焦糖色没那么可怕，我为焦糖色正个身！
今天是小年，意味着马上就要迎接猴年的到来。在这个传统的节日里，家家户户免不了要做一顿大餐。肉类凉菜是必不可少的，比如酱牛肉、酱猪蹄、猪耳朵等酱卤制品。很多人觉得做起来麻烦，而超市里琳琅满目且味道鲜美的酱卤制品却又让人们望而却步：里面全是添加剂，你看那个颜色，里面肯定加了焦糖色，还有亚硝酸钠什么的，吃了肯定对身体不好！
近些年来，关于食品添加剂的负面报道越来越多，人们对于食品添加剂产生误解，一味地拒绝和批判，其中就包括焦糖色。其实，焦糖色并没有说起来那么可怕。
什么是焦糖色？
焦糖又称焦糖色，俗称酱色，主要用于酱油、食醋等发酵调味品以及糖果、啤酒等的着色。合格的焦糖色是一种十分稳定、卫生的天然着色剂，是食品添加剂中的重要一员，在食品中应用范围十分广泛。
之所以有焦糖色会致癌的说法，是因为在焦糖色的生产过程中会有一种名为4-甲基咪唑的物质生成。实验研究表明，高剂量的4-甲基咪唑虽然会导致老鼠发生癌变，但并不是全部。并且，这一结果不能直接应用到人体。
经过一系列深入研究和试验，联合国粮食与农业组织（fao）、世界卫生组织（who）、和国际食品添加剂专家委员会（jecfa）均认为，焦糖色作为食用色素是安全的，但对4-甲基咪唑做了限量的规定[1]。我国也对焦糖色素的使用制订了gb 8817《食品添加剂焦糖色》和gb 2760-2014《食品添加剂使用标准》的双重标准，因此，如果按照国家规定使用焦糖色，是没有问题的。
焦糖色存在于哪些产品中？
1.焦糖色广泛用于酱油、食醋、料酒等调味品种，以改善其色泽和品质。近年来，关于“焦糖色”酱油致癌的呼声此起彼伏，然而，并不能由此将酱油一棒子打死。由于我国关于焦糖色的原料选择和生产工艺参差不齐，加之一些厂家不按照国家规定进行生产，导致不合格焦糖色在市面上盛行，给人体健康带来隐患。如果在购买时，选择正规厂家生产的合格酱油，问题是不大的。
2.可乐、威士忌、白兰地、啤酒和麦芽饮料等。2012年“可乐焦糖色致癌”事件，引发了人们对焦糖色的关注。焦糖色在食品中的添加量过多，会影响口感，为了产品品质，厂家不会任意添加。另外，小剂量的焦糖色比较安全，美国食药物管理局称，除非每天喝1000瓶听装可乐才会致癌。
3.用于面包、甜点、冰激凌等的制作上，可以改善面包等焙烤食品外观着色不均的情况，增加风味。
4.用于酱卤制品，但是，根据《食品添加剂使用标准》，加氨生产的焦糖色的适用范围不包括酱卤肉制品和豆制品。所以，在购买该类制品时，要特别注意配料表中食品添加剂中是否含有焦糖色。以下为我在超市拍到的酱卤制品的配料表，一般正常规厂家生产的产品配料表中，食品添加剂中是没有焦糖色的，都是用酱油或酿造酱油进行卤制，因此不必太过担心。
总之，焦糖色并没有我们想象的那么可怕，只要是国家标准范围内的添加，是比较安全的。但是，对于上述这几类食品，我们在日常生活中都应限量食用。酱油等调味品以及酱卤制品中都含有盐，无形中会增加盐的摄入；可乐等饮料类含糖量高，一瓶可乐的含糖量相当于约16块方糖；面包、甜点、冰激凌等热量高，且在制作过程中添加了奶油、精制糖等高脂高糖成分，过多食用会带来健康隐患。
参考文献：
[1]汪丰云,彭云龙,吕金安等,焦糖色素与食品安全[j],化学教育,2013（7）:1-3,5.
原创/作者：营养师董璠
国家公共营养师
北京营养师俱乐部讲师
首都保健营养美食学会高级会员
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