執筆 | 姜 姜
編輯 | 揚 靈
“曲為酒之骨”“看酒先看曲”。大曲作為傳統白酒釀造中常用的糖化劑、發酵劑，對于白酒的品質形成十分關鍵。
曲的品質如何評定？看曲香。濃郁醇厚、清香淡雅、複雜多變……這些詞都是用于描述大曲曲香的。
發現沒有，都是感官描述，并不是客觀統一的理化名額。
近日，四川大學輕工科學與工程學院許正宏教授與江南大學生物工程學院陸震鳴教授聯合泸州老窖國家固态釀造工程技術研究中心沈才洪主任團隊，采集了全國不同濃香型白酒産區的42個中溫大曲樣品，通過“自上而下”和“自下而上”相結合的研究政策，采用感官評價和揮發組學等方法，确定了52種中溫大曲曲香香韻描述詞，确定了37種曲香活性化合物。
▲“自上而下”和“自下而上”相結合的曲香風味研究政策
将中溫大曲曲香香韻描述詞和曲香活性化合物兩兩比對，就建構出包含曲香風味描述和曲香活性化合物資訊的中溫大曲曲香香氣輪，并據此重構了中溫大曲曲香并确定了其中26種中溫大曲關鍵曲香活性化合物。
簡言之，主要用作濃香型白酒的糖化發酵劑中溫大曲曲香有了更科學、可量化的評價體系。
感官評價+揮發組學
确定曲香香韻描述詞庫、37種曲香活性化合物
研究團隊首先通過定量感官描述等方法，将大曲曲香根據香氣來源、香氣類别、香韻種類等進行逐層分解，建立了包含不同香韻描述詞的曲香描述詞庫。
随後采用HS-SPME-GC-MS和TF-GC-O-MS等技術，從全國不同濃香型白酒産區的42個中溫大曲樣品中鑒定了193種揮發性化合物。
▲42個中溫大曲樣品來源及揮發性化合物的TF-GC-O-MS分析
根據檢出率>50%，豐度>1%及嗅聞強度>2等名額，研究團隊篩選獲得了43種優勢化合物和14種呈香化合物；結合标準化合物嗅聞、風味資料庫和文獻檢索等方法，确定了37種曲香活性化合物，初步明确了中溫大曲曲香的物質基礎。
香韻與物質相比對
中溫大曲曲香香氣輪來了
通過标準化合物嗅聞、風味資料庫和文獻檢索等方法，研究團隊将中溫大曲曲香香韻描述詞和曲香活性化合物進行兩兩比對，建構了包含五層資訊的中溫大曲曲香香氣輪。
其中，香氣輪的扇區半徑與香氣強度相關，扇區角度與風味化合物豐富度相關，同時根據不同扇區面積進行權重賦分，建立了百分制的曲香評分體系，有助于增加大曲品質評估的準确度。
▲中溫大曲曲香香氣輪
1
第一層曲香描述詞包括“糧香”“發酵香”“陳香”“其他香”4個香氣來源。
2
第二層曲香描述詞包含“酸香/發酵香/豆豉香”“烘焙/堅果”“花香/果香”等10個香氣類别。
3
第三層曲香描述詞進一步細化出“烘焙香”“汗味”“花香”等52個曲香香韻描述語。
4
第四層包括37種對曲香有貢獻的曲香活性化合物的結構，分别比對第三層的曲香描述語。
5
第五層的曲香活性化合物名稱對應第四層化合物結構。
重構中溫大曲曲香
确定26種關鍵曲香活性化合物
37種曲香活性化合物的确定，重構了中溫大曲曲香。研究團隊通過缺失實驗以及香氣活力值（OAV）進行篩選，确定了26種關鍵曲香活性化合物，為進一步提升中溫大曲生産品質控制、确定品質标準提供了候選化合物。
▲中溫大曲、大曲曲香水浸液和曲香重構液的香氣強度評分圖
定性定量地解析中溫大曲曲香的物質基礎，并開發一套科學、客觀的中溫大曲曲香風味評價體系，有利于提升中溫大曲産品品質和保障釀酒生産的批次穩定性。
泸州老窖無疑又一次走在了行業前列。
參考文獻：
楊生兵《Decoding the Qu-aroma of medium-temperature Daqu starter by volatilomics, aroma recombination, omission studies and sensory analysis（基于揮發組學、香氣重組與缺失和感官分析解碼中溫大曲的曲香特征）》（載《Food Chemistry》Q1，IF：8.5）