缽缽土醬幹
制作:
1、土醬幹400克洗淨,切成厚0.5厘米的片,倒入鍋内,加入骨頭湯400克大火燒開,改小火燒5分鐘至入味,離火撈出。
2、鍋入茶油75克、熟豬油25克,燒至五成熱時,下入五花肉片150克,中火煸炒至肉成熟,放入大蒜片、姜片各5克爆香,下入紅椒塊、青椒塊各25克炒勻,下入醬幹片,倒入啤酒100克、紅燒醬油15克、鹽3克、雞粉10克,大火翻炒均勻,出鍋裝入容器内,上桌後置于土爐上(土爐内放入燃燒的木炭)加熱食用。
鹽水鴨
原料:
鴨腿一個,姜片、蒜片、蔥結各少許。
調料:
鹽、料酒、八角、花椒、茴香各适量。
制作:
1、鴨腿洗淨,使其迅速入味有三個要點:一用廚房紙将鴨腿擦幹水份;二用牙簽在鴨肉上、皮上紮一些洞;三是熱鹽抹鴨腿,記住多用手搓。
2、将鹽、花椒、茴香幹鍋炒香,炒至鹽變黃,香味撲出就可盛出待用。
3、将抹完鹽的鴨腿放到容器中,加蓋或保鮮膜冰箱冷藏24小時以上(24——48時為宜),中間每隔半天将析出的鹽水倒掉。
4、用水沖淨鴨腿上的鹽和花椒粒,冷水入鍋,水要沒過鴨腿,加姜蒜片、蔥結同煮。
5、水開後加2湯勺料酒,轉中小火20分鐘左右。
6、撈出後,涼透,再切塊裝盤。
翡翠墨魚丸
原料:
A料(鹽、雞精各2克,味精1克,姜汁5克)
B料(蛋清15克,生粉50克)
新鮮墨魚肉500克,新鮮地梅青80克,泡好的黑木耳20克,白玉菇50克,紅蘿蔔片5克。
調料:
鹽、雞精各5克,味精3克,清湯500克,三花淡奶15克。
制作:
1、地梅青洗淨,放入沸水中快速焯一下,撈出後沖涼,擠幹水份,剁成蓉待用。
2、墨魚肉先切成小粒,再用刀背剁成細蓉(讓其略微帶有顆粒感),加入A料和處理過的地梅青攪拌上勁,再加入B料拌勻,用手擠成直徑為3厘米的丸子,下入冷水鍋裡,小火慢慢加熱至丸子浮于水面,撈出控水。
3、鍋内下入清湯、鹽、雞精、味精,大火燒開後下入墨魚丸、黑木耳、白玉菇、紅蘿蔔片,再次燒開後淋入三花淡奶攪拌均勻,撈出裝盤即成。
黑松露砂鍋焗雞煲
主料:靈山雞1隻(約3.5斤)
配料:
幹蔥頭20克、蔥白段10克、蒜頭20克、姜粒15克、鮮黑松露1個、黑松露醬少許
碼兜芡:
鹽半味勺,味精半味勺,雞精半味勺,胡椒粉少許,然後給适量的水生粉攪拌均勻!
制作:
1、把靈山雞砍成小塊,然後清洗幹淨把水份控幹,放半味勺味精,半味勺雞精,少許胡椒粉,少許的嫩肉粉,和1味勺幹生粉抓拌均勻,最後放少許花生油腌制備用!
3、接下來準備一個平底鍋,把鍋燒熱放少許色拉油然後下入腌制好的雞塊小火慢煎,煎制兩面金黃熟透倒出,然後再下入黑松露醬翻炒均勻煎制兩面金黃!
4、然後把平底鍋刷幹淨,再燒熱下入少許色拉油,下入蒜頭和姜粒、幹蔥頭爆香緊接着加入煎好雞塊略微的翻炒兩下!
5、大火翻炒一邊倒碼兜芡一邊翻炒,最後出鍋倒在燒好的砂鍋中,用刨刀把鮮黑松露刮片和放蔥白段下去蓋住,鍋邊淋一點白蘭地,然後即可
清雞湯秒灼象拔蚌
主料:加拿大象拔蚌1隻(約650克)
配料:調好的清雞湯,香菜絲10克、姜粒10克、枸杞适量
制作:
1、加拿大象拔蚌殺好起片擺刺身盤備用!
2、用康甯耐高溫玻璃鍋裝入5斤備好的清雞東加入适量:鹽、幹貝素、味粉、雞汁調味後!
3、放在包廂的堂做車上,大火煮沸放入象拔蚌片秒灼撈出分到湯碗中,點綴香菜絲,姜粒,枸杞,加入适量的清雞湯即可出品。
清雞湯制作:瘦豬肉5斤、老光雞5斤、火腿250克、清水25斤
制作:
1、瘦豬肉切成大塊,老光雞開背,火腿斬件洗淨。
2、原料與清水一同放入鍋(桶)内(肉料如為凍品,要飛水處理),先用猛火将其加熱至滾起後馬上轉慢火,并撇去湯面泡沫。
3、經4小時不停火的加熱,保持加熱的溫度為微滾。
4、撇去清湯面浮油,用潔淨紗布将湯過濾,得清雞湯,備用
羊肚菌蟹粉魚圓獅子頭
原料:
羊肚菌、鲈魚、蟹粉、五花肉、肥膘肉、老雞、瑤柱、火腿、菜膽
制作:
1.老雞、火腿、瑤柱進蒸箱炖4-6小時,用清雞湯做湯底!
2.鲈魚、五花肉、肥膘肉切成均勻的顆粒 手工打至起膠,搓成合适的圓球!
3.将蟹粉放入魚圓中心,起一鍋雞湯,用小火養熟!
4.取一個湯盅将獅子頭放入,澆入雞湯,加入羊肚菌,放入蒸箱蒸20分鐘,出菜放入菜膽後即可
碧綠炒老虎斑
原料:
老虎斑魚柳、青菜(如芥藍、菠菜等)、大蒜、生姜、料酒、鹽、醬油、雞精、植物油
制作:
1、将老虎斑魚柳洗淨,切成大小适中的塊狀,用料酒和少許鹽腌制10分鐘,去腥提鮮,準備蔬菜:青菜洗淨,切成段狀;大蒜和生姜切片備用。
2、鍋中倒入适量植物油,油熱後放入大蒜片和姜片,小火煸炒出香味,接着将腌制好的老虎斑魚塊放入鍋中,中火快煎,兩面煎至微黃,倒入醬油,輕輕翻炒,使魚塊均勻上色。
3、當魚塊煎至七八成熟時,将切好的青菜放入鍋中,大火快炒,炒至青菜斷生,顔色碧綠時,加入适量鹽和雞精調味。
4、快速翻炒均勻後,即可關火出鍋,将炒好的碧綠炒老虎斑盛入盤中,即可享用。
秘制徽州小黃魚(位上)
制作:
1、冰鮮小黃魚200條(每條重150克)宰殺去鱗,沿魚腹剖開後掏去内髒,沖洗幹淨,将其整齊碼放入托盤,加蔬香酒汁腌制5小時去腥入味。
2、按位取出腌好的小黃魚,沖淨表面腌料後放進魚形盤裡,每條澆入蔬香雞油30克。
3、旺火足汽蒸6分鐘後取出,點綴蔥白絲、姜絲、紅椒絲即可走菜。
蔬香酒汁:
老姜塊1500克、胡蘿蔔塊1000克、香菜碎500克、青椒塊500克放入木桶舂一下,加玫瑰露酒2瓶、白蘭地葡萄酒1瓶、鹽150克攪勻即可使用。
蔬香雞油:
1、老母雞10隻宰殺後剔出腹部及皮下的雞油,入沸水中焯去異味,撈出瀝幹備用。
2、淨鍋燒熱,下入雞油及胡蘿蔔塊100克、蔥段、姜片各50克、香芹段、洋蔥塊各30克、香菜梗20克,開小火慢熬至油分全部析出,去渣留油,約得雞油4斤。