疫情之后，一批“老字号”餐饮品牌逐一跌下神坛，如狗不理从新三板退市，全聚德一季度亏损8850万元等。
相关数据显示，1600多家老字号餐饮中，20%长期亏损，有的甚至被市场淘汰。约有70%勉强维持现状，其中只有10%经营良好。
“老字号”经历了一段辉煌的历史后，随着市场经济步伐加快，面临严峻考验，不适应游戏规则就必然受到市场冲击，进而淡出市场。
悠久的历史积淀、丰富的文化底蕴、独特的技艺传承使得老字号企业具有深厚的发展底蕴。改革开放四十年来，老字号企业也将面临技术创新、发展模式升级等诸多挑战。老字号企业如何在传承中融合创新思维？这也是此次评审中发现的一些问题。在新的形势下如何逆势而上？
01
传承 | 老招牌有硬功夫
“老字号”的品牌形象已经具有极高的公众认知度，比如“全聚德”、“知味观”、“楼外楼”等，这些“老字号”在顾客心目中可以说是兼具备知名度和美誉度。
“老字号”都是数百年商业和手工业竞争中最终的胜出者，有着长期发展过程中逐渐脱颖而出的独具特色的烹饪技艺和技能傍身的老师傅，这也是新兴餐饮企业所不能达到的。
民以食为天，而琳琅满目的美食，是城市文化中最迷人的部分之一，许多已经成为城市的名片。往往越是历史悠久、文化积淀深厚的城市，饮食品种就越丰富，用餐上就越讲究，有的甚至“繁文缛节”，一些城市的餐饮老字号有着传承百年，甚至千年的珍馐美味，更重要的是饮食文化以及礼仪、习俗等，千百年来传颂着诸多典故秘闻，在品鉴美食，大快朵颐的同时，千百年流传下来的历史画卷也随之浮现在眼前，如“羊肉泡馍”、“葫芦鸡”。
技术和人才的垄断性都成为了“老字号”餐饮企业日后生存发展的核心保障，成就了 “老字号”过硬的产品。
02
融合 | 思维定势需打破，拥抱餐饮新零售
随着时间推移，部分老字号品牌发展难以跟上时代步伐的迹象逐渐显露出来。据报道，目前商务部认定的中华老字号共1128家，其中只有20%～30%处于不断发展壮大中，大部分老字号的发展处于停滞甚至衰退之中。
对餐饮行业而言，经典的配方和口感是核心壁垒之一，如果味道变了，不仅是客户不买单，投资人也不会买单。
是坚持口味和食材，继续做匠人，还是大胆改良，迎合不断改变的消费者口味？千年传承，斗转星移，是我们做的太差，还是人家做的太优秀？是我们跟不上时代的步伐，还是固步自封不思进取？
我们要找到最根本的原因，那么还要回到最根本的认知中去。美食的存在是因为人，人是美食的最终载体，他们的喜好和习惯，决定了美食的变迁和未来。
任何一个历史时刻，从未像今天的中国，在这20年里，拥有了如此多的人口基数，交通出行高度发达，人群流动之快，如白驹，如苍狗，如雷亦如电。人群的流动性，加快了我们对各种美食的适应性。
美食已经没有绝对的界限了，维系正宗体系的人早已发生了改变，因为大家都忙着观世界，忙着东奔西走，正宗的概念将从他们脑海中慢慢淡化，正宗将真正成为那些本土土著的专属名词。
品牌是公司的灵魂，也是消费者持久信赖与支持的根本。不管传承还是创新，都要站在消费者的角度上，拉近品牌与消费者“心”的距离。在新消费时代下，“老字号”的品牌之路将如何延续和发展？江南春认为，商业战争的四种路径是，老大封杀品味、打防御战、避免价格战；老二占据特性、进攻老大、变老大优点为缺点；老三聚焦垂直地带；老四开创无人地带、寻找新品味。
“老字号”最大的痛点在于思维老化，进而导致在营销、规模、菜品、人才等方面与时代脱节。
新兴餐饮品牌一般会在营销方面下足功夫，比如黄太吉的“煎饼外卖”。而对于“老字号”来说，这些方面并没有提起重视。如今很多“老字号”仍然相信“酒香不怕巷子深”，在互联网营销时代，没能跟得上潮流。
体验经济时代已经来临。“互联网+”“网红风格”餐饮企业的崛起，餐饮供给结构发生了新改变，“高颜值”菜品、有趣新鲜的营销方式、体验式的互动消费，都在引导消费者做选择。纯粹依靠品牌的历史惯性消费来吸引顾客的老模式已经走不通。
中国市场太庞大了，任何一个特性都有可能在全国市场卷起巨大的浪潮，老字号寻找的也是特性，而不是封杀品类。消费者生活场景很难改变，要打入时尚人群，便要拥抱变化。
03
求变 | 杀出重围的老字号，也是匹黑马
这些老字号，是拥抱新时代的典范：
马祥兴菜馆创建于1845年，是一位全国现存清真菜馆中的“老寿星”，以经营“牛八样”清真菜为特色。
马祥兴很时尚，2012年就开始触互联网。不仅频频在各大团购平台推出团购产品、代金券，还推出自己的微信公众号平台，自主举办一些试吃活动，又积极加入外送平台。
此外，他们还与银行合作，推出折扣程度不同的优惠活动，可谓多种营销渠道并进，毫不逊色时下新兴品牌。
拥有140年历史的中华老字号陶陶居以精致、讲究之风与山泉水茗茶闻名于世，其月饼出品更是远近驰名，有着“月饼泰斗”的美誉，产品“陶陶居上月”更获“金鼎奖”及“中国名牌月饼”称号。
自2016年起，陶陶居就积极探索跨界尝试，先后与ofo、摩拜单车、小黄人、Rolife若来等IP进行合作，在全民直播的浪潮下，陶陶居也试水直播，举办了一场别开生面的新品云上发布会。
老字号在不同阶段要有不同的营销手法。老字号百年的声誉更多的是来自于传承，而缺乏创新营销。在新时代消费者崛起的今天，老字号渐渐失去了与他们情感连接。如何才能让年轻时代能够持续的像父辈一样喜爱这样一个品牌？这需要创新的营销工作。
良好的营销能力除了对于当前消费者趋势的把握、媒体走势的把握，还需要营销人思维的转变。目前老字号企业不一定有营销部门，只有老字号敞开胸怀，机制打开，引进专业人才，结合自身品牌的DNA结合我们菜品和人群的优势，把老字号的故事以新时代的方式讲好，让Z时代记住他们的父母对当年这个老字号时尚的理解，以新的方式来理解它，老字号就是又酷又有文化，又有时尚，这就是我们的国潮。
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