《风味原产地·云南》海报。 资料图片
《风味人间第三季·大海小鲜》海报。 资料图片
上世纪最后10年间，中国纪录片蓬勃发展。新世纪后，全国电视纪录片播出有所缩减，纪录片的制播整体进入比较平稳的时期。当时，作为一名纪录片栏目制片人，我尝试过很多题材，历史、文化、自然等领域都有所涉猎。虽然在内容构成和制作水准上有些进步，但并未取得突破性进展。《舌尖上的中国》系列的诞生和成功，与国家对纪录片产业的鼓励支持、央视纪录频道开播有直接关系。2012年，第一季首播时反响热烈，说明这样一个道理：要满足观众日益多样的需求，纪录片人应该在内容、题材和表达方式上不断创新，坚持深耕探索。
从聚焦国内到放眼全球
从创作者的角度，《舌尖上的中国》系列的播出表现和影响力盖因团队长时间对美食文化的关注和研究。1987年，我开始接触美食节目。2002年，第一次提交制作美食纪录片的选题申请，并开始写作美食专栏，前后共撰写20多万字，经历了一个充分的积累过程。同时，我们的团队一直在学习并尝试国外纪录片的生产流程。2005年，我们接受了新西兰自然历史公司、美国国家地理频道等国外纪录片团队的系统培训，完成国内第一部大型生态纪录片《森林之歌》。在拍摄过程中，我们建立了完备的节目操作流程，这种相对规范的生产模式一直延续到现在《风味人间》系列的制作中。
通过创作美食纪录片，从关注中国美食到放眼全球，用全球视野观照中国美食的独特性，我们对食物及其背后文化内涵的理解不断加深。2017年，稻来纪录片实验室成立，继续深耕美食纪录片领域。透过食物，我们真正看到的是这个星球上的文化传统，以及人类多样化生存方式的魅力。
当我们的视野发生转变，拍摄方法也随之发生根本变化。《风味人间第二季》的《鸡肉风情说》一集涵盖了从中国的黑龙江小鸡炖蘑菇、安徽宿州鸡丝糁汤到非洲的烤鸡、马拉松鸡，韩国的参鸡汤、炸鸡等十几种鸡肉料理，让观众看到不同地区和民族的人们如何将同一种食材处理为极具地方特色的菜品，反映美食文化的奇妙碰撞和变迁。
在拍摄手段上，我们不断借鉴国内外先进技术，用自然类纪录片的拍摄手段来拍摄食材的生长和环境；用社会类纪录片的方式来观察人与家庭、生活环境的各种关联；借鉴类型电影的叙事模型，用成熟的故事结构，把人们的内心及劳作、烹饪、阶段性生活和所面临的变化等，尽可能完整、生动地呈现在观众面前。
在视觉呈现上，我们和中国科技大学“美丽科学”团队联手，通过显微摄影和超微摄影技术捕捉食物的微观变化，从蟹肉遇到酸性物质瞬间变得透明，到海带中富含鲜味的甘露醇析出结晶，通过新的科技手段，展现食物内部不为人知的奇妙世界。在声音方面，我们也采用了电影工艺，与业内领先团队合作，以高水准系统完成拟音、音编、混音等全流程声音制作，最大限度使观众在听觉上如临其境。
跨越地域的文化传播
食物是跨越地域文化的亲善大使。尽管语言不通、文化背景不同，人们依然拥有跨越语言的纽带——食物，以及对美食文化共同的热爱。拥有不同文化背景的观众能够发现法国蓝纹奶酪与绍兴发酵食物的共通之处，他们对故乡的食物怀有深厚情感，看到家人倾注满满爱意准备的饭菜，也都能体会其中的温暖。
有人说，每个人的舌尖就是一个故乡。作为创作者，我们希望用自己对故乡的深情，来向陌生的人展现那些陌生的地方，呈现当地人对故乡和食物的热爱。美食是世界的故乡，通过唤醒人们对食物的理解，人类依附其间的情感发生共鸣，美食纪录片就能在海外架起人与人沟通对话的桥梁。
《风味原产地》系列是流媒体视频服务提供商网飞采购的第一部中国团队制作的系列纪录片，连续订制了3季，播出后均收获热烈反响。第一季《风味原产地·潮汕》，在网飞美食节目版块高居榜首达6个月之久。我们欣喜地看到，世界各地的观众惊叹于中国许多地区制作食物的奇思妙想，也对当地人真挚的情感留下深刻印象。有海外观众留言说，片中的某种食物与自己儿时奶奶烹制的菜肴有着惊人的相似之处。
我们同生物学、植物学、食品加工、营养学、烹制学等领域专家紧密合作，在节目中系统引入农业、历史、社会学、人类学视角，加强学术内涵，讲述美食背后的地理、文化，更好地引发观众的人文思考，感受中华饮食文化的源远流长。
综观来自世界各地的收视反馈，不难看出，海外受众对中国的风土人情与各地饮食有着强烈好奇。看到云南传统手工晾晒火腿、潮汕人手打牛肉丸、甘肃人制作牛肉面等段落，都有大量观众表示希望能够实地探访、品尝美食。传统美食与当地自然景观、特色建筑、民风民俗一道，都是展示文化魅力的重要窗口，我们应当尽最大力度予以保护和真实记录，将其传递给更多国外观众。
展望“变”与“不变”
整体来看，当下中国纪录片的制作和发展态势良好，产出大量优秀作品。与此同时，由于商业化因素驱动，目前国内纪录片产业中美食节目占比较多。一方面，美食纪录片展现出较高的商业回报和黏性，呈现出更多市场需求；另一方面，大量节目产出将令观众审美疲劳。
作为美食纪录片领域的开创性团队，在这样的大环境下，我们要在“不变”与“变”之间保持平衡，在坚持自身创作理念与目标的同时求新求变。近几年，原本计划的全球拍摄受新冠肺炎疫情影响而耽搁，我们调整视角，制作了聚焦国内的《风味人间第三季·大海小鲜》，将目光瞄准以往受关注较少的中国海洋文明与美食，发现中国渔民群体独特的生活方式与个性特征，并适当调整节目形态，生动展现渔民们的生活。其中，一个身居小岛但心系世界、梦想成为地理学家的小朋友，在观众中引起一股热潮，收到各地人们的关心和祝福。
此外，我们也将继续推进纪录片制作中的国际合作，并不断做出调整。我们与海外制作团队、国外纪录片市场及同行，在整体沟通上没有太多障碍。但因我们最主要的受众还是中国观众，在制作过程中，我们会对合作的外国摄影师、策划等执行人员提出要求，例如让食物在视觉呈现方面，从中国人的视角来看更加诱人。这些调整与磨合包括灯光的使用、细节的捕捉，以及国内观众尤为关注的食物质地的精细呈现等诸多方面。
与改变和调整的具体措施相比，更重要的是，为什么要实现这些变化？归根结底，是因为我们国家的社会经济发展一刻未停，民众的生活水平不断提高。食物除了果腹的属性，也是文化的重要显性载体。这是一个可以深挖与纵观的庞大领域，深入以后，天地格外广阔。在美食纪录片中，如何实现食物的美味、营养、审美等更多属性的视听觉呈现，是我们今后努力的目标，我们也将在创作上进行更多探索与尝试。
(作者为中国纪录片导演)
《 人民日报 》( 2022年04月13日 17 版)