鮑魚醬汁雞球
雞球入味，顔色紅亮。将鮑魚與雞搭配,用醬香做出鮑魚的家常風味,雞球軟爛、顔色明亮、味道親切又新穎,定價也比單一的使用鮑魚入菜更實惠。
原料：
500克雞腿肉、10粒鮮鮑魚、10棵油菜心。
調料：
5克冰糖醬油、10克黃豆醬、15克黃酒、5克白糖、3克鹽、3克胡椒粉、20克花生油、20克蔥、10克姜、15克澱粉、1個雞蛋。
做法：
1、把雞腿肉剁成雞塊,用鹽、澱粉、雞蛋上漿,鮑魚洗淨,菜心洗淨。鍋上火燒熱,放入花生油,燒至七成熱,将雞塊下鍋炸至金黃色, 倒入漏勺内。
2、原鍋上火,放點油,放蔥段、姜片,放黃酒、黃豆醬略炒,再 放冰糖醬油、白糖、胡椒粉、水,把雞塊、鮑魚放入鍋裡,燒至 40 分鐘嘗味。
3、菜心用開水燙熟,擺入盤子周圍,再把雞球、鮑魚放入盤中。
鐵闆蛋煎毛豆腐
亮點：
毛豆腐質感上佳，但入口略帶一點點澀味，有些客人吃不慣，于是周勇為其搭配了一款春筍醬：用春筍、香菇、土豬肉切末熬勻，香氣撲鼻，剛好遮掉那股澀感；在熱鐵闆上先澆一層蛋液，煎定型後再鋪炸好的毛豆腐，上桌後既有濃郁蛋香，又保留了食材的原味。
提前預制：
1、春筍香菇醬制作：嫩春筍汆水過涼後切小丁，幹香菇泡發後切丁，土豬五花肉切丁，鍋内放花生油50克，下肉丁1千克煸香後倒入筍丁、香菇丁各1千克，調入黃酒80克、一品鮮醬油100克、胡椒粉15克，添少許清水小火熬勻、制熟後勾芡，淋香油即可出鍋。每份菜約需100克，每餐預制30份。
2、毛豆腐分别裹勻蛋液後入平底鍋内煎至表面金黃，擺入盛器内備用。
走菜流程：
1、提前煎好的毛豆腐下入五成熱的寬油中炸至回熱，取出控油。
2、将長條形鐵闆燒熱，刷一層菜籽油，淋入約50克蛋黃液後輕輕晃勻，使其鋪滿底面，蛋液在熱力作用下迅速定型，上面整齊擺放一排回熱的毛豆腐塊，澆入保溫的春筍香菇醬100克，配一小碗水磨辣椒醬即可上桌。
水磨辣椒醬制作：
選用微辣的本地鮮紅椒500克加入蒜子、生姜各50克一起打碎，放鹽、白糖調好口味即成。此醬帶有鮮椒清香，辣度很低且沒有土辣椒醬的酵香氣，不會遮蓋毛豆腐的本味。
技術關鍵：
1、春筍香菇醬應當餐熬當餐用，不可過夜，這是因為鮮筍相當嬌貴，隔夜後會被香菇的香氣滲透，就吃不出筍丁的本味了。
2、毛豆腐是帶有一點鹹度的，是以熬醬時放入醬油即可，不必再加鹽。
炒蝦蟹
制作：
1、新鮮河蟹蒸熟後拆成蟹粉，野生河蝦手剝出蝦仁，洗淨後吸幹水分，放入蛋清、鹽、糖、生粉拌勻上漿。取漿好的蝦仁50克入五成熱油中滑至八成熟，撈出瀝淨備用。
2、鍋留底油，放入蔥白末、姜末各10克煸至出香，下入蟹粉炒香，淋入高湯25克，下入鹽3克、雞粉3克、胡椒粉2克翻勻，再下入滑過油的蝦仁，輕輕炒勻，烹入米醋3-5克，勾薄芡、淋蟹油即可出鍋。
蟹油熬制：
鍋放淨花生油3斤，倒入拆完蟹粉的蟹殼（隻放紅色的蟹蓋，不放其他部分），用細火熬制1小時，撈出蟹殼即成蟹油。
技術要點：
就兩條：蔥白要爆香，蟹粉要新鮮。我們選蟹有個路線圖：9月份最肥的産自南京高淳湖，10月份最肥的來自高郵、興化，11月份才是陽澄湖的。不同月份選用相應産地的蟹，以保證品質最佳。