我不知道
夏天，吃壞食物的季節。各種冷盤，壞雞，壞鴨，壞蝦...香氣在吸氣，但它永遠不會改變，所有壞菜的靈魂都是廢酒 - 葡萄酒是壞的。
葡萄酒的香氣來自遠古時代
聰明的中國人很早就意識到，葡萄酒除了飲用之外，還可以給食材帶來美妙的味道。北魏末年，《奇民精要》有一種不好的肉食做法："水和酒不如粥，鹽做鹽，裡面粘在壞肉裡，屋下，喝和吃都熱，夏天的月份不臭。"
"子民精要"資訊圖
勞工把酒放進垃圾桶新華社圖檔
但正如《子民精制》記錄所指出的，當"壞"味道尚未被充分挖掘出來時，這種腌制方法往往起到了食品保鮮的目的。對此，清代宗房詩人文昭曾作詩哀歎："沒有一邊吃到，沒時間屠宰，壞肉死魚已經很豐富了。在他們眼中，"壞"肉隻是鮮肉的替代品，而不是更好的替代品。
古人對生産壞貨有不同的看法，五六百年前，"日用書"中出現壞貨。農場苗圃中的壞卷心菜值得一提，它的工藝遠比壞魚複雜得多，一個好貴的做法是：會變胖又不腐爛的好菜在陰涼處晾幹水。葉子很軟，每兩斤用一斤壞，鹽四兩拌勻。戰利品每天都會翻騰起來，十天後把它們撿起來，擦掉舊的。另用一個好壞一斤，鹽十二糟菜三斤，壞菜分開一天一轉。煮熟後，拉入小罐子裡，将蔬菜汁倒入密封。"
"農場苗圃景觀"藝術孤獨線上地圖
在古代，制度的壞貨不是由于規則，經常開花。例如，"家庭必備品集"中包含的"壞魚"方法與上述"農場苗圃視圖"略有不同，增加了"将大塊魚包裹在紙中以弄得一團糟"的步驟，也許是為了找出什麼新技巧？
随着"壞"識别，識别度越來越高，對不良商品也從原來的"儲存"變成了獨立的風味，品嘗者對"壞"的要求也逐漸變好了。
袁征的《花園美食清單》獨一無二，暗示肉在"壞"之前需要"微腌制"，光是"微"這個詞就能讓人長久地好奇。清康熙年代"光群坊"收入的泡菜叫"糖壞茄子"，做法是"八九月嫩茄子，一行抽，用活水炒冷湯"。将剁喔的剁泥罐密封，每苦一斤，茄子一斤加鹽兩斤。"這個配方選用了"嫩茄子"和"活水"，在成品配料的來源上，可以看到它的獨創性。
從曆史上看，長三角地區已經形成了許多知名的不良商品産業中心。例如，黃酒之鄉紹興以其用黃酒腌制的壞雞而聞名。
紹興壞雞資訊圖
同樣位于浙江東部地區的甯波，以壞魚為主：浙江東文斯特杜的張阮先生曾寫過《壞魚話》。張先生指出，甯波的壞魚早在李白演唱之前就已經成為一個大視野。至少在清朝，甯波生産的劣質海鮮已經出口到江蘇，形成了當地的産業。
甯波湘壞魚資訊地圖
一口一口涼臭百年
經過一千多年的積累，特别是明清飲食文化發展的高潮洗滌，20世紀的中國人已經發展出一個不良品品品嘗系統。1940年，一位烹饪書學者較長的描述了不良肉類準備的關鍵"壞"方面："壞肉的第一步是選擇壞肉。關于壞肉的壞處是黃酒留下的殘留物。這種不好的顔色是深黃色的，味道非常漂亮。如果您錯誤地購買了釀酒留下的廢物，它将不起作用。其次，這種不好的大概是明年貨的，新的惡臭，不會像陳某差得多。"
更何況，這位資深老人還把壞貨當成寶來享受——1918年的一篇文章提到，新鮮壞蟹的味道時，視覺和入口效果應該是"蟹黃不飄，但無沙子害"，好生活精緻！
美食愛好下自己釀造的商品下的廚房/晚安A-Z圖
在現代中國的壞貨世界裡，劣質油是"百騎"的神奇點綴。1927年，邵氏家族語言雜志上的一篇雜項文章稱贊這種劣質油"添加到菜肴中，味道鮮美"。
劣質的油可以使平淡的豆腐在一瞬間光芒四射，機智的食客不會錯過。豆腐菜肴用劣油煮熟的不計其數，如"劣油煮熟的老豆腐"，做法是"豆腐煮熟後去水，用口蘑菇、蘑菇等湯和劣油"。在一大碗豆腐中，用兩半油，用油炸錘撒上一湯匙碎杏仁。"
壞油，快速了解百科全書圖檔
1934年，"俞明"寫了《壞四法》，論證了糟肉、壞魚、壞雞鴨、壞菜的腌制方法。這篇文章的壞魚和鼠尾草菜肴的傳記很少見，值得轉錄。
筆者介紹的壞魚的做法是，"給鯉魚剖腹産，洗淨，再用鹽擦拭内外，把繩子穿過鯉魚頭的每一根尾巴，折斷竹筷子幾根，每根長約兩英寸，橫截面打開魚肚，挂在通風的地方吹幹，硬硬， 移除，切成英寸的正方形。用幾小塊，好酒沖泡幾斤，先在酒底沖泡一層厚厚的一層，上面有魚層，再鋪上一層酒。然後将魚和酒彼此分開，直到嘴巴張開，香料在每層中混合。嘴裡用竹子密封，壞泥被嘴巴塗上，墳墓像山一樣，一個月後可以解開密封作為食物。"
作者還強調，魚的驚人味道的主要"秘密"是腌制時間，隻要腌制料完全自然"聞起來更好"。
《壞菜四法》中描述的壞菜，在讀者口中的熱度更是令人讨厭："把芽幹了，水排骨，豆芽放入鍋裡煮，加鹽、八角、麝香、胡椒、醬油，三樣東西在豆芽中需要放慢鍋的速度。煮熟後放入瓷磚中，上面還用蓋袋熏香壓，木蓋加重壓力，第二天就可以取食。"筆者建議有意嘗試鼠尾草菜肴的讀者，這些香濃的腌制蔬菜"是最合适的冷食，用粥的味道是無與倫比的！"
壞毛豆是壞素食菜紹興網圖中著名的角
然而，在現代中國，壞貨的主體最終還是回歸到肉上，這反過來又以雞鴨為主。
1940年，一位名叫文琴的美食作家在上海的《家庭》雜志上發表了一篇關于鴨子的做法和如何吃鴨子的文章："買一隻鴨子，把它放在一個瓷罐裡。腐爛後，湯面一層油留下，打開蓋子，冷卻瓷罐，可以加十個辣椒，洋蔥三莖，在一個好的高粱酒上一茶匙，半杯壞鹵素。是以拿一塊幹布，擦拭罐子的蓋子，蓋上瓷罐，移入冰箱。五個小時後，你可以得到你的食物。拿起鴨子，切碎，放入一個小碗中，從罐子裡舀湯，倒入碗中。"
壞肉，資訊圖
味道不好的拼盤資訊圖
1956年，梅嶼鎮餐廳的一位老廚師介紹了"夏季脫水"的烹饪方法——"壞水雞"：
"選擇最肥的雞肉，白色，加水，炖一小杯火湯，煮熟，暫時把雞肉拿上去。留下原汁，加入鹽、味精、生姜、洋蔥煮熟，而原汁在酒中煮熟，吸入生雞肉汁（最好用上海酸味）。然後從雞汁中擠出濕醬并将其瀝幹，使果汁為原始果汁增添不好的味道。還切雞，去掉頭、腳、背骨，留下翅膀。食客有一句諺語："白雞想轉大彎"。将罐子倍增，将雞肉汁倒入蓋子中，放入冰箱，冷凍并冷凍直至内部當機。"
這兩款韭菜有些油膩，一旦酒被刺激，新鮮的味道不減，清爽的乘數，然後放入冰箱冷凍，那晶瑩剔透的肉凍散散散的酒香，足以讓食客沉醉其中。
梅龍鎮酒屋資訊圖
溫馨提示，壞貨雖然好，但不能貪。畢竟，它是健康的，泡菜弊大于利。五百年前，沈舟《嘉賓新聞》記載："常熟孫世清，偶爾吃壞雞，立刻腹痛三四天。意大利人之前的雞肉略帶黃色，或者也中毒了。"以後，朋友們在品嘗葡萄酒時給予的味道享受，也請記得孫世清先生的腹痛！"
負責編輯：朱偉
校對：張燕