茶油蹦蹦蛙
制作:
1、牛蛙宰殺制淨,取淨料450克,剁成3厘米見方的塊,加入鹽2克、生粉20克抓拌均勻,入燒至六成熱的色拉油中快速油炸,撈出控油。
2、鍋入紅油100克、茶油25克,燒至五成熱時,下入大蒜子、姜片各50克煸炒至色金黃,下入小米椒段25克、大紅袍花椒15克炒出麻辣味,下入阿香婆香辣牛肉醬25克,啤酒250克,線辣椒段、四季豆段各150克,中火煸炒均勻,下入雞粉、雞汁各5克,中火焖至四季豆成熟,放入牛蛙,用李錦記紅燒醬油15克、鮮辣汁10克調味,翻勻後淋入花椒油15克,出鍋裝入容器内,上桌後置于土爐上(土爐内放入燃燒的木炭)加熱食用。
松鼠桂魚
原料:
桂魚、幹澱粉、番茄醬、鮮湯、糖、香醋、酒、鹽、蒜瓣末、筍丁、香菇、豌豆、豬油、蝦仁、麻油。
制作:
1.将桂魚去鱗及鰓,剖腹去内髒洗淨瀝幹。各種配料洗淨備用。
2.先按住魚身,把魚頭切下。再按住魚身,用刀把魚肉貼着骨頭片開(尾巴不要片開),翻面再片開另一片魚肉,然後把魚肚子處帶刺的肉給片掉。
3.割下的兩片魚肉,皮朝下在魚肉上先直剞,再斜剞,深至魚皮成菱形刀紋。
4.用料酒、精鹽調勻,分别抹在魚頭和魚肉上。再滾上幹澱粉,用手拎魚尾抖去餘粉。
5.炒鍋用大火燒熱下油,燒至八成熱時,用手倒拎住魚肉,把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上。再将兩片魚肉翅起魚尾,放入油鍋稍炸使其成形。之後将魚全部放入油鍋炸,至金黃色撈起,放入盤中。
6.魚頭入油鍋炸成金黃色(入鍋炸時,用筷子按壓魚頭,讓其下巴部位展開定型)。
7.炸好後,裝上魚頭和魚肉拼成整條魚的形狀,頭部和尾部要翹起。
8.将番茄醬放入碗内加鮮湯、糖、香醋、酒、醬油、濕澱粉拌成調味汁。
9.鍋内留油少許,放蔥段煸香撈出,加蒜瓣末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟,下調味汁用大火燒濃後,淋上麻油。起鍋澆在魚身上即成。
香韭鴨蛋糕
原料:
新鮮鴨蛋8枚,韭菜段25克,蒸好的鹹肉片20克,黑木耳5朵,鮮蠶豆瓣10粒。
調料:
鹽8克,雞汁5克,雞湯500克,胡椒粉3克,菜籽油50克。
制作:
1、将鴨蛋磕入碗中,加入鹽3克、韭菜段攪拌均勻。
2、取平底鍋燒熱,倒入菜子油,将鴨蛋液倒入,小火煎至兩面金黃,倒出改刀成菱形塊。
3、取炒鍋上火,加入雞湯,倒入鴨蛋塊大火燒開,然後撇去浮沫,放入鹹肉片、黑木耳、鮮蠶豆瓣,小火煨制2分鐘,用鹽、雞汁、胡椒粉調味,離火上菜即可。
潮州炭燒大響螺
主料:本港大響螺1隻
輔料:
五花肉碎50克、姜末10克、蒜末10克、蔥白末10克、小米辣碎3克、紅花椒2克、香菜末5克
調料汁:
蚝油10克、潮汕白豉油8克、雞粉5克、花雕酒25克、胡椒粉3克、麻油5克
制作:
1.起鍋燒熱,炒香五花肉碎、姜末、蒜末、蔥白末、小米椒碎,加入二手湯500克,調味汁、紅花椒末、香菜末制成料汁
2.響螺洗幹淨表皮,口部沾液,倒入花雕酒放炭爐上燒沸,倒掉花雕酒,加入料汁再次燒沸,倒掉料汁,再次加入料汁,小火慢燒至螺蓋自然脫落,按螺大小大約60分鐘至90分鐘左右,此時料汁幾乎沒有,倒掉剩餘的料汁,再略燒一下出香味,然後略敲螺頭,螺肉自然脫落
3.螺肉切片擺盤,螺殼、螺蓋、螺尾也擺上,取有頭有尾,可吃原味,也可用料汁蘸食。
黑蒜老黃瓜炖和牛
主料:
雪花牛肉50克,老母雞1隻(2000克)。
輔料:
老黃瓜50克,竹荪5克,黑蒜1粒,蔥姜各10克
調料:
鹽2克,雞粉2克,純淨水2000克。
制作:
1.将雪花牛肉洗淨改刀成片,焯水備用。
2.起炖鍋,放入牛肉邊角料和清洗幹淨的老母雞、蔥、姜,大火燒開轉小火炖60分鐘,成清湯後除去浮油。
3.老黃瓜改刀成塊,與黑蒜一起放在炖盅裡,加入清湯炖制30分鐘。
4.再放入牛肉片、竹荪,炖制2分鐘即可。
青蘋果槍鱿魚子醬
原料:
新鮮青蘋果、鱿魚子醬、生菜葉、橄榄油、檸檬汁、鹽、黑胡椒粉、薄荷葉(裝飾用)
制作:
1、将青蘋果洗淨,去核,切成薄片。為了保持青蘋果的清脆口感,建議使用鋒利的刀具,并確定切片厚度均勻。
2、将切好的青蘋果片放入碗中,加入橄榄油、檸檬汁、鹽和黑胡椒粉,輕輕拌勻。讓青蘋果片在調料中腌制10分鐘,使其充分吸收味道。
3、将鱿魚子醬取出,放在小碟中備用。注意保持鱿魚子醬的完整性,避免破壞其獨特的口感和外觀。在盤子上鋪上生菜葉,将腌制好的青蘋果片整齊地擺放在生菜葉上。然後,在青蘋果片上均勻地放上鱿魚子醬。
4、最後,撒上一些薄荷葉作為裝飾,增添一絲清新的氣息。根據個人口味,還可以在青蘋果片上撒上一些黑胡椒粉或檸檬汁進行調味。