中國飲食文化源遠流長，古書中有很多關于飲食方面的記載。可是，随着曆史的發展，人們生活方式的轉變，詞義的演變，有些食物很是令後人費解。如今人梁實秋嗜好“口腹之欲”，品嘗過衆多中外美味，可謂見多識廣，卻曾疑惑古人吃螃蟹要加糖的吃法。他于《雅舍談吃·蟹》中說：“陸放翁詩：‘磊落金盤薦糖蟹。’我不知道螃蟹可以加糖。可是古人記載确有其事。《清異錄》：‘炀帝幸江州，吳中貢糖蟹。’……如今北人沒有這種風俗，至少我沒有吃過甜螃蟹，我隻吃過南人的醉蟹，真鹹！螃蟹蘸姜醋，是标準的吃法，常有人在醋裡加糖，變成酸甜的味道，怪！”（山東畫報出版社，2005，54頁）其實，梁實秋大可不必感到困惑，北宋沈括就不太明白南北朝時的“蜜漬鱁鮧”和“糖蟹”了，《夢溪筆談校證》卷24《雜志》一載：“宋明帝好食蜜漬鱁鮧，一食數升。鱁鮧乃今之烏賊腸也，如何以蜜漬食之？（隋）大業中，吳郡貢蜜蟹二千頭、蜜擁劍四甕。又何胤嗜糖蟹。大底南人嗜鹹，北人嗜甘。魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也。”（上海古籍出版社，1987，776頁）從沈括的記載中，宋朝時關于“蜜漬鱁鮧”、“糖蟹”的加工方法已經失傳了，不然，他何以困惑“如何以蜜漬食之”。
[清]高其佩《水中八事圖》（其一）
對此困惑，陸遊的解釋比較獨特，《老學庵筆記》卷6曰：“聞人（複姓）茂德言：‘沙糖中國本無之，唐太宗時外國貢至，問其使人此何物，雲以甘蔗汁煎’，用其法煎成與外國者等，自此中國方有沙糖。唐以前書傳，凡言及糖者皆糟耳，如糖蟹、糖姜皆是。”這樣，在九百多年前，糖蟹就引起了紛争。沈括的了解是指“糖漬的蟹”，而陸遊認為是“糟腌的蟹”。直到今天，還是二訟紛纭，請看當今權威辭書的解釋：《漢語大詞典》“糖蟹”條目的解釋是：糟腌的蟹。引陸遊《老學庵筆記》等的說法為證，認為“糖蟹”、“糟蟹”乃一物兩名。《漢語大字典》（縮印本）（湖北辭書出版社，1992）“糖”條目（1）：從甘蔗、米、麥、甜菜等提煉出來的供食用的甜的物質。《說文新附》：“糖，饴也。”《南齊書·周颙傳》：“蟹之将糖，躁擾彌甚。”從《大字典》所引例句“蟹之将糖”可以看出，他們是主張把“糖蟹”看作糖漬的蟹。兩家各執一詞，令人不知所從。時人論著或擇其一，或避而不談，或審慎阙之。今不揣淺陋，分疏如下，以就質于方家。我們認為在唐前（包括唐）“糖蟹”“糟蟹”是有差別的，主要在于加工工藝的不同。糖蟹的制作有一道浸泡在“薄”中的程式。有後魏賈思勰《齊民要術》（缪啟愉《校釋》）為證：“藏蟹法：九月内，取母蟹，母蟹臍大圓，竟腹下；公蟹狹而長。得則着水中，勿令傷損及死者，一宿則腹中淨。久則吐黃，吐黃則不好。先煮薄，薄饧，着活蟹于冷甕中，一宿。煮蓼湯，和白鹽，特須極鹹。待冷，甕盛半汁，取中蟹内着鹽蓼汁中，便死，蓼宜少着，蓼多則爛。泥封二十日。出之，舉蟹臍，着姜末，還複臍如初。内（納）着坩甕中，百個各一器，以前鹽蓼汁澆之，令沒。密封，勿令漏氣，便成矣。特忌風裡，風則壞而不美也。”（農業出版社，1982，422頁）從上文可得知，蟹之儲藏，若在稀薄的糖中浸一宿，可以增加美味。這種方法加工出來的蟹大概就是所謂的“糖蟹”吧。我們不能從字面上了解為“糖蟹”就一定是甜蟹。梁實秋的困惑“我不知道螃蟹可以加糖”概源于此。賈思勰《齊民要術》為我們提供了一個唐前惟一的、詳細的、珍貴的糖蟹制作工藝，進而證明史書筆記中的糖蟹的确是含糖的。
孫雪泥《蟹圖》更為可貴的是，在此文的下面，賈思勰又介紹了另一種不必浸于稀糖中的方法。“又法：直煮鹽蓼湯，甕盛，詣河所，得蟹則内鹽汁中裡，滿便泥封。雖不及前味，亦好。慎風如前法。”這種方法，所需配料隻有鹽蓼湯，方法類似于今人腌制鹹蛋。我們暫且稱之為“腌蟹”。總之，長期儲存螃蟹最基本的配料是鹽，唐前的加工方法，是把蟹先浸泡在稀糖或蜜中，是以叫作“糖蟹”或“蜜蟹”。唐後，把蟹放到糟（還有水、鹽等）中，叫作“糟蟹”。至于說流傳到今天的“醉蟹”，自然離不開酒了。梁實秋所言“我隻吃過南人的醉蟹，真鹹”，我們雖然沒吃過糖蟹、糟蟹，但是可以推論出它們也是鹹的，正如其他可長期儲存的肉質蛋白——風雞、臘肉、腌魚等一樣。
再看陸遊的話，“凡言及糖者皆糟耳，如糖蟹、糖姜皆是”，我們認為陸遊見聞該博，不會如此不辨菽麥，把“糟”和“糖”混為一談。隻是他的表達不夠精确，讓人誤解。他的本意可能是指：“糖蟹、糟蟹都是指腌蟹的一種，唐前的糖蟹就是指後代的糟蟹。”這或許是陸遊本想表達的意思。
“糖蟹”一詞，最早的文字記載大概是在《南齊書·周颙傳》中，“後何胤言斷食生，猶欲食白魚、（同鳝）脯、糖蟹。以為非見生物。疑（讀拟）食蚶蛎，使學生議之。學生鐘岏曰：之就脯，驟于屈伸；蟹之将糖，躁擾彌甚……”可見，至少不晚于南朝蕭齊（479—502），就有了糖蟹。而後魏賈思勰的成書年代大約是530—540之間。他們生活的時代相去不遠，是以我們有理由認為，賈氏所言的“藏蟹法”是可信的。
《南齊書》（點校本二十四史修訂本）
中華書局出版
語言随着時間的流逝，在不斷地發展變化。從陸遊的詩（陸遊《夜飲即事》：“天涯久客我何堪，聊喜燈前得縱談。磊落金盤薦糖蟹，纖柔玉指破霜柑。”）文（陸遊《老學庵筆記》卷6：“唐以前書傳，凡言及糖者皆糟耳，如糖蟹、糖姜皆是。”）可知，至少在南宋，糖蟹、糟蟹已經沒有差別了。至于陸遊論及的“唐以前書傳，凡言及糖者皆糟耳”，恐不能為信。清人吳景旭《曆代詩話》考證曰：“《清異錄》：‘炀帝幸江都，吳中貢糖蟹，則潔拭殼面，以镂金龍鳳花貼上。’《夢溪筆談》：‘大業中吳郡貢蜜蟹二千頭……’據此，則隋時大業已然。安得雲唐以前無沙糖耶？及觀《學齋占畢》雲，宋玉《大招》已有柘（蔗）漿，是取蔗汁始于先秦也。前漢《郊祀歌》：‘（泰尊）柘漿析朝酲。’注謂：取甘蔗汁以為饴也。又孫亮取交州所獻甘蔗饧，則是煎蔗為糖，已見于漢時。而《說文》、《集韻》并以糖為蔗饴，曰饴、曰饧，皆是堅凝可含之物，非糟之謂，何可言煎蔗始于太宗時，而前止是糟耶？”（中華書局，1958，931頁）
吳景旭把中國蔗糖史追溯到先秦，認為《楚辭》中的柘漿就是甘蔗。所言大抵正确。季羨林先生也引用了這個文獻。他在《cīcī問題》一文中，反駁丹麥學者Smith所持的“中國在唐以前隻有麥芽糖”的觀點，說：“這不是事實，《楚辭》中已有柘（蔗）漿。從公元二三世紀後期起，‘西極石蜜’已經傳入中國。大約六朝時期，中國開始利用蔗漿制糖，在過去蔗漿是隻供飲用的。”（《中國社會科學院學者文集·季羨林集》，中國社會科學出版社，2000，104頁）
需要注意的是，吳景旭未能辨析“沙糖”與“石蜜”、“饴糖”之異同，認為糖蟹加工的原料就是“堅凝可含之物”。這就值得商榷了。南宋洪邁《容齋随筆·五筆》卷6《糖霜譜》談到了蔗糖（非麥芽糖）在中國的發展演變，雲：“糖霜之名，唐以前無所見。自古食蔗者始為蔗漿，宋玉《招魂》所謂‘胹鼈炰羔有柘漿’是也。其後為蔗饧。孫亮使黃門就中藏吏取交州獻甘蔗饧是也。後又為石蜜。《南中八郡志》雲：‘笮甘蔗汁，曝成饴，謂之石蜜。’《本草》亦雲：‘煉糖和乳為石蜜’是也。後又為蔗酒。唐赤土國用甘蔗作酒，雜以紫瓜根是也。唐太宗遣使至摩揭陀國，取熬糖法，即诏揚州上諸蔗，榨沈如其劑，色味愈于西域遠甚，然隻是今之沙糖。蔗之技盡于此，不言作霜，然則糖霜非古也。”（上海古籍出版社，1978，871頁）
《容齋五筆》（掃葉山房藏版）
洪邁的叙述非常清楚，從中可以看出，中國的蔗糖加工經過了蔗漿、蔗饧、石蜜、蔗酒、沙糖和糖霜幾個階段。其中蔗漿是最早的也是六朝以前最常見的甘蔗制品，蔗饧是指經過簡單加工（曝曬等）過的制品，它們都是液态的。
洪邁提及的糖的各個種類，都指的是甘蔗糖。那麼加工糖蟹使用的是蔗糖還是麥芽糖（麥芽糖又稱饴糖，是一種以谷物為原料制成的澱粉糖）呢？遺憾的是史書上沒有記載。我們推測：麥芽糖可能性最大，其次是蔗饧，最不可能的是石蜜和沙糖。主要理由有兩個：一，在中國的北部，即黃河流域食用的糖多指的是麥芽糖。遠自西周就有記載，《詩經·大雅·綿》：“周原，堇荼如饴。”饴，就是饴糖，麥芽糖。其次，《齊民要術》的作者賈思勰，山東人，一輩子沒去過南方，他談及的糖蟹制作，應該是指他身邊習見的麥芽糖。二，從蔗糖和麥芽糖的普及程度、時節性看，麥芽糖更勝一籌。季羨林在《糖史》中也說：“（蔗）糖在古代開始熬制時，則是異常珍貴。比如在印度、伊朗，最初隻作藥用，還不是食物的調味品。當時（魏晉南北朝）在中國也不會例外。”我們從文獻中也可以找到一些證據。《詩經·周頌·有瞽》：“既備乃奏，箫管備舉。”鄭玄箋：“箫，編小竹管，如今賣饴者所吹也。”鄭玄是東漢人，說明遠在漢朝，饴（麥芽糖）已是街頭巷尾的吆喝叫賣物了；其次，唐徐堅等《初學記》卷4《寒食第五》：“造饧大