四川鲁广东淮扬，浙江湘本刚。八大名菜在陕西菜中从未有过一席之地。如果你在街上拦住一个陕西人，问他川菜有什么名菜，他会脱口而出：鱼香肉、背锅肉......而当你问他的时候，你知道陕西菜是什么，他高兴徐一个也记不起来了，是不是像"璀璋剑"一样评价晋菜，陕西菜就算不上桌了？
陕西菜也一直很精彩
"秦中自古帝国以来"西安是周、秦、汉、瑶、唐等14个朝代，由于其政治、经济、文化优势，使陕西菜能广泛地收集到所有民族菜的精髓，以及各民族菜的风味，以及前几代人的宫廷菜的传承， 使陕西菜的品种特别丰富，风味各异，非常有特色。
陕南北跨度大，气候类型齐全，属性十分丰富。秦朝时期，项羽派三位将领守陕西，扒持刘邦，被称为三秦国。自然区由北山和秦岭三点组成，既有降雨较少的温带气候，又有降雨较多的亚热带气候，汉中盆地是一条河流的交汇处，南江风光，关中平原又称"800李秦川"，土地资源丰富，灌溉农业发达，还生产了秦川牛、关中驴、渭河鱼、 黄河鲤鱼等优质河鲜畜。正是因为如此丰富的产品，为陕西美食奠定了坚实的物质基础。
早在3000多年前，就出现了"西周八简"。即：煮沸、母、枪、糠、捣碎、烹饪、污渍等八大烹饪技法，菜肴用途广泛，选用严格，注重刀功，注意火功，使用油、盐、酱、醋、李子、生姜、肉桂、洋葱、芥末、蜂蜜、枣、砂、砂、糖等香料，新鲜、香、酸、辣、咸、甜等多种风味。当时，严格组织、科学分工的烹饪机构的形成，食品卫生、食品药品同源、定桌、食品礼仪等，对子孙后代产生了广泛而深远的影响。这是陕西菜的第一个发展高峰。
秦汉时期，陕西菜发展到第二高峰。秦香鲁伟编辑的《鲁春秋这味道》全面总结了前秦时期的烹饪成就，对从选择、加工到调味、火等的烹饪进行了系统、科学的讨论，并一直指导着中国烹饪的实践，其中许多至今还是正确的。到两汉时期，饮食已经"重叠、灼热"，而引入"噗"，红白情况有分工，引进黄瓜、西瓜、胡萝卜、豆类、韭菜、辣椒、菠菜、核桃等也是先测试成功的，进一步丰富了膳食原料。
唐代，陕西菜发展到第三高峰。当时，西都北京长安已经发展成为世界上最大的城市之一，不仅是茶馆和餐馆，而且规模化经营，使"三五百人"能够"立""国史补充"。烹饪原料一直有"水陆罗八简"，美国菜量众多，只有魏菊园一个"烧尾宴"有名菜，美国58道。"紫驼峰出绿色水壶、水晶板线鳞片"，以及"锐肋骨"杜甫《美丽漫步》等描写，反映出餐具已经非常美观。还开创了颜色的冷拼法，可以用培根、炖菜、肉丝、肉、肉、瓜、蔬菜等原料拼出美丽的"玉川样品"。用"冷叶"等冷食。此时，食疗的理论比较系统，主要著作有著名医生孙思伟的《千金食疗》、三元县队长陈藏的《草药捡拾遗物》、通州刺猬石孟轩的《食疗草药》等。
抗日战争期间，陕西美食发展到第四高峰。北京、天津、鲁、玉、金、川、湘、广东、鄂、淮阳、苏西等帮派餐厅先后进入西安、咸阳、宝鸡、汉中等地。特别是在西安，仅大中型餐厅就有100多家，让陕西美食注入了新鲜血液。技术上，除了继承和发扬周、秦、汉、唐的油炸、油炸、爆破、炖、酿造、烧焦、烘烤、蒸煮、烹饪等外来外帮的腌菜、泡菜、火烤、油炸等，逐渐形成了技术综合、质地丰富、口感多样、适应各种独特的风格。
但其实早在唐末以后，随着政治经济中心的逐步南移，元朝、明朝、清朝都建在北京，西安的政治地位已经不复存在，陕西菜的荣耀也越来越小，名气也不如以前好。
你在陕西吃什么食物？
每次提到陕西菜，总会有疑问，陕西菜到底是什么？牛羊肉起泡、培根肉三明治不是陕西食品吗？
那么今天要告诉大家，牛肉羊肉起泡、培根三明治都算是陕西菜，但它们只是在陕西菜食的意大利面小吃，而不是"大菜"、"硬菜"。
据统计，陕西共有108种热炒菜，70种冷冷菜，79种小吃，现在来陕西旅游者吃的小吃大部分如黄肉桂柿子饼、汤袋、岐山面、红年糕等都是陕西美食中的面条小吃。还有许多其他很棒的菜肴也非常值得一试。
葫芦鸡——西安最有名的鸡
葫芦鸡素有"长安第一味之名"，创立于唐代天宝时代，出自唐玄宗李部尚树卫家的手。据《渝阳杂项》和《云仙杂项》记载：魏伟出生于官僚家庭，凭借父亲和哥哥的影子，你是清朝时期，脚踏实地的官廷。这个人金一玉食，穷而奢侈，对饭菜非常小心，有"人想不吃，人家做饭的命运"的说法。有一天，魏岩家煮了脆皮鸡肉。先是厨师用先蒸，再油炸的方法做，魏伟尝到肉太老了，没有达到脆皮味的标准，大为恼火，全家鞭打厨师五十就死了。第二位厨师先拿了一道锅菜，蒸，再油炸的方法，对嫩度的要求都得到了满足，但是因为鸡肉经过三道拌呖，已经从血肉中分离出来，分成了几块。魏玮怀疑是厨师偷了食物，不让厨师争辩，还下令家厨房活杀。由于害怕魏炜的情欲，其他厨师不得不继续为它做饭。第三位厨师吸取了最后两位厨师的课程，在烹饪前用绳子将鸡肉绑起来，然后烹饪，蒸熟和油炸。这样煮熟出来的鸡肉，不仅香气嫩嫩，而且鸡身完全像葫芦。这时，魏伟很满意。后来人们称这种方式煮熟的鸡肉为"葫芦鸡"，一直流传至今。
葫芦鸡的做法非常复杂。古古的葫芦鸡烹饪方法只选择西安市南三峪村的鸡，这种鸡养殖一年，约一公斤，鲜肉，生产时应先煮熟，再在笼子里蒸熟，最后炸。蒸熟时，将煮熟的鸡肉放入盆中，加入酱油，盐，生姜，八角形，肉桂，葡萄酒，并加入一些肉汤，蒸入笼中。油炸技术要求严格，植物油煮八熟，将整只鸡放入煎锅中，用勺子轻轻晃动，煎半分钟左右，直至鸡肉变成金黄色，立即用铁篱笆将鱼捞出干净，再把人放到桌上。再带一盘胡椒盐。
好葫芦鸡皮酥脆肉香，入口烂，嘴唇和牙齿留下尖牙，是陕西美食中最好的产品。
金边卷心菜 - 火的终极考验
看过舌尖3的朋友一定要记得陕西烹饪技艺的介绍——四门。花拼四门的名字起源于中国武术，花拼四门是一种柔和而有的只有拳击，注意强壮，步法轻。而陕西菜中的四门烹饪技术也是快速炒制，令人眼花缭乱。
烹饪时，用油炸勺子上下左右移动，打开一大块，用厨师的方法随意翻转菜肴，空飞，没过多久，一盘金边卷心菜就已经煮熟了。
金边卷心菜充满了醋 金边卷心菜。选择白菜去皮，两面老帮，切成八条长，三点宽条，油底壳要热七分钟，把小辣椒炸掉的味道，迅速炸开。对此，食谱没有太多描述，只是隐隐约约写着："煮醋，然后翻过来几次。"这是一条通往简的林荫大道。
从金边卷心菜的锅里出来，四面呈金黄色，里面的水味浓郁，有酸味。只是现在西安很少能找到修炼如此精致的金边卷心菜，花玩四门的工艺品也逐渐失传，大部分餐厅只能做造型，却做不到神，真是令人遗憾。
文章最后，附上了陕西菜谱，属于每一个陕西人的口味骄傲。
油炸热菜 （108）
鸡毛鱼翅清汤 鱼丸 红鸡块 莲蓉 炸肉片
青唐官方闫人参炖鱼罐鸡蒜苔炸肉丝
鸡饭海参蒸鱼姜芽鸭片姜芽肉丝
洋葱黄烧海参干鲭鱼口蘑菇鸭片莲叶脊
熊黄鱼肚魔术芋头丝炖牛奶鸽子温暖混合腰丝
辣鱼唇黄疸段凤尾鱼蛋奶汤肚块
鱿鱼丝和鱿鱼肉辣双脆
三丝鱿鱼卷芝麻虾肚块炸肚仁
糖醋鱿鱼卷茄子虾芥末茉莉花肘生丸
辣鱿鱼丝老豆虾肘冬瓜肋骨汤
糖 醋 鲤鱼 油 流行 虾 冰 糖 肘 红 烧肋骨
牛奶汤锅鱼葫芦鸡尚芝肉挤压蔬菜肉丝汤
芙蓉鱼片 怡原鸡笼肉 烤肉三鲜
菊花全鱼 芝麻鸡粉 蒸肉 家庭合影
蒸草鱼天马武鸡条肉糖醋丸
红烧鲭鱼头鸡片 小酥肉 炸腰花
豆瓣鲭鱼烟熏栗鸡蒸羊肉金边卷心菜
豆籽鸡丝蒸羊肉一块山药钱盘
烤羊眼 细砂炸八宝红烤茄子 黄疸 羊肉
荷花饼醋 土豆丝洋葱 炒羊肉 黑米酿造
醋 莲花白羊杂交虾 烤白醋银芽
油炸 芝麻 羊肉 炖银耳 糖 醋 羊肉丸 蘑菇 烤油菜
辣蒜羊血红烤面筋泡黄牛酸银杏
红烤牛尾 炸茴香鱼茄子舌蜜瓜
砂锅牛筋 栗子 卷心菜 酸辣 肚皮 丝汤 辣烤豆腐
萝卜炖牛肉菠菜烤豆腐牦牛汤 芹菜豆腐干
套穿式牛脊韭菜香菜干金球酸辣牛百叶窗
冷韭菜 （70）
糖醋排骨 鸡火与皮青椒混合银芽，牛肉和羊肉
陈皮牛三丝混合海带冷混合梅豆盐水鸭
芥末肚丝金框冷粉火麻酱冷皮糖与泡菜
姜鸡块 鸡蛋与豆腐脆黄瓜混合 酸辣黄瓜
油炸虾茴香混合豆腐辣黄瓜皮五香鸡
五香鱼 虾皮西葫芦麻酱 芦笋尖五香鱼
玫瑰凤爪 茴香 腐烂 竹 糖 醋 水晶 冷冻肉
芥末鸭棕榈糖醋麸质泛莲花白盐水虾
冰镇兔丝石金烤麸皮鸡五颜六色菠菜
盐水肝蒜混合茄子盐渍花生卤素
酱汁 猪腰芹菜 混合桃仁 红油 绿豆芽 油 冬芽
三皮姜豆香菜混萝卜丝白切鸡
辣甘蓝 脆皮鱼 菠菜 松金钩瓜条
像皮蛋琼脂混合鸡丝莲花菜五柳凤尾鱼芽
糖渍花生、海米芹菜、水蘑菇、辣椒和苦瓜
银芽、豆类、盐水兔肉、干兔肉
糖醋钻石白混合银耳大蒜与大胡椒菊桃仁混合
姜芦笋油性白
面条小吃 （79）
牛羊肉起泡韭菜春卷软面包志丹手抓羊肉
红肉煮熟的三个新鲜烤的小麦豆沙面包，塞满香
葫芦头泡金线油塔羊排香洲土豆
三原味鲭鱼煮黄肉桂柿子饼汤包安康巢面
水盆大肉柿子面锅头盔水炸面包杨仙蛋糕
小锅羊肉 蜂蜜冷榛子 三包鲜饺 汉中豆腐
层压肉三明治肉末糊羊饺 略阳茶罐
面条 红左急蛋糕 韭菜 饺子 宁强 核桃烤饼
奥尔达苦豆腐脑核桃饺子铜四川花包
羊肉镊子 油炸冷粉 茴香饺 岐蚪面
秦川捣碎千层糕点 四季蒸饺东福面
羊球糊辣汤柿子酱到顶虾蒸饺西府果肉面
瘦肉桂渣 韩茵 炒米饺 刀切意大利面面
米粉冷皮粉蒸钱汉中薄皮饺子麻酱混合面条
油茶 姜丝混合汤宝鸡茶酥袋鸡蛋面
粉汤羊血红油饼凤翔豆花桃骨汤面
大肉锅糊江米油饼千洲锅头盔三鲜炒面
十子玉米芝麻集团 富县鸡血面 菠菜冷面
咸甜麻花 陕北钱 钱米 玉林 炒豆浆 长安镊子面
番茄蛋面
来源：G 吃喝玩嗨咸阳
（墨西哥）