面包和饅頭都是我們經常食用的面食，兩種食品的主要原料都是小麥，而且也都是經過發酵之後制作的，為什麼在外觀、口感和味道上會有如此之大的差别呢？
我們都知道，相比饅頭來說，面包的用料的确要多一些，除了經過發酵的面粉之外，面包之中還需要添加雞蛋、油脂、食鹽、黃油等輔料，但如果說就是因為這一點點的輔料，就讓面包和饅頭拉來了如此巨大的差距，實在是令人感覺難以置信，要想徹底弄清楚面包到底是怎麼形成的，就必須要弄清楚面包在成形的過程中到底經曆了些什麼。
将面包和饅頭分别掰開，兩者内部結構的最大差異就是氣孔。
饅頭是沒有氣孔的，内部整體呈現軟質結構，而面包之中則是飽含氣孔，它的内部結構由多孔氣泡壁組成，而這些氣孔的形成在要從面包最初放入烤箱時說起。在面包添加的各種輔料之中存在着一定的固體脂肪，這些脂肪會在進入烤箱後逐漸融化。固體脂肪中蘊含空氣和水，随着脂肪的融化，氣體會溢出，這些氣體會與酵母産生的二氧化碳混合膨脹，推動氣泡壁脹開。
與此同時，融化的脂肪會滑過面團，覆寫在面筋蛋白、雞蛋蛋白、以及澱粉之上。
裹上了脂肪，讓這些物質的吸水性變差，這可以很好地促進面包内部的結構成形。随着時間的推移和溫度的上升，氣體會進一步推動氣泡膨脹，于是面包整體會迅速膨大，這一切都發生在烘焙的早期階段，是以當我們開始烘烤面包時會發現，面包的整體成形基本是在早期完成的。當面包内部的溫度達到60℃以上時，膨脹便會逐漸減緩，這是因為面包内部的酵母已經被全部殺死了，于是不再會有新的二氧化碳産生。
當溫度來到70℃，面包的整體結構已經十分穩定，這都得益于其中的雞蛋和面筋蛋白，這兩種物質變幹變硬之後是面包中最重要的結構劑。
此時，另一種變化也要開始了，面包面團中有很多糖，這些糖融化之後會形成糖漿，糖漿在面包内部緩緩流淌，會導緻塌陷并形成孔道。在接近80℃的時候，面包内氣泡的膨脹終于到達了極限，随着氣泡壁的破裂，氣體将會大量溢出，此後面包的體積便徹底固定了。
在接近100℃的時候，蛋白質中的氨基酸和果糖等一些羰基化合物将會産生反應，一種棕黑色的色素産生了，整個面團的顔色都會随之變為褐色，這就是為什麼白色面團制作的面包最終會成為褐色的原因。
為什麼相比面包的内部而言，面包的外皮往往更脆更亮呢？這是因為在烘焙的過程中會向烤箱内注入蒸汽，其目的是為了保持面包表面的濕潤和柔軟，這可以延長面包整體的膨脹時間，進而得到更為蓬松的面包。正是因為一直有蒸汽噴入，是以面包外皮的形成時間會延遲，這使得面包的外皮變薄，同時因為蒸汽促進了面包表面的澱粉糊化，是以外皮也就顯得又脆又亮了。
這就是面包成形過程中内部所經曆的變化了。
表面上看起來，相比饅頭，面包隻是添加了有限的幾種輔料并改變了一下烹饪方式，但就是這些微小的改變，使得面包内部産生了複雜的變化，進而誕生了一種與饅頭截然不同的食品。雖然相比饅頭，面包有着更豐富的味道和更飽滿的口感，但并不意味着面包就一定勝過饅頭，不同食物會給人帶來不同的感受，其它食物是無法替代的。