1
酸辣廣肚
将水發廣肚治淨，片成片以後，投入沸水鍋裡汆一水，撈出待用。
淨鍋裡放蔥油燒熱，先下蔥絲、姜絲和幹辣椒絲炒香，添入高湯後，下廣肚，放鹽和雞粉調味，燒至入味才勾薄芡，淋紅油翻炒勻，盛盤并配已經汆熟的青菜心一起上桌。
2
酸辣黑雞卷
用重物把淨仔烏骨雞肉先壓平，再片成大薄片待用。另把鮮筍切成絲，下鍋汆一水再放鮮湯鍋裡，煨入味以後待用。
用雞片把筍絲包成卷，待逐一制完後，再入籠蒸兩三分鐘。
鍋裡放雞油燒熱，下蔥末、野山椒末和泡姜末炒香後，摻鮮湯并加入鹽、泡菜水、味精和雞汁調好味，用濕生粉勾二流芡後，出鍋淋在蒸好的雞卷上，即成。
3
酸辣魚頭
因貴州銅仁鄰近湖南，故這裡的菜或多或少地受到了湘菜的影響，比如這道酸辣魚頭，便是在湘菜剁椒魚頭的基礎上，改用黔菜調味料烹制而來。
把大花鲢魚頭治淨，剖開成兩半後納盆，加姜蔥、鹽、胡椒粉和料酒腌漬20分鐘後，取出來擺大圓盤内。
炒鍋置旺火上，先放一點菜油燒熱，下糟辣椒、蒜米和姜米炒香，摻入适量鮮湯燒沸，調入鹽、味精、雞精、白糖、醬油和陳醋，起鍋舀在盤中魚頭上。接下來，把魚頭入蒸櫃旺火蒸10分鐘至熟，取出來撒上蔥花，另外在盤内一側放煮好的面條。
把炒鍋洗淨上火，放紅油、香油和菜油燒熱後，起鍋澆在盤中魚頭上，炝香即成。
4
酸辣鱿魚花
原料：鮮鱿魚200克 酸蘿蔔粒30克 蒜薹粒20克 小米辣圈10克 姜米、蒜米各5克辣鮮露、美極鮮醬油、醬油、鮮露、一品鮮醬油、陳醋、香油、色拉油各适量
制法：
1.把鮮鱿魚治淨，剞十字花刀并切成小塊以後，投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水待用。
2.鍋裡放色拉油燒熱，投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸蘿蔔粒和蒜薹粒先炒香，下鱿魚花翻炒的同時，加辣鮮露、美極鮮醬油、醬油、鮮露、一品鮮醬油和陳醋調好味，最後淋少許香油便可出鍋裝盤。
5
酸辣雞
1.把治淨的土雞剁成小塊，納盆後加鹽和料酒碼味。另把酸蘿蔔和莴筍切成小塊，把泡辣椒切馬耳朵形，野山椒切節。
2.淨鍋入菜油燒熱，下雞塊過油後，倒出來瀝油。鍋裡留底油，先放鮮花椒、姜末、泡椒、酸蘿蔔塊和野山椒炒香，再加入豆瓣稍炒便倒入雞塊，炒至吐油生香時，烹入料酒并摻水燒開。往鍋裡倒入莴筍塊，待中火燒至雞塊熟透且入味時，放蔥節并調入白糖、味精和山胡椒油，起鍋裝盤撒上香菜節，即成。
6
酸辣木耳
味型：酸辣味
在川廚手裡，調制酸辣味的方法各有不同，而這裡介紹的酸辣味汁，更适合拌制木耳等素菜。
主料：發好的木耳200克
調味料：自制酸辣汁水80毫升 蒜末5克 小米椒圈8克 小蔥節5克 小米椒油少許
1.把酸辣汁納盆，加入蒜末、小米椒圈、小蔥節和小米椒油調勻後，即成酸辣味汁。
2.将木耳汆水後投涼納盆，與調好的味汁一起拌勻後，即可裝盤。
說明：
自制酸辣汁水的操作法：取小米椒120克、大蒜80 克、生姜50 克、洋蔥半個、香菜20 克、醬油60 毫升、美極鮮味汁80毫升、一品鮮醬油100毫升、辣鮮露50毫升、香醋100毫升、保甯醋60 毫升、陳醋100 毫升、鹽10克、味精20克、雞精20克和白糖粉10克，一起納盆并攪勻後，再倒入攪拌機攪碎，最後用密漏勺過濾去渣，即得到酸辣汁水。
7
酸辣蹄花
原料：淨豬腳3隻 洋芋粉條150克 姜片、姜末、蔥節、小米椒粒、蔥花、鹽、料酒、醬油、辣鮮露、香醋、鮮湯各适量
1.把豬腳入沸水鍋裡汆一水後，撈出沖洗幹淨，然後另入鍋摻适量清水，加姜片、蔥節和料酒炖制軟熟。
2.洋芋粉條入沸水鍋裡汆一水，撈出放窩盤裡墊底，舀入炖好的豬腳。
3.鍋裡摻入鮮湯，加小米椒粒、姜末、鹽、醬油、辣鮮露、香醋調成酸辣味汁，灌在窩盤裡後撒上蔥花即成。
8
酸辣海參
原料：高壓活海參1隻（約100克） 四川細苕粉30克 油酥黃豆10克 香菜末2克榨菜末2克 姜片、蔥段、紅小米椒末、姜米、蔥花、鹽、白糖、醬油、香醋、鮮辣汁、花椒油、紅油、蚝油、鮮湯各适量
1.取四川細苕粉用冷水泡透後，再下到開水鍋裡汆熟，撈出來放盤裡墊底。高壓活海參則清洗幹淨待用。另取鹽、紅小米椒末、姜米、香醋、白糖、醬油、鮮辣汁、花椒油和紅油，調成酸辣汁備用。
2.鍋裡摻入鮮湯，放入鹽、蚝油、姜片和蔥段，待放入海參煨入味時，撈于盤中的苕粉上，澆酸辣汁并撒蔥花、油酥黃豆、香菜末和榨菜末，即成。
9
酸辣素鳝絲
新鮮香菇擇洗淨後剪成細絲，再拍勻幹細澱粉，然後下入四成熱的油鍋裡炸至酥脆時，撈出來瀝油，即為素鳝絲。
鍋裡留底油燒熱，下入姜絲爆香，放入金針菇、素鳝絲和水晶粉，摻入自制的素高湯燒沸，調入鹽、素易鮮、素蚝油、香油、花椒油和胡椒粉煮入味，起鍋裝盆後加入少許陳醋和紅油，即成。
10
酸辣野菌雞
酸辣雞是達州的一道地方名菜，是把土雞加泡蘿蔔、泡椒等炒制成的，臨起鍋時還要加木姜油增香。此菜是在酸辣雞的基礎上，加野菌同炒而成。
先把土雞治淨，斬成塊。另把野菌洗淨，切成片，放入加有大蒜和鹽的沸水鍋裡汆熟，倒出瀝水。
淨鍋放菜油燒熱，先下姜片、雞塊煸炒至水汽将幹，再加入泡辣椒節、豆瓣醬、花椒、姜、蒜、料酒一起炒香，摻入适量清水，燒開後放鹽、味精調味，燒至雞塊軟熟加入野菌，同炒至收汁，最後淋少許木姜油，起鍋裝盤，撒上蔥花即成。
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