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美食推薦:泡菜東坡肘、檸椒象拔蚌仔、錦上添花制作方法

美食推薦:泡菜東坡肘、檸椒象拔蚌仔、錦上添花制作方法

泡菜東坡肘

主料:

豬肘子1000克。

輔料:

香芹粒50克、泡椒末50克、酸菜末50克、泡姜末20克。

小料:

蔥花20克、炸姜片20克、蔥段20克、姜末3克。

調料1:

蚝油25克、雞精8克、水500克、鹽10克、胡椒粉1克。

調料2:

泡椒仔姜醬30克、混椒香辣醬20克、白糖10克、保甯醋8克。

烹饪步驟:

1、鍋入水燒開放入豬肘子小火慢煮至定型,在調料1中加入炸姜片、蔥段混合燒開放入肘子,入蒸箱蒸150分鐘,撈出瀝水,原湯去渣備用;

2、鍋入油煸香泡椒醬、香辣醬後再放入泡椒末、酸菜末、泡姜末、蒜末炒出味,加原湯燒開加入調料2,放入香芹粒,蔥花,推勻後淋在肘子上即可。

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檸椒象拔蚌仔

原料:

象拔蚌仔200 克、青菜150 克、香菜末2 克、蒜泥2 克、青小米椒末6 克、鹽2克、醋10毫升、紅小米椒末少許。

制作:

1、象拔蚌仔去殼,放入水鍋中汆一水,撈出來冰鎮,撕去外皮,治淨後切成片,待用。

2、青菜切碎,放入加有适量鹽的水鍋中汆一水,撈出來擠去多餘水分,并用圓柱形模具定型,擺在盤中。

3、蚌仔片納盆,加入香菜末、蒜泥、青小米椒末、紅小米椒末、鹽、醋拌勻,擺盤後稍加點綴即成。

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錦上添花

特點:

口感脆爽,擺盤美觀,适合在中高檔酒樓推出。

原料:

蝦仁200克,新鮮鱿魚身200克,肥膘肉100克,馬蹄4個。

配料:

去皮冬瓜坯500克,菜膽50克,濃菠菜汁、濃胡蘿蔔汁各适量,西檸汁50克。

調料:

鹽1克,味精1克,雞粉3克,麥芽酚1克,胡椒粉0.5克,蛋清1個,生粉20克,吉士粉5克,熬好的瓊脂水1湯匙。

制作:

1、先将蝦仁、鮮鱿魚、肥膘肉、馬蹄用刀剁碎制成蓉,加入鹽、味精、雞粉、麥芽酚、胡椒粉、蛋 清、生粉、瓊脂水(少量)後,用手順一個方向打上勁後,入2-3度冰箱放置一個小時取出,即成蝦膠。

2、将蝦膠分成三份,用菠菜汁、胡蘿蔔汁分别兌入其中 的兩份蝦膠,調勻後各入水鍋制成丸子。

3、冬瓜切成塊,打上十字花刀,入淡鹽水中泡軟,取出用清水沖幹淨,變軟後會一條一條散開制成冬瓜菊胚,沾上吉士粉 入油鍋炸熟圍邊。

4、蝦丸用白鹵汁翻炒出鍋後圍上焯水後的菜膽,将兌成酸甜口味的西檸汁澆在冬瓜菊上即可。

技術關鍵:

1、鮮鱿魚要選鱿魚身,比頭、須易剁碎,口感也好。

2、打上勁後要入冰箱冷凍一小時,可以使 得膨脹的纖維收縮、變實,做出的丸子更有彈性。

3、在剁蓉時加入一點麥芽酚增香,往往這道菜端上桌,整間包房都是香氣。

4、菜汁要按最濃的稠度打,太稀的 話裡面的水分會将蝦蓉稀釋,勁道不足。

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