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我是正宗北方人，從小在北方吃面食長大，二十歲離開家鄉到廣東打工之前，很少吃過米飯，因為家裡困難，買米吃也是很奢侈的一件事情。到了廣東天天吃米飯，反而更惦記家鄉的面食。也是到了廣東打工，不但讓我看到了外面不一樣的世界，也讓我吃到了另外一種美食：廣式雲吞面。
廣式雲吞面看到名字就知道有雲吞和面，雲吞就是馄饨的廣東叫法，也是由馄饨皮包裹着餡料，隻是馄饨皮和餡料稍有不同罷了。自從在廣東吃過幾次雲吞面，就讓我愛上了它，特别是顆粒飽滿，鮮香迷人的雲吞，真是太好吃了。
它的味道直接影響着我，從此我不斷的從各方了解它的做法，後來福建的千裡香馄饨也才走進我的視線，通過慢慢的學習它們的做法，一步步改進才形成了我現在的馄饨味道，可以說我現在能成功開店，得益于廣東雲吞面的味覺啟蒙。
廣式雲吞面更注重它的湯底，這源于廣東人愛煲靓湯的原因，小火慢慢炖，讓食材充分的融進湯底裡，湯味厚重鮮美，廣東人為了一口靓湯，可以說是花了很多功夫。
那麼廣式雲吞面的湯和雲吞餡怎麼做？今天以我開馄饨店的眼光，來揭秘廣東雲吞面的做法，希望能讓朋友們和我一樣，從中有所幫助和啟發，畢竟生活是在不斷的學習中，才能進步，特别是開馄饨店的朋友，我們也可以共同學習。廣式雲吞面湯鮮味美，馄饨店主揭秘湯底和餡料的做法。
一，廣式雲吞面湯底
1，食材：
豬大棒骨、雞腿、幹蝦仁、蝦皮、大地魚幹、鮮姜
2，制作過程：
把豬大棒骨和鮮雞腿涼水下鍋焯去血水，洗幹淨控幹水分備用。
鍋裡放少許油，把豬大棒骨和鮮雞腿下鍋煎微黃，同時下入幹蝦仁一起煎後備用。
鍋裡不放油，放入大地魚幹小火焙幹、焙黃，把魚的香味逼出備用。
另外用一口鍋加水炖雲吞湯底，水燒開放入煎好的豬大棒骨、雞腿、蝦仁、大地魚幹，把幹蝦皮和鮮姜也放入湯鍋，全程小火慢慢炖。
幾個小時後，湯底的香味就出來了，廣式雲吞面的湯底就做好了，使用時隻用加入鹽和雞粉就行。我專門詢問過大廚炖湯的技巧，如果你想湯底清澈，就用小火長時間炖煮，大火快炖出來的湯是混濁的。說到炖湯的技巧，任何一個地方的人可能都比不過廣東人，是以廣式雲吞面的湯底，絕對是一碗雲吞面的精華所在。
二，廣式雲吞的做法
豬五花肉、鮮蝦仁
2，調餡過程：
豬五花肉去皮，用絞肉機絞碎。
鮮蝦仁去除蝦線，把一個蝦仁一分為二。
把豬肉餡和蝦仁混合，加入蛋清、雞粉、蚝油、生粉、姜汁、蔥末和鹽，打進少許水，攪拌上勁，放冰箱冷藏備用。
3，雲吞的包制方法
廣東雲吞皮是用堿水、鴨蛋和成面團，壓制而成，它的制作中不加水，隻用鴨蛋、堿水和面粉來和面，是以廣式雲吞皮是黃色的，又特别勁道彈牙。
我特别感興趣廣東雲吞的包法：
左手拿皮，把雲吞皮邊上摸水，然後放雲吞餡在雲吞皮中間，要保證一個雲吞裡有半個蝦仁。把雲吞皮對邊折疊捏緊，然後用左手虎口，慢慢把雲吞捏成金魚狀，這樣一個廣式雲吞就包好了。
三，煮廣式雲吞面
把廣東特有的竹升面下沸水中煮七分熟，迅速撈出來過下涼水，竹升面過涼後，再次放入沸水中煮熟撈出來裝碗，包好的雲吞下鍋煮熟，放在竹升面上，澆上熬好的湯底，最後撒上幾片韭黃。一碗廣式雲吞面就做好了，看着雲吞和面是黃色的，湯底是清亮的，吃起來湯鮮味美，可能是事先把豬大棒骨、雞腿和幹蝦仁用油煎了，大地魚焙幹再炖的緣故，湯沒有想象中的腥味，反而多了幾分醇香。
以上是廣式雲吞面的大概做法，有興趣的朋友們可以試下。廣式雲吞面的做法，湯鮮味美，馄饨店主揭秘：湯底和餡料的做法。
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