想讓牛肉保持嫩滑的口感，一般有兩個方法：一是逆紋理切，二是保水。 第一個我之前講了很多次，這裡就不再贅述。下面說的保水，則是很多肉類都通用的方法。 烹饪過程中的肉質變老變柴，主要就是因為失水過多。 是以，無論是四川的寬油快炸，還是廣東的清水快涮、急火滑炒，都是為了縮短加熱時間，進而減少失水。 我這裡采用了川式做法，不過多加了一步抓水。抓水能增加肉類原有的水分，進而抵抗後期的流失。
By 蜜桃廚房 【豆果美食官方認證達人】
<h2>用料</h2>
主料：
牛裡脊 350g
鹽 2g
水 适量
玉米澱粉 适量
油 适量
彩椒碎 少許
陳皮汁：
老陳皮 1片
醬油 5g
糖 5g
香醋 10g
清水 50g
玉米澱粉 5g
<h2>做法步驟</h2>
1、老陳皮提前用加80g水泡一晚，牛肉逆着紋理切成大片
2、牛肉加鹽抓至發粘，然後少量多次加水抓勻，再裹上一層澱粉
3、油溫7成熱，将牛肉下鍋炸至浮起，撈出後升高油溫複炸10秒，撈出備用
4、将老陳皮水、醬油、糖、香醋、澱粉和水混合均勻，調成陳皮汁 *想要味濃的可以切點陳皮碎一起拌勻
5、起鍋燒油，倒入陳皮汁煮至沸騰，再加入炸好的牛肉炒勻、收汁
6、撒入彩椒碎翻炒均勻即可
7、好吃又開胃的陳皮牛肉就做好了~
<h2>小貼士</h2>
1.陳皮不宜加太多，可能會發苦 2.加水抓到牛肉切記要一點點加，每次等牛肉完全吸水後再加下一次，這裡大概加了60~70g
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜尋“豆果”可以直接檢視我的菜單！
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