後，商戶們特别忙碌。“有的商戶半夜2點就過來卸貨、打包。”據他介紹，最近，該菜市場的日客流量有所增加，有時能達1萬多人次，比平日多了1倍。
“每年都是這陣兒最忙，本地貨最暢銷。”位于新立菜市場的同宣水産攤主何秀玲賣了35年的海貨，她說，這幾天有不少老主顧過來預訂、購買海鮮，飯店的海鮮訂單也多了一些。
新立菜市場已開業7年，有16家水産商戶。除了何秀玲的攤位外，别的水産攤位也有不少顧客光顧。一位駐足在興達水産攤位前的顧客表示：“海貨品種明顯多了。”
“以前，市場周末日客流量有3000多人次，最近這幾天，日客流量比周末還多。”新立菜市場負責人趙月霞說。
除了菜市場的線下攤位迎來海貨的銷售旺季，線上賣海貨的直播間也是一片熱鬧。每天早上6時多，鮮天下海鮮超市店長劉女士就開始直播帶貨了。她的線下實體店有10多種海鮮，線上直播間裡賣得最多的是螃蟹。
套兜兒、加冰、打氧、裝箱……店外，五六名從業人員馬不停蹄地打包、發貨。“最近每天上貨7000多斤，當天就都賣完了。其中，通過直播帶貨的銷量占70%多。”劉女士告訴記者，最近親友送禮、公司團購的較多，該店一般從早上6時直播至中午，一上午能發2000多個箱子的快遞，“目前直播的訂單可發全國大部分地區，其中天津客戶約占七成，一般上午拍、下午到。遠點的地區發順豐空運，最晚兩天就到了。”
批發市場
銷售品種達上百個
單日出貨量40萬斤左右
9月14日淩晨4時許，孫哥站在王頂堤水産批發市場收費亭旁，看着自家一輛輛滿載而歸的解放車滿臉喜悅。
王頂堤水産批發市場位于西青區，是我市最大的水産品集散地，銷售品種達上百個，輻射京津冀地區。孫哥在該市場經營着一間50多平方米的店鋪，專賣海蟹。别看店面不大，每天的銷量卻十分可觀。
當日最後一批海蟹快賣完時，孫哥才有空接受采訪：“我們從午夜12點多營業，之後，就陸續往市場裡運貨。這是我今天運來的第12輛車，每輛車拉着8000多斤的海蟹，一共10萬斤左右，現在就還剩這點兒，估計7點左右就能全賣完。”他一邊看着海蟹過秤，一邊拿着筆和本記賬，和記者說話的間隙，還要應對夥計詢價。“海貨一天一個價，主要根據供貨量決定。比如，台風天氣時，沒法出海捕撈，量小，價就特别高。”他說。
“中秋節前實在太忙了！”天色破曉，秋日清晨已有涼意，但孫哥依然忙得滿頭大汗，“我們每年中秋節、春節是最忙的時候。這時，市面上的品種全，魚、蝦、蟹也肥，正是吃海貨的好時候。”
據他介紹，休漁期該店會銷售南方養殖蟹；開海後，店内海蟹主要來自東北地區，“前一天晚上訂貨，通常轉天就能到。”
在好望角水産店，海鮮池裡裝滿了波士頓龍蝦、帝王蟹、鮑魚等高端海鮮食材。店鋪負責人戴金華告訴記者，該店每天淩晨1時至次日上午9時營業。中秋節前，店裡的銷量特别好，每天能賣2噸左右、銷售額約40萬元，是平日的兩三倍。“基本當天來、當天賣，不能養着，容易有損耗。”他說。
王頂堤水産批發市場經理孫彪當日輪值。據他介紹，該市場面積約7萬平方米，容納了五六百家商戶。
“每年5月、6月，市場大部分商戶主要賣一些養殖的貝類、蝦類；7月、8月，部分海域陸續開海，會增加一些魚類；9月全面放開後，市場上賣皮皮蝦、海蟹的特别多。”孫彪告訴記者，每年9月至春節期間是海産品銷售旺季，其中，中秋節、春節前10天是最忙的，“就像這幾天，市場每天出貨量40萬斤左右，主要供給飯店、菜市場、超市等，也有小部分零售，市場日銷售額達上千萬元。”
據介紹，每天晚上11時，市場内的商戶陸續營業。每家商戶都有至少一個固定車位，用來停放送貨車輛。市場大門處有一排收費亭，每排車道的地面上都安裝了地磅，車輛經過自動稱重，行駛至收費亭時，收費員會根據運輸貨物的品類以及重量核算費用。每輛車的入場費從10元至上千元不等。
“小型空車比較便宜，通常進去拉上貨就走；大型載重貨車價格會貴，它們一般會把車停在車位上，等賣完車上的東西再出去，快的話，兩三個小時能賣完。此外，車上運輸的産品不一樣，收費也不一樣，比如海蟹的價格就比魚、蝦、貝類都高。”孫彪說，“市場上的批發商通常深夜營業，直至次日上午9點左右。有些商鋪涉及零售，白天也得有夥計盯着。”
海鮮餐廳
部分門店中秋節備貨量倍增
皮皮蝦采購價降幅達20%左右
9月15日上午9時，必點海鮮濱江道店的員工開始忙碌起來了。為了迎接中秋節假期首日客流高峰，這家位于和平區金街商圈的門店将當日海鮮備貨量較往日增加了1倍多。“平常，我們店日均海鮮消耗量大概為300多斤；而在中秋節等假期，單日海鮮消耗量均超過600斤。”必點海鮮濱江道店店長施磊告訴記者，該店于2018年11月正式開業，主營海鮮、炒菜和餃子。
晚上是很多餐廳創收的重要時段。“我們的菜品有60多種，比如麻辣醉八仙、必點蚝滋味、辣炒小鮑魚等。其中，有一半為海鮮類。今年以來，客單價保持在150元左右。”據施磊介紹，必點海鮮濱江道店覆寫中午和晚上兩個消費時段。其中，每天晚上6時至9時的營業收入約占全天的2/3。
為了保障品質，必點海鮮濱江道店對海鮮的重量等也有明确要求，比如單隻梭子蟹的重量應為半斤左右。目前，該店每天采購的海鮮中有三成左右為天津本地的，包括梭子蟹、皮皮蝦、八帶、毛蛤等。
“因為中秋節，皮皮蝦今天采購價每斤漲了20塊。”盡管海鮮一天一個價，且價格因中秋節而有所上漲，但據施磊介紹，自9月1日開海至今，該店本地海鮮平均采購價較開海前明顯下降，比如皮皮蝦采購價降幅達20%左右。
開海後，并非隻有必點海鮮濱江道店的采購價下降了。天津一家海鮮連鎖品牌鼓樓店負責人告訴記者：“自開海至今，因市場供應量增加，我們店本地海鮮采購價平均降幅達20%左右。”9月14日中午，記者在該店看到，大廳内貼着“開海啦！海螃蟹自由啦！自由啦！”“天津純鹽汪子蝦”“本地老味兒小船皮皮蝦”等不少宣傳條幅。據該店負責人介紹，今年中秋節假期，他們将單日備貨量較往常增加了30%左右。
四川人劉甯從事海鮮生意已有多年。2016年，他與朋友合夥在天津創立了海鮮連鎖品牌——八号碼頭蒸汽海鮮火鍋。目前，該品牌在天津共有8家門店，店面面積從500多平方米至2000多平方米不等。
在八号碼頭蒸汽海鮮火鍋海河店，劉甯告訴記者，自開海至今，該品牌采購天津本地海鮮的平均價較之前下降了15%左右。“我們店涵蓋的海鮮品種達40多種，其中天津本地的占30%左右。開海後，我們采購的皮皮蝦、梭子蟹等都是天津本地海貨。”他說。
采訪當日，記者注意到，八号碼頭蒸汽海鮮火鍋海河店内，皮皮蝦價格為99.8元/斤、白蚬子價格為49.9元/斤、帝王蟹價格為329元/斤……
“我們火鍋的食材中，有七成左右為海鮮。就客單價而言，海河店大緻在120元至150元。”劉甯對記者表示，今年中秋節假期，他們将單日備貨量較平時增加了40%左右。
由于持續看好天津海鮮市場，八号碼頭蒸汽海鮮火鍋計劃今年年内再新開2家店，分别位于河西區和南開區。
冷鍊儲運
兩三成新鮮海貨存入冷庫
“本地+進口”實作全年海鮮供應
“今天有2000斤比目魚、400多斤平魚、500多斤帶魚入庫，最近存的大多是剛捕撈上來的海魚。”濱海新區一家小型冷庫負責人何先生一邊核對入庫海鮮，一邊告訴記者，眼下正是海産品銷售旺季，鮮美的海蝦、螃蟹、貝類等紛紛躍上百姓餐桌“C位”，成為犒勞自己、款待親友的應季鮮品。
記者了解到，開海後，漁民捕撈的海産品大多流向海鮮水産市場，少量發往冷庫存儲。
“人們愛吃鮮貨，市場上七八成海産品都會在近期銷售，剩下的兩三成存入冷庫。”何先生說，每年中秋節和國慶節假期，海産品持續熱銷，漁民大多現捕現賣，一般10月中旬以後，那些市場上沒消化完的、預留春節期間反季節銷售的才會集中流向冷庫。“我們去年存了15噸白蝦、10噸帶魚、5噸平魚和4噸八爪魚等本地海産品，還有的客戶采購了鹽汪子蝦，制成蝦仁存到這裡，之後在春節前夕加工成小包裝或禮盒銷售。”他說。
随着海産品消費規模不斷增加，短短數月捕獲的海鮮難以滿足百姓全年的消費需求。但可以看到，人們一年四季都可以吃到海鮮，這背後離不開進口海産品的助力。
當出海捕魚火熱進行時，我市東疆綜保區的冷庫正抓緊出貨，一輛輛滿載生鮮食品的冷鍊運輸車奔走在四通八達的高速路上。
“最近過中秋節，凍品出庫量很大，以前每天也就100多噸的量，現在單日出庫量超過300噸，其中近半為來自厄瓜多、沙特阿拉伯的白蝦。”東疆綜保區一家大型冷庫的負責人對記者說，“這幾天，貨品出庫加單的很多，客戶店裡的蝦賣得很快，着急補貨，每天都要增加出庫100多噸，不斷發往京津冀及遼甯、山東等地。”
近年來，我市加快建設冷鍊物流體系，東疆綜保區、中新天津生态城中心漁港先後獲批國家骨幹冷鍊物流基地，冷鍊進口規模不斷擴大。去年，天津口岸進口凍品（肉類、水産品）規模達273萬噸，約占全國四分之一，位列全國第二。豐富的冷鍊物流配套資源，不僅延長了本地海産品的銷售周期，也讓全球各地的生鮮美食集結于此，“保鮮”百姓舌尖上的幸福。
責編 蔣賽賽
監制 張小楠
來源：天津日報