瞄準“做飯”這門生意，近兩年預制菜行業湧入了大量新玩家，許多傳統餐飲品牌也開始發力預制菜。
從消費者端來看，各類預制菜半成品的出現，讓烹饪這件事變得簡單高效，預制菜在大衆心中的接受度迅速提升。産品趨于精細化、高成本效益，預制菜的目标群體也是以發生巨大變化，從過去的B端商家為主，轉向規模更大的C端市場。
經曆了拓品類、争奪貨架，完善冷鍊并提高配送時效，預制菜在體驗層面成功占據了消費者的心智，接下來預制菜拼的是什麼？可以看到，目前預制菜行業尚未跑出頭部玩家。被快速推至新的風口，預制菜還需要從供應鍊端解決成本和标準化的問題，同時面對下遊管理複雜的SKU。
以預制食材和速烹菜切入市場，舌尖科技（北京）有限公司（下稱“舌尖科技”）推出旗下到家業務“舌尖工坊”，首家門店于上周在北京開業。
探索出有效的單店盈利模型，這是舌尖科技走向規模化的開始。此前舌尖科技推出子品牌“趣巴渝”，針對到店業務，外界将其視為布局餐飲業的一次嘗試。對于新業務的發展，舌尖科技輪值CEO李穎波從組織能力、商業模式等次元，解釋了為何選擇在此時進入預制菜賽道，以及舌尖科技的下一步。
從到店聚焦到家業務
在預制菜的風口持續了近兩年時間，首家舌尖工坊“超市3.0”門店，在上周落地北京。
作為一家年輕的公司，成立于2020年8月的舌尖科技，成員大部分來自神州租車、專車和瑞幸咖啡的創始團隊，具備深厚的技術背景。瑞幸咖啡創始人陸正耀擔任戰略委員會主席，負責戰略決策，原神州優車COO王培強出任董事局主席，負責技術體系以及背景營運相關事務。
舌尖科技輪值CEO李穎波此前就職于台北奧美，從事品牌戰略和營銷政策等相關工作，與神州、瑞幸團隊合作長達七年，曾服務過衆多國際消費品牌和網際網路行業公司。觀察過許多商業模式和産品形态，看好預制菜的前景，李穎波在去年9月份加入舌尖科技，主要負責産品、營銷和商業化拓展。
（圖為舌尖科技輪值CEO李穎波）
從網際網路出行到餐飲，包括租車、專車和瑞幸咖啡在内，李穎波認為，共同點都是聚焦新生活方式，根據消費者新的需求，提供新的解決方案。實際上，舌尖科技的核心是一家網際網路技術公司，擅長建立新生活方式的商業模型。
在業務線上，舌尖科技根據不同的就餐場景，劃分為兩大業務，一個是到家業務，即目前的“舌尖工坊”；一個是到店業務，包括此前推出的子品牌“趣巴渝”。
基于團隊優勢，即地面拓展能力和門店營運能力，舌尖科技選擇率先發展到店業務。意識到疫情常态化影響到店業務，對到家業務的客戶需求卻更為強烈，于是舌尖科技做出了戰略調整，将資源傾斜到到家業務上。
李穎波認為，疫情等突發狀況，催化了在家做飯的需求。“無論是基礎設施，還是消費者的需求，都讓我們發覺到了此刻，廚房革命這件事情變得迫不及待。”
國内的預制菜消費正進入新的階段。參考國外預制菜行業的發展，例如在日本，預制菜的滲透率達到60%以上，背後源于先進的冷凍技術。随着國内冷凍技術提升和冷鍊布局逐漸完善，加上疫情催生家庭就餐需求，預制菜正在成為不少人餐桌上的主角。
出現在各類生鮮平台和線下零售管道，預制菜已經相當普及，李穎波認為當中還存在許多機會。“我們現在所有的産品形态，不論是新是舊，還是優化和調整，都是基于對消費者明确需求的設計。誰根據變化調整的最快，滿足的最多，誰就能獲勝。”
提供新的解決方案，讓人們在吃飯這件事情上不再糾結，在談及舌尖科技的願景時，李穎波表示，第一是聚焦客戶的變化，包括口味、生活理念和消費行為上的變化。其次通過技術的創新，聚焦消費者不斷變換的生活習慣，成為新一代的餐飲解決方案的提供商。
目前舌尖科技采取的政策是，先從到家業務去做大量的資源投入，借助到家業務使資訊化平台和供應鍊平台迅速達到一個理想規模，再賦能到店業務。
在李穎波看來，到家和到店都隻是業務形态，真正的基地在于自身的資訊化平台和供應鍊平台。“整個生意模式最重要的是底座，搭建一個具有最佳成本結構，能夠産出最佳客戶體驗的平台，有了平台産出内容，外部有APP的線上流量，和門店的線下流量，無論是到店和到家業務就能進行極速擴張，形成飛輪循環。”
不隻在于成本效益
過去，銷往B端的預制菜産品表現平淡。今天撬動萬億市場的，是來自消費者對預制菜品類形成新的認知，并願意為之買單。
購買預制菜，根本上是為了解決做飯難題。“大家可以想象過去發生在廚房裡的100年間，整個烹饪的形态沒有發生任何改變，做飯仍然是個麻煩的過程。另外人們到超市購物，商品經過層層經銷管道，導緻價格較高。無論是廚房還是供應鍊的業态，對于消費者想要在家做飯，都存在很大的挑戰。”李穎波說道。
李穎波分析，在做飯這件事情上，不同的人群存在不同的痛點。對擅長廚藝的一類人，要花大量的時間處理食材，對手藝欠佳或者不會烹饪的一類人，做飯更是個難題。還有第三類，是“懶人經濟”下，追求更快捷、更衛生和高成本效益的一類人群。
根據對應消費人群的特征，舌尖工坊将産品形态劃分為預制食材和速烹菜。其中，預制食材包括預切割食材、基礎腌制食材和深度加工食材；速烹菜分為即烹類和即熱類産品，滿足不同消費者的多種烹饪需求。
舌尖科技選擇走高成本效益的路線。在舌尖工坊，家常菜價格區間集中在10~20元之間，所有單品的價格比起到餐廳點菜，便宜不少，比起其他品牌的同類産品，也極具成本效益。
做到極緻成本效益，意味着從供應鍊源頭控制成本。舌尖科技的做法是對産業鍊進行重塑，從田間到餐桌，沒有中間商層層加碼。“之是以在産品設計上講極緻成本效益，就是讓預制菜首先在價格和體驗上，回到消費者真正能夠接受的，更日常的次元。”李穎波表示。
地标風味和大師口味是舌尖科技的主要特色。首先是主打地标性食材，來自國内各個地方特色的最好食材都會在舌尖工坊上線。産品團隊分為華北、東北、華南等八個大區，以10人小組為機關，專注挖掘各地美食并複刻風味，進行組合創新。
第二個特點是打造大師口味。以劉儀偉帶領的大廚風味團，為舌尖科技提供産品方案。包括每個大區的專業廚師，利用其中餐标準化能力，将每個地方的特色口味高度還原。
此外在食品安全的把控層面，舌尖科技通過資訊化平台全程監控，從原産地、加工廠、冷鍊運輸到門店營運，做到每個環節可溯源可管理。
向平台化布局
在舌尖工坊的門店模型中，隻需8平方米，就能成為一個使用者體驗和商品銷售的管道。朝着模式更輕、營運成本更低的方向發展，舌尖科技在門店形态做出一番革新。
涵蓋5種店型，面積在8到60平方米之間，其中A類店為店中店、檔口店，最小僅需8平米；B類标準店在30平方米左右；C類店為60平米以上的大型店，包括體驗餐廳店、生鮮超市店。投資成本在3萬元起步，一方面降低投資門檻和選址難度，同時也為舌尖科技的規模化布局創造條件。
不隻是通過門店自帶的自然流量，通過線上APP為線下導流，舌尖科技也增加了更多獲客的方式。此外，把從公域包括抖音、小紅書等平台的直播和内容種草，将流量彙集到APP端，全部直接分發到線下的門店。
将線上流量全部轉移到線下門店，由線下提供自提、外賣和餐飲服務，目的是讓門店培養聚集新客的能力。在這之外，提供線下獲客現金補貼、上限50萬元創業貸款，開放智能化的營運和營銷系統，舌尖科技将通過多種方式賦能管道合作夥伴。
李穎波透露，截至目前，舌尖科技在全國簽約的加盟商已經達到2500家。從3月份開始，這些簽約門店将陸續上線。
結合舌尖工坊的定位來看，作為一家聚焦供應鍊、品牌力、産品力和技術能力的公司，從營運、降低準入門檻到新客補貼等所有環節，給予管道合作夥伴支撐，目的是達成最佳阿米巴系統。
與許多餐飲公司不同，舌尖科技在前期投入大量時間進行商業模式的雕琢，同時内部兩百多人的IT團隊專注于平台搭建，保證産品真正落地。目前上線的“舌尖工坊”APP，第一個界面叫“今天吃什麼”，為使用者推薦套餐，而非簡單的商品羅列；第二個界面為“快速點菜”，使用者可在下單後選擇外送或自提。
現階段選擇到線下擴店，最終是為搭建平台服務。“整個商業模式的核心是在于最堅實的底座，無論是APP還是門店，都是流量入口，大量的産品和内容通過平台上面産生，能夠催生更多品牌矩陣。”李穎波表示。