文 | 三個石頭
經常在上海外灘SOHO負一樓和府撈面吃飯的上班族們，無論如何也不會想到，11月1日中午那個突然出現在店裡，端起顧客剩下的半盒肉醬豬軟骨丁飯就吃的中年男人，是和府撈面創始人李學林。
“豬軟骨丁飯是最近切換菜單上的新品，當時客人已經走了，沒辦法當面問哪裡不合口味，是以他就自己嘗，看到底哪裡出了問題。”和府撈面産品端一位負責人說。
盡管以“8億人民币融資，傷口品類融資金額新高”成為了輿論場的焦點，但對于市場上唯一“先建供應鍊後搭門店”的和府撈面來說，産品才是他們的命根子。
“我們團隊從創業第一天開始就一直在思考：如何才能不像煙花那樣，璀璨之後就迅速衰落。我們想做一個壽命更長、規模更大、産品更佳、口碑更好的企業，餐飲行業最難的或許就是可持續三個字，但我們還是要去做。”
一碗面、一盤飯，看起來快餐而已，但李學林與和府撈面要做的，顯然不止于此。
無論是餐飲還是零售行業，都有“得供應鍊者得天下”的說法，但一個店都沒開就投巨資砸進供應鍊建設的，可能隻此和府撈面一家。
紅餐品牌研究院的資料顯示，目前全國面館總量保守估計約40萬家，但在收錄的1225個粉面品牌中，70%以上的品牌門店數都在50家以内，開到500家以上的品牌寥寥無幾。
在李學林看來，中式快餐豐富的菜品、多樣的口味、複雜的制作過程，使标準化難度更大，對供應鍊的要求也更高，一條成熟、高效、可控的供應鍊，對于門店拓展和營運的作用不可估量，“準确地說，和府撈面一家品牌和産品驅動的公司。”
很明顯，從一開始，和府撈面做的就不是幾十家面館的“小生意”。
2012年，和府撈面15000平米的和府中央廚房建成并投入使用，可滿足1000家門店的标準化營運。全國門店全程統一冷鍊配送，在最大程度上保持湯面原有的口感。
今年9月，和府撈面的面條生産基地也宣告投産。該基地年産2萬噸，在生濕面行業中為頭部水準，可支撐1500家門店的供應，并擁有全國獨有的自動化面條打卷技術、自動化包裝運輸工序，保障産品從基地到倉儲、物流、門店，無損營養、品質和品相。随着新生産基地落成的，還有和府撈面耗資千萬元建立的高标準檢驗科室，可多元度保障原料和産品的品質穩定。
目前，和府撈面的資訊化管理也取得了不錯的成績。其中央資料倉庫能實作對全國門店的實時精準營運管控，能以99%的準确度制定門店銷售計劃以及配貨，降低因資訊流通滞後導緻的産品超配、缺貨現象，可有效地提高門店的營運管理效率。
在供應鍊和資訊管理系統的雙驅動下，和府撈面在全國範圍内得以快速複制。盡管受到疫情影響，2020年和府撈面新增門店數也達到了71家，較2019年相比僅僅少了3家。今年上半年，和府撈面全國門店數達340家。現如今，這個數字已經擴張到了400家左右。
和府撈面内部的消息顯示，明年門店的規模還将進一步增長。
不少行業分析在談到和府撈面商業模式時，都會提到李學林和團隊在創業初期，花1000萬在全球打飛的吃面調研的故事，但真正值得讨論的，其實是另一個“1000萬”——和府撈面自從成立以來，報損和報廢的産品以千萬計。
這其中，固然有當時行業經驗不足交的“學費”，但還有一部分是符合國家安全标準，但品質略有波動、達不到和府要求的産品，同樣也被和府認定為需要銷毀。李學林表示，“和府不僅不能觸碰紅線，還必須自動自覺拉高自身和行業标準，這樣才能最大程度給到超出消費者的預期。”
超預期，也反映在和府撈面對于産品的把控上。
和府撈面内部對于研發新品的評分體系中，最高分并不是人們慣常想象中的100分，而是120分。很明顯，上限定這麼高，是為了從一開始，就讓團隊帶着超預期的目标去研發。
和府所有的新品，都是要經過“3+1+3”的嚴苛測試。“前3次都是小試，第一次試吃過會後還要繼續小試2次，确認口味再現性沒有問題。‘1’是批量中試，确認能不能批量生産，以及批量生産之後口味能不能保持穩定。同步，參與中試的産品還要在門店進行客調，結合客調結果評估是否進行試銷。”和府撈面産品研究院院長龔自威介紹，“根據客調和試銷的結果，我們還要評估最終上不上菜單。如果不上，那就作為儲備産品。如果上菜單，還必須進行3次大試，在工廠中的房間展開更大規模的量産，每次根據試菜情況，進行風味和材料搭配上的調整。”
在和府内部有個不成文的規定，每天中午隻要沒有特殊安排，李學林都會參與試菜并打分，有時他還會親自下場，和研發團隊一起調整烹饪方法和配方。
此外，和府撈面對于研發人員外出“尋味”，不僅不設上限，還會主動提要求。據稱，為了改良飲品風味，産品部門專門把一名研發人員“丢”到長沙，連喝了3天的茶顔悅色。
同樣，以近期和府撈面新菜單中的重慶橋頭肥腸面和重慶橋頭牛肉面為例，“隻要聽說重慶當地有家店不錯，就會趕緊飛過去，當天來回。”有研發團隊成員說，“這對吃貨來說很幸福，但對我們來說，首先要看外觀賣相是不是足夠吸引人，其次是聞香氣、品味道。在這個過程中，要觀察有哪些配料，更多要靠味覺來分辨，必須要記住味型。最重要的是，得吃出相應的烹饪方法，回來加以研究和調整。”
和府撈面在産品端如此投入的另一個原因，是競争格局悄然發生了改變。
譬如遇見小面，重慶小面一直以來都是有品類無品牌，但遇見小面颠覆了傳統小面街頭小店的“髒、亂、慢”形象，走出了自己的獨特風格。截至目前，遇見小面已完成5輪融資，市場估值将近30億元。
馬記永、張拉拉、陳香貴等“蘭州系”新銳品牌也在崛起，盡管門店還未突破百家，卻早已經有資本注入。
和府撈面8億融資，讓粉面賽道變得空前火爆，也在一定程度上給自己帶來了“麻煩”。 “我們現在更多地在思考，如何讓和府活得更久。我們從創業那天起就一直在想，怎麼做一個規模更大、口碑更好、産品更佳，能夠穿越更長周期的企業，如何才能不像煙花那樣，璀璨一下然後就快速衰落。”對此，李學林給出的答案是：多品牌、全球化。
于是，有了小面小酒、财神小排檔，以及未來可能出現的更多子品牌。
多元化的品牌矩陣所帶來的差異化價格帶，有利于攻占不同圈層和地域的消費者，還可以最大化利用供應鍊體系。但是，多個快速打磨疊代的品牌模型，對和府的産品研發端也提出了更高的要求。
細心的食客可能會發現，和府撈面的slogan，最近從“和府面，中國味”悄然變成了“湯養生，面勁道”。初看“口氣”沒之前大了，但反過來想，好湯好面不恰恰是具象的中國味道之一嗎？
據了解，和府撈面的面粉，采用的是有着“10斤面粉出1斤”之稱的麥芯粉，輔以獨特的配方體系和多層多道的壓延制面工藝，使得面條煮制時間短，入口爽滑Q彈且久泡不爛，入口依然有嚼勁。
值得一提的是，和府撈面還通過領先的新鮮面條液氮急速冷卻技術，全程冷鍊運輸，在確定産品安全前提下，保留了新鮮手打面的風味與口感。
在湯方面，和府撈面的湯底使用牛骨、豬骨、番茄、洋蔥等新鮮食材原料，采用傳統的煲湯工藝，經高溫熬煮和高壓長時間炖煮，使骨頭裡面的營養成分能夠充分融入到湯中。和府撈面還搭配了秘制草本配方，使得整份産品符合傳統“草本養生”的理念。
據透露，為了還原純正的骨湯風味，和府撈面并沒有做過度的濃縮工藝處理，産品隻通過液氮速凍。冷凍湯料包運輸到門店後，使用時隻需要提前10分鐘解凍，可還原一份原汁原味的高湯。
截至目前，和府撈面每周研發或更新的産品超過100款。一款新品從儲備研發到在全國約400家門店同一天上市，最快僅需30天。
但在李學林看來這還不夠，因為新品量很重要，“新品感”同樣重要，“我們更希望看到的是，新品能給消費者帶去足夠的驚喜感，真正超出大家的預期，當然這些還需要時間和資料來驗證。”
這，可能才是老李的菜。