近日，廣州市市場監督管理局釋出了關于征求《“食在廣州”評價認證技術規範（茶市類餐飲服務）（征求意見稿）》（以下稱”評價認證“）等檔案意見的公告，将評定星級茶樓，持續推進“食在廣州”城市品牌建設工作。
喝茶，是廣東人“歎生活”的一部分。
評價認證标準總分1000分，分為三星級、四星級和五星級，其中市場回報及消費者綜合評價占600分，食品安全管理體系占200分，社會責任及特色服務品牌建設共占200分。
三星級:700-799分，其中，特色服務得分不低于80分，現場評分不低于330分。
四星級:800-899分，其中，特色服務得分不低于85分，現場評分不低于360 分。
五星級:900 分及以上，其中，特色服務得分不低于90分，現場評分不低于 380分。
征求意見稿首次明确了茶位費的定義，并對茶位費的收取、茶葉的檔次提出了具體要求。在現場加工制作方面，各色點心、粥品、菜肴等均應現場加工制作，若使用了即食食品、即熱食品，應予以明示并标明相關資訊。
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“茶位費”等服務應明碼标價
評價認證中除了明确了茶位費的定義，即以提供茶葉、茶具、熱水和沖茶服務等項目并獨立于茶點以外收取的費用。還對茶樓的特色服務如迎賓、點單、開茶等流程進行評分。
然而，有網友反映，某些茶樓存在服務不到位、茶位費收費不透明、食品價格高于外賣等問題。
網友@純情幽默嘎嘎蟬表示，“首先我們坐下并沒有提醒我們卡座大廳茶位不一樣，後面買單才知道，其次和這裡的從業人員說話都是不說話回應都是點頭搖頭。”
也有網友@彩雲認為，合理收取茶位費無可厚非，但商家應保證茶葉品質，展現飲茶文化的傳承。
記者走訪發現，位于番禺區的官塘居茶樓按照不同檔次的茶葉收取茶位費，服務基本到位。位于天河區的東園·廣州味則針對不同區域、不同品質的茶葉制定了明确的收費标準，并在菜單上明碼标價。
官塘居茶樓收費标準
東園·廣州味負責人江先生回應，他們已經取消了傳統酒樓中的不合理收費，如紙巾、濕巾費用、包廂費、開瓶費等，直接為顧客免費提供紙巾。
廣東美食作家郭婉華認為，明确茶位費有利于提高服務意識，五星級茶樓應提供知名、高端的茶葉，并标明産地、年份、風味等資訊。
廣東省餐飲協會秘書長程鋼認為，茶位費已經成為廣州早茶的一部分，收取一定的茶位費是合理合規的，但要讓消費者知情，擁有選擇權。
評價認證中，對迎賓服務提出了詳細要求，如員工着裝、微笑服務、安排等候區、照顧特殊顧客等。
點單方面，要求茶點分類和收費标準明碼标價，不得強制消費，并根據顧客要求介紹茶點和服務。
開茶環節則要求服務人員接受相關教育訓練，熟練掌握開茶流程，選擇合适溫度沖泡第一杯禮貌茶，并介紹廣州的飲茶文化。
茶樓提供茶具後，一般是顧客自助沖茶。
此外，茶葉應辨別清晰，符合相關标準和規定。
對此，廣東食評人勞毅波指出，消費者更加追求成本效益，高星級茶樓的評定應注重實際體驗，而非表面功夫。
資深評論員一鳴建議，茶樓評級應側重于提高服務品質、食品品質和成本效益，而非表演性質的茶藝。在目前餐飲業困難的大環境下，茶位費隻要明碼實價、收費合理即可。評判标準應綜合考慮硬體名額如環境、出品、服務員數量等，以及出品味道、服務等軟名額。五星級茶樓應要求服務員經過一定時長的教育訓練，避免出現服務員看不懂當水壺蓋打開時是客人要求加水的暗示等情況。
一鳴補充，在實際執行中，還需要加強監管和引導，確定評定标準落到實處，切實提高消費者的體驗滿意度，而非流于形式。同時，也應兼顧不同消費群體的需求，在提供高品質服務的同時，讓更多人能夠享受到優質的飲茶服務。
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茶樓使用預制菜要明示
評價認證提到，各式點心、粥品、菜肴等均應現場加工制作，如使用即食食品或即熱食品，應在店内、菜單、自助點餐或小程式上予以明示并标明品名和生産企業名稱。這意味着，如果茶樓使用預制菜，需要告知客人。
消費者“N”對此表示十分贊同：“尤其是各式點心、菜肴等應現場加工制作，這一點，更希望廣州能帶頭遏制使用預制菜的風氣，避免餐廳的菜品千篇一律。”
東園·廣州味負責人江先生表示，在出品上他們堅持手工現做，并且在門店中增設了明檔區域，顧客可以直接看到他們的工藝制作過程。這種透明化的操作不僅提升了顧客的信任度，也突顯了他們對品質的追求。
然而，手工制作的大量點心帶來了顯著的人力成本增加。如何在保證點心品質和口感的同時，控制好人力成本，是他們面臨的另一個重要挑戰。在點心的菜品結構上融入30%的創意元素，這些創意點心如“魚香白菜餃”，不僅外形可愛、寓意美好，還結合了傳統和現代口味。然而，創意點心的研發和推廣需要大量的市場調研和創新投入，如何確定這些點心既能保留傳統風味，又能滿足顧客對新穎口感的期待，是他們需要持續探索的方向。
粵式茶點
一鳴認為，五星級茶樓應盡量減少預制菜的比例，升星後雖然可以提價吸引顧客，但預制菜比例應有标準限制。以粵菜為例，傳統做法五花八門，不同師傅做出的口味各有特色，強制推行标準做法反而會導緻千篇一律，不利于餐飲業發展。如果一定要實行，不如直接全部實行标準化，但這并非消費者所期望的。餐飲業尤其是菜品很難标準化，服務倒是可以标準化。
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評價認證還有哪些值得關注的點？
評價認證中還看重消費者的評價，通過主流的餐飲消費點評網絡平台收集茶市類餐飲服務機關近三年的消費者評價及回報情況，以近一年來的評價為主，綜合各平台整體評價情況進行權重評分。
在記者實地體驗的茶樓，經營者有意識地提高在點評網絡平台的評分，邀請食客拍照、寫評語、打五星好評，然後贈送西瓜表示感謝。
一鳴認為，評級後，應定期複檢和暗訪抽查，否則就可能流于形式。征求意見稿提到，認證證書有效期為1年，在有效期内，如獲證機關發生不能保持認證的情況，認證機構可對其證書做出暫停、登出、撤銷、降級處理。在認證證書暫停期間及登出或撤銷後，獲證機關不得繼續對外使用認證證書或宣稱獲得相應認證資格。
廣州酒家和點都德均表示，參與評價認證雖然具有挑戰性，但長遠來看，将顯著提升企業的整體營運效率和競争力，有助于規範餐飲行業的經營行為，保護消費者權益。
廣州市市場監督管理局希望通過評價認證工作，推動茶樓提高服務品質、食品品質，傳承粵菜文化。
#話題讨論#
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圖文 | 陳钰晶
編輯 | 小美