這種野生豬肉絲來自德克薩斯州廚師和獵人傑西格裡菲斯。野豬是最具破壞性的入侵物種之一，越來越多地出現在高檔餐廳的菜單上。
攝影：JODY HORTON，THE HOG BOOK
作者：EVE CONANT
菜單上的兩個單詞看起來不那麼吸引人？"沼澤"和"老鼠"。
至少這是一艘介于黑色幽默之間的廚師船。在疫情爆發前一個悶熱的早晨，一船廚師在路易斯安那州的史前沼澤中航行。當時，南方人還在社交，沒有保持距離。
這艘敞篷船由24名廚師組成，受到當地科學家的邀請，幫助他們拯救路易斯安那州受威脅的濕地。這裡的"沼澤鼠"是一種入侵的海狸鼠，它啃食大量的綠色植物，迫使州政府為狩獵齧齒動物提供每人6美元的獎勵。
雖然海狸鼠已經成為餐廳的一道菜，但它并不是很受歡迎。然而，事實上，從Gergen到野豬，越來越多的破壞環境的外來植物和動物出現在美國南部的餐桌上。除了數以千計的非本地和"惡心"物種外，美國還有4000多種入侵物種比本地物種更具肥沃性和生存能力，将疾病傳播給本地物種并破壞栖息地。在合适的廚師手中，許多入侵物種可以成為相當美味的食物。
美國南部受到入侵物種的嚴重影響，但不僅僅是在南部。俄勒岡州舉辦一年一度的"入侵性食客"烹饪比賽，小龍蝦烹饪活動在五大湖附近舉行。新英格蘭的美食家最近與生态學家合作開發了"綠蟹食譜"，該書使用從威尼斯到越南的食譜來吸引人們吃綠蟹并将"問題轉化為食物"。他們甚至發起了一項名為"Shuck at Home 2020"的免費活動，将入侵螃蟹分發給在家做飯的人。
遊客亞當·昆茲（Adam Kunz）和狩獵向導克裡斯汀·帕爾馬（Kristin Parma）準備将野豬拖出野外，作為旨在鼓勵獵人打扮，切割和烹饪野豬的路線的一部分。
2020年2月，參與者在新傳統烹饪學校組織的狩獵探險中殺死了四頭野豬。2006年，該學校在德克薩斯州奧斯汀成立，專注于食物采摘和入侵物種。
攝影：GRETA RYBUS，國家地理
"入侵性食客"運動雖然規模不大，但有一些明确的烹饪和環境邏輯。想象一下，像野豬這樣的野生物種，不僅僅是"吃草"，一生都在破壞有機栖息地。再加上一些反浪費的烹饪技術，你有很多理由進行支援者所謂的激進環境管理。
雖然新冠疫情正在摧毀業務，但并沒有阻止它。例如，在奧斯汀的The Dai Due餐廳，目前的假日菜單包括煙熏野豬火腿：用八角形，月桂樹和紅糖腌制的野豬肉，然後用燃燒的橡木烤制。
許多環保主義者對廚師合作者感到興奮，他們通常是他們社群的明星。"這裡的廚師是我們當地的名人，"路易斯安那州人雅克·赫伯特（Jacques Hebert）說，他是密西西比三角洲恢複聯盟的成員。"我們的文化圍繞着飲食。我們喜歡食物，我們喜歡在吃飯時談論下一餐。"
然而，在新皇冠爆發之前，我了解到他在一次美食之旅中入侵食客（從亞特蘭大到奧斯汀）所說的話的真相。
喬治亞："如果我們油炸它，顧客會品嘗它"
它被稱為"吞噬南方的葡萄藤"，長0.3米，自1876年費城世博會期間首次從日本館引入以來，它一直占據着美國各地的樹木和建築物。然而，美國南部的野鵝因為擔心第二次沙塵暴而變得野生，是以他們種植了大量的野鵝。從那時起，燈柱和樹木上就充滿了野鵝，南方人對植物的印象也包裹在其中。
然而，Nogg一直在吸引Watershed Atlanta的廚師Matt Marcus，該公司目前已關閉。他腌制，幹燥和發酵野鵝來"制作"沙拉。他用野鵝凝膠做了一個綠色的餡餅，将野鵝切成意大利調味品，以及用山核桃和棕色黃油油炸的野鵝。他開玩笑說："如果我們炸大雁，顧客會嘗試！"
入侵的野生間歇泉占據了佐治亞州亞特蘭大西湖社群的一部分。一旦種植在觀賞植物園中，gorta會導緻植物和樹木窒息而死，然後變得瘋狂。今天，一小群廚師使用這種植物來制作大蒜醬，果醬和沙拉配料。
攝影：JESSE PRATT LóPEZ
我們見到他的那天，他給了我兒子貝内特和我一片撒上粉末的魚片。"你可以感覺到葉綠素，嘗到綠色，"馬庫斯說。他的一家供應商将Goto從有機農場的邊緣切斷，無需間接成本。野生轉基因生長在有機土壤中，可用于制作具有高營養價值的沙拉。
阿拉巴馬州：晚餐食材"惡心"
在高速公路上，當我們越過州界時，我的兒子大喊"愛阿拉巴馬州"。我們一路數着沼澤，當阿拉巴馬州公共廣播電台的主持人警告大嘴鲭魚和小嘴鲭魚因為高中釣魚比賽而避開河流時，我們笑了。我們的目标是及時抵達阿拉巴馬州的達芙妮，與阿拉巴馬州NUISANCE集團的廚師克裡斯·謝裡爾共進晚餐。NuISANCE Group是"惡心，未吃的成分或入侵動物，但通過适當的烹饪可持續使用"的首字母縮寫，以提高公衆對這些植物和動物的認識。
他的搭檔錢德拉·賴特（Chandra Wright）曾是一名離婚律師，在BP漏油事件發生後成為一名環保主義者。他笑了笑，回憶起他們拿出首字母時的經曆。"我們已經糾纏了很久了。2015年，阿拉巴馬州海洋資源總監打電話給廚師Sherrill，問道："你知道獅子魚的味道嗎？""
原來，謝裡爾可以做出任何美味的東西。晚餐是一種可持續的瑞典自助餐：他說，野豬香腸"可能比我們現在吃的豬肉更接近我們的曾祖父母吃的豬肉。牛和紅鲱魚鳍配野生大蒜醬。
"東南部的每個廚師都可以在十億道菜中添加野鵝，"Sherrill說。"我從路邊買了它，我知道他們沒有噴灑殺蟲劑，從電線杆上摘了一些，把它們放在食品加工機裡，然後添加了一些橄榄，烤橡子，很多大蒜，甜洋蔥和帕馬森奶酪。
我們在桌子上轉了一圈，試圖描述野鵝的味道，有人說："有點像堅果？""有些人認為這有點'新鮮蔬菜的味道'？但是他們的朋友米裡亞姆赢了，他說："像戶外的氣味嗎？""
新奧爾良："最好的吸煙"
路易斯安那州似乎在菜單上應有盡有。一位廚師說，像許多其他廚師一樣，他從小就被教導要"在原木下尋找晚餐的内容"。"但是，在處理當地入侵動物時，最好自己去野外刺傷幾條獅子魚。
"有毒意味着你現在不會吃東西。這是生物學家亞曆克斯·福格（Alex Fogg）的鼓勵之詞，他正在吃越南風格的天婦羅炸獅子魚，但獅子魚上的刺是如此奇怪，以至于它們甚至可以同時用作中世紀的武器。
福格咬掉了幾個油炸的棘輪，把它們放進嘴裡。獅子魚可以分泌毒液，但它沒有毒性，他們必須故意給你注射毒液來傷害你。
在佛羅裡達州德斯廷附近的沃爾頓堡灘捕獲了數千條獅子魚。生物學家亞曆克斯·福格（Alex Fogg）每年都會舉辦獅子魚釣魚比賽，以捕捉入侵物種并将其捐贈給當地餐館。
攝影：亞曆克斯·福格
我們到達了GW Fins，這是一家位于新奧爾良法國區的熱鬧高檔餐廳，合夥人兼廚師Tenney Flynn經常被稱為墨西哥灣魚販的頭目。他在Instagram上提醒食客，今晚供應獅子魚。"這是一道新奇的菜，"他說。"
起初，弗林試圖用自己的漁具刺傷獅子魚 - 如果他看到獅子魚刺死他，人們會認為他是一個好公民。但他說他不是專家："我正在蜇傷一條小而靜止的獅子魚。但他是動員像福格這樣的人從墨西哥灣水域捕獲大量獅子魚的真正上司者。亞曆克斯可以告訴你他們的科學，"弗林說，意識到他需要回到廚房。"但如果它們不受控制，它們将成為一個非常大的問題。
獅子魚幾乎沒有天敵，是以它們"無所畏懼"，福格說。在研究獅子魚時，他開始把它提供給餐館，他說這是幫助他完成研究所學生學業的副業。随着越來越多的人意識到獅子魚的威脅，捕捉獅子魚已成為備受關注的原因 - 他剛剛在佛羅裡達州德斯廷舉行了有史以來最大的"獅子魚捕撈"，捕獲了近19，000條魚，緩解了已經陷入困境的珊瑚礁的壓力。
"有些人永遠不會考慮殺死野生動物，"福格說。"然而，捕撈獅子魚是人們可以支援的活動，因為它有助于保護環境。他回憶起在獅子魚釣魚比賽中有一位素食女性告訴他，"她唯一吃的非素食者是獅子魚，這就是為什麼。"
我們點了一片生獅子魚配弗雷斯諾辣椒、泰國檸檬、芋頭片和薄荷。這道菜看起來和生魚片一樣精緻美麗，感覺就像我們在吃空氣和水的夢想組合。
另一天晚上，我穿過一條地下通道，來到一個充滿壁畫的場地，名為Kermit's Treme Mother-In-Law Lounge。在這裡，您可以找到Kermit Ruffins本人，一位音樂家和歌手，讓人想起爵士音樂家Louis Armstrong。當然，Kermit Ruffins的烤肉也很受歡迎，包括每年大約兩次的烤海狸鼠肉，"啤酒或葡萄酒，以及廚師所說的三一芹菜，洋蔥和燈籠辣椒"。"我總是把它送出去，"他說。"
當然，侵入性美食很難與海鮮和貝内特等經典菜肴相提并論。"但是，正如名廚安東尼·波登（Anthony Bourdain）所展示的那樣，人們正變得越來越喜歡冒險，"新奧爾良花園區一座古老的時尚豪宅Cavan Restaurant的廚師内森·理查德（Nathan Richard）說。
他對烹饪海狸鼠肉的家庭廚師有什麼建議？"烘焙效果最好。他還赢得了由當地生态組織贊助的"入侵食品烹饪比賽"，該比賽因亞洲鯉魚制成的炸玉米餅而獲獎，這些炸玉米餅對密西西比河造成了嚴重破壞。
新奧爾良的GW Fins餐廳以其精美的海鮮而聞名，包括這種越南風味的炸獅子魚。獅子魚有14種刺痛，是以在烹饪獅子魚時要小心，或者向魚販尋求幫助，廚師Tenney Flynn在他的食譜"終極味道"中說。（高溫會使毒液變性，是以油炸獅子魚可以安全食用。）
攝影：DANNY LEE，THE DEEP END OF FLAVOR COOKBOOK
"我們現在正試圖腌制魚籽，"理查德說。但是，他說，如果我真的想知道亞洲鯉魚，我一定會去巴吞魯日和當地的廚師交談："他非常了解亞洲鯉魚。
當音樂響起，調酒師調制雞尾酒時，我們的女服務員艾米麗插話說，她無意中聽到理查德說，最好在海狸鼠肉上塗上大量的油。"我小時候有一隻海狸鼠，"她說。它叫蒂姆。當我聽到你談論"嫩"和"肉"時，我的反應是，哦，不！當她告訴我們，她曾經把蒂姆放進芭比娃娃裡，用繩子拉扯它時，我們都把臉埋在了愛動物的痛苦中。
我改變了主意，問，什麼樣的大粉色芭比娃娃？
"不，石灰綠色，粉紅色調。
巴吞魯日：最了解亞洲鯉魚的人
如果我評判我遇到的最癡迷于入侵物種的廚師，那不是菲利普·帕羅拉（Philippe Parola），一個來自巴吞魯日的粗犷法國人，他經營着一個名為"不能打敗他們，吃他們"的網站，緻力于讓更多的人吃東西來解決環境問題。
在1990年代，路易斯安那州發起了一場吃海狸鼠的運動，菲利普·帕羅拉（Philippe Parola）是它的反對者。盡管海狸鼠的蛋白質含量與牛肉相當，并且在語義上以法語名稱ragondin掩蓋了菜單，但該活動還是失敗了。
圖為其家鄉阿根廷的海狸鼠，美國人将其進口到美國以擷取毛皮。今天，海狸鼠在野外，威脅着路易斯安那州的濕地。在1990年代，路易斯安那州發起了一項鼓勵人們吃海狸鼠肉的運動，但失敗了。入侵物種現已在至少20個州被發現。
攝影：CHRISTIAN HEEB，LAIF/REDUX
"這是對天然蛋白質的浪費，"他用濃重的法國口音說，揭示了更深層次、更真實的悲傷。
然而，他并沒有放棄诽謗其他入侵物種的努力。他專注于将亞洲鯉魚（非常強壯，而且有很多魚刺，大多數廚師沒有時間加工魚）變成一種食物：油底殼中預先準備好的冷凍鯉魚肉丸。他與大學食堂等大型場所簽訂了合同，以迅速增加亞洲鯉魚的食用數量。"我們等不及了，早就應該這樣做了。科學發展太慢了，"他說。
盡管他雄心勃勃，但帕羅拉并不幻想鯉魚蛋糕會結束亞洲鯉魚對美國的入侵。然而，他對亞洲鯉魚食譜的力量充滿信心，這就是他堅持下去的動力。"還記得保羅·普魯德霍姆和他的煙熏三文魚嗎？"他問道。在20世紀80年代，美國人對這種菜肴的需求幾乎導緻了路易斯安那州鲑魚的滅絕。"有了這個食譜，那個人幾乎導緻了鲑魚滅絕！"廚師！食譜！"
亞洲鯉魚會像鲑魚一樣受歡迎嗎？帕羅拉希望如此。
他很好奇15歲的貝内特是否喜歡這條魚，畢竟他非常環保。他很快發現貝内特将成為第二個。
德克薩斯州："認證野生豬肉"
我們前往奧斯汀，一個充滿移動餐車的地方，幾乎提供從美味的烤肉到薰衣草拿鐵的所有東西。是的，這裡的每個人都試圖"保持奧斯汀的奇怪性格"。我們遇到了這些人中的許多人，包括我們心愛的房主，一位訓狗師，她教她的救援豬哈梅拉·安德森（Hamela Anderson）在廚房地闆上行走空間。
但我們在這裡是為了了解另一種豬。在我們去過的每個州，我們都聽說過野豬造成的破壞，濕地的破壞，堤壩的挖掘和農作物的破壞。但德克薩斯州在鼓勵獵人，肉類加工商和廚師嘗試一些事情方面處于領先地位。
憂心忡忡的州政府官員稱其為"非法的teepod"，廚師稱其為"野豬"。奧斯汀的一位廚師以将這種有害動物制成食物而聞名。
"野豬是非家養豬，"廚師Jesse Griffiths說。他說，一旦進入野外，豬就會發生變化："它們的毛發會變得更粗糙，喙會變長，這樣它們就可以更快地在地上挖東西。"
我們到達了格裡菲斯的Dai Due肉店和晚餐俱樂部。在這裡，您可以吃骨湯，野豬和鹿。牆壁上裝飾着藍色羚羊的頭骨。藍牛羚羊于20世紀30年代從印度引進用于狩獵，現在與當地野生動物和牛争奪牧場。
該牧場是德克薩斯州聖安東尼奧以南160公裡處一個私人牧場的一部分，有時在那裡舉行野豬狩獵課程。
餐廳也是一所新的傳統烹饪學校的所在地，該學校提供三小時的野豬屠宰課程，并在充滿野豬，藍牛羚羊和鹿的牧場上進行多日狩獵。花鹿是另一種最初為狩獵而引入的動物，它從狩獵場逃脫，給當地生态帶來問題。
"在過去的兩年裡，鹿已經成為一種入侵物種，"格裡菲斯說，他身材高大，留着大紅胡子，有紋身。他從小在釣魚，但将自己描述為"成年"獵人，現在他是狩獵入侵物種和垃圾魚（即吃得少和不受歡迎的魚）的專家，并確定他的大部分食材都被收獲。
"現在吃入侵物種是一件好事，"格裡菲斯說，因為我們吃野豬炸玉米餅和由美味的藍牛羚羊肉制成的香腸。我最喜歡的是撒上花粉的番茄沙拉。這道菜清淡而豐富，帶有酸橙和鹽，給人一種奇怪的原始味道。然後是野豬骨湯，然後是柑橘汁，很好吃。
野豬是德克薩斯州周末狩獵課上狩獵的四隻野豬之一，尚未經過加工或清潔。
Jesse Griffiths是Dai Due Butcher Shop和Supper Club的廚師，他屠宰了一頭野豬。美國南部的許多獵人不喜歡野豬肉，但格裡菲斯正試圖證明這種毀滅性的物種不僅可食用，而且美味。
蘋果醬煙熏野豬排是格裡菲斯即将推出的豬肉食譜之一。
格裡菲斯每年供應300至400頭野豬。然而，他說，他可以從自然環境中親自獵殺的野豬是"微不足道的"。
"我的主要任務是多吃野豬。我們獵殺了很多野豬，但還不夠，它們是一種資源。他說，許多人選擇毒害野豬，但這會減緩它們的死亡，并對環境産生負面影響。相比之下，狩獵或短期圈養更人道。
"每次你吃野豬時，這意味着殺死更少的工業飼養動物，"格裡菲斯補充道。
在由新傳統烹饪學校組織的周末狩獵中，科爾頓·埃文斯（Coleton Evans）射殺了一頭野豬，然後掃描了周圍的環境，看看它是否被擊中以及是否需要被跟蹤。德克薩斯州法律允許使用飼養器來引誘野豬，野豬急劇增加，造成大量作物損失和強烈的生态壓力。
吃飽後，我離開了桌子，去看他店前的貨架。除了冰箱裡各種各樣的冷凍食品外，貨架上還堆滿了寫着"吃野豬，拯救世界"的T恤和用野豬脂肪制成的肥皂。
格裡菲斯知道他幾乎沒有機會消滅野豬種群："一些生态學家是對的，我們不能通過進食來解決這個問題。
然而，困難和障礙并沒有阻止廚師，特别是考慮到他認為野豬不可抗拒的品質。
"野豬極具破壞性，但它們也可以被吃掉。
（譯者：流浪狗）