巴黎之悟 | 流动的宴席是混合的血液

1区，一直以来是波兰人和东欧移民的聚集地。10区，纱丽、特色食品、理发店，这里有关于宝莱坞的一切。13区和20区贝尔维尔（Belleville），华人——实际上里昂车站有巴黎最早的华人街区，现在几乎不见当初的样子。2区圣安妮（Saint-Anne）街，歌剧院附近，很多爱好日餐的人一定不会陌生。至于犹太街区，很难说到底有几个，中产阶级化已经使玛黑成为最时尚的社区之一，它仍然是犹太人的聚集地，我喜欢这里的面包店和餐馆。

18区非洲角，以及其他街区非洲风格的餐厅和艺术场所，是眼下巴黎年轻人，甚至一些中产精英最时髦的去处。少数族裔构建着多元的巴黎当代史，这张混血而居的地图，面貌也愈加明显。未来的巴黎居民，将有更多的部分，是同时具有巴黎身份和另一个身份的混合体。

继续搭乘地铁。从地铁红堡（Château Rouge）站走出来（这里曾经有一座红色建筑），沿街有很多卖花生的小贩：一大包花生用厚塑料大袋子装着杵在地上，像中国某个小镇市集上的那样。还有同样类似的餐馆、水果摊，以及理发和接发店、裁缝铺和布料店——一个镇子，在过去的五年、十年间没有发生太大的变化，依旧保留着最初的朴素、真实、热情。

“18区可以找到所有非洲食材和香料。红堡熙熙攘攘，充满能量和响亮的呼声。”土生土长的巴黎服装设计师朱利安（Julien）说。

以非洲为代表的少数族裔文化最早影响了时尚设计圈，继而是朱利安这样出生于1998年的年轻人。“诠释非洲传统手工精神的设计师品牌徐立·贝特（Xuly Bët，在沃洛夫或者塞内加尔语中表示‘睁开你的眼睛’），设计师拉明·库亚特（Lamine Kouyaté）生于马里，在法国长大。”朱利安说，“非洲和中国一样，每个地区有各自的丰富文化，有些是现代的、当代的，就像你走在刚果首都，常常能在街头感受到一种格格不入的超现实主义色彩：穿着五颜六色西装的雅士文化（sapeur）。”

朱利安喜欢探索非洲餐厅，主打埃塞俄比亚菜的梅内利克（Ménélik）和萨巴女王（la Reine de Saba，巧合的是它就在距离我的Airbnb 50米开外的地方，越来越时髦的奥伯坎普夫街（rue Oberkampf），以及更高级的摩洛哥餐厅奥马尔厨房（Chez Omar）。

“年轻人依然去Le Comptoir Général（直译可以是“总柜台”），这样的场所也许在巴塞罗那更常见，一个六七百平方米的旧谷仓，一个另类、破破的混血酒吧，嬉皮士、波希米亚、非洲。”朱利安说。

眼下时髦人的聚集地，充满非洲气息的Le Comptoir Général

没错，我也记得第一次去“柜台”，那是2016年，当时根本没料到它会像今天这样受欢迎——人多时要在门外排上一段时间！它藏在圣马丁运河岸边的一栋房子里。走进去，一段红地毯，复古海报，水晶吊灯，非洲和加勒比物件，混搭让人措手不及，黑人文化、宗教和主题公园的概念，挑高的天花板上攀爬藤蔓，是一座“仿温室”。二楼的vintage，最多出售的也是非洲和加勒比风格的服装。存在了几乎十年，还是新鲜的secousse鸡尾酒，伏特加配上比萨普（非洲艳后“芙蓉花”糖浆）、百香果和黄瓜片……似乎有一种微妙的东西，使得（几乎）人人都喜欢这个地方，喜欢它的氛围，第一眼看上去破旧的各种椅子和沙发，愈来愈贵的鸡尾酒，夜晚的蓝调爵士和电音。

回到开头的非洲角，这里说不清走出了多少孩子，在设计、艺术、音乐领域展露头角。有一对来自塞内加尔的兄弟优素福（Youssouf）和马马杜（Mamadou），九年前成立了自己的品牌Maison Château Rouge，红堡，用非洲特有的蜡染布料做可以随意混搭的服装，特别之处在于，布料都在18区面料店采购——去那里走一圈，看到那些裁缝店，你就会有感觉了。

“他们很酷。”在Maison Château Rouge店铺几百米之外，是另一个此行重点，叫做“小非洲”（Little Africa Village）的买手概念店。我赶在闭店之前抵达，店员是个十分高挑、迷人的年轻非洲裔姑娘。她这么评价自己的邻居。

小非洲 Little Africa Village 的创始人 Jacqueline

我见到了创始人杰奎琳（Jacqueline），一个盛开的、耀眼的黑人女性：她身上的所有装饰物件，发型，高大的身材，包括说话的声量。杰奎琳的家族来自喀麦隆。她的妹妹郭荣（Honorine Goueth）曾就读于巴黎-索邦大学现代史专业，此后在联合国大会主席办公室工作。是的，一个中文名。2017年，郭荣被北京大学的燕京学院录取，学习中非关系和中文。2018年郭荣加入小非洲，和杰奎琳一起介绍非洲艺术文化和城市化的生活方式：她们在法国看到了丰富的非洲艺术和成长飞快的非洲品牌。

小非洲 Little Africa Village概念买手店的一角

现在的小非洲是一个文化中心兼概念商店，出售服装、饰品、家居摆设、版画作品、书籍、有机食物，楼下是展览空间。6月22日、23日两天，一场派对在这里举行：作为巴黎时装周的一部分，喀麦隆女装品牌克罗斯科尔（Kroskel）的第一场秀。

以上，我们仅仅说的是巴黎的“新非洲”。

巴黎之行，我们几乎向遇见的每一个人提问：“你怎么看新移民和越来越多元的文化样态？”仔细来看是两个问题，一个是移民，一个是文化样态。而移民又是一个很大的概念，种种移民之中，有一种是非自愿移民，也就是难民，“难民”当然继续可以细分……想象与这个词相关的那些基本形象元素：服装、面孔识别、文身、旅行箱、帐篷、母语、节日、食物、酒、水烟筒…… 这一切，在巴黎俯首皆是——这是个一直以作为“移民和移民过渡点”而闻名的城市啊。

一方面，我们找的是一部分已经茁壮成长的东西，它影响生活方式，影响时尚、设计、艺术，另一方面，我们也想找萌芽于移民甚至难民之中的变化，这些萌芽会带来什么？“巴黎人”又给这些新人群带来了什么？

到达巴黎的时间——其实，我有意冲着2024年“难民美食节”（Refugee Food Festival）而来，6月4日至24日。这个由法国非盈利组织“温暖美食”（Food Sweet Food）和联合国难民公署合作的“节日”，2016年首次在巴黎举行。

当大厨是“难民”意味着什么？今年的大原则保持不变：餐厅把厨房开放给难民厨师，共同制作新菜单。厨师将拥有全权菜单决定权，或与常驻厨师合作。对于像我这样的食客，可以有机会发现斯里兰卡、阿富汗、厄立特里亚、苏丹、叙利亚、乌克兰、阿尔及利亚菜肴……除此，依然有圆桌、工作坊、流动在城中的临时餐桌提供节日早午餐。今年参与的11家巴黎餐厅——涵盖“食堂”到“明星餐厅”的范畴，譬如蒙帕纳斯大楼里的顶级餐厅巴黎天空（Le Ciel de Paris Restaurant）和网红店角落咖啡（Le Café du coin）。

厨师也会有机会走到餐桌前，和享受食物的人进行简单的交流——我喜欢这种聚集方式。在Lago餐厅，夜晚从一杯Pet-Nat自然酒开始，章鱼块、沙丁鱼丸子、咸味千层和腌黄瓜开胃之后，是油封茄子、茴香沙拉、柠檬杏仁调味的传统阿尔及利亚面包（matloa）。火鱼搭配类似中东小米的“hammis”，淋上肉汤，是海鲜主打，佐番茄、黄瓜、红椒和香草沙拉。还有烤羊肉淋上橄榄汁和白酱！甜点是阿尔及利亚风格的桃子坚果糕。这是餐厅主厨克洛伊·查尔斯（Chloé Charles）和阿尔及利亚厨师阿西娅·泽尔巴（Assia Zelbah）的“四手联弹”。人吃到好的会傻笑——我当晚的表情就是这样。

这不只是难民的事，这和每个人相关——只要你会出门用餐，如此简单。巴黎的食物图景于是也在改变。一个混血的巴黎，宴席在真正流动，对吗。

需要感谢2015年，那会儿未满30岁的马林·曼德里拉（Marine Mandrila）和路易斯·马丁（Louis Martin）：美食家，对烹饪和旅行充满热情，“温暖美食”的合作伙伴。一直在环游世界、编辑纪录片和书籍，通过食物讲述不同地区和文化的故事的两个人回到巴黎时发现，“当时所有媒体的描绘都是负面的，让我们忘记了难民是逃离战争和迫害的人。人们离开他们的国家不是因为他们试图找到更好的生活，而是因为他们试图拯救自己的生命。”路易斯说。

“我们深信厨房作为交流和沟通工具的力量。很简单，旅行时，最美好的回忆都和烹饪这件事脱不了干系：茶道、宰牲节……厨房是发现世界的窗口。”马林说，“我们知道如何将人们聚集在厨房周围，餐桌周围，发现文化、遗产。那么，把餐厅委托给难民厨师，如何？”难民美食节的想法随后诞生。

“第一届很成功，我们收到来自各地的信息，他们想在自己的城市组织这样的节日。于是我们创建了一个工具包，详细说明组织节日所涉及的所有后勤工作——如何选择餐厅，如何与供应商合作，如何推出菜单。”第二年，美食节从3天延长到15天，欧洲各地有不少于80名厨师和84家参与。到疫情前的第三年，节日扩展了到美国和南非。

2023年一年里，难民美食的64名难民厨师，44人接受了餐饮专业培训，“餐馆的老板和朋友们，我们的毕业生已经准备好加入你们的大队了。”马林和路易斯还在位于巴黎13区的救世军基金会（Fondation Armée du Salut）住宿中心，投资建了“避难城”（Cité de Refuge）厨房，为住宿中心的难民伙伴服务。在厨师哈鲁纳·索（Harouna Sow）的指导和监督下，难民厨师队每天会准备健康美味的饭菜，用新鲜和时令食材现场烹饪。食堂一年365天开放，供应午餐和晚餐，一年供应了70000多顿餐食。另一处的灌木食堂（Cantine des Arbustes）同时发展。两处厨师和厨房为同在巴黎的合作伙伴协会准备了超过10万份完整的美味饭菜，为758个公司活动准备了339388杯鸡尾酒。

这个节日被证明是一个加速器。很多餐厅开始雇佣难民大厨；与此同时一些人，譬如格鲁吉亚的玛格达·格格纳瓦（Magda Gegenava）和叙利亚的纳比尔·阿塔尔（Nabil Attar）——已经能够在巴黎开设自己的餐厅。

阿卜杜勒·巴塞特（Abdell Baset）来自叙利亚大马士革。“我开始了自己的叙利亚食品家庭餐饮服务。”他说，“作为节日的一分子，我在胡姆斯和霍滕斯（Humus & Hortense）工作。它被评为世界上最好的素食餐厅。这个过程让你了解自己，也发现技术。没有这个节日，我无法进入这么好的餐馆厨房。”

香料、气味、味道都回过头来，跑向大厨。2015年12月抵达巴黎，阿卜杜勒唯一带走的是食物的记忆。

City Guide

红堡 Masion Château Rouge

40 Bis Rue Myrha, 75018 Paris

周一-周六 11:00-19:00

小非洲 Little Africa Village, concept store Afro

6 bis rue des gardes, 75018 Paris

周二-周六 11:00-19:00

总柜台 Le Comptoir Général

80 quai de Jemmapes, 75010 Paris

周二、周三 18:00-01:00，周四 18:00-02:00，周五 18:00-03:00，周六 11:00-02:00，周日 11:00-23:00

小达喀尔 Le Petit Dakar

6 Rue Elzevir, 75003 Paris

由CSAO商店的创始人于2003年创办，致力于传统塞内加尔美食。装饰精美的房间、塞内加尔工匠画；《小达喀尔》（Le Petit Dakar）也是玛丽·巴塞莱米写的一本塞内加尔食谱书的名字，餐厅有售。这里还提供一系列受非洲启发的食材，例如玫瑰茄果酱。

灌木食堂 La Cantine des Arbustes

5 rue des Arbustes, 75014 Paris

向所有人开放的餐厅，由一群难民厨师提供烹饪服务。

周一至周五11:30-14:30

住所，地面控制 La Résidence, Ground Control

81 rue du Charolais, Paris 12eme

位于很多年轻人、设计师、创意人、数字游民等聚会的12区“地面控制”，一个融餐饮、社区菜园、演出场地、电台录音间、商店等为一体的综合空间。厨师团队包括阿富汗的侯赛因（Hossein）和雷扎（Reza）、柬埔寨的金（Kim）、苏丹的阿卜杜拉（Abdallah）、孟加拉国的萨尼（Sani）和厄利特里亚的阿贝尔（Abel）。

周三-周六 12:00-14:30，19:00-22:30，周日 12:00-15:30

忠诚旗帜 Le Drapeau de la Fidélité

21 rue Copreaux, 75015 Paris

一个怀旧，一个由越南前哲学教授经营的简单而有特色的店，既小，又便宜。在30多年的历史中它几乎没有涨价，让你以1.50欧元的价格享受啤酒，以6欧元（学生5欧元）的价格沉迷一系列越南菜。老板Quan先生的昔日情结在装饰中闪耀：墙上贴着形而上的哲学小册子，1980年代的法国流行歌曲在洗手间回荡。

周一-周六 15:00-22:00

亚美尼亚文化之家食堂 Maison de la Culture Arménienne

17 rue Bleue, 75009 Paris

按下呼叫按钮，打开没有标记的门，穿过安静的庭院，你可能会对亚美尼亚文字标志皱皱眉，继续朝着食物气味的方向，爬上曲折的楼梯——寻找隐藏宝藏的快感。老板娘阳光明媚的欢迎：她会叫你亲爱的（chéri），从厨房（由她丈夫掌控）来回小跑到餐厅。周围呢，有小饰品和亚美尼亚国旗，有常客交换故事的欢乐餐桌，最重要的是，便宜又美味的食物，一个特别有魅力的地方：亚美尼亚独特的历史和地理为美食增添了某种浪漫。一个拥有绿色高原和灰蓝色山脉的国家，其象征是杏子和石榴——新鲜，色彩缤纷。

第一次世界大战前遭受迫害以及今天与周边领土不稳定的关系，意味着亚美尼亚人有大量侨民，他们的食物则成为家园象征之一。这里没有菜单，只有精选经典。奶酪糕点，肉馅儿馄饨，慢煮精致的香料鸡肉，烟熏牛肉馅茄子带一丝焦炭，依偎在米饭旁边，新鲜沙拉。舒缓，温馨的一种享受。

周一-周六 12:00-15:00，19:00-21:00

《周末画报》1337期

监制-carrie cao

撰文-徐卓菁

图片由受访者提供

新媒体编辑-子秋

封面创作-ZIZI2121