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- 首發|首席商業智慧
- 作者|首席商業智慧
引言：重新翻紅的小火鍋，即将跑出來一個全國性連鎖品牌？
你相信“9.9元也能吃一頓好火鍋”嗎？
小火鍋，這個沉寂的老賽道，和沙縣小吃一樣，屬于有品類，但是品牌規模化程度普遍不高的行業，也很難跑出第二個“呷哺呷哺”。
隻不過，這個從長沙跑出來的黑馬“一圍肥牛小火鍋”，在北上廣杭等地已經開出55家直營店，日翻台率最高達15輪，現正以“商場排隊王”的身份出征其他市場，賦能百店計劃。
追溯這個品牌的曆史，可以發現一圍肥牛小火鍋是在去年才成立的新品牌，其在餐飲市場的“資曆”還很短。
但是“資曆”并不代表“實力”，擊穿行業低價的9.9元配料鍋底和原切100%真肥牛，紮根在一線城市的商圈，日常排隊300+桌。
一圍肥牛小火鍋是如何在餐飲大環境如此艱難的情況下，實作逆襲增長，在小火鍋賽道嶄露頭角，創造出如此創業佳話的？
海底撈前員工辭職創業
瞄準小火鍋，一年開店55家
根據紅餐網的報道，一圍肥牛小火鍋的創始人曾在海底撈就職過，也算是一個餐飲“老炮”了，而且涉足的還是其很熟悉的火鍋行業。
創始人在海底撈的曆練，讓一圍肥牛小火鍋的骨子裡就自帶了直營的基因。
無論是文化上、管理上、還是營運模式上，可以說都在學習海底撈的經營之道。
這其中自然也成就了創始人重“服務”的理念，據悉一圍肥牛小火鍋建立了自己的企業微信私域社群，裡面有20萬的精準老顧客，并且親切稱呼他們為“有圍青年”，還喊出了“一圍的每一位，都是重要c位”的口号。
對于菜品、服務或者營運，這些老顧客的建議，一圍肥牛小火鍋都會精準采納，一經采納還能獲得獎勵。
據紅餐網報道的資料，截至目前，一圍已經積累了約70萬+的品牌會員。
不到一年的時間，就有70萬+會員和55家直營門店，而且作為一個新晉品牌，在沒有任何營銷造勢的情況下，廣州的首店還登上了熱門榜第一和好評榜第一。
一般來說，直營這種模式是“重資産”，對于管理有一定的難度，因為鍊條過長，規模很難做大。
是以很多品牌直營基本都是深耕區域，像鄉村基、老鄉雞的發展政策盤踞一方，更利于品牌的長久發展。
但是一圍肥牛小火鍋卻是走進了一線城市，門店拓展至上海、廣州、長沙、深圳、杭州、北京等全國多地，跨度如此大。
是以，在品牌成立8個月，門店規模數13家之前，都未能實作盈利。
當然了，錢不是白燒的，這背後自然有品牌對于未來發展的深思熟慮。
真心做品牌的，連鎖化是少不了的，而大城市依然是必争之地。
而且，選在一線城市的大商場裡開店，自然就是要打出知名度和搶占消費者的心智，也能夠快速建立起品牌形象。
更何況，一線城市的年輕人多，他們都是小火鍋的客戶群，餐飲作為商場的流量抓手，自然能夠吸引來客流。
據悉一圍肥牛小火鍋門店的翻台率已經從前期的7輪漲到了如今大部分門店的10輪以上，甚至個别門店的翻台還能達到15輪。
這麼看來，前期虧點沒什麼，主要是為了後面長久的賺錢。
而且品牌創始人甚至不惜高薪聘請行業人才，搭建一整套高标準的營運管理體系，保證門店極強的落地執行力。
可以說，靠着背後強大的團隊支撐，一圍肥牛小火鍋的擴張之路是勢在必行了，在品牌的微信公衆号，其也計劃到2026年度，品牌門店總數拓展到200+家。
火鍋界的蜜雪冰城
人均30元能吃飽的極緻成本效益
一圍肥牛小火鍋在消費市場火熱并非偶然，品牌打出“2026年度拓新計劃200+”的口号也并非空談，被“倒閉潮”席卷的餐飲市場下，能夠逆勢開店50餘家，自然是有兩把刷子的。
對于餐飲業來說，在這個内卷的賽道裡，品牌想要開啟快速增長的“閥門”，離不開“質價比”模式。
質價比，也就是好吃不貴，讓消費者覺得“物有所值”。
而“一圍肥牛小火鍋”無疑是做到了這一點。
在一圍肥牛小火鍋的菜單裡，鍋底+調料隻要9.9元，原切100%真肥牛也隻要9.9元/盤，還有105道菜品選擇，有2元、4元、6元的，米飯、泡菜、冰粉一律免費，葷素搭配，吃飽不累。
這麼吃下來，不到40元的價格就可以飽餐一頓，卻能夠讓消費者吃到了100多元的體驗和感受。
不得不說，被火鍋鍋底價格刺痛的大家，似乎隻有一圍肥牛小火鍋還會體諒我們打勞工的苦。
不過，僅僅死磕住“成本效益”并不是一圍肥牛小火鍋能走紅的主要原因，年輕消費者看中的健康衛生、品質好吃等，均被其精準拿捏住了，這是目前産品和模式趨向同質化的小火鍋市場所難比的。
在小火鍋行業滿是“合成肉”的輿論槽點下，一圍肥牛小火鍋喊出了9.9元的原切100%真肥牛，甚至承諾“假一賠十”。
敢這麼放話，一圍肥牛小火鍋自然是有這個底氣的。
如果你去吃過它家的小火鍋，就可以發現一圍肥牛小火鍋的牛肉不是“卷”的，是平攤開來的。
那種“卷”的牛肉有多科技狠活，大家應該也有所耳聞了，有些所謂的“肥牛卷”甚至裡頭連牛肉都沒有，完全就是鴨肉冒充的。
而一圍肥牛小火鍋使用的就是進口凍鮮牛肉，一整塊牛肉在門店現點現切，牛肉的紋路清晰可見，滿滿的價值感。
完美诠釋了那一句“9塊9是有好牛肉的”。
這也是一圍肥牛小火鍋能在同質化的小火鍋賽道上破局的關鍵，畢竟小火鍋行業沒什麼技術含量，唯一的“技術含量”都在食材上，是以隻要真材實料，自然就會備受青睐。
要知道，小火鍋行業裡打出原切牛肉的不是隻有一家，南城香的37.8元的牛羊肉單人火鍋套餐，也宣稱100%為原切肉可放心涮。
但是南城香光是一盆牛肉的價格就要19.9元，對比之下，就知道一圍肥牛小火鍋9.9元的原切100%真肥牛有多香了。
除此之外，小火鍋的鍋底也是被诟病的重災區，但是一圍肥牛小火鍋牛就牛在它有一處3萬平米的火鍋底料工廠。
這座位于重慶的30000平米的火鍋底料和調味料工廠，就是能夠打出鍋底+調料9.9元的底氣。
從研發、生産到配送全都是自己的供應鍊，自給自足，從生産端到端上餐桌，一條龍把控，也就才有了所謂的“擊穿底價”。
有肉有鍋底，當然還要有菜，一圍肥牛小火鍋擁有上百道菜品供選擇，價格3-7元不等，主打的就是一個豐富性。
而且作為一個标準化的行業，一圍肥牛小火鍋竟然還會月月上新，每個月至少保證5款新品，這在小火鍋行業是很難得的。
可以說，契合消費者的消費需求、商業模式的跑通以及供應鍊的深耕打磨，是一圍肥牛小火鍋的殺手锏，也是其在未來開店百家目标的堅實後盾和底氣。
看似門檻低，卻是一門難做的生意
在小火鍋賽道，曾經的“小火鍋之王”呷哺呷哺都被消費者抛棄，三年關店427家，累虧超8億元。
抛棄的原因，無他，也就是因為，貴。
在2023年之前，呷哺呷哺人均客單價已經連漲了12年，最高時達到了63.9元。
出生就自帶“平價”的基因，卻違背了當初創立品牌時的意願，從快餐向正餐的轉型，連年漲價，失去了成本效益。
更何況，漲價了，品質也沒有随之一起提升，呷哺呷哺近年來内部監管不力多次曝出食品安全事件，發生了餐具不幹淨、食材不新鮮等問題。
是以，作為一門低毛利生意，小火鍋品牌如何在這門生意裡還要保證食品品質，這對不少品牌來說是一個很大的考驗，否則就會淪落到呷哺的處境。
低毛利的背後，就需要有極強的營運效率，在每一個細節上摳出成本，唯獨不摳食材，這就必須促使品牌要在供應鍊上下功夫，同時通過把門店做大，去把上遊采購端的成本再次壓低。
不過，這門生意注定是需要一個很強的營運和管控專業團隊來實作的，而且前期也有足夠的資金燒。
這也意味着，在如今的小火鍋賽道裡，注定是大玩家勝出，小玩家們隻能面對接下來一場又一場的“硬仗”，慢慢被淘汰出局了。
您認為小火鍋的成本效益到底高不高？歡迎評論區留言讨論，發表您的意見或者看法，謝謝。
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