快，把我的甜点端上来！——《随园食单》和《厨房里的哲学家》对读

王诗客

博闻强识的英国人约翰逊博士说，“我很在意我的肚子，我认为不关心肚子的人也不会关心别的事情。”和约翰逊博士同时代的袁枚，料想也同意他的观点。在《随园食单》开篇，袁枚引《诗经》言“笾豆有践”来褒奖周公，意思与约翰逊其实差不多：周公能把杂七杂八的食物器皿摆放得整整齐齐，自然也就能把国家治理得井井有条。

袁枚生活在乾隆朝，虽早早卸下官职，但由于当时江南经济发达，他凭借自己的才华、名声和经济头脑，早早实现了财富自由。晚年完成的《随园食单》，是长期优渥生活的产物，亦为窥测清代康乾时期江南繁华的竹管瓠瓢。比如，书里说，鹿肉“鲜嫩在獐肉之上”，獐肉虽“不如鹿肉之活，而细腻过之”；说腌干的果子狸，“用米泔水泡一日”后，更比火腿“嫩而肥”；说煨五十只麻雀，上桌的只是“雀胸、头肉”，“甘鲜异常”。书中许多菜品，从甲鱼、蚶肉、蛏干等水产，到各色豆腐菜蔬，和《红楼梦》里王熙凤向刘姥姥介绍的“得十来只鸡来配他”的茄鲞一样，也都得和鸡汤搭配，或煨或滚。

生长于太平繁华之世的袁枚广交宾朋，出席过各色客厅和宴会。“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美”，因此有了《随园食单》。这是袁枚风流雅聚后精挑细选的食单，也是清代鼎盛时期的微观记录。十九世纪下半叶，法国汉学家于雅乐把袁枚诗歌译介进入法语世界，在介绍袁枚时，亦专门论及《随园食单》的精彩，称袁枚为“中国的布里亚-萨瓦里”。这个称呼，抓人眼球，袁枚因此在西方世界人气大增。

这位让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦里，出生于法国东部，比袁枚小十四岁，做过律师，当过市长。法国大革命期间，他曾流亡美国，靠教法语和拉小提琴为生。他去世前出版了PhysiologieduGout一书，从此，“布里亚-萨瓦里”成为西方饮食文化史上最重要的名字之一。此书初版至今，再版、译本不断。比如，当代美国著名饮食作家M·K·费雪虽不是第一位英译者，却贡献了最重要的英译本。《纽约时报》曾这样评价：她不仅是在翻译，也是与它展开对话。

这本书目前有两个中译本。台湾的译本沿袭了原名：“味觉生理学”；大陆的译本则意译为“厨房里的哲学家”。作者开篇就说，自己关注宴饮之乐已久，宴饮涉及的知识，决非止于烹饪而已：“这项研究工作的兴致使我勉为其难地充当起了化学家、医生和生理学家的角色，有时甚至还小打小闹地扮一把专家学者。”布里亚-萨瓦里喜欢就此与科学家讨论，“我最乐于与他们为伍”。“味觉生理学”之名凸显了作者的写作意图：“首先，确立美食学的理论基础，以便使其自立于科学之林；其次，为美食学给出定义，并且据此区分饕餮与饮食的关系，其中暧昧常常令人迷惑。”布里亚-萨瓦里喜欢的作家多为同时代的启蒙思想先锋，比如伏尔泰、卢梭、费奈隆、布封等，其论说也多借力于当时的思想潮流与时尚。

该书第一部分“美食冥想学”里，作者试图把饮食的不同侧面，置于理性之光下检视，比如“论感觉”“论味觉”“论美食学”“论食欲”“论口渴”“论消化”等等，一言以蔽之，全书最大的特色，就是以全副武装的近代科学的头脑，来探讨堂前灶下的事儿。

在《有关煎炸的理论》中，作者如此展开：五月的一个晴天，阳光柔软，下午三点，一位“热爱钻研”“举止沉稳”的教授把家里的厨师叫来训话，“昨天你上的凯旋比目鱼的颜色苍白，肉质松懈，颜色不正”，造成“这次不幸事件”是因为“你无视理论”。作者由此引出的是加热的“化学理论”——从各种液体的不同热容量，到为何快炸能最大限度地保证菜品质量，以及橄榄油不能用来长时间煎炸食物，否则“油中的有些组织颗粒很难溶解，因而会被碳化产生焦臭的味道”……且不论这些高论的对错，作者确实像牛顿、开普勒对待物理天文一样，思考饮食的“奥秘”。

最明显的表现之一，是布里亚-萨瓦里竭力使用包括科学词汇在内的新词汇，他自称是“使用新词汇的支持者”，十分赞赏英语“善于创造新词或借用外来词汇”，他掌握五种现代语言，“当我想表达一个概念时，如果在我的法语词汇库中找不到答案的话，我便会从其他语言中找到合适的结果”。

相较之下，《随园食单》虽提供了不少极具实用性的指导，比如“火候须知”中罗列的烹饪用火指南，武火煎炒，火弱物疲，文火煨煮，火猛物枯，但似乎止于实用，缺乏对所以然的追问。当然，作为一位风流雅士，袁枚看重的是食之味，强调的是食之趣。比如他鄙视火锅的逻辑如下：“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。”又说，宴请宾客不宜“椅披桌裙，插屏香案”，这样会俗不可耐，“必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。”简言之，袁枚的饮食谈论耽于经验趣味层面，布里亚-萨瓦里则动用了各种当时的最新知识，来研究各种饮食科学原理。当然，《厨房里的哲学家》不是一本今天意义上的“理论书”，作者以蒙田式的哲思和斯威夫特式的讥俏，把食谱、哲理、历史、趣闻、回忆编织在一起。

眼光挑剔如钱钟书者，曾在小说《猫》中赞扬了萨梵冷（布里亚-萨瓦里的旧译名）书里的食谱。可今天看来，布里亚-萨瓦里津津乐道的食谱，多少叫人感觉营养很丰富，味道不在线。比如作者说，好友吕伯先生因为夫人管太严，身体虚弱、没精打采，他就给吕伯先生精制了一种“特殊的兴奋剂”，配方如下：洋葱、胡萝卜和欧芹切小块，用黄油煎至褐色，再加入白砂糖、琥珀、一片烤面包和三瓶水，煮沸三刻钟，另起一口蒸锅加入公鸡肉、牛肉大火煮，佐以足量的盐、胡椒、新鲜黄油，把肉炸熟、炸烂。再把第一口锅里的液体滤出，倒入煮肉锅，再煮三刻钟。作者表示，“如果不加糖和琥珀，汤的味道别具风味，可以用来做晚餐招待鉴赏家级别的人物”。吕伯先生的医生听闻这个配方后，给布里亚-萨瓦里鞠了一躬，表示病人的发热状况肯定能让这次“食疗”给治愈。医生建议病人，第二天早晨再喝一杯巧克力，“记得往里面打上两个新鲜的蛋黄”。

布里亚-萨瓦里说：“国家的命运取决于人民吃什么样的饭”。如此高热量的饭菜，是否可看作大革命后法国迅速发展的结果？长期这样吃难免营养过剩，好在书中也未雨绸缪地给出了“肥胖症的预防与治疗”的办法。

经过资本主义和工业革命的大发展，尤其第一次世界大战后，陷入“现代”迷茫的西方人到古老的东方寻找答案；与此同时，自感落后的东方，也开始了学习西方的现代化之路。大批留学生到达西方，众多东方学家开始研究中国，开启了中西互动的新阶段。在此背景下，英国著名翻译家阿瑟·威利为白居易、袁枚等中国文人撰写的英语传记，深受大西洋两岸读者的欢迎。史景迁对他的评价，显示出此时东西方的错位：威利“笔下的中国和日本仁爱而和谐。精读这一时期的报纸，西方人才知道，自1895年以来，中国便是山河破碎，生灵涂炭，深受战争之苦，而日本则全盘西化，在经济高速增长与实现工业化之后，进入了一个狂躁而危险的时期……但是，威利却通过笔下的清少纳言和白居易，将读者带回礼仪之邦，回到了颇有品味的时代。”

如何逃离纷繁苦楚的当下，回到美好的过去，每一代人都有自己的想法。巴尔扎克只比布里亚-萨瓦里大概晚半个世纪，但论及这位前辈时，也一样伤感过去的好时光一去不复返。“他们的享乐都带有一种难以说清的古代色彩，保持着思想和举止的高贵脱俗，在这方面如今的年轻人却毫无顾忌；这种风雅的享乐传统，当今的世风也不可能使它们重现。”这样的感叹，是不是留给距离袁枚两百多年的我们更合适？

科学也好，趣味也罢，也许都不能完全解释口腹之欲和饮食之乐。约翰逊博士说：“作为铁杆茶客，二十年来，我每餐必以茶汤佐饭，茶壶无时不热。暮晚以茶消永日，午夜以茶慰失眠，黎明以茶迎朝阳。”约翰逊爱茶，布里亚-萨瓦里的妹妹，PauletteBrillat-Savarin，则是超级甜点控。她九十四岁时，某日午饭吃了一半，突然感觉不舒服，马上大声呼唤管家：“我好像要不行了，快，把我的甜点端上来！”

（作者系浙江传媒学院副教授，著有《新滋味：西食东渐与翻译》）