文/ 海鲜指南（seafood-guide）马婷婷
原料鱼维持高价，加工厂日加工超8万斤！加工厂多种成本持续上涨
水产前沿网原创报道，据海鲜指南了解到，11月25日，规格为1-2斤黑鱼的塘头报价为7-7.2元/斤，因运输、损耗等原因，加工厂收鱼价格往上浮动至7.6-7.8元/斤。
在原料鱼（指适合加工厂加工的规格为1-2斤的黑鱼，后文同）的获取上，多家加工厂负责人告诉海鲜指南：最近原料鱼不像前段时间那么紧缺，但收鱼价格仍在高位，主要原因是养殖户看好元旦和春节时的市场行情，不轻易卖鱼。现开塘的多为新鱼，一塘鱼中大致有三成2斤上的鱼、一成1斤下的小鱼， 1-2斤规格鱼为6成左右。
不仅养殖户看好黑鱼后市行情惜售，黑鱼鱼片在市场上亦持续热销，各加工厂加工情况一片火热。
阳江市信诚水产有限公司副总经理李志文向海鲜指南表示：“下半年以来，终端市场黑鱼片行情一直很不错。餐饮需求量非常高，我们接到许多订单，以近十天的加工情况为例，信诚日加工8万-11万斤黑鱼左右（即40-55吨/天）。在成品鱼片的产品形式中，常规免浆黑鱼片仍为主流，其次为火锅鱼片与无刺鱼片等餐饮定制鱼片产品，今年以来增长非常明显。”
珠海市之山水产发展有限公司副总经理黄永权向海鲜指南分享：“由于巴沙鱼供应不稳定，且价格持续走高，供应稳定的黑鱼在餐饮渠道占比越来越高，带动着黑鱼片需求上升，之山的黑鱼片产品出货量也在增加，环比上月增长了20%-25%左右。
对于加工厂而言，虽然鱼片终端市场行情很好，但成本压力也非常大，不仅黑鱼原料今年一直处于高位，且生产辅料（如包装材料）的成本也在不断上涨，今年便已调价五次以上。”
高保水低价鱼片冲击市场？
在黑鱼鱼片需求行情上行的背景下，海鲜指南了解到，市场上鱼片报价混乱，质量难以辨别，高质量鱼片产品持续受低价鱼片产品冲击。
低价鱼片缩减成本的方式主要有：低价采购养殖过程发病的鱼或运输损耗鱼（比同规格活鱼便宜一半左右）。在工厂加工环节，调高保水、挂浆量比例。有经销商向海鲜指南反馈，标注250g/盒的黑鱼片，煮熟后净肉为150g左右，挂浆、保水比例超40%以上。
企业测试鱼片产品对比图
而更为注重鱼片品质的加工厂，仅原料鱼的收购成本上每吨就要多出1~2万元，为了保证产品质量安全，还需要增设多项质检环节，最终生产的产品保水率和挂浆率约合30%左右。
海鲜指南向某家工厂研发人员了解到，鱼片产品的挂浆工艺，是生产环节必须的加工工序之一，主要是为了调味和增加韧性，使鱼片耐煮不易散，而保水是为了改善鱼片口感，让消费者品尝起来感觉更加滑嫩。适度的挂浆、保水能改善鱼片口感，提升消费体验。
但由于行业内小部分工厂通过过度保水、达到增重的目的，从而极大的降低生产成本，在批发市场报更低的价格，给予市场重大冲击。
另外在终端市场上，许多消费者对食品添加剂一知半解，谈“添加剂”如洪水猛兽。实际上，经过国家批准的食品添加剂，已经过相当严格的测试（如严格规定用量、100倍安全系数测试等），是食品工业化的进步。
河南容大食品科技有限公司研发部副总经理焦炎森谈到：“保水剂是行业对此类产品的通俗叫法，它是广泛应用于肉制品和水产品的一类食品添加剂，主要有三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠等水分保持剂和碳酸钠、碳酸氢钠等酸度调节剂，通过科学复配，形成特定产品专用的保水剂。黑鱼片保水剂的原理，主要是在改变鱼肉酸碱度的基础上，通过离子渗透作用使添加剂与鱼肉充分结合，锁住水分，达到保水的作用。鱼肉在保水剂和食盐的作用下，溶解出肌原纤维蛋白，使其形成弹性凝胶，进而改善肉质、提升口感。同时保水剂还具有抗冻和延缓鱼肉营养流失的作用。合法合规添加保水剂，是提高鱼片品质的重要途径。
因此，保水剂并非是不可添加于水产加工品的‘毒物’，行业反对的是鱼片超高保水现象。迄今为止，在我们国家，对人体健康造成伤害的食品安全事件，没有一件是合理、合法使用食品添加剂造成的。”
一味地加高保水，只为压缩企业成本的话，不仅是以拉低产品品质为前提，更是以损害行业未来发展为代价。广东一企业向海鲜指南坦言：“市场充斥的高保水低价产品，永远比你价格再低一些，这要怎么去竞争？且这方面没有标准，全凭企业管理者经营理念的自我约束与餐饮对品质产品的追求撑着。如果不是把黑鱼当事业做，或许在经销市场对低价产品的走量需求下，市场只会越来越乱，劣币驱逐良币。”
采访过程中，多名从业者指出——高保水鱼片产品一定程度上由市场需求催生。一位黑鱼加工厂负责人直言不讳道：“加工厂想做高品质产品往往力不从心，从利润角度出发，过高的成本意味着产品更难推广、市场接受度更低，品质虽好，但没有价格竞争力，终端市场经销商并不买账。企业首先要保证盈利，才能生存得下去，目前最好的方法还是在保水与口感中找到另一个平衡点，适度保水，通过保水配方的改进，最大化提升鱼片质地、嫩滑度、食用口感与营养价值。”
一同时供应餐饮与流通渠道的黑鱼企业也深有感慨：“不同市场对产品的需求不同。在流通市场上，除少数老牌品牌外，其他加工厂的鱼片成品，流通经销商只问价格，不管品质。而从餐饮角度出发，餐饮接触的是最终端的消费者，选择的鱼片产品本身是品牌价值的一部分，因此对高品质、低保水鱼片有更严格的要求。而承接OEM订单时，加工厂并不是这些产品的决策方，只是订单需求的执行方。就算你的工厂不给他代工，也会有其他工厂给他代工低质量产品。”
黑鱼片
总体而言，黑鱼鱼片市场欣欣向荣，从整体来看，尚有许多潜力增长空间。在黑鱼鱼片市场跑通后，建立行业标准，在生产端便牢抓品质，以此提升生产、加工、经销、餐饮等环节的互信度，推动行业良性、正向发展，或许才是行业长久生存之基。
市场激烈之下，许多企业仍坚持着自己的品质标准，相信在一次又一次的洗牌中，黑鱼的原料渠道将会更多掌握在对品质有追求的企业中，只要大家坚守品质，行业的发展道路会愈加广阔。
广东何氏水产有限公司何氏蹦蹦鱼品牌总监李小敏谈到：“黑鱼市场未来还有很大的增长空间，市场远远没有饱和，在未来，只有具备原料优势、产能优势的大工厂，才能站稳脚跟、快速出圈。在行业的飞速发展期，会伴随着价格战，以次充好等一系列恶性竞争乱象，这需要以质取胜为目标的企业来共同推进黑鱼行业产业的良性竞争，规范行业发展。”
李志文也谈到，“黑鱼行业，坚持品质、具有工匠精神的企业才能走得更加长远。且黑鱼现在仍有许多潜力发展空间与新细分渠道产品的增长点，企业多些担当、守住高标准线，伴随着消费者消费升级、人民生活质量不断提升，产需对接，行业将会更有活力。每个企业的一小步进步，将是黑鱼行业的一大步。”
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