年轻的时候对烹调感兴趣，为了学做菜专门买《大众川菜》等菜谱照着做。后来网络发展起来，在网上搜罗稀奇的美食，依样画葫芦地照着做。
老实说，十分失败。做了这么多年没一道拿得出手的菜。逢年过节，蒸煎烧卤炖凉，一二十个菜上桌，家人们喝酒聊天，勉强吃吃。多做几年，竟然把我的辛苦之作封为“老三篇”。
劳而无功，不能委屈。因为家里有俩腕级厨师，一个老父亲，一个亲妹妹。人家沒叫你弄。谁叫你自作多情，手勤心懵？
如妹妹这种心灵手巧之人，学什么都无师自通。至于美食更是信手拈来，在外面吃到认可的新菜式，回家必定一翻鼓捣。是不是她在外面品尝到的那滋味不好说，百分之百是一道美食。
父亲的手艺更全面，传统的烧白、夹沙肉、酥肉、蒸肘无一不会，地方名点叶儿粑、炸糍粑也手到擒来。在他年事渐高之前，家里人来客往，逢年过节全是他操持。我就纳闷了：他那样一个享受国务院最高津贴的大知识分子，从小离家求学，哪里学来这么多厨艺？
后来，连女儿都能烧出令人垂涎的菜品。我还是我，又勤快，又笨拙。招待两三桌客人，用完餐大家都道：“辛苦你了”，味道如何从无人提。
可现在不一样了！人人都夸我做的菜好吃，吃完菜汤都不舍得扔。妹妹也称赞我说：“这两年厨艺精进呵！”
这精进是怎么来的呢？说来没什么大密秘，顿悟的契机却有一个。
有一天，和日本留学回来的侄儿聊天，他讲起他在日本人家里作客的经历。不知如何带礼，空手又不好意思，便自己在家弄了个辣子鸡翅带去。结果，那家人吃后非常夸赞，非要学习这道菜，他便详细讲解了制作程序。他们很高兴却并不满意，过了些天，叫他们的孩子拿着纸笔来正式学习，不但要记录程序，每样原辅食材佐料多少克必须精确，把他为难坏了。
“你晓得，日本人的厨房都有天平秤，用啥子都要先秤量……”侄儿说着爆笑。
我也大笑：“太机械了！百人百味，众口难调。中间那么多过程，标准菜谱也做不出标准口味。就算标准口味也不是人人都爱。……”
然而，这一笑却把自己从懵懂中笑醒。我们平时做菜依照的菜谱不就是每样标好量的？这样多少克，那个多少钱，这道程序几分钟，那个过程多少时间，所差的不过是个天平秤！
慢慢捉摸一翻，看着灶台上的油盐酱醋，它们仿佛有了灵魂。
再上灶的时候，心里装的己不是程序，而是效果。厨房最基础的常识所含的道理也渐渐理会。
简单一句“盐为百味先”，这是说做菜盐味要够，否则无论多少佐料，其味道都得不到充分体现的。比如糖醋味的菜品，咸味不充足，随便放多少糖醋，如何配比都不好吃。
再说糖，除了展示甜味，还是味道调和剂，如药中甘草。在烹调菜品时，可使味道醇厚。
醋，除了酸味，在炒菜时滴几滴或炒菜前泡洗菜时滴几滴，可保持菜品口感脆爽。
酱油，发挥咸味时也有调色作用。
猪油，炒菜时与菜油同放叫混合油。混合油可让蔬菜软滑没有毛乎乎的粗糙感。
色拉油，除了炒菜，在做凉蔬菜时，用于锁住水分，使蔬菜保持颜色鲜亮。也可作隔离剂避免粉丝、面皮等食材初步加工后粘连。
葱姜蒜属于清淡派佐料，可以各个单独使用，也可以混合使用，还可以与花椒辣椒搭配使用。看个人味道偏好。青椒红椒尖椒、花椒青花椒干辣椒这些麻辣佐料，除了麻辣各有特点。不同搭配其麻辣味各不相同。
火候是烹调的关键。“文火猪肝，武火腰花”，这是父亲生前常常教导的。可惜现在才搞明白其中的奥妙。
特别烧菜炒制佐料时，火候必须掌握好，随时调整，才能把佐料炒香而不炒焦。
做菜就象拍戏，主角戏多，配角戏少。菜品的风味决定佐料取舍，多少。
哪些味道融入食材，哪些味道配合食材，这就有先用后用，长时烹制和短时混合之分了。
时至今日，做菜不再依赖菜谱。并且，一通百透，做什么都很自信，哪怕第一次做，做出来也很可口。
理解了佐料的运用，一种食材多种款式多种口味，驾轻就熟毫不费力。
喜欢烹饪的朋友，你厨艺如何？会做什么拿手菜呢？比如主材黄瓜，你有多少做法？