淮安文樓湯袋，确切地說，文樓螃蟹黃湯袋，因為從淮安市河下遊的文樓古鎮得名。文樓始建于清道光時代，鄧林文大廈，與古鎮一側的小湖曲香大廈隔水相望，可以看到湖水淡淡水色，還帶了食物，常為識字水墨賓客聚會場所，是以得名"文樓"。
淮安市河下古鎮胡子街入口
懷安百年老店文樓位于河邊古鎮華巷巷口下
河下古鎮花巷的文樓店
河下古鎮百年老店樓
文樓代表料理是文樓蟹黃湯袋，其皮薄如紙，而餡心則全部由湯制成，是名副其實的"湯"袋。而且，湯餡選擇精細，技術獨特，"袋大皮薄而不破損，口張大湯不溢出"，湯濃稠，美味，皮和餡料獨特，如此有名，在北京很有名。有一首著名的民謠贊美："肉桂花香濃郁菊花黃，文樓湯袋人競争，薄螃蟹鮮餡味道美，進喉感覺神清氣爽。"
淮安著名的文樓蟹黃湯袋
許多曆史文化名人對美味的文樓湯袋有着非常美好的回憶，比如周恩來曾經回憶起童年時通過淮安市河道乘船到河邊品嘗文樓蟹黃湯袋的場景。來自淮安的著名詩人辛迪品嘗了文樓湯袋，一經口占七"蟹粉湯袋"的一首歌："凍肉凝固有蟹黃，薄皮打開一包湯。蒸籠抓住受傷的手，平靜地品嘗舌頭。"
就是所謂的湯袋因為建築和名字，建築因為湯袋而傳下來，雖然古鎮在河下，雖然有起有落，但經過近兩百年，已成為著名的百年老店。
小湖景觀，毗鄰河下古鎮
小湖的一角
然而，近年來網上經常看到各地遊客吐槽的溫樓湯袋，其中最典型、最令人心碎的一句話是，去古鎮河下，不吃文樓湯袋會後悔，吃的後悔多了。
今天的遊客有這樣的感受，我想，主要有、客觀和很多原因，年輕一代經營者從來之不易的品牌名稱中不夠珍惜是主要原因，不良的服務态度和加劇了顧客的不良體驗，其次，還有一些客觀原因，比如螃蟹本身作為蟹黃湯袋的主要成分，不再像以前那樣漂亮灌裝精細的工作， 這些都會使品質下降，味覺退化，而且，現代人吃得豐富，往往快，是以支撐腸道，脂肪，即使不再美味恐怕也很難品嘗到過去的味道。
筆者小時候，記得去文樓品嘗蟹黃湯袋，似乎對那道美味有一些記憶。文G大屠殺，凋零，文樓也難以逃脫厄運，被關閉了很多年，大概在2000年前左右，在淮安河北門大街附近，有一棟裝修拙劣的兩層小樓重新挂着文樓湯袋招牌，我被邀請吃過一次，湯袋的味道和味覺體驗已經不再那麼好了， 人們不覺得沒有過去那麼好的歎息。後來，文樓在河下的老城區花胡同遺址重新開門營業，我不再有興趣品嘗美味。後來，我還兩次去南京六晟龍袍鎮品嘗了著名的龍袍蟹黃湯袋，不再讓我有牙齒和臉頰留下滿口的幸福和滿足，甚至覺得，無論是文樓蟹黃湯袋還是龍袍蟹黃湯袋都已經是假的。這就像，吃螃蟹，現在與我小時候相比，在體驗和新鮮感上也有很大的不同。
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"冷凍膠"成就湯袋：記得在網上看到一個笑話，外國人看到包子和湯圓等中國菜，仔細測量但不懂餡料是怎麼包裹在面團裡的（當然，這隻是一個調子，外國人不應該那麼傻），我想，如果你看到湯袋， 湯成面團比較困難，不是更讓他們"好主意"。那麼，湯究竟是如何塞滿的呢？其實涉及到一個科學概念，我在之前的标題文章中提到了凝膠的概念（見文章後面可以點選的藍色字：雲的輕風輕輕地談起風雲的"科學在生活中——從肉圈的味道說開"）， 也就是說，液體固化時會形成固體網絡，生活中的很多食物都是凝膠，但凝膠可以分為兩種，最常見的一種，就是凝膠如何再加熱不會分解并融化成液體，最典型和最常見的如豆腐，冷粉，還有加熱會融化成液體， 叫冷凍膠水，比如魚凍、肉凍等我們經常遇到的。湯袋是利用冷凍膠水加熱後變成液展現象，按照文樓蟹黃湯袋制作的一般工藝，将雞肉、豬肉和肉皮充分釀造成濃稠的湯，再加入蟹黃蟹肉等配料，然後冷卻至低溫即可形成冷凍膠水。将冷凍膠塊壓碎成餡料，包裹在皮中蒸熟，将原固體冷凍膠餡料加熱，可變成液體湯。
以魚的形式冷凍的魚，既美味又美麗
調水面條薄皮為湯袋錦上添花：據介紹，文樓成立，店主陳海仙也将其五樓酵素面條湯袋經營成水調面湯袋。我覺得這應該是最重要的改革，是湯袋能成為一把鑰匙。發酵面條（一般用于包子）是一種氣凝膠（也可用：輕風輕輕地談起風雲"生活中的科學——從肉的味道圓"），皮上含有大量的小孔，餡料中的湯很容易被包子的皮吸收。想必很多人都會有這種感覺，也就是說，喜歡吃貼肉餡部分的皮，因為它吸收了肉餡中的美味湯。但是，如果湯袋也用到這樣的面條皮恐怕做不到湯袋，幾乎所有的湯品都可能被吸進包子皮，餡料中隻有固體殘留物，也失去了湯袋的特點和味覺體驗。水性面條（我們一般稱它們為"死面"）密度較大，不易吸收湯汁，可以與餡料和皮膚無關，保持"湯袋"的特點。如果把皮做得很薄，可以減少或消除死臉的難聞味道，是以文樓湯袋的另一個特點就是"皮薄如紙"。薄水條件表面的例子也被燒毀和出售，情況也是如此。
薄至半透明的灼燒皮膚（用于銷售的燒傷皮膚屬于水條件表面的熱表面）
速度競争影響灌裝品質：文樓湯袋傳統生産工藝有一個步驟：将肉湯和蟹肉等配料混合，必須在盆中用筷子攪拌，使餡料中的固體不析出，不要接觸底部，直到湯餡冷卻成固體， 確定固體部分在形成冷凍膠水時分布均勻穩定，進而保證灌裝中每個湯袋的成分均勻穩定。顯然，這也是保證湯袋品質的技術關鍵。但是，随着現代技術的不斷發展，可以使用先進的裝置代替人工，因為保持灌裝品質均勻的關鍵是灌裝的固形速度快于餡料固體部分的沉降速度，是以，隻要可以提高冷凍速度， 進而改進了傳統生産工藝，在這個耗時費力的步驟中，可以得到更好的品質保證。
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