濃縮耐烘焙醬、幹豆沙粉應用技術
幾種耐烘焙餡配方、工藝（例）
1、卡仕達醬（以100KG成品餡計）
| 組别 | 原料名稱 | 投料量（KG） | 原料單價（元/KG） | 原料總價（元） | 說明 |
| A | 濃縮耐烘焙醬 | 16 | 13 | 208 | 高速剪切8分鐘 |
| 麥芽糖漿（75%） | 35 | 3.3 | 116 | ||
| 甘油 | 6 | 8 | 48 | ||
| 麥芽糖醇（75%） | 6 | 4.5 | 27 | ||
| 水 | 30 | - | - | ||
| 植脂末 | 12 | 8.5 | 102 | ||
| HT003 | 4.5 | 20 | 90 | ||
| 二氧化钛 | 0.15 | 20 | 3 | ||
| β-胡蘿蔔素（0.1/%） | 0.02 | 230 | 5 | ||
| 保鮮劑BX2710 | 0.5 | 36 | 18 | ||
| B | 色拉油 | 3 | 6,8 | 20 | A組炒制到變稠時加入 |
| 黃油 | 5 | 13 | 65 | ||
| C | 牛奶香精 | 0.1 | 80 | 8 | 起鍋前加入 |
| 合計 | 710 |
2、銅鑼燒餡（以100KG成品餡計）
| 原料名稱 | 配比（%） | 原料單價（元/KG） | 原料總價（元/KG） | 說 明 |
| 幹豆沙 | 22 | 12 | 264 | |
| 山梨糖醇（71%） | 15 | 4.1 | 61.5 | |
| 葡萄糖漿（75%） | 40 | 3.3 | 132 | |
| 水 | 20 | |||
| 白砂糖 | 10 | 5.5 | 55 | |
| BX2710 | 0.5 | 36 | 18 | |
| 全脂奶粉 | 0-1 | 20 | ||
| 蔗糖酯 | 0.3 | 15 | 4.5 | HLB值為13-15 |
| 香精 | 0.1 | 80 | 8 | |
| 色拉油 | 10 | 6.7 | 67 | |
| 合計 | 610 |
4、肉松餅專用豆沙（以100KG成品餡計）
| 原料名稱 | 配比（%） | 原料單價（元/KG） | 原料總價（元/KG） | 說 明 |
| 幹豆沙 | 27 | 12 | 324 | |
| 山梨糖醇（71%） | 15 | 4.1 | 61.5 | |
| 麥芽糖漿（75%） | 10 | 3.3 | 33 | |
| 水 | 33 | |||
| 白砂糖 | 22 | 5.5 | 121 | |
| BX2710 | 0.5 | 36 | 18 | |
| 蔗糖酯 | 0.2 | 15 | 3.0 | HLB值為13-15 |
| 色拉油 | 10 | 6.7 | 67 | |
| 玉米澱粉 | 1 | 4 | 4 | |
| 合計 | 631.5 |
5、爆漿麻薯餡（牛奶味）（以100KG成品餡計）
| 組别 | 原料名稱 | 投料量（KG） | 原料單價（元/KG） | 原料總價（元） | 說明 |
| A | 麥芽糖漿（75%） | 40 | 3.3 | 132 | 高速剪切5分鐘 |
| 甘油 | 6 | 8 | 48 | ||
| 甜練乳 | 15 | 13.5 | 203 | ||
| 水 | 30 | - | - | ||
| 植脂末 | 7 | 8.5 | 60 | ||
| HT003 | 3 | 20 | 60 | ||
| 水磨糯米粉 | 3 | 5 | 15 | ||
| 全脂奶粉 | 5 | 21 | 105 | ||
| β-胡蘿蔔素（0.1/%） | 0.02 | 230 | 5 | ||
| 擰檬酸鈉 | 0.2 | 6 | 1 | ||
| B | 色拉油 | 6 | 6.8 | 41 | A組炒制到變稠時加入，BX2710需分散在油中使用 |
| 黃油 | 4 | 13 | 52 | ||
| 保鮮劑BX2710 | 0.5 | 36 | 18 | ||
| 蔗糖酯 | 0.2 | 16 | 4 | ||
| C | 牛奶香精 | 0.08 | 80 | 7 | 起鍋前加入 |
| 合計 | 750 |
10、芒果果醬（以100KG成品餡計）
| 組别 | 原料名稱 | 投料量（KG） | 原料單價（元/KG） | 原料總價（元） | 說明 |
| A | 濃縮耐烘焙醬 | 10 | 13 | 130 | 高速剪切8分鐘 |
| 甘油 | 5 | 8 | 40 | ||
| 麥芽糖醇（75%） | 5 | 4.5 | 23 | ||
| 水 | 30 | - | - | ||
| HT004 | 3 | 48 | 144 | ||
| 保鮮劑BX2710 | 0.5 | 36 | 18 | ||
| B | 濃縮芒果醬 | 15 | A組炒制到變稠時加入 | ||
| 冬瓜醬 | 8 | ||||
| 麥芽糖漿（75%） | 48 | 3.3 | 158 | ||
| C | 芒果密香精 | 0.05 | 80 | 4 | 起鍋前加入 |
| 合計 |
綠豆沙-1（耐烘焙，酥餅用）（以100KG成品餡計）
| 組别 | 原料名稱 | 投料量（KG） | 原料單價（元/KG） | 原料總價（元） | 說明 |
| A | 濃縮耐烘焙醬 | 10 | 13 | 130 | 高速剪切8分鐘 |
| 甘油 | 4 | 8 | 32 | ||
| 麥芽糖醇（75%） | 6 | 4.5 | 27 | ||
| 水 | 30 | - | - | ||
| 全脂奶粉 | - | - | - | ||
| HT003 | 2 | 20 | 40 | ||
| 保鮮劑BX2710 | 0.5 | 36 | 18 | ||
| 蔗糖酯 | 0.2 | 16 | 3 | ||
| B | 綠豆沙粉（用壓濾出的濕沙時） | 22（62） | 18 | 396 | 在A組份加熱前加入，確定豆粉完全腹水後方可加熱炒制 |
| C | 麥芽糖漿（75%） | 10 | 3.3 | 33 | 在炒制中期加入 |
| 葡萄糖漿（75%） | - | - | - | ||
| 白砂糖 | 15 | 5.8 | 87 | ||
| D | 綠豆香精 | 0.1 | 80 | 8 | 起鍋前加入 |
| 色拉油 | 14 | 6.8 | 96 | ||
| 合計 | 870 |
13、綠豆沙-2（綠豆糕用）（以100KG成品餡計）
| 組别 | 原料名稱 | 投料量（KG） | 原料單價（元/KG） | 原料總價（元） | 說明 |
| A | 濃縮耐烘焙醬 | - | - | - | 高速剪切8分鐘 |
| 甘油 | 4 | 8 | 32 | ||
| 麥芽糖醇（75%） | 6 | 4.5 | 27 | ||
| 水 | 30 | - | - | ||
| 全脂奶粉 | - | - | - | ||
| HT003 | 2 | 20 | 40 | ||
| 保鮮劑BX2710 | 0.5 | 36 | 18 | ||
| 蔗糖酯 | 0.2 | 16 | 3 | ||
| B | 綠豆沙粉（用壓濾出的濕沙時） | 25（71） | 18 | 450 | 在A組份加熱前加入，確定豆粉完全腹水後方可加熱炒制 |
| C | 麥芽糖漿（75%） | 10 | 3.3 | 33 | 在炒制中期加入 |
| 葡萄糖漿（75%） | - | - | - | ||
| 白砂糖 | 18 | 5.8 | 105 | ||
| D | 綠豆香精 | 0.1 | 80 | 8 | 起鍋前加入 |
| 色拉油 | 6 | 6.8 | 41 | ||
| 黃油 | 6 | 13 | 78 | ||
| 合計 | 835 |
烘焙新手必看！9大面包制作技巧助你成功
面包是很多人的最愛，但作為烘焙新手，想要制作出松軟美味的面包，掌握這些技巧至關重要！
01
面包液體用量
通常面包的液體量是面粉用量的60%，當然可以适當增加到70%左右，這需要看面粉的吸水率。制作的時候可以先放入60%的水，然後根據面團的軟硬程度适當增加水量。
關于面包中液體的換算，需要根據材料的含水量來判斷，比如牛奶含水量為87%，如果要将面包中的100水換成牛奶，則牛奶的用量為100/0.87=115克，其它材料以此類推。
02
面粉
做面包我們要采用高筋面粉，即蛋白質含量高于12%的面粉，蛋白質含量低，面團就很難起筋，進而就很難膨大起來，蛋白質含量越高，吸水性越好，做出來的面包就越Q彈，口味更好。
03
酵母
做面包最好選用耐高糖酵母，它是幹酵母的一種，能讓面團更好地發酵。他能承受7%以上含糖量的面包，酵母的用量通常在2%-3%之間，冬天可以适當增加0.5克，這樣更有利于面團的發酵。
04
糖
糖包括：白糖、蜂蜜、紅糖、楓糖等。糖的用量在0-20%之間，變化範圍很大。歐包類一般都是無糖，吐司類10%，甜面包15-20%。糖可以提升成品的柔軟度以及減緩老化速度，是以容易老化的小面包可以适當提高糖的用量。
05
黃油要提前軟化
軟化黃油的技巧是可以将黃油切成小塊，這樣可以提高軟化速度，所謂軟化是指用手指去按壓黃油是軟的，很輕易就壓下去，要注意軟化不是融化。
06
二次發酵
大多數面包都是經過二次發酵的，做出來的面包味道更濃郁，口感更松軟，老化速度慢。當然也可以隻做基礎發酵，這樣可以節省時間，但是做出來的面包要盡快吃完，不然容易變幹變硬。
07
發酵溫度和濕度
一發适宜溫度為26-28℃，濕度為75%-80%，二發适宜溫度為32-35℃，濕度為80%-85%。我們要學會看發酵狀态而不是死闆的看時間，面團要發酵到兩倍大，手指粘粉戳個洞會微微回彈，不回彈則發酵過頭，回彈太多則還沒發到位。
08
用烤箱發酵
家裡沒有發酵箱的小夥伴通常會用烤箱來發酵，這時我們會在烤箱下層放盆熱水，記得不能用剛燒開的熱水，否則會太高。
09
割包、刷面、撒糖
割包：不是必需步驟，主要是為了控制面包經烘烤後表面裂口的樣子，同時給面包制作出獨特的外觀。
刷面：為了令烤好的面包表面更具光澤，也不是必需步驟，通常我們會用蛋液刷面。
撒糖：這樣做烘烤後的面包成品表面會有焦香的口感，同時讓色澤更深。
以上就是今天的分享啦~~
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烘焙商品生産流程
生面團制作流程
添加改良劑和酵母的程式：在遠離攪拌機的位置完全打開或拆開原料包裝、，将酵母加入面粉中，避免和改良劑與鹽巴接觸将所有包裝紙，空袋丢入有蓋垃圾桶中。注意：此階段的風險為最高，確定酵母與鹽巴與改良劑分開倒入攪拌缸,若忽略此程式，鹽巴會殺死酵母導緻生面團無法充足發酵。
生面團制作方法分為：中種攪拌法與直接攪拌法
一、中種攪拌
中種法是将配方的面粉及配置材料，分作前後兩段攪拌的方法，中種發酵法前段的材料是将配方中的面粉量
分為前後兩段，前段的面粉量通常介于 50~90%之間，後段的面粉量則在 50-10%之間。
特點：使用中種法在正常的發酵情況下，能夠使面包體積膨大，組織細密柔軟，發酵香味濃郁，富于彈性，
保持性良好。
二、直接攪拌
直接法是将配方中的材料以先後次序放入攪拌缸中，攪拌成面團後直接進行完成發酵的方法。特點：直接法
是目前較為普遍使用的方法，直接法可以縮短發酵時間及減輕面團發酵時的損耗，而且還具有在操作上簡便、迅速、快捷的特點。
面包的生産流程
關鍵控制點
1、打好面的程度能讓手拉出一層透明薄膜，用探針溫度計來測面團溫度，面團理想溫度 26-28℃。
2、最後發酵的溫度，應維持在 32~38℃之間，若溫度過高，面團内外的發酵速度不同，烤好後的面包失去原有的風味，嚴重時，會破壞面包的造型，體積小而扁。若溫度較低，則發酵速度緩慢，發酵時間拖長，内部形成大而不規則的孔洞，造成面包品質不良。
3、最後發酵的相對濕度應維持在 80-85%之間。濕度太低，面包表面形成一層幹皮，烤出的面包體積小，表皮硬、組織粗糙。若濕度高，烤好的面包表面容易形成氣泡，韌性較大，不夠光澤。
4、最後發酵的時間的長短因面包的體積、性質的不同而有所不同，最後發酵的時間過長，烤好的面包表皮蒼白，内部顆粒粗糙，組織不良，貯存時間短。且因發酵時間過久，嚴重時，會有嚴重的酸味。若發酵不足，會造成面包的體積小，表皮堅硬而呈紅褐色，邊緣會有燒焦的現象。
5、面包通常采用通風冷卻的方法，冷卻環境的溫度為 22℃-26℃，相對濕度為 75%，空氣流為 180-240 米/分鐘。
海綿蛋糕的生産流程
關鍵控制點
1、打蛋漿時，雞蛋溫度最佳是 17-22℃。需要根據夏、冬天的氣溫靈活調整蛋漿溫度。
2、加油時忌一次性快速傾倒。
3、烤蛋糕要提前十分鐘調節烤爐溫度。
4、涼透要求表面不沾手、不下陷、底部不生粒、胚底表面要平滑。
糕餅的生産流程
烘焙課每日例行工作流程
| 時段 | 重點工作 | 例行工作 | 特别事項 |
| 7:30 至 9:00 | 1）開爐預溫（烤爐、發酵箱、旋轉爐），将待烤面包推出進行整形工作，推進烤箱，烘烤。 2）油炸甜甜圈，待冷包裝。 3）擦拭桌面，準備包裝已烤好之甜面包，依序擺至排面，并标上價格（右上角），西點早班人員烤蛋塔，并将其它商品擺上排面，标價。 4）檢視庫存半成品，預估生産量，開出生産量，準備生産，其餘人員做賣場環境清潔。 5）開始生産并檢查原物料，不足部份與廠商聯絡，檢查貨量、價格牌、促銷牌、投射燈、環境。 | 1）人員工作安排。 2）賣場POP整理，品名牌對齊。 3）地闆、燈管清潔。 4）排面整理。 5）裝盒、包裝、陳列。 6）收回商品變換，改包裝處理。 7）相關商品補貨。 8）作業場工作器具檢查保養。 9）主管交辦事項。 | *周末/假日出貨量加大，以應付人潮。 *特價品切勿缺貨。 *早班烤爐人員不準遲到。 |
| 9:00 至 12:00 | 1）檢查排面貨量是否充足，補貨，注意賣場環境清潔，人員是否按生産進度生産。 | ||
| 12:00 至 13:00 | 午膳時間 | ||
| 13:00 至 18:00 | 1）所有人員繼續半成品制作，倉庫适時作整理，并調派人員巡視排面并補貨。 2）早晚班人員稍做交接，延續晚班生産制作，早班人員清理工作區域，并視排面量補貨，再下班。 3）盤點庫存，損耗紀錄，業績統計，器具清洗并歸位，機器裝置擦拭保養完畢，再一次巡視排面商品，晚班人員及工讀生交接。 4）注意賣場商品銷售狀況，随時掌握。 | *各項商品入庫前，必須标明進貨日期并填于入庫表内。 | |
| 18:00 至 19:00 | 晚膳時間 | ||
| 19:00 至 22:00 | 1）清洗油炸鍋，關閉不使用機器電源，工作台的桌面收拾，并擦拭整潔，清理工廠并刷洗地面，倉庫确實做打掃、整理。 2）注意賣場商品銷售狀況，并掌握。 | ||
| 22:00 至 離店 | 1）排面庫存量統計登入。 2）檢視各項機器是否完全關閉。 3）留言晚班事項與早班交接。 |
必看幹貨 | 新手小白學烘焙？這19個基礎技巧你得趕緊收藏！
新手小白
這些烘焙入門事項必看！
烘焙中我們會遇到很多細節問題
以及原理問題
小優整理了19個基礎烘焙技巧
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吐司烘烤後
為什麼會收腰？
1、面筋度過強
2、成型時面筋松弛不足及成型過緊
3、烘烤後，未有及時脫模，均會導至收腰
面包表面起皺
是什麼原因？
面包成型時，松弛不足，最後醒發階段水分過大，出爐後卻溫差過大，均會使面包表面起皺
面包制作中的配料
百分比公式是什麼?
配料總重/面粉總重 *100%=配料%
油脂
在烘焙時的作用?
可以縮短面筋的長度，包覆并潤滑面筋，使面筋不會粘連在一起
烘焙過程
分為幾步?
無論面包、蛋糕還是餅幹，烘焙過程中都遵循這個過程：
① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)。
② 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)。
③ 澱粉的膠化(澱粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使産品具有形狀)。
④ 蛋白質的凝固(74℃時 蛋白質開始凝結)。
⑤ 部分水分的蒸發(是以烤熟的面包會很輕、沒熟透的灰比較沉)。
⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化，并釋放出氣體)。
⑦ 外皮的形成與着色 (産品表面的水分蒸發、幹燥進而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加着色度)
面包
為什麼不應該冷藏?
面包出爐起，老化就開始了，水分喪失和澱粉結構的化學變化。這個變化在冷藏中會發生更快，而在冷凍中則幾乎會停止。
為什麼
含有胚芽的全麥面粉不易儲存?
小麥胚芽中含有很高的油脂，營養含量高，卻非常容易酸敗。
幾種糖(甜味劑)
在烘焙中的作用?
①增加甜味和香味。
②軟化面筋結構、細膩組織。
③增加表面色澤。
④保持水分、延長保存期限。
⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發泡劑。
⑥是酵母的作用對象。
雞蛋按照重量(帶殼)
可分為哪些等級?
巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g
酵母的活性
與溫度的關系?
1℃無活性(儲存溫度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應減慢、60℃失活。
泡打粉
分為哪兩種?有何特性?
①單效泡打粉：遇水立刻産生氣體，隻用于攪拌完成後立刻烘焙的産品。
②雙效泡打粉：低溫時釋放一些氣體，加熱後才會反應完全，面糊調制後可以放置一段時間。
面包出爐後
冷卻的作用?
烘焙完成後，應立即放在網架上冷卻，以釋放過多的水分、發酵中産生的酒精和殘餘二氧化碳。
軟皮面包
如何保持表皮的軟嫩?
可在出爐後未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。
硬皮面包(法式)
應該怎樣儲藏?
室溫存放6小時内食用最佳，除非冷凍，否則不能包裹，否則會使面包表皮變軟，質地會如皮革般難以入口。
面團
有幾種發酵方法?特點是什麼?
①直接法：時間短見效快，風味沒有後兩種好。
②冷藏發酵：風味佳;但時間、溫度不好掌握， 容易發酵過度。
③中種法：中種用冷藏發酵；制作時間彈性大，酵母用量省，風味組織比直接法好很多，耐儲藏，不易老化。
什麼是
面包直接法、中種法？
直接法又稱一次發酵法，是指面包生産工藝流程中經過一次發酵程式的操作方法。
中種法又稱二次發酵法，是指生産工藝流程中經過二次發酵階段的方法。面包經過發酵階段能令面團形成較好的網絡組織，及産生特有的面包發酵香味。二次發酵法因有較長時間的發酵而令面團效果及特性更為成熟。
為什麼
鹽及奶油在攪拌到最後加入？
因為鹽和奶油與幹性酵母同時加入會直接抑制酵母的生長，且鹽最後加入能縮短攪拌時間。
高糖酵母
和低糖酵母有何差別？
高糖酵母和低糖酵母是根據酵母對原材料的适應能力而生産的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時使用的；低糖酵母則是在含糖量10%以下時使用，其效果更為理想。
卧式和面機
和立式和面機有何差別？
卧式和面機因其攪拌速度較慢及實體作用不同，因而難以将面筋充分擴充，故通常再經過壓面機壓面的方式幫助面筋結合。立式和面機其攪拌速度及機械結構能直接令面筋在攪拌中充分擴充。