随着人們生活水準的提高，日常家庭餐桌上的品類也日益豐富，營養豐富，價格高昂的海鮮也成了餐桌新貴，在衆多海鮮當中，而蝦是海鮮裡美味營養、高蛋白質的代表，蝦肉擁有大量蛋白質和人類所需的氨基酸，尤其維生素、微量元素的含量比一般肉類高很多，可以幫助人體補充營養并提高抵抗病菌能力，尤其是對于一些老人和兒童而言，更是成了促進身體發育、提高免疫力不可或缺的主打。
蝦也分為海蝦和河蝦，顧名思義就是在海裡生長的蝦和淡水河裡生長的蝦，都知道在購買鮮蝦的時候會因品類以及營養價值的不同而産生價格差異，而基圍蝦是特别的水産品種，基圍蝦是屬于海蝦還是河蝦網上衆說紛纭。
“基圍”并不是這種蝦的學名，它是指廣東近海的田地，為了防止田地被沖進的海水破壞，是以就在田地的四周修建了一些堤圍。而這類蝦，就喜歡生長在這樣的環境，漲潮時則會爬入一些緩流的内灣栖息，漁民發現基圍蝦這種特性後，在内灣拉網或修築石基來等基圍蝦自投羅網，老一輩的漁民叫這些陷阱做基圍，是以用基圍所捕的蝦也叫基圍蝦。
基圍蝦是海水蝦，是淡水育種、海水圍基養殖的海蝦。菜場買的基圍蝦，如果養在淡水裡的應該是淡化過的蝦苗，是可以在淡水裡養的。一般認為，海蝦營養價值更高些，好多海水品種都有淡化苗的，現在，海水品種的淡水養殖已經很普遍了。
現在的海鮮水産類捕撈上來難以保鮮，蝦頭黑得快，價錢賣不高。很多魚船最早都用蝦粉，因時代變遷後來用氟利昂等技術，凍得沒有像液氮那麼硬，保存期限隻有1～2個月，有時候蝦頭還是要黑。
在食品工業中，蝦粉這種物質可用作保鮮劑，但用量受到嚴格控制，定量難，對人體有危害。根據規定，焦亞硫酸鈉用于鮮水産（僅限于海水蝦蟹類及其制品）、冷凍水産品及其制品（僅限于海水蝦蟹類及其制品）時，最大使用量為0.1g/kg（以二氧化硫殘留量計）。
到底如何進行水産的保鮮，成了很多人的難題
但是現在的液氮速凍技術已經非常成熟。速凍蝦味道跟活蝦一樣，而且不用撒蝦粉保鮮，且液氮具有無毒不可燃特性，在空氣中氮氣就含70%，是以不用擔心食品安全出現問題。
液氮速凍的當機速凍非常快，使得液氮速凍基圍蝦和剛捕撈上來基圍蝦新鮮程度是一樣的。
捕上來的鮮蝦，立即進行超低溫液氮速凍，20分鐘後進行正常冷櫃儲存，解凍後口感可與新鮮蝦媲美。這就是液氮速凍裝置的神奇之處，因為當機最低可達零下80攝氏度，水産品的細胞組織瞬間被凍得像玻璃一樣失去“活性”，是以跟目前傳統機械式速凍技術（氟利昂、液氨）相比，不僅保持了水産品的鮮度，還不容易腐爛，保存期限可達1年以上。
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