想让牛肉保持嫩滑的口感，一般有两个方法：一是逆纹理切，二是保水。 第一个我之前讲了很多次，这里就不再赘述。下面说的保水，则是很多肉类都通用的方法。 烹饪过程中的肉质变老变柴，主要就是因为失水过多。 所以，无论是四川的宽油快炸，还是广东的清水快涮、急火滑炒，都是为了缩短加热时间，从而减少失水。 我这里采用了川式做法，不过多加了一步抓水。抓水能增加肉类原有的水分，从而抵抗后期的流失。
By 蜜桃厨房 【豆果美食官方认证达人】
<h2>用料</h2>
主料：
牛里脊 350g
盐 2g
水 适量
玉米淀粉 适量
油 适量
彩椒碎 少许
陈皮汁：
老陈皮 1片
老抽 5g
糖 5g
香醋 10g
清水 50g
玉米淀粉 5g
<h2>做法步骤</h2>
1、老陈皮提前用加80g水泡一晚，牛肉逆着纹理切成大片
2、牛肉加盐抓至发粘，然后少量多次加水抓匀，再裹上一层淀粉
3、油温7成热，将牛肉下锅炸至浮起，捞出后升高油温复炸10秒，捞出备用
4、将老陈皮水、老抽、糖、香醋、淀粉和水混合均匀，调成陈皮汁 *想要味浓的可以切点陈皮碎一起拌匀
5、起锅烧油，倒入陈皮汁煮至沸腾，再加入炸好的牛肉炒匀、收汁
6、撒入彩椒碎翻炒均匀即可
7、好吃又开胃的陈皮牛肉就做好了~
<h2>小贴士</h2>
1.陈皮不宜加太多，可能会发苦 2.加水抓到牛肉切记要一点点加，每次等牛肉完全吸水后再加下一次，这里大概加了60~70g
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