天天看點

這金毛獅子魚日售300條,每月營收超百萬

糖醋鯉魚是持久的經典之作

該圖案也經過多次翻新

這位名廚創意金獅魚

賣起來很酷,充滿個性

鯉魚殺速凍後換刀

在魚體的每一側至少切17塊

将魚片切成絲條

一條魚可以切出200多根細絲

挂糊油炸就像獅子拿着繡球花

它必須充滿空氣,而且功能強大

它被打包用于重新傳輸

成為河北的熱門菜肴

改進不僅使它看起來很棒

它也更容易品嘗

又甜又酸又脆,口感更好

而且成本不高

僅此魚

商店的平均月收入超過一百萬

學習就是賺錢!

這金毛獅子魚日售300條,每月營收超百萬

金獅魚是河北著名的菜肴,由石家莊市中餐廳主廚袁慶芳創作。鯉魚屠宰後迅速冷凍換刀,每面至少要17刀,再把魚片切成一條,每條比筷子頭稍細一些,一條魚可以切出200條左右的絲,挂着醬油炸得像獅子拿着繡球花,搖頭晃腦袋,一定是毛茸茸的, 強。石家莊老王店光亮漁港将這道老菜包裝好,在婚宴上,伴随着音樂、解說、舞獅表演,場面壯觀,儀式感十足。通過婚宴"人群傳播",這道菜逐漸成為店桌上必備的标志,每天可以賣300塊,每張售價128元,而成本隻有31元,僅這條魚,每個月就能給酒店帶來超過1億元的收入。

金獅子魚

制作/張磊

餐廳/石家莊光明漁港食品有限公司

這金毛獅子魚日售300條,每月營收超百萬
這金毛獅子魚日售300條,每月營收超百萬

金獅魚是一道非常考驗廚師刀技和火的掌握:一條魚要切出200多根細絲,換刀、剪刀都不允許犯任何錯誤 面條,200多度的高溫給很多師傅的手指都烤去皮,最後形成厚厚的鑷子, 是以,鑷子的手指厚厚往往是衡量廚師"金魚"做得好的主要名額。

生産工藝:

1.鯉魚(每條重約1000~1500克)屠宰幹淨,提前一天放入冰箱冷凍備用,第二天取出自然解凍,使看起來堅硬不硬,以便換刀。

這金毛獅子魚日售300條,每月營收超百萬

冷凍時将魚豎直擡起,使其保持筆直

2.魚體墊用幹淨的白色毛巾,從臀鳍刀,用斜刃到鰓(開刀時稍細,魚頭越厚)。根據魚身的大小,每邊約20把刀,每塊厚約1~2毫米,每塊底部(靠近魚頭末端)比上一塊後錯0.5~1厘米。

這金毛獅子魚日售300條,每月營收超百萬

采用坡刀法,根據魚體大小,每邊20刀左右

3.将魚片切成細條,然後洗淨。

這金毛獅子魚日售300條,每月營收超百萬

将魚片切成細條

這金毛獅子魚日售300條,每月營收超百萬

先把水洗淨去魚,再把魚線全部洗到魚的方向後面

4.調味料:雞蛋4個,澱粉600克,面粉300克,色拉油一起放入盆中,少許鹽調味,加水攪拌600克。鯉魚肚朝上,魚絲全部向下到魚的後面方向,左手拿起魚的胸骨,右手拿起魚的尾骨,浸入盆中均勻地挂着面糊。

這金毛獅子魚日售300條,每月營收超百萬

調整後的面糊有厚有薄,取起時建議沿直線向動

這金毛獅子魚日售300條,每月營收超百萬

将改良的獅子魚挂在面糊中

5.将鍋放入寬油燒至70%的熱量,左手魚鰓,右手魚尾,保持頭部低尾高姿态,先左右,然後來回搖晃,最後搖動魚體,魚絲慢慢浸入油中,使"金毛"絨毛松弛張開,向頭部方向, 該過程持續約1至2分鐘。

這金毛獅子魚日售300條,每月營收超百萬

左手魚鰓,右手魚尾,保持低頭和高姿勢

6.直到面糊凝固,将整條魚放入鍋中,翻身再煎2分鐘。

這金毛獅子魚日售300條,每月營收超百萬

先左右左右,前後,最後搖動魚身上下,魚絲逐漸浸入油中

7.用漏水勺将魚體撈上,使魚絲漂浮在油面上,将落下的魚絲夾在魚膏上,然後粘回魚體内,撈出時油炸至金黃色,魚肚在盤中放下,整個油炸過程大約需要5~6分鐘。

這金毛獅子魚日售300條,每月營收超百萬

夾住掉落的魚絲,将糊狀物放在頂部,然後将其粘回魚身上

這金毛獅子魚日售300條,每月營收超百萬

批量預制金獅魚

8.調味汁:糖500g,白醋250g,濃縮橙汁250g,番茄醬250g,鹽在桶中少許混合。走路時,網鍋是熱的,放入預調味的風味汁800克煮沸,倒入80%的熱油放入"活果汁"中,勾起水,鍋内均勻倒在魚身上即可。

這金毛獅子魚日售300條,每月營收超百萬

離開時,将調味醬汁倒入鍋中,然後連接配接水

這金毛獅子魚日售300條,每月營收超百萬

将糖和醋汁均勻地撒在魚上

技術關鍵:

1.鯉魚不能太大不能太小,太大不易炒,也不易上盤;

2.冷凍時,魚體應垂直擡起,保持魚筆直,以便換刀。

3.面糊應厚薄适當,厚不可扔掉,薄挂。

4.金獅魚能否展現出威猛的魅力主要取決于三個方面:一是油溫應始終控制在78%的熱量,高不煮内外可樂,低不顯色,"金毛"不易蓬松時,每塊厚度應保持一緻, 切口的厚度要均勻,三是搖晃魚體的順序要左右左右,然後是前後,最後上下,否則"金毛"就不能朝頭方向握住,不能吹"獅子頭"的動量。

5.在炸魚的過程中,可以用筷子修剪"金毛"的形狀,如果有掉落的魚絲,必須粘在頂部糊狀物上,然後再粘回魚體内。

6.烹調風味汁時,鈎濃度應适中,過厚會折斷"獅子毛",太細的魚絲易回軟。

7.本菜可預制,行走時油炸,肉脆嫩,口感更佳。

繼續閱讀