浓缩耐烘焙酱、干豆沙粉应用技术
几种耐烘焙馅配方、工艺（例）
1、卡仕达酱（以100KG成品馅计）
| 组别 | 原料名称 | 投料量（KG） | 原料单价（元/KG） | 原料总价（元） | 说明 |
| A | 浓缩耐烘焙酱 | 16 | 13 | 208 | 高速剪切8分钟 |
| 麦芽糖浆（75%） | 35 | 3.3 | 116 | ||
| 甘油 | 6 | 8 | 48 | ||
| 麦芽糖醇（75%） | 6 | 4.5 | 27 | ||
| 水 | 30 | - | - | ||
| 植脂末 | 12 | 8.5 | 102 | ||
| HT003 | 4.5 | 20 | 90 | ||
| 二氧化钛 | 0.15 | 20 | 3 | ||
| β-胡萝卜素（0.1/%） | 0.02 | 230 | 5 | ||
| 保鲜剂BX2710 | 0.5 | 36 | 18 | ||
| B | 色拉油 | 3 | 6,8 | 20 | A组炒制到变稠时加入 |
| 黄油 | 5 | 13 | 65 | ||
| C | 牛奶香精 | 0.1 | 80 | 8 | 起锅前加入 |
| 合计 | 710 |
2、铜锣烧馅（以100KG成品馅计）
| 原料名称 | 配比（%） | 原料单价（元/KG） | 原料总价（元/KG） | 说 明 |
| 干豆沙 | 22 | 12 | 264 | |
| 山梨糖醇（71%） | 15 | 4.1 | 61.5 | |
| 葡萄糖浆（75%） | 40 | 3.3 | 132 | |
| 水 | 20 | |||
| 白砂糖 | 10 | 5.5 | 55 | |
| BX2710 | 0.5 | 36 | 18 | |
| 全脂奶粉 | 0-1 | 20 | ||
| 蔗糖酯 | 0.3 | 15 | 4.5 | HLB值为13-15 |
| 香精 | 0.1 | 80 | 8 | |
| 色拉油 | 10 | 6.7 | 67 | |
| 合计 | 610 |
4、肉松饼专用豆沙（以100KG成品馅计）
| 原料名称 | 配比（%） | 原料单价（元/KG） | 原料总价（元/KG） | 说 明 |
| 干豆沙 | 27 | 12 | 324 | |
| 山梨糖醇（71%） | 15 | 4.1 | 61.5 | |
| 麦芽糖浆（75%） | 10 | 3.3 | 33 | |
| 水 | 33 | |||
| 白砂糖 | 22 | 5.5 | 121 | |
| BX2710 | 0.5 | 36 | 18 | |
| 蔗糖酯 | 0.2 | 15 | 3.0 | HLB值为13-15 |
| 色拉油 | 10 | 6.7 | 67 | |
| 玉米淀粉 | 1 | 4 | 4 | |
| 合计 | 631.5 |
5、爆浆麻薯馅（牛奶味）（以100KG成品馅计）
| 组别 | 原料名称 | 投料量（KG） | 原料单价（元/KG） | 原料总价（元） | 说明 |
| A | 麦芽糖浆（75%） | 40 | 3.3 | 132 | 高速剪切5分钟 |
| 甘油 | 6 | 8 | 48 | ||
| 甜练乳 | 15 | 13.5 | 203 | ||
| 水 | 30 | - | - | ||
| 植脂末 | 7 | 8.5 | 60 | ||
| HT003 | 3 | 20 | 60 | ||
| 水磨糯米粉 | 3 | 5 | 15 | ||
| 全脂奶粉 | 5 | 21 | 105 | ||
| β-胡萝卜素（0.1/%） | 0.02 | 230 | 5 | ||
| 拧檬酸钠 | 0.2 | 6 | 1 | ||
| B | 色拉油 | 6 | 6.8 | 41 | A组炒制到变稠时加入，BX2710需分散在油中使用 |
| 黄油 | 4 | 13 | 52 | ||
| 保鲜剂BX2710 | 0.5 | 36 | 18 | ||
| 蔗糖酯 | 0.2 | 16 | 4 | ||
| C | 牛奶香精 | 0.08 | 80 | 7 | 起锅前加入 |
| 合计 | 750 |
10、芒果果酱（以100KG成品馅计）
| 组别 | 原料名称 | 投料量（KG） | 原料单价（元/KG） | 原料总价（元） | 说明 |
| A | 浓缩耐烘焙酱 | 10 | 13 | 130 | 高速剪切8分钟 |
| 甘油 | 5 | 8 | 40 | ||
| 麦芽糖醇（75%） | 5 | 4.5 | 23 | ||
| 水 | 30 | - | - | ||
| HT004 | 3 | 48 | 144 | ||
| 保鲜剂BX2710 | 0.5 | 36 | 18 | ||
| B | 浓缩芒果酱 | 15 | A组炒制到变稠时加入 | ||
| 冬瓜酱 | 8 | ||||
| 麦芽糖浆（75%） | 48 | 3.3 | 158 | ||
| C | 芒果密香精 | 0.05 | 80 | 4 | 起锅前加入 |
| 合计 |
绿豆沙-1（耐烘焙，酥饼用）（以100KG成品馅计）
| 组别 | 原料名称 | 投料量（KG） | 原料单价（元/KG） | 原料总价（元） | 说明 |
| A | 浓缩耐烘焙酱 | 10 | 13 | 130 | 高速剪切8分钟 |
| 甘油 | 4 | 8 | 32 | ||
| 麦芽糖醇（75%） | 6 | 4.5 | 27 | ||
| 水 | 30 | - | - | ||
| 全脂奶粉 | - | - | - | ||
| HT003 | 2 | 20 | 40 | ||
| 保鲜剂BX2710 | 0.5 | 36 | 18 | ||
| 蔗糖酯 | 0.2 | 16 | 3 | ||
| B | 绿豆沙粉（用压滤出的湿沙时） | 22（62） | 18 | 396 | 在A组份加热前加入，确保豆粉完全腹水后方可加热炒制 |
| C | 麦芽糖浆（75%） | 10 | 3.3 | 33 | 在炒制中期加入 |
| 葡萄糖浆（75%） | - | - | - | ||
| 白砂糖 | 15 | 5.8 | 87 | ||
| D | 绿豆香精 | 0.1 | 80 | 8 | 起锅前加入 |
| 色拉油 | 14 | 6.8 | 96 | ||
| 合计 | 870 |
13、绿豆沙-2（绿豆糕用）（以100KG成品馅计）
| 组别 | 原料名称 | 投料量（KG） | 原料单价（元/KG） | 原料总价（元） | 说明 |
| A | 浓缩耐烘焙酱 | - | - | - | 高速剪切8分钟 |
| 甘油 | 4 | 8 | 32 | ||
| 麦芽糖醇（75%） | 6 | 4.5 | 27 | ||
| 水 | 30 | - | - | ||
| 全脂奶粉 | - | - | - | ||
| HT003 | 2 | 20 | 40 | ||
| 保鲜剂BX2710 | 0.5 | 36 | 18 | ||
| 蔗糖酯 | 0.2 | 16 | 3 | ||
| B | 绿豆沙粉（用压滤出的湿沙时） | 25（71） | 18 | 450 | 在A组份加热前加入，确保豆粉完全腹水后方可加热炒制 |
| C | 麦芽糖浆（75%） | 10 | 3.3 | 33 | 在炒制中期加入 |
| 葡萄糖浆（75%） | - | - | - | ||
| 白砂糖 | 18 | 5.8 | 105 | ||
| D | 绿豆香精 | 0.1 | 80 | 8 | 起锅前加入 |
| 色拉油 | 6 | 6.8 | 41 | ||
| 黄油 | 6 | 13 | 78 | ||
| 合计 | 835 |
烘焙新手必看！9大面包制作技巧助你成功
面包是很多人的最爱，但作为烘焙新手，想要制作出松软美味的面包，掌握这些技巧至关重要！
01
面包液体用量
通常面包的液体量是面粉用量的60%，当然可以适当增加到70%左右，这需要看面粉的吸水率。制作的时候可以先放入60%的水，然后根据面团的软硬程度适当增加水量。
关于面包中液体的换算，需要根据材料的含水量来判断，比如牛奶含水量为87%，如果要将面包中的100水换成牛奶，则牛奶的用量为100/0.87=115克，其它材料以此类推。
02
面粉
做面包我们要采用高筋面粉，即蛋白质含量高于12%的面粉，蛋白质含量低，面团就很难起筋，从而就很难膨大起来，蛋白质含量越高，吸水性越好，做出来的面包就越Q弹，口味更好。
03
酵母
做面包最好选用耐高糖酵母，它是干酵母的一种，能让面团更好地发酵。他能承受7%以上含糖量的面包，酵母的用量通常在2%-3%之间，冬天可以适当增加0.5克，这样更有利于面团的发酵。
04
糖
糖包括：白糖、蜂蜜、红糖、枫糖等。糖的用量在0-20%之间，变化范围很大。欧包类一般都是无糖，吐司类10%，甜面包15-20%。糖可以提升成品的柔软度以及减缓老化速度，因此容易老化的小面包可以适当提高糖的用量。
05
黄油要提前软化
软化黄油的技巧是可以将黄油切成小块，这样可以提高软化速度，所谓软化是指用手指去按压黄油是软的，很轻易就压下去，要注意软化不是融化。
06
二次发酵
大多数面包都是经过二次发酵的，做出来的面包味道更浓郁，口感更松软，老化速度慢。当然也可以只做基础发酵，这样可以节省时间，但是做出来的面包要尽快吃完，不然容易变干变硬。
07
发酵温度和湿度
一发适宜温度为26-28℃，湿度为75%-80%，二发适宜温度为32-35℃，湿度为80%-85%。我们要学会看发酵状态而不是死板的看时间，面团要发酵到两倍大，手指粘粉戳个洞会微微回弹，不回弹则发酵过头，回弹太多则还没发到位。
08
用烤箱发酵
家里没有发酵箱的小伙伴通常会用烤箱来发酵，这时我们会在烤箱下层放盆热水，记得不能用刚烧开的热水，否则会太高。
09
割包、刷面、撒糖
割包：不是必需步骤，主要是为了控制面包经烘烤后表面裂口的样子，同时给面包制作出独特的外观。
刷面：为了令烤好的面包表面更具光泽，也不是必需步骤，通常我们会用蛋液刷面。
撒糖：这样做烘烤后的面包成品表面会有焦香的口感，同时让色泽更深。
以上就是今天的分享啦~~
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超市烘焙类加工技术标准及日工作流程！
烘焙商品生产流程
生面团制作流程
添加改良剂和酵母的程序：在远离搅拌机的位置完全打开或拆开原料包装、，将酵母加入面粉中，避免和改良剂与盐巴接触将所有包装纸，空袋丢入有盖垃圾桶中。注意：此阶段的风险为最高，确保酵母与盐巴与改良剂分开倒入搅拌缸,若忽略此程序，盐巴会杀死酵母导致生面团无法充足发酵。
生面团制作方法分为：中种搅拌法与直接搅拌法
一、中种搅拌
中种法是将配方的面粉及配置材料，分作前后两段搅拌的方法，中种发酵法前段的材料是将配方中的面粉量
分为前后两段，前段的面粉量通常介于 50~90%之间，后段的面粉量则在 50-10%之间。
特点：使用中种法在正常的发酵情况下，能够使面包体积膨大，组织细密柔软，发酵香味浓郁，富于弹性，
保持性良好。
二、直接搅拌
直接法是将配方中的材料以先后次序放入搅拌缸中，搅拌成面团后直接进行完成发酵的方法。特点：直接法
是目前较为普遍使用的方法，直接法可以缩短发酵时间及减轻面团发酵时的损耗，而且还具有在操作上简便、迅速、快捷的特点。
面包的生产流程
关键控制点
1、打好面的程度能让手拉出一层透明薄膜，用探针温度计来测面团温度，面团理想温度 26-28℃。
2、最后发酵的温度，应维持在 32~38℃之间，若温度过高，面团内外的发酵速度不同，烤好后的面包失去原有的风味，严重时，会破坏面包的造型，体积小而扁。若温度较低，则发酵速度缓慢，发酵时间拖长，内部形成大而不规则的孔洞，造成面包品质不良。
3、最后发酵的相对湿度应维持在 80-85%之间。湿度太低，面包表面形成一层干皮，烤出的面包体积小，表皮硬、组织粗糙。若湿度高，烤好的面包表面容易形成气泡，韧性较大，不够光泽。
4、最后发酵的时间的长短因面包的体积、性质的不同而有所不同，最后发酵的时间过长，烤好的面包表皮苍白，内部颗粒粗糙，组织不良，贮存时间短。且因发酵时间过久，严重时，会有严重的酸味。若发酵不足，会造成面包的体积小，表皮坚硬而呈红褐色，边缘会有烧焦的现象。
5、面包通常采用通风冷却的方法，冷却环境的温度为 22℃-26℃，相对湿度为 75%，空气流为 180-240 米/分钟。
海绵蛋糕的生产流程
关键控制点
1、打蛋浆时，鸡蛋温度最佳是 17-22℃。需要根据夏、冬天的气温灵活调整蛋浆温度。
2、加油时忌一次性快速倾倒。
3、烤蛋糕要提前十分钟调节烤炉温度。
4、凉透要求表面不沾手、不下陷、底部不生粒、胚底表面要平滑。
糕饼的生产流程
烘焙课每日例行工作流程
| 时段 | 重点工作 | 例行工作 | 特别事项 |
| 7:30 至 9:00 | 1）开炉预温（烤炉、发酵箱、旋转炉），将待烤面包推出进行整形工作，推进烤箱，烘烤。 2）油炸甜甜圈，待冷包装。 3）擦拭桌面，准备包装已烤好之甜面包，依序摆至排面，并标上价格（右上角），西点早班人员烤蛋塔，并将其它商品摆上排面，标价。 4）查看库存半成品，预估生产量，开出生产量，准备生产，其余人员做卖场环境清洁。 5）开始生产并检查原物料，不足部份与厂商联络，检查货量、价格牌、促销牌、投射灯、环境。 | 1）人员工作安排。 2）卖场POP整理，品名牌对齐。 3）地板、灯管清洁。 4）排面整理。 5）装盒、包装、陈列。 6）收回商品变换，改包装处理。 7）相关商品补货。 8）作业场工作器具检查保养。 9）主管交办事项。 | *周末/假日出货量加大，以应付人潮。 *特价品切勿缺货。 *早班烤炉人员不准迟到。 |
| 9:00 至 12:00 | 1）检查排面货量是否充足，补货，注意卖场环境清洁，人员是否按生产进度生产。 | ||
| 12:00 至 13:00 | 午膳时间 | ||
| 13:00 至 18:00 | 1）所有人员继续半成品制作，仓库适时作整理，并调派人员巡视排面并补货。 2）早晚班人员稍做交接，延续晚班生产制作，早班人员清理工作区域，并视排面量补货，再下班。 3）盘点库存，损耗纪录，业绩统计，器具清洗并归位，机器设备擦拭保养完毕，再一次巡视排面商品，晚班人员及工读生交接。 4）注意卖场商品销售状况，随时掌握。 | *各项商品入库前，必须标明进货日期并填于入库表内。 | |
| 18:00 至 19:00 | 晚膳时间 | ||
| 19:00 至 22:00 | 1）清洗油炸锅，关闭不使用机器电源，工作台的桌面收拾，并擦拭整洁，清理工厂并刷洗地面，仓库确实做打扫、整理。 2）注意卖场商品销售状况，并掌握。 | ||
| 22:00 至 离店 | 1）排面库存量统计登录。 2）检视各项机器是否完全关闭。 3）留言晚班事项与早班交接。 |
必看干货 | 新手小白学烘焙？这19个基础技巧你得赶紧收藏！
新手小白
这些烘焙入门事项必看！
烘焙中我们会遇到很多细节问题
以及原理问题
小优整理了19个基础烘焙技巧
快一起来学习~
吐司烘烤后
为什么会收腰？
1、面筋度过强
2、成型时面筋松弛不足及成型过紧
3、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰
面包表面起皱
是什么原因？
面包成型时，松弛不足，最后醒发阶段水分过大，出炉后却温差过大，均会使面包表面起皱
面包制作中的配料
百分比公式是什么?
配料总重/面粉总重 *100%=配料%
油脂
在烘焙时的作用?
可以缩短面筋的长度，包覆并润滑面筋，使面筋不会粘连在一起
烘焙过程
分为几步?
无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程：
① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)。
② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)。
③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状)。
④ 蛋白质的凝固(74℃时 蛋白质开始凝结)。
⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)。
⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体)。
⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度)
面包
为什么不应该冷藏?
面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生更快，而在冷冻中则几乎会停止。
为什么
含有胚芽的全麦面粉不易保存?
小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。
几种糖(甜味剂)
在烘焙中的作用?
①增加甜味和香味。
②软化面筋结构、细腻组织。
③增加表面色泽。
④保持水分、延长保质期。
⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂。
⑥是酵母的作用对象。
鸡蛋按照重量(带壳)
可分为哪些等级?
巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g
酵母的活性
与温度的关系?
1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活。
泡打粉
分为哪两种?有何特性?
①单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。
②双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。
面包出炉后
冷却的作用?
烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。
软皮面包
如何保持表皮的软嫩?
可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。
硬皮面包(法式)
应该怎样储藏?
室温存放6小时内食用最佳，除非冷冻，否则不能包裹，否则会使面包表皮变软，质地会如皮革般难以入口。
面团
有几种发酵方法?特点是什么?
①直接法：时间短见效快，风味没有后两种好。
②冷藏发酵：风味佳;但时间、温度不好掌握， 容易发酵过度。
③中种法：中种用冷藏发酵；制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化。
什么是
面包直接法、中种法？
直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。
中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味。二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团效果及特性更为成熟。
为什么
盐及奶油在搅拌到最后加入？
因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间。
高糖酵母
和低糖酵母有何区别？
高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。
卧式和面机
和立式和面机有何区别？
卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。