吃鴨血，南京人是最專業的。攝影 / 于明，圖 / 南京有數字
- 風君-
鴨血湯的粉絲？你是南京的新人！
"拉八粥、豌豆餅、蓮花米炒燈籠
甘薯、糖芋頭幼苗、月桂酒釀造小燈籠
豆沙條，馬蹄形蛋糕，松茶蛋糕遍布街道
糖粥，五香，泥餡心山藥桃
豆腐腦、火腿、金陵春卷加新年蛋糕
茶蛋，鴨血湯，五香驢肉老清真幹"
讀着這首老歌謠，風口和紳士無可争議的DC，裡面充滿了南京特色的小吃風味。大多數人看到"鴨血湯"，肯定會感到既熟悉又陌生——南京的标志，不是"鴨血扇湯"嗎？
手繪南京美食收藏，"鴨血扇湯"在欄目中。圖/視覺中國
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"來把鴨血湯碗起來吧，别當粉絲！"
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鴨血扇湯，是南京第一道網紅食品，不僅在南京，更溫暖了全國人民的胃。
在南京，無論是大路窗幾家網店的《金墓》《回味》《鴨堡》，還是《金》《葉鑫》《小盤地》中的角，都不乏人氣。每當你餓了，懶得做飯時，一碗鴨血扇湯可以滿足你的味蕾和飽腹感。
易吃，大量"鴨血扇湯"。攝影/易毅非常，圖/慧圖.com
如果時間回到1990年代中期，當時南京各地的王牌小吃被稱為"鴨血湯"，沒有粉絲。當地節目《聽我說》的主持人老吳在夫子廟長大，小時候從來沒聽說過鴨血扇湯。
當新南京人以鴨血扇湯為面孔南京時，一定會有資格讓年長的土着人站起來："天下風啊，年輕人不知道，鴨血湯是老南京喲！"
移民改變了昔日的古都和這裡的美食。不用說，這樣就可以把老南京人和新南京人區分開來。堅持老南京的飲食原教旨主義肯定會說："來碗鴨血湯，不要扇！"鴨血扇湯在那個時代還沒有出現過，後半部分其實是畫蛇加的夠多了。
一些老店還在緊緊抓住即将絕版的南京鴨血湯。攝影 / 于明，圖 / 南京有數字
周邊有"鴨血扇湯"，城市内濃郁的南京老城氛圍，還可以找幾家老店做鴨血湯。如果你不小心提到了一個粉絲湯，你會被老闆和老食客弄瞎眼睛。
這些小店的标志是一個深鍋，用高湯鍋小塊鴨血，湯底加入老鴨湯的鹽水。往前走，點a，老闆會說南京人最熟悉的暗象星座："熱油？"
鴨血清新順滑，鴨腸酥脆堅韌，鴨心、鴨肝面、鴨頭有嚼勁，湯面撒洋蔥、青蒜、碎菜——
湯色白色，鴨血色深紅色，香菜綠色，全色。攝影 / 于明，圖 / 南京有數字
鴨血湯和鴨血扇湯，聽起來相似，其實味道、氣質都不一樣。鴨血湯，欲清新、簡單，鴨血香氣濃郁，鴨血質嫩Q炸彈，從入口到下腹部都展現出食材的原汁原味。
鴨血迷湯自1995年左右開始在南京大放異彩。雖然曆史不長，但很難說出它的起源。有人說，風笛掉進了可憐的鴨血碗裡，不願意浪費，必須把兩人一起煮，陰陽誤生了"鴨血扇湯"。
美食評論家董克平在《吃得開心》一書中特别提到"鴨血扇湯不是南京的傳統小吃"，并指出鴨血扇湯着火的原因：
"鴨血扇湯，比南京鴨血湯多了，而且脂肪多了很多，鹹味也增加了，喝起來香氣濃烈，味道很急，特别是在南京潮濕寒冷的冬天早晨，喝一碗鴨血扇湯很暖和。
南京夫子廟附近的鴨血扇湯店。攝影/紫金時代碎片，人物/杜夢創意
有人說，安徽人是最早的發明者，南京的鄰居鎮江不願意示弱，甚至搬出了晚清"宣言"的詩，說晚清才顯示梅玉賣鴨血迷唐泰祥，吸引了無數食客。這家名為"鴨子先知"的商店位于鎮江。
南京人才不在乎這種發明權，好吃就行了。更重要的是，正宗的當地是"鴨血湯"是的。用更真的話說，真實的閱讀被稱為-鴨蛞蝓（"黃"）湯。解釋之道的解釋是"血"。
來自民國的南京文人陸謙在《東山瑣事》的"鴨子史"欄目中說：
"金陵的鴨子在海中很有名...
鴨子的執着，鴨子血，常見的叫鴨子。"
紅鴨的血，被老一輩南京人稱為"鴨子"。攝影/楊百年，人物/杜夢創意
<h1級"pgc-h-right-arrow">鴨血湯的祖先，還加了一個"腸"</h1>
70、80等後在中年南京口的鴨血湯，有一個更早的祖先——南京鴨血腸湯。
南京作家、文化學者薛冰在《饑餓與食》中介紹了南京鴨血腸湯的流行："......鴨血散裝，是進入小吃店，用鴨腸，制作南京傳統小吃鴨血腸湯。"
今天俗稱鼠尾草鴨腸，也曾是南京鴨血湯的主要成分之一。攝影/風之谷，人物/杜蒙斯創意
鴨血腸湯的制作需要以下步驟：
将鴨子的鴨血與鹽水混合，直至凝結，在沸水中煮熟，然後浸泡在冷水中。鴨血，如果不在加熱中澆水，會導緻其質地老化。一隻鴨子的血，加水約400克，能使它像豆腐一樣嫩滑，順滑又拗口。
掌握技能，手可以是一個"案例闆"。圖/視覺中國
熟鴨血的儲存期很短，夏天隻有半天，冬天隻有三五天。使用時，從各個側面取出整個鴨血，切成約半厘米長的正方形。
然後，用老鹵素做鴨腸、鴨心、鴨肝、鴨蛞蝓等。鴨腸，需要切開沖洗，并用鹽、醋揉捏，待起泡後再用水清洗;
老鹽水鴨肝。攝影 / 西嶼， 圖 / 南京有一個沒有
最後，把鴨湯做成，多用鴨骨，還有混成骨湯或雞湯，味道還不錯。
食客吃飯時，攤主或店主會用剪刀把鴨内髒切成一小塊，把鴨血切成漏水的勺子，放入卷起的鴨湯幾下，然後放進碗裡，倒入鴨湯，撒上食材，一碗湯清澈底， 熱氣騰騰，芬芳，美味的鴨血腸湯成為。
鴨血腸湯店有的像茶館，敞開的街門，幾張寬大的桌子圍着凳子，有時桌椅被攤到街上。街上一塊長長的箱子，一個大爐子，火上的湯鍋沸騰着，洋溢着一陣誘人的香氣。沒有廣告，沒有代言人，企業競争，全靠優良品質。
堅持老店的"鴨血湯"，還是會把鴨腸作為主要食材之一。攝影 / 于明，圖 / 南京有數字
後來，随着鴨腸成本的上升，湯中鴨腸的數量越來越少——從紅白相間，到變得點綴，最後完全消失，然後叫"香腸湯"就不是真的了。如今，南京一些老店的鴨血湯，依然有鴨腸，但已不再是湯中的主要人物之一。于是，"鴨血腸湯"變成了"鴨血湯"。
<h1級"pgc-h-right-arrow">鴨血湯和糕點，你能回來嗎？</h1>
《腸》之後，"下來"版的鴨血湯，還是不缺粉絲的。
當學者朱繼海先生生活無處可住時，他曾經靠賣書生活，"每天燒蛋糕油條，中午午餐成小米店，一角錢一碗鴨血湯，三兩米。因為一頭傲骨拒絕了一所大學的聘用，還是吃鴨血湯，"但很快餐廳老闆因為鴨血湯小，改成了鹽水肉豆蔻鴨血湯，漲價幾下"，害羞的朱先生"在小餐館前徘徊，看着湯歎了口氣。
在南京，鴨血也可以與蛞蝓相比對。圖/視覺中國
2008年，代表南京小吃的巅峰水準，"秦淮八"公布了最新品種，依然是原南京街上承接銷售小吃的重擔，依然是"一幹一薄"的搭配方式：
"雨花茴香茶，茶雞蛋五豆;
火麻油煮幹絲，鴨酥烤餅;
如意向回鹵素幹、沙神蔬菜袋;
鴨血湯，快樂小燒賣;
燕豆腐腦，老公廟臭烘幹;
牛肉湯，牛肉鍋醬;
雨花石燈籠，梅子蛋糕;
月桂糖芋頭幼苗，蜂蜜汁片。"
南京鴨油烤餅熱蒜醬和牛肉鍋醬。上圖/南京有數字，下圖/圖檔，圖/圖檔/惡性良性腫瘤創意
鴨血湯當之無愧，終于跻身其中，也終于抛棄了"玉帶千"的粉絲。
沒有扇鴨血湯，最好的組合是鴨酥烤餅，烤餅不到一掌大小，薄薄，撒上白芝麻，趁熱咬，焦黃酥脆。鴨油新鮮混雜着芝麻的香味，層層清晰，在鴨油烤餅上，肚子下面有一碗鴨血湯，那是曾經南京最正宗的味道！
然而，新舊總是相對的，就像美食一樣，就像古都南京的文化疊代一樣。老南京，曾經是新南京，今天的新南京，總有一天會變成老南京。
新鮮樸實的南京鴨血湯會複活嗎？攝影 / 于明，圖 / 南京有數字
放開粉絲，與其說是辯論的味道，不如說是兩個文化圈對話權去争鬥。對于上個時代的老南京來說，清淡清爽的鴨血湯，凝聚着與生俱來的味道記憶。當其地位不可動搖時，或許也沒有必要強調這種"身份"，直到"新王"登基，甚至成為南京的國名片，"老貴族"自然不願意退出曆史舞台。
沒有粉絲的鴨血湯，曾經重要，但最終會變得不那麼重要。新寵鴨血扇湯，總有一天也會成為著名的"老南京小吃"。
吃鴨血湯，不放開粉絲？您的選擇是什麼？留言唠叨這件事
- 完 -
文成， 溫
編輯|大羽毛
封面|視覺中國
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