文/林深
煙台焖子
煙台焖子比煙台腦飯影響還大。因為孫中山、葉劍英等大人物都吃過。名聲雖在百姓家，較尋常，但它味道卻不尋常，也因其味道非凡而被譽為煙台小吃之冠，着實名滿天下。老煙台街，滿街焖子攤，喘口氣裡都直鑽焖子香味，讓人難躲難逃，怎麼也要買碟焖子吃。連那些要去煙館抽大煙的瘾君子，甯可不去“抽一口”，也要吃碟焖子。小孩子病了去看大夫，經過焖子攤就哼唧：俺不看大夫了，俺要吃焖子……
一碟焖子扒下去，孩子出一頭汗，神清氣爽病好！
這是真的！這是我們小時候親身的經曆。
總之，煙台人經過焖子攤就拉不動腿……
六十代年，我支援“大三線”建設，在火車站吃碟焖子，辣辣燙燙中我落下淚來：别了煙台！别了焖子！
八年後再回來，撲面的是細細的浪霧，撲鼻的是焖子的辣香鮮氣。我迫不及待地要了一碟焖子，未吃先淚：焖子，故鄉的美味……
焖子是煙台的送客餃子迎客面。
毫不誇張地說，能代表煙台鄉味的還是焖子！
制作焖子用料更為普通：地瓜去皮石臼裡搗碎搗粘，由清水裡泛出澱粉濾去渣滓，攪成米沕狀，溫火上熬熟熬粘，再用冷水浸透冷卻，就成了粉凍，叫涼粉。可以拌着涼吃。但煙台人更多的是用它煎焖子吃。煎焖子的爐子是用半截大汽油桶做的。插上爐條加上炭火燒就是了。炭是随着時代變化的。先是木炭，後是焦炭，現在是瓦斯。旺旺的一盤火，上面是一口大鑼似的平鍋，鑼口朝上，兩寸高的鍋邊，鍋底平平铮光瓦亮，油汪汪汪着油，涼粉切成鴿子蛋大小的方塊，放到平地鍋裡慢慢地煎，煎好這面煎那面，不時還要淋點油。待六面都煎上疙時，濃濃的香氣就飄散出來了。
煎焖子
這時，攤邊的狗腿長條桌旁早就座滿了人，并己等得不耐煩。
攤老闆把外焦内糯的焖子盛在貓頭（大小）碟子裡，每隻碟子配一支細鐵絲擰成的小叉子，用以叉吃焖子。
有客人說：老闆，我來兩碟。
老闆說：等下鍋吧，這鍋剛夠這些人。
那客人笑：每人少鏟一塊，不用擠出一碟來了麼？
老闆低頭給大家加佐料：煙台焖子，一塊也不能少！
煙台焖子的佐料是絕配：新蒜搗出的蒜泥，加魚湯着鹹出鮮。魚湯乃焖子的精神，沒有魚湯，焖子就綿巴唧的沒吃頭。魚湯是煙台特有的調料。
似醬油非醬油，
不是醬油勝似醬油。
仔細一看是魚油，
鮮你一個大跟頭！
這是煙台的童謠。魚湯是漁民腌魚瀝下的湯水（魚腌好後撈出曬鹹魚幹，池裡瀝下的魚汁和鹽水），這汁水全是魚體内瀝出的精華。漁民舍不得扔，便加花椒大料桂皮茴香等佐料在鍋裡熬、熬……熬去水份，熬成濃濃的汁，香油一般。封起來，幾年不壞。這是膠東人重要的調味汁。用以腌菜，炒菜，開沕，打鹵……攬百味之鮮！
每當春秋兩季捕魚時節，也是腌鹹魚曬魚幹的時候，漫海灘的腌魚大缸和剖魚席棚。一大缸一大缸的出鹹魚，瀝下半缸半缸腌魚水，支起大鍋熬。熬出來的就是油汪汪的魚湯。
這時，滿海岸，半煙台都彌着那香那鮮那美，鮮美煙台真形象。鮮美煙台其實是魚鮮酒美等很多。總之，煙台人自古就認魚湯鮮美。熬魚湯時節，煙台人都提着桶、壇、罐、壺之類家什到海邊打魚湯。打足一年的調味，一年都鮮美。
魚湯分鲅魚湯、鲐魚湯、刀魚湯，片口魚湯，黃花魚湯種種。最以鲞魚湯為貴。鲞魚是海中的銀龍魚，其魚湯名貴，大多被大飯館買去。鲐魚湯多為醬菜廠買去腌疙瘩頭。尋常百姓都買鲅魚和刀魚湯。大家嗅着味就能找到各自所愛的湯鍋。
煙台鲞魚
都說魯菜廚子增鮮是用海腸子粉，那太費事。大多還是用魚湯，滴一滴全菜頓時鮮得精神。魚湯是“大海的濃縮，煙台的精華”，有了魚湯，才有鮮美煙台的準确。
配料焖子多是用片口魚和黃花魚湯。魚湯不知怎麼和焖子就這樣配伍，它産生的是特殊而特殊的味道！還有挺重要的韭花醬，特要緊的芝麻醬、蒜泥加水加香油攪成鹵汁。加上魚湯澆在焖子上，必是又香又鮮又汁又滑又團又糥，海的鮮，山的香都有了……你不親口吃，我是說不上來的。
煙台人很少買焖子回家吃。焖子就是現做現吃，趕那個俏口焦口，買回家就塌了，味口就有天壤之别了……
煎焖子，熬魚湯。自然是一種煎熬。小小的焖子，亦有一番哲理：不受煎熬，那得真味。幾番煎熬，終化神奇……