疫情之後，一批“老字号”餐飲品牌逐一跌下神壇，如狗不理從新三闆退市，全聚德一季度虧損8850萬元等。
相關資料顯示，1600多家老字号餐飲中，20%長期虧損，有的甚至被市場淘汰。約有70%勉強維持現狀，其中隻有10%經營良好。
“老字号”經曆了一段輝煌的曆史後，随着市場經濟步伐加快，面臨嚴峻考驗，不适應遊戲規則就必然受到市場沖擊，進而淡出市場。
悠久的曆史積澱、豐富的文化底蘊、獨特的技藝傳承使得老字号企業具有深厚的發展底蘊。改革開放四十年來，老字号企業也将面臨技術創新、發展模式更新等諸多挑戰。老字号企業如何在傳承中融合創新思維？這也是此次評審中發現的一些問題。在新的形勢下如何逆勢而上？
01
傳承 | 老招牌有硬功夫
“老字号”的品牌形象已經具有極高的公衆認知度，比如“全聚德”、“知味觀”、“樓外樓”等，這些“老字号”在顧客心目中可以說是兼具備知名度和美譽度。
“老字号”都是數百年商業和手工業競争中最終的勝出者，有着長期發展過程中逐漸脫穎而出的獨具特色的烹饪技藝和技能傍身的老師傅，這也是新興餐飲企業所不能達到的。
民以食為天，而琳琅滿目的美食，是城市文化中最迷人的部分之一，許多已經成為城市的名片。往往越是曆史悠久、文化積澱深厚的城市，飲食品種就越豐富，用餐上就越講究，有的甚至“繁文缛節”，一些城市的餐飲老字号有着傳承百年，甚至千年的珍馐美味，更重要的是飲食文化以及禮儀、習俗等，千百年來傳頌着諸多典故秘聞，在品鑒美食，大快朵頤的同時，千百年流傳下來的曆史畫卷也随之浮現在眼前，如“羊肉泡馍”、“葫蘆雞”。
技術和人才的壟斷性都成為了“老字号”餐飲企業日後生存發展的核心保障，成就了 “老字号”過硬的産品。
02
融合 | 思維定勢需打破，擁抱餐飲新零售
随着時間推移，部分老字号品牌發展難以跟上時代步伐的迹象逐漸顯露出來。據報道，目前商務部認定的中華老字号共1128家，其中隻有20%～30%處于不斷發展壯大中，大部分老字号的發展處于停滞甚至衰退之中。
對餐飲行業而言，經典的配方和口感是核心壁壘之一，如果味道變了，不僅是客戶不買單，投資人也不會買單。
是堅持口味和食材，繼續做匠人，還是大膽改良，迎合不斷改變的消費者口味？千年傳承，鬥轉星移，是我們做的太差，還是人家做的太優秀？是我們跟不上時代的步伐，還是固步自封不思進取？
我們要找到最根本的原因，那麼還要回到最根本的認知中去。美食的存在是因為人，人是美食的最終載體，他們的喜好和習慣，決定了美食的變遷和未來。
任何一個曆史時刻，從未像今天的中國，在這20年裡，擁有了如此多的人口基數，交通出行高度發達，人群流動之快，如白駒，如蒼狗，如雷亦如電。人群的流動性，加快了我們對各種美食的适應性。
美食已經沒有絕對的界限了，維系正宗體系的人早已發生了改變，因為大家都忙着觀世界，忙着東奔西走，正宗的概念将從他們腦海中慢慢淡化，正宗将真正成為那些本土土著的專屬名詞。
品牌是公司的靈魂，也是消費者持久信賴與支援的根本。不管傳承還是創新，都要站在消費者的角度上，拉近品牌與消費者“心”的距離。在新消費時代下，“老字号”的品牌之路将如何延續和發展？江南春認為，商業戰争的四種路徑是，老大封殺品味、打防禦戰、避免價格戰；老二占據特性、進攻老大、變老大優點為缺點；老三聚焦垂直地帶；老四開創無人地帶、尋找新品味。
“老字号”最大的痛點在于思維老化，進而導緻在營銷、規模、菜品、人才等方面與時代脫節。
新興餐飲品牌一般會在營銷方面下足功夫，比如黃太吉的“煎餅外賣”。而對于“老字号”來說，這些方面并沒有提起重視。如今很多“老字号”仍然相信“酒香不怕巷子深”，在網際網路營銷時代，沒能跟得上潮流。
體驗經濟時代已經來臨。“網際網路+”“網紅風格”餐飲企業的崛起，餐飲供給結構發生了新改變，“高顔值”菜品、有趣新鮮的營銷方式、體驗式的互動消費，都在引導消費者做選擇。純粹依靠品牌的曆史慣性消費來吸引顧客的老模式已經走不通。
中國市場太龐大了，任何一個特性都有可能在全國市場卷起巨大的浪潮，老字号尋找的也是特性，而不是封殺品類。消費者生活場景很難改變，要打入時尚人群，便要擁抱變化。
03
求變 | 殺出重圍的老字号，也是匹黑馬
這些老字号，是擁抱新時代的典範：
馬祥興菜館建立于1845年，是一位全國現存清真菜館中的“老壽星”，以經營“牛八樣”清真菜為特色。
馬祥興很時尚，2012年就開始觸網際網路。不僅頻頻在各大團購平台推出團購産品、代金券，還推出自己的微信公衆号平台，自主舉辦一些試吃活動，又積極加入外送平台。
此外，他們還與銀行合作，推出折扣程度不同的優惠活動，可謂多種營銷管道并進，毫不遜色時下新興品牌。
擁有140年曆史的中華老字号陶陶居以精緻、講究之風與山泉水茗茶聞名于世，其月餅出品更是遠近馳名，有着“月餅泰鬥”的美譽，産品“陶陶居上月”更獲“金鼎獎”及“中國名牌月餅”稱号。
自2016年起，陶陶居就積極探索跨界嘗試，先後與ofo、摩拜單車、小黃人、Rolife若來等IP進行合作，在全民直播的浪潮下，陶陶居也試水直播，舉辦了一場别開生面的新品雲上釋出會。
老字号在不同階段要有不同的營銷手法。老字号百年的聲譽更多的是來自于傳承，而缺乏創新營銷。在新時代消費者崛起的今天，老字号漸漸失去了與他們情感連接配接。如何才能讓年輕時代能夠持續的像父輩一樣喜愛這樣一個品牌？這需要創新的營銷工作。
良好的營銷能力除了對于目前消費者趨勢的把握、媒體走勢的把握，還需要營銷人思維的轉變。目前老字号企業不一定有營銷部門，隻有老字号敞開胸懷，機制打開，引進專業人才，結合自身品牌的DNA結合我們菜品和人群的優勢，把老字号的故事以新時代的方式講好，讓Z時代記住他們的父母對當年這個老字号時尚的了解，以新的方式來了解它，老字号就是又酷又有文化，又有時尚，這就是我們的國潮。
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