一九九三年入厨，那会就常见师傅炒这道菜，溜肝尖，每次看师傅麻利地上浆，滑油，爆炒，勾芡，都羡慕得不得了，幻想着有一天自己也可以操作这道菜。从厨时间久了，渐渐发现厨艺越来越精深博大，非三五年时间可以参透，越发觉得自己对食材、对调料、对烹饪方法、对火力的掌控和了解越匮乏，烹饪方法里的煎炒烹炸咕嘟炖都有着不同的特点和火候要求。
比如溜这种技法，有溜、滑溜、软溜、焦溜等，一道溜肝尖，对刀工有很深的要求，猪肝的选择也有很多讲究，颜色不一样的不能用，冻猪肝不能使，颜色过深过浅都要仔细甄别，褐色无水渗出，没有明显的斑点为佳。改刀切片时，案板干爽，刀口锋利，我的师傅曾经说过，厨师的刀功练成了，以能切肝尖为标准！很多人认为切猪肝很简单，其实差矣！猪肝切薄片，要上下薄厚一致时，刀功就练成了。很多人包括配菜切猪肝时常常是上面一刀下面三刀，即薄厚不匀，上面薄下面厚。
切好猪肝后要及时用清水冲洗，去除血水和肝沫，漂净血水，需浸泡几分钟，数次清水冲洗，放入漏勺沥干水分放入盆里，放入适量料酒和白酒，少许盐胡椒粉拌匀腌制片刻，再放入干玉米淀粉拌匀上浆，整个过程不可省略环节。剩下的环节请看操作过程！
<h1>溜肝尖</h1>
需要食材：猪肝300克、尖椒1个、胡萝卜20克、泡发木耳30克、葱3克、姜3克、蒜5瓣
需要调料：盐3克、味精2克、鸡精3克、胡椒粉1克、料酒10克、白酒5克、东古酱油5克、老抽3克、香油2克、花椒油2克、米醋3克、水淀粉5克、干玉米淀粉5克
制作过程：
1.猪肝切成柳叶薄片，放入清水浸泡五分钟左右，放入漏勺里沥干水分。
2.把猪肝放入汤碗里，加入少许盐、料酒、白酒、胡椒粉腌制一下，再放入玉米淀粉拌匀上浆备用。
3.尖椒洗净去根去籽后切成菱形块，胡萝卜去皮洗净切切菱形片，木耳泡好后撕成小块。葱切成葱花，姜去皮切成姜末，蒜切成蒜末。
4.锅上火烧热，放入色拉油烧热至四成热左右，放入猪肝尖，变色断生后放入尖椒胡萝卜木耳一起过油，倒出沥油。
5.锅留少许底油，放入葱姜蒜末爆香，放入猪肝尖和配料，烹入料酒翻炒一下，放入东古酱油、老抽、盐、味精、鸡精、米醋大火翻炒均匀，淋入少许水淀粉勾芡，淋入香油和花椒油炒均匀即可。
原创出品图
<h1>技术总结</h1>
一、为什么叫肝尖儿？可能跟猪肝改刀的形状有关，猪肝改成柳叶片，一头是尖的，或者是改成三角片，有尖角形状的片状，被称为肝尖吧。
二、溜的烹饪方法，是先将主料过水汆熟或过油滑熟，或者油炸至焦脆状再裹芡汁的一种方式，通常芡汁要宽一些，比爆的菜汁要明显多一些。
三、猪肝泡水处理可以去除血水，去除异味的作用。腌制处理可以去腥除异味，增加底味。
四、在家里做，可以少放油，油温高一点，把猪肝滑炒至熟加入配料和调料快速炒香，一锅成菜也可以，注意不要将猪肝炒老，失去了嫩度。
五、传统的做法都是兑汁，即将盐味精鸡精酱油米醋老汤，水淀粉搅匀，猪肝滑油后炝锅，将兑好的碗芡迅速下到锅里翻炒，缩短烹饪时间。那个时候火力比较差，煤火不够硬，溜汁菜通常都是兑碗芡，现在的火力非常足，直接下调料一起炒匀即可，不要纠结这些，主要看溜菜的味道和特点即可。
六、配料可选用黄瓜、笋片、洋葱等，个人觉得放点尖椒炒增加点辣味最为般配，其余的看个人口味，食无定位，适口者珍。
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