天天看點

煎涮雪域牦牛肉 另附自制味汁配方及上漿腌制料配方

煎涮雪域牦牛肉(另附自制味汁配方及上漿腌制料配方)

亮點:

不鏽鋼煎鍋中隻有大約1厘米厚的湯汁,是以不同于“涮”,而是半煎半涮,這樣煎涮好的肉又香又多汁。

菜品制作:

曹巍,青海十大名廚,國家營養配餐師,現任青海飯店行政總廚。

酒店簡介:

青海飯店是西甯市标志性餐飲集團之一,也是西甯市首家四星級酒店,如今已經晉升為五星。其餐飲以本地特色菜品為主打,兼營粵菜、湘菜。其招牌菜有手抓羊肉、煎測耗牛肉、雪域三珍等。

李建輝點評:

這是青海飯店新推的一道特色菜,其上桌形式、鍋底湯汁非常有特色。回去之後,我也打算借用這種形式推出一道牛肉新菜。

原料:

牦牛裡脊肉(這種肉口味香,無太大腥味,肉質也嫩。也可以使用普通牛裡脊肉代替)300克,洋蔥50克,青椒30克,紅椒30克

調料:

自制味汁90克,黃油30克,孜然粉3克,郫縣豆瓣醬20克,鹽1克,味精2克。

上漿腌制料:

雞蛋清1個,鹽2克,味精2克,花雕酒5克,水100克,濕澱粉10克,花生油20克。

自制味汁配方:

港順牌辣鮮露5克,蚝油20克,豉油汁5克,白糖4克,醬油2克,醬油2克,紅油50克。

制作方法:

(1)将洋蔥、青紅椒切片,牛裡脊肉切成0.2厘米厚的大片,放上漿腌制料攪打均勻,腌制上漿,碼盤待用。

(2)鍋内放黃油,燒熱後下洋蔥、青紅椒片炒香,再依次下豆瓣醬炒香,加入清湯200克,下自制味汁及鹽、味精調味,倒入不鏽鋼煎鍋内,帶上卡式爐即可上桌。

(3)上桌後由客人将牛肉片放入鍋内半煎半涮,大約50秒即可食用。

煎涮雪域牦牛肉 另附自制味汁配方及上漿腌制料配方

8道涼菜出品!

香炝雞汁脆筍

煎涮雪域牦牛肉 另附自制味汁配方及上漿腌制料配方

原料:幹春筍。

調料:幹辣椒節,糖、辣鮮露、煳辣油、鹽、味精、雞汁、雞汁、姜片、蔥、幹辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉、山柰、小茴香、色拉油、雞油各适量。

制作:

1.幹春筍用溫水浸泡兩天(中途換三次水),撈起切斜刀片備用。

2.鍋下适量色拉油、雞油燒熱,下姜片、蔥、幹辣椒節、花椒、八角、桂皮、香葉、山柰、小茴香等爆香,再摻入高湯燒開,然後香料撈出去不用。

3.往湯鍋裡加入鹽、味精、雞汁和雞汁,再把切好的春筍放進去煨30分鐘,撈出來放涼,最後用紗布包起來壓幹水分,待用。

4.春筍片加入少許鹽、雞汁、少許糖、辣鮮露、煳辣油拌勻,即可裝盤。

燒椒鵝掌筋

煎涮雪域牦牛肉 另附自制味汁配方及上漿腌制料配方

原料:

鵝掌筋300克、二荊條青椒100克、姜片、蔥節各少許。

調料:

香料、鹽、雞粉、香醋、美極鮮醬油各适量。

制作:

1.用冷水将幹鵝掌筋泡8小時,放入加有姜片、蔥節和香料的清水鍋小火煲2小時後,撈出來投涼并切成條待用。

2.用木炭火把二荊條青椒燒成虎皮狀,撕去外皮再切成條,待用。

3.鵝掌筋條、燒椒納盆,加入鹽、雞粉、香醋和美極鮮醬油,拌勻後裝盤即成。

藤椒牦牛肉

煎涮雪域牦牛肉 另附自制味汁配方及上漿腌制料配方

原料:

雲南高原牦牛肉400克,新鮮藤椒100克,香菜、香蔥段、檸檬片、胡蘿蔔塊、姜片、熟芝麻各少許。

調料:

香料粉、料酒、鹽、雞精、味精、藤椒油、鹵水各适量。

制作:

1.把牦牛肉沖去血水,改刀成6~7厘米長的條後,納盆加入鹽、雞精、味精、香菜、香蔥段、檸檬片、胡蘿蔔塊、姜片、料酒,腌漬10~20分鐘,待用。

2.将腌漬好的牦牛肉條下入開水鍋裡汆水,撈出來瀝水,然後放入鹵水鍋,大火鹵制10~12分鐘至熟,關火浸泡10分鐘,撈出來晾涼。

3.往鍋裡放入藤椒油和鹵水汁(兩者比例1∶2),加入少許的香料粉、新鮮藤椒,小火熬出香味後,起鍋倒入盆中。

4.将鹵好的牦牛肉條浸泡在藤椒鹵汁中,使食材充分浸泡入味後,撈出來裝盤,撒些熟芝麻,稍加點綴即可。

香料粉:

取适量香葉、八角、桂皮、山柰、良姜、砂仁、丁香、草果、白芷、小豆蔻、靈草、肉蔻、陳皮、甘草、山楂、栀子、桂圓等,打成細粉即成。

古法醬黑鴨

煎涮雪域牦牛肉 另附自制味汁配方及上漿腌制料配方

原料:

土麻鴨1隻(重約1200克)、姜塊、蔥結、熟芝麻各少許。

調料:

花雕酒、雞飯醬油、叉燒醬、海鮮醬、五香鹵水、色拉油各适量。

制作:

1.把土麻鴨治淨,納盆加姜塊、蔥結、花雕酒腌漬約2小時,待用。

2.将腌漬好的鴨身用雞飯醬油上色後,下入燒熱的油鍋炸至緊皮,撈出來瀝油。

3.把炸過的鴨子放入五香鹵水鍋中,鹵約30分鐘至肉軟熟,撈出來放涼。

4.往鍋裡倒叉燒醬和海鮮醬,加入少許的鹵水,大火收濃成醬汁,盛出一部分撒上熟芝麻作為蘸碟,一部分用來均勻塗抹在鹵熟的鴨子上。

5.最後把鴨子斬塊,裝盤後點綴,即可。

香筍拌豬拱嘴

煎涮雪域牦牛肉 另附自制味汁配方及上漿腌制料配方

原料:

豬拱嘴250克、竹筍100克、蔥花少許。

調料:

複制醬油、雞粉、白糖、紅油各适量,川式鹵水1鍋。

制作:

1.豬拱嘴放沸水鍋裡汆一水,撈出來沖淨後下川式鹵水鍋,鹵至軟熟取出來,趁熱卷成卷并用保鮮膜裹緊,等晾冷後才切成片備用。

2.把竹筍漲發好,切成絲後,投入沸水鍋汆一水,撈出來漂冷待用。

3.把竹筍絲和豬拱嘴片納盆,加入複制醬油、雞粉、白糖和紅油拌勻,再把竹筍絲放盤裡墊底,另把豬拱嘴片疊放在上面,最後撒蔥花即成。

果木烤鳳眼鴨

煎涮雪域牦牛肉 另附自制味汁配方及上漿腌制料配方

原料:

鮮鴨脯肉100克,鹹蛋黃50克。

調料:

黑胡椒粉、香菜籽、紅椒粉、小蘇打、卡真粉、味精、雞粉、白糖各适量。

制作:

1.把鮮鴨脯肉治淨,加入黑胡椒粉、香菜籽、紅椒粉、小蘇打、卡真粉、味精、雞粉、白糖先腌一天,待用。

2.用雕刻刀把鴨肉中間取孔(不穿透),把鹹蛋黃灌入鴨肉中間,然後用果木烤至鴨肉外皮色金黃時,用保鮮膜卷起來,上籠蒸約15分鐘至熟,取出放入冰箱冷藏一晚上,取出來切片,裝盤稍點綴即可。

爽滑和田大棗桃膠凍

煎涮雪域牦牛肉 另附自制味汁配方及上漿腌制料配方

原料:

桃膠100克,去核大棗100克,凝膠片、魚子醬少許。

調料:

白糖50克,礦泉水1000毫升。

制作:

1.把桃膠、去核大棗用冷水泡漲後,洗淨并撈出來瀝水,大棗切成兩半,待用。

2.往鍋中倒入礦泉水,加入桃膠小火熬制約半小時後,加入白糖、凝膠片,熬開後倒入托盤中,加入切好的大棗,等到其放涼後,改刀成小方塊,裝盤時以魚子醬稍加裝飾,即可。

椒汁冷拌鳕魚

煎涮雪域牦牛肉 另附自制味汁配方及上漿腌制料配方

原料:

鳕魚400克,熟藕片50克,檸檬片10克,小米椒碎20克,香菜、小蔥花各15克 姜片、蔥節、蒜末各少許。

調料:

鹽、料酒、味精、白糖、香醋、辣鮮露、花椒油各适量。

制作:

1.把鳕魚橫切成厚片,納盆加姜片、蔥節、鹽和料酒碼味10分鐘。

2.鍋裡摻清水并放入姜片、蔥節、料酒和鹽,燒沸再放入鳕魚塊,浸煮3分鐘至熟時,撈出來晾涼。

3.先把熟藕片放盤裡墊底,再把煮熟的鳕魚塊擺面上,然後澆上用檸檬片、小米椒碎、蒜末、鹽、味精、白糖、香醋、辣鮮露和花椒油調出來的鮮辣味汁,撒上香菜和小蔥花,即成。

青海牦牛肉牛腩,自然之味,高原純粹之選

高原牦牛肉牛腩,源自高原的純粹之美。在壯麗的高原景中孕育,肉質鮮嫩多汁。高端的食材往往隻需要采用最樸素的烹饪方式,保留原汁原味,盡顯自然之妙,成就餐桌的鮮香美味。

水煮牦牛肉制作方法

牦牛肉原香,至臻美味

1準備食材

  • 主料:新鮮牛腩兩斤
  • 配料:野生姜、大蒜、蔥、鹽、啤酒/料酒

02焯水去腥

将牛腱子肉清洗幹淨用刀簡單切成兩塊,冷水下鍋,加入适量調料,再将生姜切成片,大蒜切塊,不用切太碎,大蔥切成段,将蔥、姜、蒜一并放入鍋中,待水煮開,撇除血沫,蓋上鍋蓋焖煮90分鐘。

03出鍋裝盤

牦牛肉煮熟出鍋,切去多餘油脂,将牦牛肉切成片/塊,(記得切牛腱子時要切得連筋帶肉口感才是最佳),切好後裝盤即可。

煎涮雪域牦牛肉 另附自制味汁配方及上漿腌制料配方

牦牛肉的做法 怎麼做好吃

怎麼做牦牛肉好吃,如何做,下面就來看看它的做法詳細介紹。

  主料:淨牛肉350克。

  輔(調)料:

  芹菜100克、豆瓣辣醬25克、白糖5克、蒜苗段5克。備常用調料若幹。

  烹調方法:

  1、将牛臀部肉去淨筋膜,切成粗絲,芹菜切成段。

  2、淨鍋燒熱添少許油,旺火将芹菜(加少許鹽)煸炒幾下,倒入漏勺瀝去水分。

煎涮雪域牦牛肉 另附自制味汁配方及上漿腌制料配方

牦牛肉的做法 怎麼做好吃(圖檔來源:攝圖網)

  3、鍋洗淨置旺火上加植物油燒熱,将牛肉下鍋迅速煸炒,邊炒邊淋入剩餘植物油,待牛肉絲水分已被煸幹起酥時,放入姜末、豆瓣辣醬、辣椒末、料酒、白糖、鹽炒勻後,再放入芹菜、蒜苗段煸炒,蒜苗斷生後立即烹入醋,快速翻炒幾下,淋入香油、紅油裝盤,撒上花椒末即可。

以上就是關于:“牦牛肉的做法 怎麼做好吃”的分享,希望對你有幫助。

适合三伏天的牦牛肉做法

酷暑當頭,往往食欲不振

這時候比較适合吃低脂

高蛋白的食物

最好清淡、營養、新鮮

牦牛肉質好味美,四季皆宜,夏季清煮,營養補充,縱享美味之餘,又無上火燥熱之慮。肉性熟熱,肉質鮮美,蛋白質含量極高,但脂肪,膽固醇含量低,是健身減肥的必備肉類。

今天為大家推薦一款涼拌牦牛肉,真的很适合夏天吃,吃着不油膩,又下飯!

【鹵牦牛肉所用食材】

1 準備食材與調料

食材:牦牛肉 1斤(建議選用牛腱子肉口感更佳)

香料:生姜,大蔥,八角,桂皮,香葉,花椒,幹辣椒,草果、冰糖,醬油,醬油,蚝油,鹽。

煎涮雪域牦牛肉 另附自制味汁配方及上漿腌制料配方

【制作方法】

首先,準備好新鮮的牦牛肉塊,洗淨後用清水浸泡1小時,去除血水。接着,将牛肉塊放入鍋中,加入适量的清水,放入蔥、姜、料酒,大火煮沸後撇去浮沫。

煎涮雪域牦牛肉 另附自制味汁配方及上漿腌制料配方

接着轉中小火持續煮半小時,最後轉小火煮15-20分鐘後關火

鹵制好的牦牛肉撈出,稍微冷卻後切片。這時,你可以看到牦牛肉色澤紅亮,肉質鮮嫩,香氣撲鼻。

煎涮雪域牦牛肉 另附自制味汁配方及上漿腌制料配方

煮完基本汁水隻剩底部一層,暴露在外的肉體已經比較幹身,是以夾起後隻需翻面将浸入鹵汁的一面風幹即可。最後,将切片的鹵制牦牛肉擺盤,搭配一些蔬菜,即可享用這道美味的高原珍馐。

【蘸汁調料食材與做法】

香菜,蔥花,蒜米,小米椒,炸花生(沒有可不放),醬油,蚝油,白糖,白醋,香油,辣椒油,加點熱開水,一起攪拌均勻。

再把蘸料均勻澆在切好的鹵牦牛肉上即可開吃啦!

煎涮雪域牦牛肉 另附自制味汁配方及上漿腌制料配方

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