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夏天"最上海"的味道就是這些,即使把泡菜毛豆蘿蔔幹了,也要注意

上海夏季最熱的菜肴是什麼?這不是冷飲,而是糟糕的熟食或醬汁。解放日報、上關新聞記者近日觀察到,無論烈日還是大雨,上海一些老式的門口不斷排隊,傳統特産的銷量同比大幅增長。在此過程中,傳統烹饪文化和相關的非物質文化遺産項目得到了傳承。

它與"壞"相同,味道也不同

"我們的熟食店櫥窗全年都在排隊,但夏季的銷售與冬季不同,不良鹵素産品在夏季達到頂峰。淮海中路亮酒樓門口,排着長隊等待購買熟食蔬菜的消費者。店員表示,壞魚、壞雞等都賣得很好,還有腌豆、蘿蔔條、自制辣芽等地氣"下餐"也很受歡迎。據他觀察,天氣炎熱,消費者不喜歡做飯,冷食開胃的菜肴特别受歡迎。比如今年店裡推出的有糖醋蘿蔔的新産品,乍一看很常見,但秘訣是店裡自己的食材,是以先上市就火爆了。

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Bright House大酒莊的熟食鹵素味在夏季暢銷

該負責人還透露,上海賣了很多劣鹵素産品,但不同品牌的劣質鹵素和冷盤味道各有其特色,因為各自的"觀察者技能"都不盡相同,"亮鹵素是自己準備的,買酒壞了,與其他食材混合後再過濾掉,具體成分屬于'商業秘密', 要靠師傅精心調制,廚師吃得懂。"

離光明路不遠,淮海中路靠近成都南交彙處,老人和餐館也在門口排成一排,消費者也在等着買劣質鹽水熟食。店員說,"挂壞"是老人和招牌工藝品:在16°C以下的冷藏室裡,将酸泥與黃酒、香料等混合,攪拌浸泡,再用紗布包裹挂好,一滴過濾掉壞汁液,頂層為壞鹵素, 整個過程超過24小時。據悉,這兩天壞雞賣得最好,平均每天能賣100多隻。

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老味道怎麼吃就好了

除了這些糟糕的腌制熟食店,以南風和培根為代表的腌制産品也很受歡迎。在一些老名鼎鼎中,南豐肉被置于時令産品的突出位置。

"南豐肉可以說是節日腌制産品最具區域特色的。深"一牙簽檢驗火腿品質"三陽南貨店相關負責人丁宏芳表示,南豐肉是指浙江金華、蘭溪地區用豬前腿生産的幹肉,通常在春節開始制作後,挂上自然幹,當黃明治上市時。風幹的時候,就是江南的風,被冠以"南風肉"。

如果用牙簽來測量南風肉,還可以聞到淡淡的火腿香味,但它的味道與火腿有很大不同。因為火腿是用豬的後腿做的,周期可達一年半以上,是以味道比較硬,而且生産時間比較短,南風肉的顔色比火腿輕得多,味道也要柔和得多,特别适合夏天的湯或切成薄片的蒸。

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具有區域和季節特征的南風肉

同樣受歡迎的是培根。與南豐肉相比,鹹肉的生産周期較短,通常腌制後,加壓水,其特點是充分反映肉的鹹味,但沒有火腿的特殊風味。夏天最精緻的培根叫"刀盤香味",肉又肥又薄。

"産品好,也要推廣它,讓每個人都懂得吃。丁洪芳指出,今年很多老角色都加大了網絡營銷力度,通過短視訊等方式向年輕人介紹老角色。記者翻閱小紅書等社交平台發現,以南風肉為主角的筆記數不勝數。展現在銷售上,老名發現很多年輕人都是通過電商采購新鮮品味。

便宜的産品成就大生意

不難發現,在上海當頂菜中,有很多素食菜肴,比如泡菜幹豌豆蘿蔔。但許多老名字說,小事也可以做大生意。

最典型的是淮海中路的上海國産專賣店。醬汁中最暢銷的菜肴是sashkin,綠松石甜瓜和姜片,每月售出約3,500公斤,後者達到1,800公斤,以及花生醬,其排名第一,一個月銷售7,000公斤。

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來自上海當地商店的散裝醬汁非常受歡迎

"便宜的産品并不容易。上海全地相關負責人等産品有好幾個簡。比如最近熱銷的羊皮蔬菜手割絲,有一種"可以說是說不出"的味道,"雖然機器切和手工剪的長度和厚度差不多,但老食客堅持手切蠶絲更好。"還有花生醬,是夏季冷面的最佳伴侶,它很熱的原因之一是它是由純花生磨制成的,不會添加任何東西。

在上海,幾乎每一種醬料或醬料都有類似的故事,是以從整體上看,小面積的醬料櫃台成了店鋪的"銷售王":前一天的銷售額約為34000元,自夏季以來,日銷售額大幅上升至4.4萬元,最高可達6萬元。将這種銷售與醬料櫃台的面積進行比較,其平效應不僅在淮海中路,甚至在整個上海的同類産品中,都是第一和第二。

"一點點"和"适度"成為标準

也有老牌從傳統口味熱銷中看到的發展方向:在創新的同時,也要補充傳統口味的短盤。

這,上海","醉王"餘萬生相當的經曆。今年,餘萬生的壞醉家族為網購增加了不少新包裝,既有壞豬腳、壞豬肚、壞雞、壞魚等"壞"系列新産品,還有低鹽黃泥蝸牛、煮醉蟹等"醉"新産品。黃浦區第七代非遺物項目醉酒加工工藝朱國偉告訴記者,"醉酒"的方式誕生于保鮮,注意不要添加防腐劑、色素和食品添加劑;不過,老祖傳下來的技藝也在不斷變化,"以前壞醉産品要延長保存期限,一般都是鹹味的,但現在人們注重清淡的飲食,是以不好喝的過程要提高。我們探索如何用最少的鹽長時間儲存産品。"

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黃泥蝸牛等醉食是上海的代表菜之一

摸索各種原料在壞醉中的内容和比例,是朱國偉的重要作品,"餘萬生160年前的壞酒秘方是口口相傳,更多的是'一點點''适度'等含糊不清的字眼,即使大師教功夫,也有很多模糊的地方。例如,黃泥蝸牛、鹵素泡沫的大小、上升速度等,是判斷黃泥蝸牛品質的關鍵點,但比較主觀。"是以他想把這些模糊的、主觀的部分變成清晰無誤的操作規範手冊,并根據不同的成分給出精确的數字,并将它們傳遞給未來的生活,"今年新的低鹽黃泥蝸牛說。"

在餘萬盛,除了成品的劣質鹵水熟食外,對于消費者來說自己制作的劣質鹵素食品也賣得很好,5月份至今已售出超過17萬瓶。一瓶劣鹵素至少可以三四道菜,15分鐘就能嘗到味道,非常符合目前"快手菜"的要求。最初,餘萬盛推出了業界首個公共标簽"優質"等級的壞鹵素,秘訣在于蛋白質含量非常高。一瓶劣鹵素不到16元,可以對生産環境和技能要求非常高,很多品牌都不願意做這種小企業。但于萬生堅持說,"這是觀察者技能的老名,總要有人總結、改進、傳遞。而從市場反應來看,消費者願意為這些産品買單,這是我們的動力。"朱國偉說。

專欄編輯:吳維群 文字編輯:任偉

來源: 作者: 任偉

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