上海夏季最熱的菜肴是什麼？這不是冷飲，而是糟糕的熟食或醬汁。解放日報、上關新聞記者近日觀察到，無論烈日還是大雨，上海一些老式的門口不斷排隊，傳統特産的銷量同比大幅增長。在此過程中，傳統烹饪文化和相關的非物質文化遺産項目得到了傳承。
它與"壞"相同，味道也不同
"我們的熟食店櫥窗全年都在排隊，但夏季的銷售與冬季不同，不良鹵素産品在夏季達到頂峰。淮海中路亮酒樓門口，排着長隊等待購買熟食蔬菜的消費者。店員表示，壞魚、壞雞等都賣得很好，還有腌豆、蘿蔔條、自制辣芽等地氣"下餐"也很受歡迎。據他觀察，天氣炎熱，消費者不喜歡做飯，冷食開胃的菜肴特别受歡迎。比如今年店裡推出的有糖醋蘿蔔的新産品，乍一看很常見，但秘訣是店裡自己的食材，是以先上市就火爆了。
Bright House大酒莊的熟食鹵素味在夏季暢銷
該負責人還透露，上海賣了很多劣鹵素産品，但不同品牌的劣質鹵素和冷盤味道各有其特色，因為各自的"觀察者技能"都不盡相同，"亮鹵素是自己準備的，買酒壞了，與其他食材混合後再過濾掉，具體成分屬于'商業秘密'， 要靠師傅精心調制，廚師吃得懂。"
離光明路不遠，淮海中路靠近成都南交彙處，老人和餐館也在門口排成一排，消費者也在等着買劣質鹽水熟食。店員說，"挂壞"是老人和招牌工藝品：在16°C以下的冷藏室裡，将酸泥與黃酒、香料等混合，攪拌浸泡，再用紗布包裹挂好，一滴過濾掉壞汁液，頂層為壞鹵素， 整個過程超過24小時。據悉，這兩天壞雞賣得最好，平均每天能賣100多隻。
老味道怎麼吃就好了
除了這些糟糕的腌制熟食店，以南風和培根為代表的腌制産品也很受歡迎。在一些老名鼎鼎中，南豐肉被置于時令産品的突出位置。
"南豐肉可以說是節日腌制産品最具區域特色的。深"一牙簽檢驗火腿品質"三陽南貨店相關負責人丁宏芳表示，南豐肉是指浙江金華、蘭溪地區用豬前腿生産的幹肉，通常在春節開始制作後，挂上自然幹，當黃明治上市時。風幹的時候，就是江南的風，被冠以"南風肉"。
如果用牙簽來測量南風肉，還可以聞到淡淡的火腿香味，但它的味道與火腿有很大不同。因為火腿是用豬的後腿做的，周期可達一年半以上，是以味道比較硬，而且生産時間比較短，南風肉的顔色比火腿輕得多，味道也要柔和得多，特别适合夏天的湯或切成薄片的蒸。
具有區域和季節特征的南風肉
同樣受歡迎的是培根。與南豐肉相比，鹹肉的生産周期較短，通常腌制後，加壓水，其特點是充分反映肉的鹹味，但沒有火腿的特殊風味。夏天最精緻的培根叫"刀盤香味"，肉又肥又薄。
"産品好，也要推廣它，讓每個人都懂得吃。丁洪芳指出，今年很多老角色都加大了網絡營銷力度，通過短視訊等方式向年輕人介紹老角色。記者翻閱小紅書等社交平台發現，以南風肉為主角的筆記數不勝數。展現在銷售上，老名發現很多年輕人都是通過電商采購新鮮品味。
便宜的産品成就大生意
不難發現，在上海當頂菜中，有很多素食菜肴，比如泡菜幹豌豆蘿蔔。但許多老名字說，小事也可以做大生意。
最典型的是淮海中路的上海國産專賣店。醬汁中最暢銷的菜肴是sashkin，綠松石甜瓜和姜片，每月售出約3，500公斤，後者達到1，800公斤，以及花生醬，其排名第一，一個月銷售7，000公斤。
來自上海當地商店的散裝醬汁非常受歡迎
"便宜的産品并不容易。上海全地相關負責人等産品有好幾個簡。比如最近熱銷的羊皮蔬菜手割絲，有一種"可以說是說不出"的味道，"雖然機器切和手工剪的長度和厚度差不多，但老食客堅持手切蠶絲更好。"還有花生醬，是夏季冷面的最佳伴侶，它很熱的原因之一是它是由純花生磨制成的，不會添加任何東西。
在上海，幾乎每一種醬料或醬料都有類似的故事，是以從整體上看，小面積的醬料櫃台成了店鋪的"銷售王"：前一天的銷售額約為34000元，自夏季以來，日銷售額大幅上升至4.4萬元，最高可達6萬元。将這種銷售與醬料櫃台的面積進行比較，其平效應不僅在淮海中路，甚至在整個上海的同類産品中，都是第一和第二。
"一點點"和"适度"成為标準
也有老牌從傳統口味熱銷中看到的發展方向：在創新的同時，也要補充傳統口味的短盤。
這，上海"，"醉王"餘萬生相當的經曆。今年，餘萬生的壞醉家族為網購增加了不少新包裝，既有壞豬腳、壞豬肚、壞雞、壞魚等"壞"系列新産品，還有低鹽黃泥蝸牛、煮醉蟹等"醉"新産品。黃浦區第七代非遺物項目醉酒加工工藝朱國偉告訴記者，"醉酒"的方式誕生于保鮮，注意不要添加防腐劑、色素和食品添加劑;不過，老祖傳下來的技藝也在不斷變化，"以前壞醉産品要延長保存期限，一般都是鹹味的，但現在人們注重清淡的飲食，是以不好喝的過程要提高。我們探索如何用最少的鹽長時間儲存産品。"
黃泥蝸牛等醉食是上海的代表菜之一
摸索各種原料在壞醉中的内容和比例，是朱國偉的重要作品，"餘萬生160年前的壞酒秘方是口口相傳，更多的是'一點點''适度'等含糊不清的字眼，即使大師教功夫，也有很多模糊的地方。例如，黃泥蝸牛、鹵素泡沫的大小、上升速度等，是判斷黃泥蝸牛品質的關鍵點，但比較主觀。"是以他想把這些模糊的、主觀的部分變成清晰無誤的操作規範手冊，并根據不同的成分給出精确的數字，并将它們傳遞給未來的生活，"今年新的低鹽黃泥蝸牛說。"
在餘萬盛，除了成品的劣質鹵水熟食外，對于消費者來說自己制作的劣質鹵素食品也賣得很好，5月份至今已售出超過17萬瓶。一瓶劣鹵素至少可以三四道菜，15分鐘就能嘗到味道，非常符合目前"快手菜"的要求。最初，餘萬盛推出了業界首個公共标簽"優質"等級的壞鹵素，秘訣在于蛋白質含量非常高。一瓶劣鹵素不到16元，可以對生産環境和技能要求非常高，很多品牌都不願意做這種小企業。但于萬生堅持說，"這是觀察者技能的老名，總要有人總結、改進、傳遞。而從市場反應來看，消費者願意為這些産品買單，這是我們的動力。"朱國偉說。
專欄編輯：吳維群 文字編輯：任偉
來源： 作者： 任偉