前言
今年年夜饭，预制菜成为新宠，其市场迎来爆发式增长。预制菜对消费者的吸引力，离不开其方便、美味的特性，迎合了部分用户想“偷懒”又想吃得好的消费心理和趋势。于生鲜电商而言，更是打出爆款，提升毛利，带动其他品类销售的重要手段。
在疫情不确定的情况下，很多年轻消费者选择就地过年。年轻人主导年夜饭选购，他们对菜品的首要需求是既要有颜值、有内涵，也要方便快捷。另外，整体年夜饭食材出现升级趋势，海鲜、鲍鱼等食材融入寻常百姓家。而这些食材烹饪难度大，预制菜可以很好的解决这一问题。那么，目前，整个国内预制菜市场现状如何？预制菜生产企业生存状况如何？预制菜市场未来发展如何？封面新闻新经济与科技部“聚焦新消费栏目”推出——预制菜预定餐饮业的未来？系列报道，全面解读预制菜的昨日、今天和未来。
封面新闻记者 孟梅 欧阳宏宇
近日，商务部公布了“2022全国网上年货节”的销售成绩。据商务大数据对重点电商平台监测，在本次“年货节”中，预制菜销售额同比增长45.9%。
股市也早已寻到了炒作机会，牛年最后一个交易日，A股预制菜板块纷纷走强，新希望、千味央厨、味知香涨幅超过3%。
据安信证券研报数据，2021年预制菜市场规模约为2100亿元，到2025年行业规模有望增长至6000亿元。而山西证券则认为，2021年中国预制菜空间规模预计为3459亿元，同比增长18.1%，未来3～5年预制菜行业有望成为下一个万亿餐饮市场。
年夜饭催火预制菜：叮咚买菜销量上涨1000% 理想国预制菜全线售空
根据叮咚买菜公开数据显示，在刚过去的春节小长假期间，预制菜成为了年夜饭桌上的“新宠”，川渝地区与春节相关的年夜饭食材及预制菜品类销量同比去年上涨1000%。春节期间，预制菜7天售出300万份。同时，客单价也增长超过一倍。销量排名前三的是：云南紫米流心奶黄八宝饭、三色藜麦贝贝南瓜八宝饭、红烧圆蹄。
1月26日，理象国的年夜饭预制菜产品金汤佛跳墙礼盒、10道年菜礼盒、盆菜礼盒在各渠道上线不久便宣布售罄。其中，年菜礼盒囊括香辣红火黄花鱼、鸿运酒闷东坡肉、淮扬清炖狮子头、春卷等十道年菜，主题寓意“走遍山川湖海、奔赴一桌家宴”；盆满兆丰年的盆菜礼盒，寓意“一锅兴旺，新年的人间烟火”，鲍鱼、海参、鳕鱼花胶、广式烧肉与白切鸡等。
美团买菜预制菜项目负责人在接受记者采访时透露，其2021年预制菜增速较快，较2020年环比增长了四倍；盒马去年12月份公布的调研数据显示，受访者对于“预制年菜”的接受程度不断提升，82%的受访者对“年菜套餐”有一定认知，且约65%的用户有尝试购买的意愿；在抖音电商销售平台，麻六记、味之香、全聚德、新希望……等一线新老餐饮亦或是食品加工企业都纷纷推出了自己的预制菜系，菜品涵盖粤菜、川菜、湘菜、西北菜等经典菜系。
其实，不仅是春节，去年的“双11”预制菜就跻身天猫新生活研究所发布的“10大趋势单品”之列。据天猫数据显示，2021年“双11”期间，包括半成品菜、速食菜在内的预制菜销售火爆，成交额同比增长约2倍。“‘叮咚大满冠’快手菜火锅曾成为秋冬季最热门商品，并创下了单日售出20万锅锅底的纪录。”
而盒马既有线上渠道又有实体店，据其介绍，快手菜在线上的销售占比超过60%。
据艾媒咨询数据显示，2019年中国预制菜市场规模约2445亿元。2021年中国预制菜行业规模预估为3459亿元，同比增长18.1%，预计未来中国预制菜市场保持20%左右的增长率高速增长，2023年预制菜市场规模将达5165亿元，未来6到7年大陆预制菜行业有望实现3万亿元以上规模，成为“下一个万亿餐饮市场”。
国内预制菜企业达到6.81万家 2021年新增4212家
数据显示，2013年至今，预制菜赛道共发生72起投融资事件，披露融资总金额超10亿元，涉及项目42个。从市场主体规模来看，截至目前大陆现存预制菜相关企业6.81万家，2018年注册量超过1万家，2019年新增1.29万家，2020年新增1.3万家，2021年新增4212家。从融资时间来看，2015-2016年是融资高峰期，融资事件分别有14起和17起，2020-2021年是另一个融资高峰期，2020年预制菜赛道共有12起融资，2021年至今共有12起。
截至目前，大陆现存预制菜相关企业6.81万家，而2015年仅有4000家，2018年预制菜相关企业注册量超过1.01万家，同比增长11.22%。2019年新增1.29万家，同比增长21.56%。2020年新增1.30万家，2021年新增4212家。2021年预制菜相关企业月注册量均小于2020年。
预制菜相关企业区域分布：山东最多，其次是河南、江苏
预制菜的数据看上去很美，那么到底什么才是预制菜？首先要明白这是一个大的集合概念。具体而言，目前机构认为预制菜主要分为四类：1.即食产品，就是拆袋就能吃的，例如无骨鸡爪、德州扒鸡；2.即热食品，即加热一下就能吃的，料理包就属于此类；3.即烹食品，通常是冷冻或者常温保存的半成品材料，例如薯条、炸鸡；4.即配食品，即商家切好的材料，需要自己动手炒。
由此，不难看出，预制菜跟美食、餐饮做的好的区域关联度不大，预制菜的生产和加工看重的更多是供应链和产业带。公开数据显示，从区域分布来看，山东以8423家预制菜相关企业排名第一。河南、江苏分别有6412家、5639家预制菜相关企业。其次是广东、河北、安徽等省份；从城市分布来看，深圳以2079家预制菜相关企业排名第一。长春、潍坊分别有1892家、1518家预制菜相关企业。其次是临沂、苏州、合肥等城市，而餐饮业高度发达的川渝地区则没有进入前五。
“我们可以看一下外部或者是国外的数据，像日本现在预制菜的渗透率是60%。而叮咚买菜预制菜的渗透一般是30%以上，华东比较高，已经达到40%了。”叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜这样看当下的预制菜市场：“从销售量来看，2021年，叮咚买菜的预制菜销量已经破亿份了。从用户端来看，用户对预制菜的接受度已经发生改变。以往大家认为所谓的预制菜，会不新鲜、不好吃。但现在，大家会认为预制菜也可以把味道还原得非常好，而且可以做出自己在家里做不出的大菜，现在大家对冻品的接受度更高了。”欧厚喜认为，像半成品预制菜，比如清洗、切配好的净菜，加上调料包组合。随着现在生活节奏和工作节奏变快，大家也越来越需要这样的半成品来帮助自己节省时间。“现在叮咚买菜的净菜已经成长为一个很大的分类，最高峰期的时候，净菜占预制菜部门占30%的销售。”欧厚喜说：“从背后的经济背景看，是人口结构和消费升级演变的大趋势。经济水平的提高，助推了人们对服务性产品的需求以及产业的发展。而随着中国老龄化、家庭小型化状况日益凸显，做饭变得不那么经济。方便、快捷又健康的预制菜火起来也成为了顺理成章的现象。”
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