朋友好奇地問，這家遠在蘭開夏郡的餐廳，是否擔得起“英格蘭最佳”的帽子？如何回答她，讓我有些犯難。
剛過去的2023年裡，英國The Estrella Damm National Restaurant Awards評出了全英最佳餐廳，位于蘭開夏郡的Moor Hall第三次被評為“英格蘭最佳餐廳”。這個獎項創辦于2007年，每年由200位職業廚師、餐廳業主和飲食評論員投票評選得出全英百家最佳餐廳，獎項在今日英國餐飲界頗有份量。
“全國最佳”這個名堂夠大的，我也是這樣才聽說了這個藏在北方小村莊裡的餐廳。去過一趟之後，遠在斯德哥爾摩的瑞典朋友都好奇地問我“餐廳配不配得起這頂帽子？”我回複她說“我們都沒失望”。朋友于是揶揄“這個答案真夠外交辭令的”，這讓我感覺有點委屈：吃飯的口味這麼主觀的事，明擺着是“小馬過河”式的案例，根本不可能一概而論。就像總廚Mark Birchall自己所說，“英格蘭最佳餐廳”聽上去夠帥的，但是不是“最佳”呢？榮譽本身也隻是一種觀點而已。
無論如何，每個是以去捧場的食客，肯定戴着某種期待而去，去過之後，彼此私底都會交換意見。但如果将自己的觀感強加于還沒來過的人，一是劇透太過了沒意思，二來對餐廳也不太公平。我想了想，說自己在來之前和來過之後沒什麼心理落差，這應算是個好結果了。
近年來，英格蘭出了不少“酒香不怕巷子深”的餐館。Moor Hall明顯也屬于此類。開車進到園子裡，撲面就是一股冬季特有的柴火味。走進餐廳所在的16世紀老房子前，先看到了面向園子的廚房窗戶邊上，腌菜壇子一字排開足有五六米長。第二天早上，總廚Mark還帶我看了看切肉、晾肉房、制作奶制品的房間，還有餐廳自己的蜂巢間。他說不光想讓來客吃好，還希望大家獲得面面俱到的在地體驗，在這裡待得不想走，以後還想再來。Moor Hall開了不到七年，剛開業時，這樣講究的餐廳在蘭開夏還極少見。2018年以來，餐廳就一直保持着“米其林二星”的榮譽。如今因為Moor Hall的名氣，餐廳所在的村子也新增了不少餐飲和住宿的地方。
然而初進門時，接待的前台有點不拘言笑，我們被領着落座水晶吊燈下的茶座上時，感覺有點像是進入了一個美食營，節奏緊湊，大家都不太敢放松。在村莊裡的餐廳，也配置了十多個簡單客房。到房間裡休息兩三個小時後，再回到茶室裡用餐前雞尾酒。燭光之前，換了一批侍應生，感覺比剛到達時親切了不少。
這一套試菜單，包含了餐前七道小吃和十道主菜單，以及餐後甜品。225英鎊的價格，在獲得米其林二星以來并沒有漲價。雖然相比于巴黎，不帶星的餐廳比這價格還高的比比皆是，我尤其記得一頓老牌酒店裡的飯菜，光是前菜的海螯蝦就标價120歐元。但即便是這樣，Mark也知道這個價格對于一頓飯來說是偏貴的，是以他在此基礎上，又加上了一些使客人感覺“增值”的環節：下午到店後，先被招呼到老房子的茶室裡用一頓簡單的下午茶，茶點鹹甜任選。
雞尾酒時間的半小時内，已陸續上了餐前的五道小吃。雖是小吃，用料不乏龍蝦、魚子醬和海鲈刺身，其中又數配上了紅加侖子、蘿蔔絲和旱金蓮的鲈魚刺身口感驚豔。這時侍應生領着走到讓人會聯想到現代教堂的主餐廳内落座後，又引我們到一側的開放廚房裡，站到指定的角落裡看一看十多位忙乎是以的廚師，然後在廚房台面上一口焖下第七道小吃：熏鳗魚。回到座位後，再上來餐前最後一道小吃：配上白色甜菜頭、莳蘿與牛油奶的愛爾蘭生蚝。
而主餐這時還沒正式開始。此時我心中有了初印象：對比一些收費高但食材身價普通的精細料理餐廳，Moor Hall的選擇更使人感覺“物有所值”。正餐裡的用料也沿續了這種感覺，主要食材包括了鮮螃蟹肉、馬爾島的扇貝、南濱多塞特郡的梅花鹿肉以及康沃爾水域的安康魚。平日許多餐廳會選擇市價偏低的馬鲛魚或鳕魚，像安康魚這樣的貴價魚鮮比較少見。
比起倫敦和巴黎等城市，英格蘭北方的食材更為近水樓台，不僅豐富，而且新鮮。英國西海岸的褐蝦長期出口荷蘭，蛏子則出口到中國。蘭開夏郡的肉類和奶制品資源則尤其豐富。本地人Mark說自己烹饪的主要影響就來自食材本身，菜單的設計則基于季節和環境影響下的食物品種。但他說“本地化”并不是自己首要的考慮。除了蔬菜每天從隔壁的約克郡進新鮮的品種，餐廳的番茄選擇從西班牙進貨，松雞則選了一家養殖經驗傳承了幾代人的法國農場。Moor Hall的園子裡也有菜地，主要種一些比如豆角這樣收獲期長、産量大的蔬菜。秋冬正是野味季，但Mark的菜單上隻有鹿肉一樣。他解釋說，因為菜單隻有一個，有些野味不是人人都吃，選鹿肉相對來說比較安全。他的想法是不去過度挑戰消費者的胃口，這跟部分精細料理餐廳走的不一樣的路。
晚飯時廚師們就忙碌起來，同時也扮演侍應的角色，節奏緊湊偏快。各人似乎都有配備好的台詞，像走進一台戲劇那樣，一道一道介紹菜式：胡蘿蔔配沙棘草、蘿蔔、牛膝草配螃蟹、蘇格蘭馬爾島扇貝配菜花、西班牙炖魚醬汁配康沃爾安康魚，配菜是小南瓜，青口和褐蝦。除了豐富的搭配之外，草本香料的使用相當突出，像茴藿香、牛膝草、半圓葉和檸檬馬鞭草都是平常英國餐廳中不多見的香料。這些草本植物全都來自餐廳的園子。餐後如常贈餐牌留念，随菜單還有一本草本小百科冊子。我很喜歡，回家就擺到了廚房的置物架上，做飯便随手翻翻。
據Mark的觀察，英格蘭的餐飲結構在過去20年裡一直在發生變化：“老百姓對健康越來越重視，是以也對食物更講究，大家慢慢下意識脫離去超市買預制菜的習慣，而轉向新鮮食材，但願這能把從前的優良飲食傳統帶回來。”Mark說，自己祖父祖母一輩，都是直接從海邊買生蚝扇貝來吃，現在這風潮逐漸也回來了。有條件的餐廳自己種植蔬菜，如今也正時興。
第二天起來，以為早餐會比較随便。經驗之中，帶住宿的餐廳都把勁全使在了前一天的晚餐上，沒想到Moor Hall的十幾位廚師從早上七點多就開始又忙了起來，早餐擺在面前的仍然“别無選擇”的一整套。此時就嘗到了餐廳自己制作的酸奶和牛油、老面面包和自制果醬，以及威士忌酒桶熏三文魚和自制香腸。
這次就餐經曆，同時是一次旅行，從南到北，我再次意識到英格蘭地貌與文化的異質感。蘭開夏這個村莊名叫奧姆斯柯克（Ormskirk），聽着就不像英文，一查才知這裡曾是維京人統治的村莊。奧姆斯柯克的姜餅從18世紀開始就以“提神”出名，那時每天冬天，本地婦人都會在路邊向長途旅行的過客兜售姜餅。19世紀英國的鐵路開通以後，據說英國國王愛德華七世每次北上到巴爾莫勒爾行宮途中，都會要求火車到了奧姆斯柯克停一停站，好讓他買點姜餅吃。
吃飯期間，我對幾次出現的蘿蔔印象很深：清甜的新鮮蘿蔔在超市裡很少見，我問Mark哪裡找得到，他簡潔地說出了地名和人名：“伯斯考，布萊恩”；這一下令我想起《摩戒》中的黑騎士冷冷吐出“夏爾！巴金斯！”的場景。于是轉頭就驅車往伯斯考村開。沿途英格蘭大地的蕭瑟感撲面，如入戲中。