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美食推薦:醬汁鴨子、水豆豉腰花、黑松露菌炖響螺湯制作方法

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醬汁鴨子

醬汁鴨,鴨肉肥嫩,有濃郁的醬香味,色澤紅亮,熟爛不膩,可作為宴席中的大件使用。

原料:

宰殺好的肥鴨 200克 、甜面醬 25克、精鹽1.5克、醬油40克、料酒15克、清湯 250 克、白糖 15克、濕澱粉 15 克、蔥段 50 克、姜片 10 克、白油 50 克。

初加工及切配:

将宰好的鴨子洗淨,用刀由脖頸至背部從脊背中間劈開,剁去鴨嘴、鴨掌,放入沸水内,用微火煮至五成熟時,放入涼水内洗淨;摘去毛根,抽去鴨舌、脖筋,割去肛門和鴨臊,剔下鴨骨(不可弄破鴨皮)。用刀在鴨肉面間隔1.5厘米劃一字刀紋,皮朝下放入大碗内;鴨骨、鴨脖均剁成長3厘米的段,擺在鴨肉上,鴨頭劈成兩半,擺在鴨脖上。

烹調:

炒勺放在中火上,加白油40克,燒至六成熱,加白糖炒至紅色時,放入甜面醬,炒出香味,随即放入蔥、姜、清湯50克、醬30克、紹酒5克、精鹽燒沸,倒入鴨碗内,入籠用旺火約蒸三小時熟時取出。将湯汁滗入碗内,鴨肉扣在盤裡;炒勺放入清湯、醬油油,料酒及蒸鴨的湯汁,用旺火燒沸後,撇去浮沫,加濕澱粉勾芡,再放入白油,用手勺攪勻,澆在鴨肉上即成。

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水豆豉腰花

原料:

豬腰300克、水豆豉80克、青尖椒節50克、小米椒節50克、姜片10克、蒜片30克,姜蔥汁、鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、白糖、水澱粉、化豬油、菜籽油各适量。

制作:

1、把豬腰治淨後,用刀片去腰臊不用,剞麥穗花刀并切成腰花,納盆加姜蔥汁、鹽、料酒、胡椒粉和水澱粉碼味上漿。

2、淨鍋置旺火上,放入化豬油、菜籽油燒熱,下入上好漿的腰花炒散籽,投入青尖椒節、小米椒節、姜片、蒜片炒香,下水豆豉并調入鹽、胡椒粉、味精、雞精、白糖炒勻,最後用水澱粉勾芡,出鍋裝盤即成。

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黑松露菌炖響螺湯

食材:

黑松露5克、響螺肉200克、排骨100克、赤肉100克、火腿汁100克、生姜2片、鹽10克、花雕酒10克。

做法:

1、将新鮮的響螺肉提前泡水2個小時,将其泡開變軟。

2、泡好的螺肉切成薄片,放入燒開的清水中,可同時放入生姜和花雕酒,待水燒開後撈出。

3、把排骨切成2厘米小塊,赤肉切成小粒,放入清水中煮五分鐘,撈出即可。

4、将焯水後的螺肉片、排骨、赤肉和黑松露放入鍋中,小火慢炖6個小時。

5、最後放入食鹽及火腿汁進行調味即可。

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