拆解链鱼头是现在传统名菜中的四大菜系之一，淮扬风味菜作为苏菜的重要组成部分，占苏菜的一半左右。拆鲱鱼头的古法始建于清末年，至今仍在流传。头，先分成两片洗净，煮熟后再去骨头，鱼里面装满油、盐、洋葱、姜调味，再用蟹肉、鸡肉、肝和蘑菇、虾、鸡汤、火腿等一起烧焦，直到煮熟的味道从锅盘中溢出。这种鱼头卤水浓白，嫩嫩可口，无愧镇江。
传说，清末年，镇江市曾有一位司库，聘请农民工为其修建楼房，喝完订单的截止时间，但一日三餐的质量很差，农民工很生气。正好赶上妻子生日的一天，他邀请了一位名厨来经营一个酒桌，买了一条十斤的花链鱼，把鱼段煮熟的桌子，把鱼头煮熟给农民工吃。厨师在财主的要求下，将鱼头切成两半，先放入平底锅中煮至断裂，取出鱼骨，加入新鲜汤煮熟。农民工觉得鱼吃后很嫩，汤的味道极好吃，甚至称赞了厨师的技艺。后来，厨师回到店里，继续用鲭鱼头做饭，在选型和方法上有所改进，在店里列出供应"断链鱼头"这道菜。顾客品尝了它，发现它异常美味。很快，餐厅纷纷模仿制作，这道菜来自著名的江苏，成为镇阳地区最有名的菜肴。
鲶鱼的头部是指鲶鱼的头部，俗称胖头鱼。南方的鱼生活在活水中，水的流动性很强，鱼的质量比死水养殖的鱼要高。
<h1>拆下链条鱼头</h1>
材料：鱼头1个（重约2250克），蔬菜心24个，芽50克，蘑菇30克。
调味料：洋葱、生姜各10克，邵酒50克，精制盐5克，熟猪油500克（约150克），肉汤750克，味精、胡椒粉、湿淀粉各一点。
方法：
一、鲭鱼头到鳃，到鱼鳞，干净;用下颚劈成两半，然后用水洗血，放入锅中，加水淹死鱼头，放入洋葱结，姜片每5克，邵酒25克，用高火煮沸，将小火移到巢上10分钟。
其次，用漏水的勺子把鱼人放在冷水中稍微蘸一下，在水面上，用左手握住，鱼脸朝下，右手会把一块鱼骨头取下来，把鱼骨头取下来，把鱼骨头面朝下放在竹垫上。
第三，洗净盘子的心脏，将盘子的头部切成橄榄形。将锅煎火，炒熟的猪油，煮至50%热，放入盘心，倒出锅中的油，加入少量骨汤、盐、味精，烹调几分钟后，将心形菜取出，放入汤盘基质中。
四、煎锅上用大火，加入猪油75克，烧至50%热，洋葱、姜香味，鱼头肉、芽、菇放入、加索酒、肉骨汤，煮沸后加盐、味精，小火小火取小10分钟，口感好，放少量胡椒粉， 用湿淀粉，倒入锅中50克。
<h1>特点：卤素奶白色浓稠，肉质细嫩，口感鲜美。</h1>
<h1>掌握关键：（1）选择大鲭鱼，最好是活鱼，它的味道比较好吃。（2）去除骨头时尽量保持鱼脸完好无损。（3）用浓汤煮熟，鸡汤较好，能使汤浓而有味。</h1>
花鲭鱼又称鲭鱼，又称黄链鱼、胖头鱼、鲤鱼。鲱鱼的体长一般为20~40cm。体形侧平略微较高。头大，吻钝圆，嘴巴宽，上唇中间厚，眼睛小，位置特别低。从腹鳍底物到肛门有一个腹棱镜;侧线可缩放 96 至 10 件。身体后部为深黑色，腹部为银色，身体侧面有许多不规则的黑点。分布在中上层的水中，过滤浮游生物。分布于我国水系，用于重要养殖对象。
<h1>鲭鱼的肉质不如鲭鱼、鲤鱼、鲭鱼、鲱鱼等发胖，但冬季肉质较厚，可红烧、白烧、炖等。鲭鱼头大，富含凝胶，口感湿润，常配豆腐、扇子、粉等单独菜肴，如蒸鱼头、炖鲭鱼头、砂锅鱼头豆腐、拆链（扭）鱼头等。如果去掉鱼头，选择应该是大的而不是小的。</h1>
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