封面新聞記者 韓建文 實習生 袁誦梅
川菜作為中華料理集大成者，具有食材豐富多元、烹饪特色突出、風味體系完整的特點。如今川菜以發展力強、營收高、品牌連鎖趨勢快等優勢，占據了市場餐飲的主導地位。四川省委省政府要求川菜産業發展要緊扣成渝現代高效特色農業産業帶建設，協同推進園區建設、穩定面積、做強加工、配套物流、擦亮品牌和提質增效、産業融合等重點工作，最終推動川菜産業由規模導向向品質導向轉變，促進川菜全産業鍊融合發展。
九毛九集團副總裁趙媛媛現場分享
8月8日下午，“機預川菜·融合味來”第三屆（2023）川菜産業發展機遇大會在成都舉行，來自政府、行業協會、餐飲品牌、網際網路公司等高層代表齊聚一堂，共同探讨川菜産業融合發展路徑，解析川菜風味密碼，助推川菜産業影響力提升。活動現場，九毛九集團副總裁趙媛媛做以《九毛九集團與“三産融合”——助推川菜高品質發展》為題的分享，介紹九毛九三産融合經驗。
九毛九集團副總裁趙媛媛
三産融合 串起餐飲産業鍊
九毛九集團是一家以中式餐飲連鎖經營為核心的餐飲集團，在全國的門店目前已經有600多家，遍布城市超過120個。1995年成立至今，創立并營運“九毛九西北菜”“太二酸菜魚”“慫重慶火鍋廠”“那未大叔是大廚”“賴美麗藤椒烤魚”五個不同細分領域中式餐飲品牌。2020年1月15日，九毛九于香港交易所挂牌上市。
趙媛媛介紹，根據中國連鎖經營協會釋出的資料來看，2018到2022年中國餐飲連鎖化率從12%增長到19%，連鎖化過程突飛猛進與三産融合分不開。一産是農業生産，即供應鍊前端的種植和養殖；二産是農産品加工，從中央廚房到食品工廠，三産是搭建多元餐飲服務場景。三産融合，建構起農産品從田間地頭走向百姓餐桌，從初級産品到終端消費無縫對接的産業體系。
九毛九集團副總裁趙媛媛介紹九毛九集團概況
瞄準綠色生态建基地 保證食材供應穩定
九毛九集團通過食材原料、供應鍊、産成品的緊密相接，助推鄉村振興，創新經營模式，促進川菜高品質發展。
一産的“養”，以太二酸菜魚為例，主要食材是酸菜和魚。太二酸菜魚使用鲈魚，2023年上半年的用量已經超過8800噸，涉及金額超過3億元。2020年九毛九開始投入供應鍊的前端，進行鲈魚養殖，以此來降低食品安全的風險，保證重要食材的供應穩定。
智慧鲈魚養殖基地
2020年，九毛九在廣東河源投資建設了現代化的智慧鲈魚養殖基地，一期已經建設完成并投入生産，首批鲈魚開始進入餐桌食用。該項目占地面積2.6萬平米，總投資1億元，現在已經建成35套水循環系統，390個養殖池，可實作年産成品魚2000噸，産值約6200萬元。現代化智慧養魚可以節約90%的土地，節約用水90%，在實作經濟可持續發展方面起到很大的貢獻。同時，工業化養殖也需要一些“人味兒”，這是九毛九差異化的特點。很多工業養殖是自動投喂，但鲈魚個體差異比較大，有些比較強悍，有些比較弱小，如果機器投喂可能會導緻有些魚吃不到飼料，于是九毛九采取自動和人工相結合的方式，一些比較成熟的飼養員會觀察不同區域的魚，從不同點投放飼料，以保證所有魚都會得到公平的飼養，最後出塘能達到穩定的标準。
除了魚，在酸菜方面，九毛九每一個酸菜都是“有身份”的酸菜，皆可溯源。雲南芥菜在采摘下來後快速運到四川成都，先是人工篩選，三清三洗，再經過晾曬，在恒溫恒濕的環境下進行近30天的腌制，最後出壇的時候會篩選出顔色、脆度、風味均合格的酸菜，進行酸鹽度和微生物檢測，確定每個酸菜都符合食品安全标準和口感要求。
布局供應鍊搶跑現代化 助推鄉村振興
供應鍊打造是九毛九集團一直追求的基礎建設，尤其是在疫情期間，很多人在夯内功，九毛九重點在夯實供應鍊。趙媛媛介紹，九毛九建立了完備的供應鍊體系，負責食材集采、生産加工、倉儲、物流配送的全鍊條服務。針對全國供應鍊的布局，趙媛媛稱“九毛九在廣州南沙建立全國供應鍊中心基地，占地面積超3.9萬平方米，總投資超過5億元，預期于2027年實作達産年産值超30億元，目前正在加速建設中；在西南區域計劃建設一個火鍋底料和複合調味料的生産基地，支援旗下多品牌的發展；在華東，初步構思增建一個中央廚房，未來九毛九将持續在供應鍊上發力。”
九毛九集團供應鍊布局
在鄉村振興方面，九毛九通過傳授養殖技術和經驗，提高當地的養殖水準，帶動周邊鄉村、農戶參與養殖鲈魚，全面推進鄉村振興。九毛九在2020年開始鲈魚養殖投資，在廣東河源成立了太二農業科技有限公司，結合當地情況，九毛九定制了三種“聯農興農”模式，智慧魚塘在當地已經輻射帶動周邊縣區農戶400多戶，發展符合當地特色的水産養殖産業，2023年公司和農戶預期産量将增加2560噸，幫助當地農戶實作了“養好魚、魚好養、賣好魚、魚好賣”的目标。
守正出奇 創新模式鎖定年輕人“味蕾”
如何鎖定年輕人的味蕾，打造火爆的餐飲品牌？這個問題趙媛媛表示核心在“守正創新”。九毛九集團作為經營超過28年的餐飲公司，品牌管理、供應鍊體系和研發優勢都有堅實的基礎，包括對食品安全管理的能力和意識，都屬于守正的部分。創新的部分在于，圍繞餐飲習慣的細分、疫情對行業的重構、消費人群的變化、區域市場的特點等來積極開展創新變革。
以九毛九旗下三個品牌為例，太二酸菜魚從原來隻能堂食、不外賣，疫情開始之後便增加了外賣，現在也增加了一些新零售的産品；從原來隻接待4人，到現在部分門店設立6人桌，這也是根據不同區域和城市的特點來迎合消費需求的舉措。賴美麗藤椒烤魚隻用活魚，因為活魚擁有冰鮮魚不可比拟的鮮嫩感；同時隻賣一種魚，就是屬于長江四鮮之一的江團魚，刺少肉彈，優質豐富，這是作為烤魚很好的品類。慫重慶火鍋廠在網絡很出圈，慫是用“開心”來打造年輕人的火鍋，要知道年輕潮流顧客喜歡什麼，是以員工超酷的穿搭、現場的街舞、開心的氛圍......這些都進一步迎合年輕人的需要。精準定位并了解需求，使慫火鍋僅用三年時間便憑借其優秀的餐飲基因及“精簡SKU+高标準門店營運+年輕化品牌态度”，在重慶火鍋賽道擁擠的當下爆火出圈。
第三屆川菜産業發展機遇大會活動現場
分享最後，趙媛媛表示九毛九集團經過28年的發展，依舊還在路上，2020年上市是九毛九的新起點，未來九毛九願意繼續以守正的态度，保持原有的優勢，吸收學習不同行業的創新經驗，築就九毛九更加美好的未來。
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