新聞晨報·周到記者在魔都新大米集中上市季，整合網友關注度最高的8大問題，特邀水稻種植專家、市農技中心推廣研究員顧玉龍進行詳細解答。
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據悉，各地水稻大多數在國慶之後開鐮收割，近日，包括滬産新大米在内，江蘇、東北等地新大米紛紛入市銷售。上海農産品批發市場是浦東地區規模最大的農産品批發市場，其經營的農産品，包括糧油、豬肉、蔬菜、水果等銷往浦東及其周邊黃浦、楊浦、徐彙等地區。
上農批經銷商透露，國慶之後，他們市場大米銷量較上月翻番。大量企業、食堂、餐企，以及零售商來市場批發新米，不少市民入場後整包、整袋購買。經銷商姚老闆反映，新米大量上市後，很多市民已經對隔年大米不感興趣，他們來買米問的第一句話是“新米有伐，價錢多少”。一旦選中某個品牌新米，購買量會較平時多很多。
鄒女士家住三林，獲悉新大米上市後，專門開車來買新米。她說今年雨水較多，放在家裡的去年大米吸水厲害，黃梅天後就沒有吃上好吃的大米。終于等到新米上市，經過挑選，今天她選擇了崇明大米，并一次性購買了4袋，比平時多出一倍。鄒女士表示：
多買點新米，不但用于燒飯，還可以用來煲粥、做飯團等，新米就是好吃。”
記者今天專程走訪多家超市、生鮮店後了解到，聯華、華聯、農工商等超市銷售的大米大多數供應普通工薪階層市民，以銷售2至5元一斤大米為主，同時少量供應每斤10元及以上大米。
盒馬則以銷售每斤5元及以上中高檔大米為主。了解發現，目前超市、生鮮店銷售的滬産新大米售價，與東北新大米售價基本相同，兩者多數新米售價每斤在5至16元之間，部分滬産大米售價甚至超過東北五常大米。調查了解得知，其中一款五常新大米零售6.8元一斤，而松林松江新大米零售9.98元一斤，另外一款松林松江新大米零售7.98元一斤。
正在盒馬選購新大米的葛大媽說：
我和老夫妻嘗下來感覺滬産新大米越來越好吃了，特别是近年來推出的新品種，軟糯香及其口感甚至超過東北五常大米。過去一直喜歡買東北米，現在改口吃崇明或青浦大米了。”
采訪中部分市民反映，他們去超市、糧店等購買大米，發現多數袋裝大米并沒有标示新米、陳米，以至于他們在買米時“丈二和尚摸不着頭腦”。問超市、糧店等從業人員，大都回應“不知道”。那麼去超市、糧店等買米，怎麼區分袋裝大米是新米還是陳米呢？
顧玉龍解釋：
一般袋裝大米不标示新米、陳米，部分店家銷售的袋裝大米很可能是陳米，或許該袋裝陳米放置的時間已經超過2年。是以去超市、米店，想購買袋裝新大米，請注意袋裝大米周邊的辨別，如果店家在大米周邊專門挂牌标明‘新米’，那該款袋裝大米應該是新大米。 ”
一問：啥叫“大米”？
答：以稻谷為原料，經碾磨加工成的食物稱大米或稻米。大米按原料稻谷分為籼米、粳米、籼糯米和粳糯米四類。籼米燒成的米飯蓬松、漲性好、口感較差；粳米做成的米飯結構緊密、漲性小、口感軟糯；籼糯米和粳糯米米粒呈乳白色、不透明、米飯粘性大，一般用于包粽子、制作糯米糕點和制酒等。上海人說的“大米”指的是粳米。
二問：啥是優質大米？
答：優質大米有國家标準，主要名額包括碎米（總量不得超過10%），加工精度（精碾、适碾）、垩白度（米上白色不透明部分，應小于6%，數值越低越好）、品嘗評分值（越高越好，不得低于70分）、雜質限量（不得高于0.25%）、黃米粒（含量不得高于0.5%）等。
魔都今年水稻種植面積135餘萬畝，種植的絕大部分是粳米，其中達到國家優質稻品種标準的水稻種植面積已經占總量9成以上。
三問：上海人講“好吃”包括哪些方面？
答：上海人講的大米“好吃”，除了要求大米達到國家優質大米标準外，還需要符合上海人的口味，即所謂的“優質食味”大米。“優質食味”大米主要指米飯軟糯、清香，口感滑爽、不粘牙。今年魔都符合國家優質大米标準且“優質食味”的水稻種植面積占總種植面積4成左右，約50多萬畝。
四問：崇明米、松江米、青浦米有無差別？
答：上海特色大米分布于全市各産糧區及市郊農場、實體企業。種植面積較大的區為崇明、松江和青浦三區，三區種植的大米特點相近，主要展現在軟糯、清香和口感滑爽上，但側重點有所不同，其中崇明以種植“南粳46”為主，口感更軟糯；松江以種植“松香粳1018”和“松早香1号”為主，口感更有嚼勁；青浦以“青香軟粳”為主，口感更滑爽。
五問：煲粥、燒飯要選不同大米？
答：通常市民購買大米以燒飯為主，市民可以根據不同口味選擇不同品種大米。煲粥需選擇膠稠度較高的大米，這樣煲出的粥更稠，建議選擇軟糯性更好的“南粳46”“青香軟粳”“銀香38”等。
六問：新大米放多久合适？
答：新大米不易久放，久放易黴變。秋季剛收獲的稻谷加工成的大米，水份含量偏高（16.5%），購買後建議在一個月内吃完。秋季收獲、冬季貯存過的稻谷，再加工成的大米一般含水量較低（15.5%），存放時間可以略長，以3個月以内為宜。
魔都黃梅季節因為空氣中水份特别高，是以拆開大米真空包裝後更要盡快吃完，否則更易變質。
七問：如何區分新米陳米？
答：新米指的是當年收獲上市的大米，用新米煮的飯有濃郁稻米清香，飯粒晶瑩、飽滿色澤潔白、富有光澤，口感軟糯有嚼勁。陳米為隔年生産的稻谷所加工成的大米，受存儲過程中溫度、濕度、蟲蝕和稻谷自身呼吸作用等影響，其外觀、營養、口感、味道等明顯遜色。
鑒别新米和陳米的方法是：一是“觀”：看整批米樣是否有光澤，一般新米有明顯光澤，陳米看上去較為暗淡（除抛光過的大米外）；二是“聞”：聞整批大米是否有稻米固有的清香味，陳米一般無清香味。或用幹淨雙手抓取一小把米樣，放在兩手掌間輕輕揉搓，待感覺到米粒略有發熱時再聞味判别；三是“嗑”：用牙輕輕咬嗑1-2粒米樣，新米應有淡淡的清香味覺，陳米則無，甚至有異味。無清香甚至有異味，以及無光澤，是判别陳米最明顯的兩個特征。
八問：賣價多少新米成本效益最高？
答：眼下新米正大量上市，但價格差别較大，市民怎麼選購價格适中、品質較好、口感軟糯香又滑爽的新米呢？顧玉龍認為，選擇魔都所産具備綠色認證辨別，有注冊商标、産地和生産日期，零售價7至8元一斤的真空小包裝大米成本效益最高，5元至6元的普通包裝大米最實惠。
來源：周到