标準化羊蠍子火鍋炖制程式
一、羊蠍子選用：
羊脊梁，形狀酷似蠍子，俗稱羊蠍子。羊蠍子火鍋最好選用綿羊蠍子，肉嫩味好。山羊蠍子腥味大肉質較老。
二、羊蠍子的處理：
新鮮的羊蠍子先用涼水浸泡，是把羊蠍子裡的血水泡掉。這個過程最好在一個小時以上。
如果是冷凍的羊蠍子需要涼水浸泡的時間更長。
三、标準炖制程式：
1、浸泡後的羊蠍子洗淨，放入炖制容器内。按照羊蠍子：水==1：1的比例在炖制容器内加水。
2、首先要适量放一點陳醋，大火燒開後，一定要用漏勺去除表面産生的沫子。
3、按照羊蠍子：調料==25：1的比例放入标準羊蠍子調料。在放入帶皮大蒜瓣，幹紅辣椒（根據辣的口味而定）。也可适量加入少量小茴香、麻椒、花椒，開始炖制到開鍋。
4、在文火炖制1小時左右後最好浸泡1至2小時後，口味口感更好。
5、最好使用高壓鍋炖制，口味口感更好。
四、羊蠍子火鍋湯的食用：
利用此湯涮羊肉片、肥牛、百葉、魚丸、各種蔬菜等等。羊蠍子一般有兩種做法，一種是紅湯，一種是白湯的
首先，要準備十斤羊的脊骨，二斤羊的腿骨，将羊的脊骨按着骨頭節剁成塊，再把羊腿骨剁折，然後一起放到鍋裡用熱水燙一下，把羊的腥膻味和血污去掉。将用水燙完的羊腿骨擺在鍋底，再将羊脊骨擺放在羊腿骨之上，然後添水用猛火炖，在水還未開之前将花椒、大料、草果、白芷、小茴香、孜然、香片、肉寇、桂皮裝進調料盒之後，再和新鮮的姜片、蔥段這些調料放入鍋裡。
鍋裡面的水開後，放入雞精和少量的鹽，然後将爐火調小用中火炖，大概在半個小時之後吧，要打開鍋蓋看看，用筷子紮一下，如果能夠紮入羊肉裡面，說明羊蠍子已經熟了，此時，将爐火調成小火，慢慢地炖制，大約需要一小時左右，再将爐火調成微火，再炖制大約再過一小時吧，就可以食用了。
制作心得：
1.鹽在一開始要少放，因為在吃的時候如果味道淡，可以再加鹽，而一開始鹽要是放多了，肉就會不容易炖爛。
2.在炖羊蠍子的鍋裡放羊腿骨，可以使羊蠍子的味道，更加鮮香。
羊蠍子火鍋肉做法步驟
羊蠍子火鍋，以其獨特的風味和豐盈的營養價值，成為許多火鍋愛好者的最愛。如果你也想在家中制作這道美味的羊蠍子火鍋，那麼請跟随小編的步驟，一起動手吧！
首先，準備好新鮮的羊蠍子。選擇新鮮的羊蠍子是制作美味火鍋的關鍵，切忌使用凍肉或有異味的肉品。将羊蠍子清洗幹淨，放入沸水中焯水，去掉血水和雜質，然後用清水沖洗幹淨備用。
接下來，開始準備火鍋底料。通常，羊蠍子火鍋底料包括牛骨高湯、紅油、豆瓣醬、花椒粉、辣椒粉和各種香料。可以根據個人口味調整辣度和麻度。首先，将牛骨煮成高湯，湯中要加入姜片、蔥段、鹽等調料，煮制兩小時以上，以達到濃郁的味道。随後，加入紅油、豆瓣醬，翻炒均勻，再加入花椒粉、辣椒粉等調料，攪拌均勻，使底料味道更加豐富。
底料準備好後，将其倒入火鍋中，加入剛剛煮好的牛骨高湯，攪拌均勻。再将處理好的羊蠍子放入鍋中煮煮，煮至肉質變嫩入味。這個過程可以稍微長一些，以便讓羊蠍子完全吸收底料的味道。
在火鍋煮的過程中，可以準備一些火鍋配菜。常見的配菜有豆腐、蘑菇、洋芋片、青菜等。根據個人口味可以選擇不同的蔬菜，既能增加火鍋的豐富性，也能提供更多的營養。
當火鍋煮至濃郁時，适時加入一些鹽或其他調料進行調整。羊蠍子煮熟後，肉質鮮嫩，湯汁濃厚，吃上一口，真是回味無窮。小編建議，火鍋煮好後，盡量即刻享用，這樣才能體驗到最佳的風味。
最後，火鍋的調料也是關鍵。常見的調料有醬油、香油、蒜末、香菜等，可以根據自己的喜好進行調配。将調料倒入碗中，再加上一些火鍋底料的湯，攪拌均勻後作為蘸料，增添火鍋的風味。
羊蠍子火鍋做法并不複雜，隻要掌握了基本步驟，就能在家裡享受到這道美味的火鍋。希望小編的步驟能幫助你制作出美味的羊蠍子火鍋，快與家人朋友一起分享這份美味吧！
8款火鍋絕密配方與做法
美容豆漿火鍋
原料：
黃豆40克，豆腐400克，火腿腸200克，排骨250克，千張200克，粉絲200克，南瓜250克。
調料：
油、鹽、味精各适量。
做法：
1、黃豆用水泡12小時，撈出待用。
2、将豆腐、南瓜、火腿腸切片，排骨煮熟，所有菜碼入鍋中。
3、将黃豆加水磨成豆漿，豆漿過濾掉豆渣，倒入碼好食材的鍋中。
4、将鍋置火上調入油、鹽、少量味精。
5、待鍋内煮開，将鍋移至酒精爐上點火邊炖邊吃。
酸湯三雜火鍋
賣點：
此菜将動物内髒合理利用，成本低廉，湯色紅亮，三雜風味濃郁，蘸水香辣味鮮，葷素搭配合理，營養豐富。
原料：
雞雜片、熟豬肚條、熟豬大腸塊各300克，蕃茄片、黃豆芽各50克，金鈎20克，時令蔬菜6盤。
調料：
姜片、大蔥節、蒜瓣各30克，A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，雞精8克，味精4克，醬油、白糖各10克，料酒15克，陳醋、鹽各20克），熟豬油50克，菜子油100克，紅油25克，凱裡紅油酸湯（幹鍋用湯200-300克，火鍋用鮮湯1200克）。
蘸料：
熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黃豆、醬油各3克，豆腐乳10克，精鹽、味精、香菜末、姜末、蔥花各1克（一份量）。
紅油酸湯配方制作：
以糟辣椒100克為例。将150克色拉油加熱至六成熱時，下入100克糟辣椒炒至見紅油，再入50克小蕃茄（切碎），翻炒1分鐘至小蕃茄的水分都炒出，加入500克清水燒開，過濾去渣即得紅油酸。
制作方法：
（1）鍋下熟豬油燒至六成熱，下姜片、大蔥節、蒜瓣炒香，摻入酸湯燒開，下蕃茄片、黃豆芽、金鈎及A料調好味，點火上桌。
（2）先吃三雜，再煮蔬菜，配蘸料食用即成。
四川火鍋底料配方
原料：冰糖、蔥段、蒜各10克，姜20克，郫縣豆瓣100克，香料(小茴香、丁香、排草各3克，香葉、香草各2克，草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克)，幹辣椒、牛油各150克，豬油、菜子油各50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。
制作：
1.把幹辣椒制成糍粑辣椒，10克姜、蒜分别切成0.5厘米見方的丁，10克姜切塊備用;
2.永川豆豉剁成綠豆大小的粒，冰糖搗碎，菜子油煉熟後冷涼，牛油入鍋中熬化，加姜塊、蔥段燒至九成熱，撈出姜、蔥晾涼備用;
3.香料用開水泡2分鐘，瀝幹水分絞成花生米大小的粒;
4.鍋中放牛油、豬油、菜子油，燒至四成熱，下糍粑辣椒、郫縣豆瓣小火炒10分鐘，加入香料小火慢炒10分鐘，待香味四溢、豆瓣酥香時下剩餘的姜、蒜丁小火炒5分鐘，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分鐘即成。
注意：将炒好的底料加入1000克鮮湯、雞精10克、幹辣椒節10克、花椒8克、冰糖10克上桌，燒開後燙食即可。
特色魚火鍋配方
調助料：蔥段100克 泡子姜片50克 子彈頭泡椒100克 獨蒜100克 泡青菜梗50克 火鍋底料全部 胡椒粉2克 精鹽10克 料酒100克 醪糟汁30克 香菜段5克 雞精5克 味精3克 豬骨鮮湯1000克 火鍋油800克
火鍋底料：郫縣豆瓣150克輔助調味料：幹辣椒節100克 幹花椒30克 姜片25克 冰糖15克 豆豉20克 熟油100克 豬化油200克
香料配比：八角5克 桂皮3克 山奈3克 香葉2克 滋補藥料：甘草1克 薄荷葉2克 山藥4克 附片1克 紅花1克 白蒄2克 丁香1克 枸杞20粒底料
制作程式：
（1）50克幹辣椒節入清水鍋中煮至皮軟，用清水洗後剁成茸成糍粑辣椒，其餘幹辣椒與花椒入鍋中，加少許菜油，用微火焙酥 涼後用刀剁成刀口椒，所有香料入絞肉機中粉碎成末，郫縣豆瓣稍剁，取淨藥缺罐一個，将滋補藥包放入，清水适量，先大火燒開，去盡浮沫，改用小火熬成濃汁，去掉中藥包待用；
（2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油，豬化油燒至四成熱，下郫縣豆瓣，糍耙辣椒，冰糖，豆豉，姜片，用小火炒至豆瓣酥香時放入香料粉，滋補藥料汁，刀口椒至香氣四溢時起鍋。
火鍋油配方：幹辣椒節3000克 幹花椒1000克輔料：郫縣豆瓣2000克 蔥段1000克 姜片150克 蒜粒150克 八角2000克 桂皮100克 山奈150克 草果50克 白豆蒄25克 砂仁30克 肉豆蒄15克 丁香5克 白芷10克 小茴香20克 香葉30克 靈草15克 排草10克 冰糖50克 米酒汁100克 熟菜油25千克 牛化油5千克 豬化油20千克
制作程式：
（1） 烹前工作：将幹辣椒節入清水鍋中煮軟後加工成糍耙裝辣椒，幹花椒入鍋中微火至酥脆，八角桂皮掰成小塊，草果 白豆蒄 砂仁 肉豆蒄拍破 白芷 香葉 靈草 排草切碎，冰糖敲成黃豆大小，牛化油切成小塊 所有香料用清水分别沖洗，瀝淨水。
（2） 火鍋油制作：牛化油放入湯桶内，置中火煉至香氣四溢時加熟菜油，豬化油至三成油溫，入蔥 姜 蒜炸香，下郫縣豆瓣 糍耙辣椒 冰糖 花椒 小火至香氣四溢，水分快幹，辣椒微微發白時放入白豆蒄 八角 桂皮 山奈 丁香 白芷 小茴香 香葉 靈草 排草炒至豆瓣酥香時烹入米酒 小火至水分完全蒸發時 湯桶離火 涼後加蓋，十二小時後濾去料渣即得火鍋油。
麻辣火鍋底料
推薦理由：紅紅辣辣的火鍋，越煮越入味，越吃越香，這絕對是重口胃吃貨的大愛，做火鍋相比炒菜簡單得多，隻要把麻辣火鍋的湯料做好，怎麼涮都過瘾！！
食材：辣椒100g，花椒100g，油、鹽、香料、大蒜、生姜、辣椒醬、大骨湯、料酒、醬油雞精各适量
做法：
1）牛油融化後加辣椒醬、蒜瓣、生姜同炒。
2）加入香料、辣椒、花椒。
3）倒入雞湯或大骨湯。
4）加入鹽、料酒、醬油、雞精燒開。
5）這樣就能涮各種食材啦，後切的羊肉涮的是最過瘾。
玫瑰養生火鍋
用料：
雞架1副，豬大骨1000克，幹玫瑰花15克，清水3000克。
做法：
1、将雞架洗淨，剁成大塊；豬大骨洗淨，用刀背敲開備用。
2、鍋内放入适量清水，煮沸後放入豬大骨、雞架，汆去血水，用冷水沖洗備用。
3、鍋中加入3000克清水，放入備好的豬大骨、雞架，大火燒開，撈去浮沫，轉小火熬煮1小時，再放入幹玫瑰花15克，同煮15分鐘後過濾，加入少許精鹽、鮮玫瑰花瓣、蔥、姜片即可涮食各類原料。
食用方法：
與其他涮肉火鍋相同，根據自己的膳食愛好來選擇膳食菜品。
制作關鍵：
1、玫瑰花可以事先浸泡一下，更容易出味。
2、在炖此鍋底時還可以放少許黨參。
3、由于加了玫瑰花，是以鍋底存放時間不能超過1天，否則會有股酸味。
韓式部隊火鍋
原料：
辣白菜250克，帶皮豬肉150克，火鍋面100克，黃豆芽、海帶、豆腐、火腿、魚丸、魚柳、大蔥、姜、花椒各少許。
調料：
大料、醬油、味精、精鹽各适量。
做法：
1、将肥瘦相間的豬肉切片，豆芽洗淨，豆腐、火腿、辣白菜、海事根分别切好，備好魚丸和魚柳。
2、鍋裡下油，小火将花椒、大料煸香，放入豬肉煸出肥油後，再放入蔥姜爆香，然後放入辣白菜翻炒，加入醬油、水、豆芽、海帶，下鹽、味精、火鍋面或友善面，跟着關火，轉入火鍋中。
3、放入豆腐、火腿、魚丸等要涮的菜，将鍋坐在酒精爐上，即可邊煮邊吃。
羊蠍子火鍋配方
鍋底用料：
羊脊骨（羊蠍子）3000g、羊肋排2000g、老姜5 片、大蔥5段、蒜100g、鹽2茶匙（10g）、雞精1茶匙（5g）、醬油100ml、油1湯匙（15ml）。
炖肉料1份：
丁香3粒，草果1枚，肉豆蔻2枚，香葉3片，花椒30粒，八角2顆，小茴香10粒，桂皮1片，黃芪5粒，南姜1支，砂仁2粒，枸杞5粒，黨參1根。
涮料用料：
面粉100g、洋芋200g、平菇300g、茼蒿200g、粉絲50g、大白菜200g。
鍋底做法：
（1）羊脊骨和羊肋排洗淨切大塊，放入煮鍋中，加入适量冷水，大火煮開後撈出羊脊骨和羊肋排用冷水洗淨備用。
（2）中火加熱炒鍋中的油至5成熱，放入老姜片、大蔥段和5粒蒜煸炒出香味。加入足量的冷水和羊脊骨、羊肋排，調成大火加蓋煮至即将沸騰，加入醬油，不需攪拌，待煮開後撇去浮沫，将炖肉料裝入調料包放入湯中，加入其餘的蒜、姜片調成小火焖煮2小時。
（3）上桌前取出調料包，連湯盛入火鍋，待重新燒開，先品羊骨再涮其他材料。
麻辣羊蠍子配方做法
配料：白蘿蔔塊500克、大蒜一頭、新一代辣椒60克、辣椒王15克、青花椒20克、大紅袍花椒10克、蔥段50克、姜片30克。
香料：八角10克、白芷8克、白蔻8克、小茴香5克、桂皮3克、孜然3克、香葉2克、草果2個。
調料：郫縣豆瓣醬120克、黃豆醬60克、豆腐乳60克、甜面醬30克、精鹽40克、醬油30克、雞精25克、味精20克。
具體加工制作步驟方法：
1、将羊脊椎骨放入清水中淹沒出血水，放入鍋中加入适量清水淹沒，放入适量蔥段、姜片、料酒，大火燒開焯水幾分鐘關火，撈出，沖去血沫，備用。
2、将新一代辣椒60克、辣椒王15克、青花椒20克、大紅袍花椒10克放入溫水中泡軟，撈出，瀝幹水分，備用。
3、鍋中加入适量植物油放入泡好的新一代辣椒60克、辣椒王15克、青花椒20克、大紅袍花椒10克、炒至水分蒸發後放入八蔥段50克、姜片30克、角10克、白芷8克、白蔻8克、小茴香5克、桂皮3克、孜然3克、香葉2克、草果2個和郫縣豆瓣醬120克、黃豆醬60克、豆腐乳60克、甜面醬30克，煸炒出香味後加入适量清水，放入焯好水的羊蠍子和白蘿蔔塊500克、大蒜一頭、精鹽40克、醬油30克、雞精25克、味精20克，大火燒開後小火炖煮50分鐘即可食用。
注：有條件的話可以用砂鍋，提前将焯好水的羊脊椎骨放入砂鍋中，加入白蘿蔔塊和大蒜，将其他香料醬料放入鍋中炒出香味加入清水加入調味品後，直接倒進砂鍋，繼續烹制即可。
附：正宗北京羊蠍子火鍋配方及制作工藝
羊蠍子其實就是對羊脊椎骨的稱呼，并不是火鍋中加了蠍子，而是用羊脊椎骨再加上羊的其它骨頭一起熬出來的湯，制作并不複雜，關鍵在于如何吊湯。羊脊椎骨需整根，羊的其它骨頭需斬斷。
原料：
羊脊椎骨6根（約10千克），花椒450克，白蘿蔔500克、胡蘿蔔200克，鹽40克、味精15克、雞精10克、胡椒粉5克，調味滋補料包1個。濟南調味滋補料包配方：
大棗6枚、黨參3根（約6克）、泡好枸杞6克、蔥白段15克、去皮姜片10克，白芷1克。
制作方法：
（1）選料：
羊蠍子應選用一年内的綿羊脊椎骨，而且要求上面要帶一定量的羊肉。最好選用新鮮的、五速凍過的。其次，還要用一些其他羊臀頭瑞且骨頭砸斷後要有骨髓，這些都不可忽視。
（2）吊湯：
以35千克的水為例，需用羊脊椎骨6根（約10千克），每根長約50厘米，用刀剁成兩段。先将其用沸水汆透，用細鐵絲捆起來（主要是便于撈出）。羊骨頭汆透後，用刀剁成小段，使骨頭的骨髓能夠露出來，其它羊骨頭的用量約5千克。
450克花椒，用加有白酒的清水浸泡30分鐘，撈出裝入潔淨的紗布中包裹起來。洗淨的白蘿蔔500克、胡蘿蔔200克都切小塊，也用紗布包起來。
鹵桶底部墊入竹算子，上放花椒包，再放竹算子，依次放羊碎骨，捆好的脊推骨，注入35千克清水，大火燒45分鐘，待羊椎骨六成熟時，撈出來，用中火繼續熬1.5小時至湯色濃白，撈出羊碎骨及紗布包，此時湯剩約21千克左右。
（3）火鍋的調配：
用容量4千克的火鍋盆，加調味滋補料包1個,鹽40克、味精15克、雞精10克、胡椒粉5克、注入吊好的湯，取一根煮好的脊椎骨，用刀順椎骨縫切成小節，放入火鍋盆，燒開後上桌，上桌時可跟泡好的粉絲、白菜葉、凍豆腐、鴨血、豆腐各一盤，将鍋中的羊椎骨食完後即可涮食青菜之類的原料。
（4）同時可根據本地飲食習慣，将湯調制成川式紅湯。方法是：在調配好的火鍋中加入老油及辛辣料、麻椒等，即可成為紅湯羊蠍子火鍋。在此基礎上也可随帶紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁等味碟。食完羊蠍子還可以測時令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。
王氏羊蠍子火鍋
特點：
北京原知原味食坊招牌菜品，口味香醇，回味無窮。
原料：
精選羊蠍子1500克（羊蠍子一定要選内蒙古以西的小綿羊），五色蔬菜（如白菜、豆腐、木耳、油菜、胡蘿蔔等）各100克，鲫魚1條（重約1千克）。
調料：
鹽20克，雞精50克，料酒150克，醬油50克，胡椒粉3克，蔥、姜各30克，香料包（花椒25克，辣椒30克，白胡椒粒50克，當歸5克，郫縣豆瓣50克，陳皮8克，甘草10克，草果、砂仁、八角各5克，小茴香4克，山奈3克），大棗、枸杞各10克，雞湯1千克。
制作方法：
（１）羊蠍子剁成7厘米長的段，用清水浸泡3小時，撈出放入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水備用；鲫魚宰殺，去鱗去内髒後洗淨備用。
（２）取一不鏽鋼鍋，加入清水7.5千克、羊蠍子段大火燒開，放入料酒、醬油、香料包、蔥、姜小火燒開，打去浮沫改小火炖30分鐘，加雞精30克調勻後再炖5分鐘離火，撈出香料包．（３）将羊蠍子取出放在火鍋的外圈内，将雞湯放入火鍋内加鹽、胡椒粉、大棗、枸杞、雞精20克調勻後上桌，上桌後桌下點酒精爐，将鲫魚放入火鍋内蓋上蓋子小火加熱，跟五色蔬菜涮食。
正宗重慶老火鍋
重慶火鍋雄征全國，飄香海外。其味道醇正鮮香嫩脆，麻面不烈，辣而不燥，湯油紅亮，久而不變。重慶火鍋最重要的火鍋底料的配制，配制火鍋底料可以一次配制幾天的用量，這樣節省原料，平時營業也不慌不忙。
重慶老火鍋底料由于加有植物油、豆瓣漿、花椒、豆蔻、草果、丁香、良姜、山萘等配料，是以底料具有獨特的香味濃郁的麻、辣、鮮等風味，而且不會出現傳統的麻辣火鍋料食用後咽喉幹燥，、疼痛等現象，配方中的豆蔻、草果、丁香等開胃和胃，桂皮、小茴香、幹辣椒、良姜等溫中散寒、行氣健脾、而且幹辣椒中還含有維生素A、C，可刺激人體胃液的分泌，增強食欲，适于家庭、飯店和飯店食用。
火鍋底料的配料是：色拉油、冰糖、豆瓣醬、花椒、幹辣椒、八角、桂皮、豆蔻、草果、丁香（有的地方不喜歡此味也可以不加）、小茴香、良姜、山萘。
制作步驟：
1、将0.9千克色拉油放入鍋中,燒開,放入0.8千克冰糖，熬熔後放0.8千克豆瓣醬，在微火下攪勻，再放入0.08千克花椒、0.07克幹辣椒，煮40分鐘停止加熱。
2、在另一個砂鍋中放入27千克水以及0.06千克八角、0.07千克桂皮、0.03千克豆蔻、0.03千克草果、0.01千克丁香、0.07千克小茴香、0.03千克良姜、0.03千克山萘，燒開後微火煮12分鐘。加入步驟1、制得的混合料，根據各人的口味再加入适量的精鹽，煮至10分鐘後冷卻至室溫即可。
由于火鍋的特有麻辣，很多并适應，是以聰明的重慶人又總結經驗，搞出一個特有的酸香火鍋底料。
底料的配方是：蕃茄、紅辣椒、植物油、發酵的澱粉（面粉或米漿）水、生姜、花椒、食鹽、料酒、這種底料的最佳比例是：5公斤蕃茄、5公斤紅辣椒、0.5公斤植物、0.1公斤生姜、0.05公斤花椒、食鹽食量、0.1公斤料酒、10公斤發酵的澱粉（面粉或米漿）具體制作方法:
A、将蕃茄、紅辣椒、分别加入生姜和料酒進行發酵，再将0。1公斤澱粉（面粉或米漿）加入2公斤溫水進行發酵12小進（也就是水泡，天熱時間少一些）。
B、另取花椒0.05公斤用植物油5公斤煎沸,再将發酵的蕃茄、紅辣椒、澱粉發酵水混入剛才煎好的花椒油中，加入食鹽後攪拌後冷卻。即成。
本火鍋底料具有特殊的酸香味，制作的火鍋使人們食用後油而不膩，開胃健脾，産品适合各種火鍋使用。
俗話說：“吃豬不如吃牛，吃牛不如吃羊。”
正宗羊蠍子火鍋的配方
宗羊蠍子火鍋的配方？羊蠍子就是羊脊椎骨，常用來做火鍋，味道鮮美。羊蠍子火鍋是冬天的最受歡迎的美食之一，先啃骨頭後涮菜，美滋滋的吃上一頓，忘卻了寒冷，同時也滋補一番。
材料：
羊脊椎骨6根(約10千克)，花椒450克，白蘿蔔500克、胡蘿蔔200克，鹽40克、味精15克、雞精10克、胡椒粉5克，調味滋補料包1個。
調味滋補料包配方：
大棗6枚、黨參3根(約6克)、泡好枸杞6克、蔥白段15克、去皮姜片10克，白芷1克。
做法：
1、選料：
羊蠍子宜選用一年内的綿羊脊椎骨，而且要求上面要帶一定量的羊肉。最好選用新鮮的、五速凍過的。其次，還要用一些其他羊臀頭瑞且骨頭砸斷後要有骨髓，這些都不可忽視。
2、吊湯：
以35千克的水為例，需用羊脊椎骨6根(約10千克)，每根長約50厘米，用刀剁成兩段。先将其用沸水汆透，用細鐵絲捆起來(主要是便于撈出)。羊骨頭汆透後，用刀剁成小段，使骨頭的骨髓能夠露出來，其它羊骨頭的用量約5千克。
450克花椒，用加有白酒的清水浸泡30分鐘，撈出裝入潔淨的紗布中包裹起來。洗淨的白蘿蔔500克、胡蘿蔔200克都切小塊，也用紗布包起來。
鹵桶底部墊入竹算子，上放花椒包，再放竹算子，依次放羊碎骨，捆好的脊推骨，注入35千克清水，大火燒45分鐘，待羊椎骨六成熟時，撈出來，用中火繼續熬1.5小時至湯色濃白，撈出羊碎骨及紗布包，此時湯剩約21千克左右。
3、火鍋的調配：
用容量4千克的火鍋盆，加調味滋補料包1個,鹽40克、味精15克、雞精10克、胡椒粉5克、注入吊好的湯，取一根煮好的脊椎骨，用刀順椎骨縫切成小節，放入火鍋盆，燒開後上桌，上桌時可跟泡好的粉絲、白菜葉、凍豆腐、鴨血、豆腐各一盤，将鍋中的羊椎骨食完後即可涮食青菜之類的原料。
4、同時可根據本地飲食習慣，将湯調制成川式紅湯。即在調配好的火鍋中加入老油及辛辣料、麻椒等，即可成為紅湯羊蠍子火鍋。在此基礎上也可随帶紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁等味碟。食完羊蠍子還可以測時令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。紅湯的羊蠍子滋味更足，稍稍的有點辣味調和着，不膻不膩。
羊蠍子就是羊大梁，因其形狀酷似蠍子，故而俗稱羊蠍子。羊蠍子常可用來做清湯火鍋，味道鮮美。
羊蠍子紅湯鍋配方
原料：羊蠍子1000克，羊棒骨500克，羊尾尖400克.
調料：蒜苗花15克，香菜25克，糖色20克，醬油10克，辣椒段5克，味精10克，鹽15克，老姜片50克，大蔥段100克。
香料：八角10克，白蔻5克，香葉5克，草果10克，花椒5克。
制作方法：
（1）把羊蠍子剁成大塊，與羊棒骨、羊尾尖一起納盆，用流水沖漂以除去血水後，再入沸水鍋裡稍燙一下，撈出備用。
（2）取一不鏽鋼盆，放進姜片和蔥段，先把燙過的羊棒骨放在裡邊，再依次放入羊蠍子和羊尾尖。
（3）鍋加水燒開後，放糖色、醬油、辣椒段、味精、鹽及香料調好味，再倒入裝有羊蠍子的盆内，放香菜20克，先置蒸箱裡旺火蒸2小時，再關火焖1小時，取出後揀出羊蠍子、羊棒骨和羊尾尖，随後将原湯過濾出來備用。另把晾冷的羊棒骨用小鋸子鋸成兩段（保留裡面的骨髓）。
（4）把鋸好的羊棒骨墊在銅鍋底，依次放上羊尾尖和羊蠍子，随後把蒸羊蠍子的原湯燒開并調好味灌入銅鍋裡，放幾段幹辣椒并撒上蒜苗花、香菜，上桌點火便好。
制作要點：羊蠍子、羊棒骨和羊尾尖的蒸制時間一定要夠，裝鍋時也一定要用原湯。
滋補白湯鍋配方
原料：羊蠍子1500克，羊棒骨500克。
調料：鹽15克，味精10克，雞精5克，大棗10克，枸杞5克，，老姜片50克，大蔥片100克，蒜苗花15克，香菜25克。
香料：當歸3克，白蔻5克。
制作方法：
（1）把羊蠍子剁成大塊，與羊棒骨一起先漂淨血水，再入沸水鍋裡稍燙一下，撈出來後放不鏽鋼盆裡，再加上姜片和蔥段。
（2）鍋裡摻水燒開，待加放鹽、味精、雞精及香料調好味以後，灌入裝有羊蠍子的盆内，放上香菜20克，送入蒸箱，旺火蒸2小時再停火焖1小時，取出來揀出羊蠍子和羊棒骨，原湯過濾出來待用。另把羊棒骨撈出晾冷後，鋸成兩段。
（3）把鋸好的羊棒骨墊在銅鍋底，上面放羊蠍子，再把蒸羊蠍子的原湯燒開調好味，灌入銅鍋内，撒上大棗、枸杞、蒜苗花和香菜，配爐子上桌點火便可食用。
說明：銅鍋裡配羊腿骨，是為了讓滋補湯鍋的味道更加鮮美。
在家怎麼自制羊蠍子火鍋
自己在家也能制作，雖然味道比不上人家店裡的秘制老湯，但有屬于自家的味道。
材料：羊蠍子3斤，大蔥4大段、姜4片，重慶火鍋底料、桂皮一塊、丁香10粒、香葉4片、幹辣椒2個。花椒、小茴香、白胡椒粉、孜然、枸杞适量。植物油、鹽、醬油、料酒、白開水适量。
1、羊蠍子剁成塊。先用涼水浸泡出血水，肉色變白即可，最好泡一整夜。
2、羊蠍子焯水。去除血沫撈出備用。
3、炒鍋放入适量的植物油，把蔥姜、桂皮、丁香、花椒、小茴香、香葉炒至出香味。
4、根據個人口味，下入重慶火鍋底料一起翻炒。若不想吃太辣的，就隻放一點點。
5、放入焯好水的羊蠍子翻炒，多多翻炒一會兒。
6、加入兩個辣椒，還有适量的白胡椒粉、孜然、枸杞、醬油、料酒後，加白開水沒過羊蠍子，大火燒開。
7、去除血沫。
8、開鍋後換小火炖，我是炖了一個小時後放入适量的鹽，換大火煮開關火。(先放鹽肉不愛爛)放置至少4個小時讓骨頭進進味，這樣好吃。
9、吃的時候，在家用電磁爐比較友善。把羊蠍子放到電磁爐專用的鍋裡，再倒上原湯，原湯過濾一下去除骨渣和香料渣，口感更好。都準備好了就加熱，等開鍋了就可以享受美味的羊蠍子了。
10、吃完肉，唆完骨，再涮上點自己喜歡的蔬菜、粉條、面片等，随自己心意就好。
羊蠍子火鍋的吃法和做法
在尋常日子的廚房中，常能煮出一鍋不平凡的滋味。今日，我欲與各位分享一道充滿詩意的佳肴——家常版羊蠍子火鍋。這道菜雖不需繁複裝飾，卻能以其獨特魅力，暖心又解饞。
食材準備：
· 羊蠍子：1.5公斤，鮮美連骨，充滿肉香。
· 冷水：适量，用以煮羊蠍子，清除血腥。
· 料酒：一大勺，增添風味同時去腥。
· 冰糖：适量，為湯底添加微妙甘甜。
· 幹辣椒：幾隻，引入微妙辣意。
· 八角：兩顆，點綴其中，增添深遠香氣。
· 豆瓣醬：一大勺，增加湯底的鮮香和色澤。
· 醬油、醬油：各适量，調色調味，完美搭配。
· 大塊洋芋或白蘿蔔：幾塊，吸收湯汁，與羊蠍子共炖。
· 附加配料：豆腐、粉絲、青菜等，根據個人口味自選。
制作步驟：
1. 清洗羊蠍子：将羊蠍子置于冷水中，加入料酒，大火燒開，随着水沸騰，血水漸出，水色由清轉濁。
2. 清水漂洗：傾倒髒水，再次清洗羊蠍子，直到水清為止。
3. 炖煮羊蠍子：将處理幹淨的羊蠍子放回鍋中，加入清水，水量要沒過羊蠍子。
4. 調味料投入：加入冰糖、幹辣椒、八角、豆瓣醬、醬油和醬油，中火慢炖。
5. 加入根菜類：待湯汁炖至入味，放入洋芋塊或白蘿蔔。
6. 完美收汁：炖至洋芋軟爛，湯汁濃郁，即可關火準備出鍋。
烹饪小貼士：
· 水開後及時撇去浮沫，保持湯汁清澈。
· 羊蠍子炖煮時不宜火太大，以免肉質變老。
· 料酒不僅去腥，還能增加肉的香味，不可省略。
· 洋芋切勿切得太小，以免炖煮過程中煮爛。
· 适時嘗湯，根據個人口味調整鹽量，以確定最佳風味。
這道羊蠍子火鍋，每一口都是溫暖和滿足。其魅力在于簡單的食材和耐心的炖煮，帶來深邃的味覺享受。圍坐一桌，無論是寒冷冬日還是普通夜晚，都能感受到家的溫馨和美味的共鳴。
不論是尋常日子的小确幸，還是節日裡的溫馨聚餐，這道羊蠍子火鍋都是不錯的選擇。讓我們在繁忙的生活中，偶爾也能享受這樣一頓簡單卻極富深意的美食，體會食材本身帶來的獨特滋味與幸福感。
羊蠍子火鍋技術配方（商用資料）詳細的制作流程，讓你輕松掌握
羊蠍子火鍋技術
原料選擇
應選用一年以内的綿羊脊椎骨要帶肉，紐西蘭的羊骨頭肉最多，國産的以内蒙古西部小綿羊最佳。用新鮮的羊骨吊湯最好，要配合其他部位羊骨頭，最好帶骨髓的棒骨，使羊蠍子味道更好。
前期處理
1、羊脊骨泡淨血水，最好泡一個小時以上。如果是凍羊骨，要在常溫下解凍，用水浸泡的時間更長些，期間都需要換水至少兩次。
2、将羊蠍子剁成兩段（每根 45cm 長），用細鐵絲捆起來友善撈出，連同其他羊骨頭用沸水氽透，撈出剁成小段讓骨髓露出來。
3、花椒和其他香料包用加有白酒的清水浸泡 30 分鐘，裝入紗布袋。
4、白蘿蔔等洗淨切小塊，裝入紗布袋。
羊蠍子吊湯
羊蠍子火鍋兩種口味：紅湯、清湯，不管哪種做法都需要吊湯
原料：羊脊骨 6-7 根（8-10 公斤），羊棒骨 6 斤，白蘿蔔 1 斤，水 70 斤，調味滋補料包（大棗 30 克，枸杞 15 克，黨參 25 克，當歸 10 克，姜片 150 克）1 包。
步驟：湯鍋底部放上竹箕子（跟蒸包子墊底的差不多）墊底，放香料包，依次放入羊碎骨、脊椎骨、白蘿蔔包等，注入清水。水開後放入雞精和鹽，大火燒 45 分鐘，然後調中火炖半個小時後，打開鍋蓋用筷子紮一下，如果能夠紮入羊肉裡面，說明羊肉熟了。再調小火慢炖一個小時左右，調微火一個小時即可食用。這時撈出羊蠍子，可繼續熬制羊碎骨 1.5 小時至湯濃白，撈出羊碎骨及紗布袋即可得羊湯 42 斤。
備注
1、羊蠍子吊湯的技術關鍵：吊湯原料要涼水下鍋，中途不再加水。如果水開後放原料，那表面受高溫會使外層蛋白質凝固，不利于内部蛋白質溶出，湯汁就不鮮美。中途加水會讓原料驟然收縮，也會影響蛋白質溢出。吊湯先要旺火後慢火，先旺火是為了迅速溶出原料中的營養成分，脂肪類不易形成聚合到一起的油滴，而是形成被水包圍的小油滴。這種現象叫做乳化，湯汁就會是濃湯。如果一開始用慢火最終得到的是清湯。
2、羊蠍子吊湯常見問題：羊湯腥臊味重，加大調料用量後藥味濃重了，缺少肉香；羊肉型整不爛，口感不佳，加大火候後肉爛卻骨碎了，湯裡很多碎骨渣；羊肉出鍋變黑影響外觀。白湯羊蠍子預制 （紅湯和白湯羊蠍子要不同，白湯羊蠍子不同牛骨頭最好用這個配方單獨預制下，味道會好些）
【羊蠍子香料包/40 斤羊蠍子為例】八角 3 克，草果 1.5 克（去籽），白芷 25 克，小茴香10 克，丁香 1.5 克，香葉 3 克，白扣 25 克，桂皮 3 克，山奈 25 克，花椒、麻椒各 15克，荜撥 1.5 克。
【白湯羊蠍子配方】鹽 200 克，雞精 150 克，味精 100 克，白糖 50 克，胡椒粉 70 克，姜 2 斤，白蘿蔔 3 斤，氽好水的羊蠍子 40 斤切 2cm 塊，湯 35 斤。
麻辣紅湯火鍋兌鍋
将湯調制成川式紅湯：在調配好的火鍋中加入老油辣椒，麻椒等即成紅湯羊蠍子火鍋。底料和鍋底如同牛骨頭火鍋。打底食材：可用白蘿蔔、幹豆角、芸豆、幹筍等，根據地方口味調整。
A、（大鍋）羊骨3斤、羊骨原湯4斤，火鍋底料350克，火鍋油2.4斤，雞精100克，味精60 克，米酒60克，冰糖2粒。
B、（中鍋）羊骨2.5斤、羊骨原湯3.5斤，火鍋底料300克，火鍋油2斤，雞精60克，味精50克，米酒50克，冰糖2粒。
可配味碟紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁等，吃完羊蠍子可以涮其它菜品。火鍋底料、火鍋油的制作技術請到文章末尾檢視。
清湯火鍋兌鍋
用容量4公斤的火鍋盆，加調味滋補料包（大棗30克，枸杞15克，黨參25克，當歸10克，姜片 150克），鹽40克，味精15克，白胡椒粉5克，注入吊好的羊湯 6 斤左右，加入煮好的羊蠍子，燒開上桌。上桌時可配泡好的粉絲、白菜葉、凍豆腐、鴨血、豆腐等各一盤。
關鍵要點：
1、鹽開始要少放，做鍋時再加，開始放多鹽，肉不易炖爛。
2、傳統多是清湯羊蠍子，現在流行濃湯羊蠍子，熬湯的關鍵是火候。羊蠍子大火煮開後再小火咕嘟3個小時，在焖5小時，這樣就可以制成濃湯了。
注意事項
1、除羊骨和牛骨等原料其他所有香料、輔料等都要用紗布袋裝好。
2、羊骨和牛骨選材要選肉多點的，肉在30%-50%左右就可以，當地市場實地考察為準。
3、這次學習的主要牛骨頭，羊蠍子在處理膻味方面可參考當地的一些口味和做法加以改良。
4、關于兌鍋牛骨、羊骨放的量，也可根據自身店面的定價來調整。
5、關于麻辣鹹淡的程度，因地區不同加以調整。
6、建議所有的原材料骨頭，在每天經營出鍋前用調味了的各類湯泡制一些時間，會更入味，而且不同口味的展現更明顯，因為大部分骨頭原料都是一種湯鍋炖制而成。