食品調味新配方技術與工藝流程

食品調味新技術

雞精配方 雞精配方之七BT8007

食鹽 27 味精 45 I+G 1.4 麥芽糊精 4 白砂糖 5 白胡椒粉 0.2 雞肉膏 3 雞肉粉 8 純雞肉粉 1 姜粉 0.1 蔥白粉 0.2 科源水解植物蛋白 适量 GR 适量 蔥油香精 0.6

雞粉配方 高檔雞粉配方之五 BP8005

食鹽 30 味精 60 I+G 1 科源水解植物蛋白 少許 0111 0.5 GR 0.5 耐蒸煮專用雞肉粉 0.5 白砂糖 8 進口專用雞肉粉 1 金郁金姜黃粉 少許 抗氧化劑、護色劑等配料 少許

牛闆筋調味核心技術及其特色風味的調配

暢銷牛闆筋以麻辣川味為主，特色麻辣暢銷于國内市場。口味好的牛闆筋通常暢銷于市場這是有目共睹的，對于研發高品質的麻辣味牛闆筋，斯波本人特經近10年來研發麻辣特色風味暢銷經驗，專業配制SB麻辣專用食用配料，目前被多家麻辣休閑食品所采用，牛闆筋産品也不例外。經過多家麻辣系列食品調味效果表明：40公斤産品添加SB麻辣專用配料30g，每公斤産品提供麻辣所需要成本僅為0.375元，在辣椒、花椒等香辛料大幅漲價的同時，應用SB麻辣專用配料品質穩定，風味一緻，是麻辣系列食品最佳選擇。 一、牛闆筋生産工藝 牛闆筋生産工藝流程：

凍牛闆筋------解凍、殺菌-----脫水------炒制、調味-------冷卻-----計量、包裝------殺菌 具體牛闆筋的加工細節介紹如下：

1、牛闆筋解凍，解凍同時對牛闆筋進行殺菌。針對市場上牛闆筋因細菌繁殖而變質、發酸、漲袋等，細菌來源于嗜冷系列生長細菌、杆菌和禽蓄原來細菌、牛闆筋本身的細菌、嗜熱系列細菌的存在，于是對牛闆筋進行初始殺菌至關重要，可以減少細菌的數量和存活力。解凍之前先配制食用級殺菌液，将殺菌液倒入浸泡池中，将浸泡用水稀釋均勻，再将牛闆筋放入殺菌浸泡液之中，淹沒牛闆筋使其解凍，這樣可以殺死大量細菌。一方面保證牛闆筋産品後期變質、變酸、漲袋的品質問題發生；另一方面可以大大提高牛闆筋的口感和回味。

2、 對牛闆筋進行清洗，脫水，即可将牛闆筋原料水分脫掉，以控制成品的水分含量。 3、對牛闆筋進行炒制，可以很好地将牛闆筋熱加工，采用食用植物油對牛闆筋進行炒制，加工可以選用夾層鍋，也可選用鐵鍋進行炒制。炒制過程是：先熟制食用油，再加入牛闆筋，炒至水分收幹，水蒸汽較少的情形下，加入食鹽、香辛料、辣椒、花椒，取鍋之前加入味精、I+G、SB麻辣專用配料，攪拌均勻，再加入酸味劑、山梨酸鉀、孜然油、蔥油、燒烤香精或者紅油香精，或者麻辣香精，或者泡椒香精，或者牛肉香精，或者雞肉香精等，混合均勻。

4、冷卻，将炒制好的牛闆筋取鍋存放使其冷卻。

5、計量、包裝通常是裝袋之後抽真空包裝，根據需要量進行殺菌處理。目前市場上也有一些未經殺菌的産品，因牛闆筋原料處理較好、生産工藝控制比較科學合理、生産工廠中的房間清潔衛生及其員工衛生狀況較好，這樣的牛闆筋的細菌總數也很低，也能保證産品的品質。對于水浴殺菌85℃，15-20分鐘也可殺死一些調味牛闆筋之中的細菌。輻照殺菌效果較好，可以保證将一定劑量的殺菌效果，達到一定的标準要求，這樣的牛闆筋口感比采用水浴殺菌的效果還要好，隻要在國家相關标準要求的輻照劑量範圍之内就好。 二、特色風味牛闆筋核心調味技術

通過對調味牛闆筋的風味調查，斯波本人将多年的調味工作經驗總結，将相關調味牛闆筋風味相關核心調味配方舉例如下：

1、麻辣味牛闆筋調味配方

牛闆筋 100KG 香蔥精油100g 檸檬酸 200g 食鹽1000g 白砂糖 300g 味精 800g 調味油 5kg 辣椒粉 1.2kg SB麻辣專用配料 150克 山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉 微量 甘草粉 25g 特效增香劑 2g

2、燒烤味牛闆筋調味配方

牛闆筋 100kg 孜然精油100g 檸檬酸 200g 食鹽1000g 白砂糖 200g 味精1000g 調味油5kg 辣椒粉1kg SB麻辣專用配料40克 燒烤風味香基 1g 山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉 微量 甘草粉 32g 特效增香劑 2g

3、泡椒味牛闆筋調味配方

牛闆筋100kg 香蔥精油100g 檸檬酸200g 食鹽1000g 白砂糖 200g

味精 1000g 調味油 5kg 辣椒粉 1.2kg SB麻辣專用配料 40克 泡椒風味香基 3g 山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉 微量 甘草粉 32g 特效增香劑 2g

4、紅油牛闆筋調味配方

牛闆筋100kg 檸檬酸 200g 食鹽1000g 白砂糖 300g 味精 1200g 調味油 5kg 辣椒粉 1.3kg SB麻辣專用配料120克 紅油風味香基 5g 山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉 微量 甘草粉 10g 特效增香劑2g

鹹味香精的創新

創新，是給鹹味香精帶來生命乃至長久發展不可忘掉的因素，從友善面調味的快速發展帶動了鹹味香精快速發展，這是大家有目共睹的。如菜肴的紅燒牛肉風味的發展帶動了系列創新風味的風味化系列産品，一碗紅燒牛肉友善面紅了大半個中國，帶動了紅燒牛肉香精、牛肉膏香精、牛肉粉狀香精，再到烤牛肉香精，可謂實作了上百億産值的友善面産業，

這是創新友善食品調味料發展的現實。根據友善食品風味随地區、風俗習慣、民族、氣候等不同而多元化風味發展，出現了泡椒牛肉、香辣牛肉、魚香肉絲、野山椒、老壇泡菜、油辣子、老鴨湯、香辣雞肉、辣子雞、香菇雞肉、三鮮、鱿魚、蟹黃、排骨、牛肉等數千個單品的友善食品，創新出現牛肉膏、雞肉膏、雞肉粉、鴨肉膏、魚肉香精、蟹肉香精、排骨香精、豬肉香精、肥腸香精、泡菜香精、酸辣香精等等鹹味香精。這些都是友善食品風味多元化的創新，大多數的創新根據消費者需要程度和消費者的認可度高低而流傳的生命周期不一樣，像紅燒牛肉友善面調味的創新和被消費者接受已達近15年之久。2003年對于友善食品風味多元化剛起步，想到有一天将會出現回鍋肉風味友善面，現在就可以買到。如今也有回鍋肉香精。

同時像酸辣香精、麻辣香精、芝麻香精、肥腸香精、老鴨湯香精、泡椒牛肉香精、魚香肉絲香精等也被鹹味香精研發者創新出來。諸如單縣羊湯、北京烤鴨、新疆大盤雞、河南燴面、蘭州拉面、蘿蔔牛腩、花江狗肉、桂林米粉、廣州腸粉、鹵菜等風味化特色專用的鹹味香精有待于創新研發，這些特色風味已經擁有數千年的消費基礎和幾代人的廣大的消費者。 在休閑食品的風味創新方面，也出現了非常多的諸如燒烤、炭燒、芝士、牛肉、烤肉、麻辣、香辣、五香、燒烤海苔、海鮮、鱿魚、爆辣雞翅、牛排、椒香、雞肉、蔥香、香辣仔雞、香辣雞翅、香辣排骨等等若幹個風味。風味創新從薯片、洋芋片、澱粉制品、米制品、鍋巴、馍幹、豌豆、花生、豆幹、鳳爪等等，涉及上千種單品。這個鹹味香精創新提供了非常好研發思路和應用執行個體。

在肉制品方面，随着高低溫肉制品的快速發展而創新出耐高溫用于生産高溫火腿腸的系列鹹味香精和一些用于生産低溫腸頭香很好的鹹味香精。這兩大系列鹹味香精種類和品種也非常之多。這些創新也很快就得到了肉制品生産企業的廣泛應用，誕生了數千個肉制品單品。如鹵菜系列、腌制燒臘系列、速凍肉制品系列也是有待于特殊研發的創新風味鹹味香精的。如蝦餃、魚泡、鮮魚卷、麻辣牛肉等新型肉制品層出不窮。

在複合調味品方面的創新，如雞精複合調味料的的發展将出現創新适合于生産火鍋專用雞精所需要的鹹味香精、炒菜專用雞精所需要的鹹味香精、煲湯專用雞精所需要的鹹味香精、特殊用途雞精所需要的鹹味香精。雞粉所用的鹹味香精随地區不一緻所采用的鹹味香精也不一樣，麻辣鮮、肉味王、排骨味王、拌菜料、炖肉料也創新出其專用的鹹味香精，複合調味料所用的鹹味香精創新發展是近些年快速發展起來的，其勢頭非常快，每年以不低于20%的速度增長。在香辣醬、風味豆豉、調味菜、調味筍、調味菌、調味山野菜等方面即将出現創新型鹹味香精。

在餐飲系列出現非常多鹹味香精的創新産品，如鹵菜增香劑、鹵菜飄香香精、火鍋增香香精、火鍋飄香香精、火鍋膏狀香精、高湯粉狀香精、老湯香精、包子餃子專用香精、涼拌菜香精、湯鍋專用香精、老鴨湯專用香精等等，這也是鹹味香精創新發展快速滲透餐飲業的現狀，尤其是2007年在餐飲配料市場上餐飲系列創新的鹹味香精已經展露快速發展的迹象。

博邦豬肉液體香精8108，原來是肉制品專用和比較廣泛用于高低溫火腿腸，被創新應用于麻辣鮮、肉味王、排骨味王、雞精、雞粉、麻辣小食品、膨化食品、豆幹等，使這些産品的風味改進方面得到了很好的受益。 二、鹹味香精的應用技術服務

鹹味香精是用于生産鹹味食品、餐飲調味等複合調味食品的中間産品，其複合調味食品的口味好壞受鹹味香精的影響很大。沒有很好的鹹味香精、沒有很好的應用技術服務，也就生産不出非常好的複合調味食品，如何很好的把鹹味香精應用于複合調味食品中之非常關鍵。鹹味香精很好，應用不好，一樣不會生産出很好的複合調味食品。

也就出現都是一個牛肉香精，用于多個友善面生産廠家調出千差萬别的紅燒牛肉面，對這些紅燒牛肉面進行盲測所得到的結果也是千差萬别的。對于都是一個友善面醬包生産的配方，生産時油炸老姜、大蔥的過程不一樣也就得到不一樣的調味料風味，再加入其它的鹹味香精得到的風味也就不一樣，關于鹹味香精如何應用到複合調味食品中就相當重要。如何将粉狀香精和膏狀香精、油狀香精複合得到理想的效果，這對複合調味食品的品質非常關鍵。

如頭香風味的鹹味香精采用粉狀實作還是采用液體作為頭香鹹味香精，如何選擇同質化幾個品牌的鹹味香精，如何将鹹味香精的優勢展現出來，如何克服鹹味香精的不足？如采用液體鹹味香精作頭香，關鍵控制其用量，用量多了不愉快，用量少了香味不夠，同時還要采用其它原料對風味進行協調，最後使其複合調味食品的風味比較理想。有的鹹味香精風味柔和、勻稱，對于添加1%和2%沒有太大的風味差別，但是口感影響很大，有些要經過高溫或熱水沖泡才展現出複合調味食品品質的差别。有的應用技術工程師對于高品質的濃度很高的鹹味香精産品會很難應用，他們對于添加量和添加方法始終控制不好，不如複合調味食品生産企業技術員自己摸索用法和用量。

鹹味香精應用技術服務環節比較薄弱在于應用技術服務的有效性差，很多生産友善食品調味專用鹹味香精的卻沒有友善面湯料生産技術方面的應用技術人員。2005年夏天西安某企業對所有國内鹹味香精生産企業招标，提供雞精複合調味料生産及核心技術，其有來自于河南、廣州、北京、天津、浙江、山東的鹹味香精生産企業，結果也隻有兩家企業的應用技術工程師完成順利将雞精的配料制成顆粒，有的将物料制成面條，有的很難制成顆粒。這樣的情況，本人在漳州、東莞、天津、北京、蘭州、重慶都遇到過，可見目前國内鹹味香精應用技術服務力量之脆弱。還有就是，做同樣價位的雞精複合調味料樣品，通過盲測後消費者反應的結果相差很大，讓人難以置信。

鹹味香精應用技術的發展将推動複合調味食品的快速發展，也就是直接把核心的鹹味香精應用于複合調味食品之中，推出某個将來暢銷的複合調味精品品牌的産品，這是鹹味香精應用技術快速發展推動鹹味香精發展的必然。

鹹味香精的應用技術也将應用到鹹味香精的研發之中，鹹味香精的研發有效性将得到提高，研發的周期也會根據研發流程有所延長，研發的鹹味香精的市場壽命也會增長，将會實作“一個鹹味香精帶動一個複合調味精品，将會帶動一個鹹味香精的企業和一個複合調味精品的誕生”。複合調味食品的需求導緻應用技術服務去研發鹹味香精，這樣可以減少或杜絕不能應用于某方面的盲目研發，提高新品研發的成功率和精品誕生的可能性。友善食品風味多元化誕生的系列鹹味香精已成事實，博邦系列肉香粉被應用于某些品牌誕生精品也是現實，鹹味香精應用技術的發展必将快速推動鹹味香精的突破。

對于如何提高鹹味香精應用技術的成功率，特提出以下建議：1、對應用技術服務後的産品進行目标消費者盲測，達到目标消費者很高的認可率之後方上市，認可率一般不低于60%，不能勉強，勉強通過的複合調味食品遲早要得到市場的報應。2、建議複合調味食品生産廠家直接對鹹味香精生産企業下達研發計劃或聯合研發合作，這樣可以實作共同發展鹹味香精和複合調味食品的有機結合，目前國内一些大的友善食品生産企業已經在和鹹味香精生産企業這樣合作了。3、對複合調味食品風味要求研發從鹹味香精的研發開始進行。4、讓鹹味香精生産企業之間競标的形式和複合調味食品廠家合作。

榨菜變脆原因分析及措施

針對多年對榨菜、泡菜、冬菜等蔬菜經過發酵、鹽漬所帶來的菜質發生變化，特對于榨菜變脆原因進行分析，同時通過斯波本人多年食品研發的經驗給出其解決變脆的相應技術措施。

一、菜質失水

菜質中的水存在形式因鹽的含量和不同種類鹽類物質存在，導緻菜質中水的狀态不一樣，也就導緻了菜質中遊離水和自由水的組成，進而導緻菜質水分流失，菜質變軟而不脆。

二、榨菜組織發生變化

因鹽漬菜因食鹽的滲透和有鹽發酵、微生物生長過程對菜的破壞，導緻菜的品質變軟，而不脆。菜組織的變化尤其是大量乳酸發酵過程中非常明顯的，也是對菜變軟很緻命的，有效的控制發酵可以抑制菜變軟，可以使榨菜變脆。

三、細菌對菜産生破壞

細菌對菜的破壞是榨菜不脆不可不考慮的關鍵，如菜剛從地裡收割回來，雜菌較多，合理的殺菌去除雜菌非常關鍵，雜菌少了，發酵過程不易受影響，榨菜就較脆。

四、菜質中微量元素的影響

菜品之中微量元素的存在也決定着菜質變脆的因素，對于不同水源，制作的榨菜脆度不一樣，也是很明顯的。如水中的鈉鹽、鈣鹽、鎂鹽等對菜質變脆有幫助作用，有報道表明：錳含量較高的水質對制作榨菜的脆度破壞性很大。

五、對增脆榨菜、鹽漬菜增脆的措施

我們對于榨菜增脆采取了一系列的辦法和措施，斯波本人将提供以下幾方面供參考： 1、改變榨菜中水分的狀态，通過改變加工工藝進行處理，如溫水洗菜、鹽水清洗等等，同時添加一些适當的食品添加劑也可解決。

2、鹽漬過程控制雜菌的生長，對菜的初始含菌量進行控制，采用特效食用殺菌食品添加劑對菜的菜的細菌進行控制，使其菜初始含菌量最少。

3、采用食用增脆特效食品添加劑進行處理，這樣可以使榨菜的脆度增加，可以添加的原料有：a、鈣鹽，增強榨菜的微量元素的含量，增強榨菜的脆度；b、複合磷酸鹽，相關試驗結論表明磷酸二氫鉀對榨菜等鹽漬菜的脆度增加效果非常好，可以取到保水、品質改良作用；c、保水複配核心添加劑，這類原料也可增加榨菜的脆度。

六、增脆措施的結果

對于以上增脆措施試用之後，大大增加了榨菜的脆度，提高了榨菜的口感，榨菜的嚼勁也得到改善。

通過對市場上很對産品進行調查，榨菜等系列産品的增脆主要展現在蘿蔔絲、榨菜絲、泡椒絲、泡木耳絲、泡青辣椒絲、泡姜絲等。通過脆度的提高，我們很好地品嘗到特色的榨菜口感。

野山椒鳳爪調味核心技術及要點

野山椒鳳爪是所有泡椒鳳爪之中銷售最好的口味，也是唯一暢銷的鳳爪類别中價格最高的品種，通過斯波本人對幾個泡椒鳳爪生産企業的技術指導，現在特提出有關野山椒鳳爪調味核心技術及其要點。對于野山椒的市場銷售價不斷增高，對于北方一些地區對野山椒風味的需求加快，目前野山椒風味的食品堵在快速增長。針對這一現狀，斯波本人對野山椒風味金針菇、野山椒風味竹筍、野山椒風味豬皮、野山椒風味蕨菜、野山椒豇豆、野山椒木耳等系列産品十分關注，渴求有在這些方面新産品研發和市場有需要的進行合作，研發最有價值的野山椒風味特色休閑食品。

一、野山椒風味鳳爪的生産工藝

通過對野山椒風味的鳳爪進行調味，生産一流的野山椒鳳爪至關重要，目前我們推出最有效的野山椒鳳爪生産工藝：

鳳爪-------解凍--------清洗----------蒸煮-----------浸泡------------包裝--------------殺菌 具體的生産工藝介紹如下：

1、解凍：對鳳爪進行解凍時進行清洗、殺菌，先将制配好的]殺菌解凍水配制好，按一定比列配制專用食用級專用殺菌水，攪拌均勻，将鳳爪放入其中，淹沒鳳爪解凍。這樣可以最大限度控制鳳爪的初始含菌量，可以很好地解決野山椒鳳爪在市場上漲袋、發酸、長黴等現象的發生。這也是一些野山椒鳳爪在市場上銷售一段時間之後變味的原因之一，鳳爪加工之前細菌總數少些，加工過程中對鳳爪風味的變化就小些，鳳爪的風味就比較純正些，鳳爪的口感也要好些。

2、蒸煮：是對鳳爪進行熟化的過程，這個過程中會産生大量的雞油，将大量産生的雞油去除，這就是很多剛生産鳳爪産品出來會結凍的原因，蒸煮主要有四方面的作用：一是對鳳爪熟化；二是去除鳳爪的油；三是對鳳爪進行殺菌；四是改變鳳爪的入味。

3、浸泡：采用野山椒及其野山椒水溶液對鳳爪進行浸泡，通常浸泡4-10小時即可。有的企業采用雙氧水進行漂白是不科學的，也是食品行業不允許的，凡是違規GB2760之規定的是不科學的。特别建議：采用食用級無有害殘留的漂白食品添加劑對鳳爪進行漂白是健康的、科學的、合理的，也是對得起消費者的。在浸泡過程添加酸味劑、無色辣味劑、增味劑、特效增香劑是做野山椒鳳爪最有效的手段和措施，也是大多數生産野山椒鳳爪所必需要做的關鍵環節。浸泡過程中按國家标準添加适量山梨酸鉀和脫氫醋酸鈉，食用級特效殺菌劑，這對野山椒鳳爪保質防腐方面有很大的幫助。

4、包裝：野山椒鳳爪通常采用抽真空包裝。

5、殺菌：特别建議采用輻照殺菌效果較好，這樣一方面可以改進口感，又可最大限度殺死細菌，保證了野山椒鳳爪的品質。

二、野山椒鳳爪核心調味技術

野山椒鳳爪的調味不同于泡椒鳳爪，野山椒風味要求辣味為主，微酸味柔和，是最有特色的鳳爪品種。其核心風味來源于以下幾方面：

1、厚味是以雞肉味為主，這是可以采用市場上的暢銷鳳爪和一般鳳爪作對比，效果非常明顯。也就是說雞肉風味的品質決定着野山椒風味的好壞，決定着野山椒風味在市場上的走勢。高品質的雞肉厚味原料必将成就特色化野山椒鳳爪産品，這就是如今野山椒鳳爪在中國市場上隻是一枝獨秀的原因所在，也沒有其他更好的野山椒鳳爪出現于市場的原因，也是同樣100g野山椒鳳爪銷售價在2-4元，精品銷售價在4元以上的原因之所在。

2、野山椒風味的核心調配，優勢在于目前辣味為主的野山椒風味的調味成本極高，導緻目前研發的新型野山椒鳳爪很難在市場上銷售。根據市場需要專業研究成功SB野山椒風味專用配料應用及其核心技術轉讓，在一些生産鳳爪的企業獲得成功。

SB野山椒風味配料主要特點是：具有酸味、辣味、無色、清香。是目前國内唯一一個專用于野山椒鳳爪的新型食品用配料。專業用于野山椒鳳爪可以大大降低野山椒鳳爪的生産成本，在同樣風味的情況下，采用SB野山椒風味專用配料便于工業化生産且成本具有非常大的優勢。SB野山椒風味專用配料價格高、用量少，是當今最先進的野山椒風味的核心研發原料，它的誕生來源于野山椒發酵過程産生的辣味和酸味的有效成份高度濃縮。先進的專業食品配料必将帶動更好的風味化食品快速發展，SB野山椒風味專用配料可大幅度降低生産成本且達到該風味很好的效果。

調味金針菇變酸原因及解決措施

針對市場上比較流行的香辣、麻辣、泡椒系列金針菇調味小食品，因為發酸等技術問題影響了調味金針菇的銷售，于是斯波本人就調味金針菇變酸的原因及解決措施專門論述如下，供諸位調味金針菇生産、銷售、研發供作者參考！好産品來源于一流的技術支援，這是關鍵！

一、調味金針菇發酸的原因

對市場銷售的調味金針菇的酸度進行測試，得出市場上一些調味金針菇酸度不穩定，随時間的增長金針菇變酸，味道不好吃，進而導緻很多消費者不能再接受這樣的産品。對調味金針菇産品的細菌總數檢測，其結果發現嗜酸菌含量高達1.8萬個/克，這樣的現象促使我們對金針菇得發酸原因進行分析，建議采取合理措施生産健康、美味、可口的調味金針菇休閑小食品。斯波本人通過實踐經驗，将其總結如下：

1、金針菇原始菌未殺滅所緻的産酸菌

金針菇原始菌含量較多，尤其是殺死嗜酸菌類相當關鍵，将原始菌總數降到最小，這樣使金針菇的細菌含量大大減少。由于金針菇原始菌為徹底殺滅，導緻大量嗜酸菌在産品之中大量繁殖，嗜酸菌生長過程之中産生大量的酸類物質，以緻于調味金針菇發酸原因之所在。

2、生産工藝處理蒸煮未達要求工藝時間、溫度

在調味金針菇制作過程中，蒸煮的時間、溫度非常關鍵，這也是促使部分細菌未被殺滅的原因之所在。蒸煮未達到殺死一些細菌的溫度和時間，導緻少數細菌在後期産品之中大量繁殖，以緻于調味金針菇發酸。

3、調味金針菇殺菌條件未達到

對調味金針菇的殺菌未達到也會導緻殘留的一部分很難殺死的細菌生長，進而産酸緻使調味金針菇發酸。

4、調味金針菇加工過程的污染

在調味過程中被污染細菌，導緻細菌繁殖産酸，這是加工過程中污染所導緻的發酸原因。 5、生産調味金針菇所用器具污染

生産所用的器具污染或者器具殘留物發酵産酸等原因所緻調味金針菇發酸。 6、加工環境所緻

加工生産環境濕度過大、溫度高，尤其是夏天，大量細菌繁殖，細菌從空氣之中污染到調味金針菇之中，進而導緻調味金針菇發酸。在2008年7月曾經一個生産調味金針菇的工廠因氣溫高而無法生産，一旦生産就是發酸、退貨。其原因就是加工環境所緻。

7、調味料處理問題

對調味料的處理也很關鍵，如調味紅油不得含有生水，一旦有生水掉入制好的紅油等調味料之中即可産生大量的細菌繁殖，進而導緻調味金針菇發酸。

8、水分含菌較多或者其他污染源存在

調味金針菇的水分含量高，水分活度大，也會促使少量細菌繁殖進而産酸。或者其他少量污染物如一些微量物質污染破壞調味金針菇，進而緻使調味金針菇發酸。

二、解決調味金針菇發酸的措施

通過對一些調味金針菇的市場調查之後，其發酸是其變壞或品質弱化的最具特征表現，斯波本人通過對金針菇的調味、工藝流程設計、生産HACCP運用，比較成功的克制發酸的技術措施如下：

1、合理采用食用級殺菌劑

在金針菇前期菌進行殺滅，采用特效食用殺菌液對金針菇進行浸泡殺菌，每100kg采用1kg殺菌液進行浸泡，浸泡10分鐘之後對金針菇進行處理。具體步驟是：先将殺菌液倒入水中，混合均勻；再将金針菇倒入殺菌劑稀釋液中，稀釋液要浸沒金針菇；浸泡10分鐘之後撈出，備用。殺菌劑可以合理用于金針菇殺菌、生産所用器具殺菌清洗、加工環境殺菌處理、調味料的殺菌、環境污染的處理、人員清潔的殺菌消毒，這大大有效降低了嗜酸菌對調味金針菇發酸的破壞。通過實驗結果表明：未經殺菌處理的金針菇初始菌高達3萬多，而經殺菌液處理之後的金針菇初始菌在300左右，蒸煮之後經過殺菌液處理的金針菇含的細菌非常少，其結果在100以内，況且産酸的嗜酸菌不再生長。有效的食用級殺菌液非常關鍵的控制了金針菇所含的嗜酸性細菌的生長。

2、有效采用防腐劑

經過多家調味型菌類系列産品試驗，其結果表明：山梨酸鉀和脫氫醋酸鈉有效複配，大大提高了調味金針菇的防腐能力。山梨酸鉀和脫氫醋酸鈉通過釋放H＋對細菌的細胞膜進行破壞，有效的控制細菌的生長，兩者釋放H＋的破壞強度不一樣進而對調味金針菇産生很好的效果。特别建議：嚴格按照國家相關标準添加山梨酸鉀和脫氫醋酸鈉的量，以免超标！

3、新型防腐殺菌技術

應用防腐栅欄技術，對調味金針菇所帶細菌的過程進行控制，大大降低調味金針菇嗜酸性細菌的含量，緻使嗜酸性細菌不生長或者生長受到抑制，以緻于嗜酸性細菌死亡，進而保證調味金針菇不會發酸。采用新型多糖類純天然殺菌劑對調味金針菇處理也是比較理想的，效果也是很突出的；新型植物類殺菌技術的應用也可緻使嗜酸性細菌生長；新型殺菌劑料的廣泛應用且無有害殘留也是科學、有效、健康的殺菌措施。

4、嚴格按照生産工藝流程執行

調味金針菇生産的蒸煮時間、溫度也很關鍵，它對于菌類所含物質的熱分解不徹底，會導緻金針菇産生酸性物質發酸。通常是恒溫90℃，15分鐘。蒸煮金針菇一方面徹底分解有待于産酸系列物質，促使蒸煮産酸不緻于調味金針菇産酸；另一方面有效殺死可持續生長的細菌尤其是嗜酸性細菌的存在。包裝之後的産品殺菌也很關鍵，可以有效控制調味金針菇的細菌總數和嗜酸性細菌的生長。

5、輔助嚴格的生産條件要求

對于生産條件非常關鍵，輔助配套的殺菌、清潔、清洗也是有效控制調味金針菇發酸的有效措施。對于生産過程中嚴格的監控、控制污染源、清理整潔無污染的生産環境非常關鍵。

高湯系列複合調味料的需求成為2008年複合調味料的最大看點

高湯這一特色的産品，必将改變複合調味料的現狀，因為這一特色的産品具有數千年的曆史背景和消費者的認同，目前處于沒有特色的消費者普遍認同的産品。“廚師的湯，唱戲的腔”、“無湯不成席”，可見湯有着非常久遠的曆史，且湯貫穿整個餐飲企業是必不可少最為主要的元素。

一、高湯主要的用途

對于高湯系列産品不斷出現，導緻了高湯系列産品有了很好的複合調味料，其高湯、高湯精、高湯粉、高湯膏、高湯骨素等系列高湯産品，主要用途有：

1、華南區域市場煲湯用，在華南區域消費領域有着曆史的煲湯習慣，對于選用高品質的煲湯産品非常關鍵，在煲湯系列餐飲之中需要高品質高湯增香增味的産品。

2、西南為主的地區以火鍋為主要消費，如今火鍋所用的高湯需要規範化、标準化的高湯産品，這樣的高湯産品主要用于火鍋的鍋底呈味。

3、新派火鍋，如清油火鍋、涮肥羊火鍋等高湯風味需求高品質的高湯産品。 4、中餐炒菜、燒菜也有使用高湯類産品增強風味的用途。 5、面食小吃采用高湯類産品進行風味濃厚度強化，可大幅度提高面食小吃的口感和香味。 6、在鹵菜系列采用高品質高湯産品對鹵味進行優化，這可以使鹵味中的肉味更純、更強、更自然。

除外，高湯還在燒烤、涼拌、湯鍋、麻辣燙等許多領域均有很好的作用。 二、高湯産品的走勢

市場上的高湯精、高湯粉、高湯等系列産品很多，可真正的高湯類産品之中出類拔萃的産品。斯波本人就和多家研發技術合作後，特提出高湯類産品走勢的特點供參考：

1、高湯類産品一經開水沖即成高湯，乳白色均勻的高湯是其特征。

2、要有很好的厚味，肉味很純，如豬骨白湯就有豬骨的風味，香味持久。雞骨高湯和牛骨高湯也是要有特征風味較明顯，這樣才容易被消費者接受。市場上大多數産品很難達到這個要求。

3、高湯的湯色随蒸煮時間不發生變化，不會産生懸浮物，不會産生沉澱，不會産生變色，保持始終如一的乳白色奶湯型。目前市場上高湯類的産品90%達不到這一要求，大多數煮20分鐘即發生變化。

4、高品質高湯産品會慢慢釋放骨湯香味和純正肉味，流香時間長，口感醇厚飽滿。 5、高湯的産品與雞精、雞粉有很大的差別，淡香而不具有很大香味，口感自然随和，炖香特色明顯。目前市場上很多高湯類産品和雞精、雞粉類同，這樣造成産品在市場上銷量很小，有的高湯産品幾乎沒有回頭客，銷量就少之又少，更别說将來的發展了。

6、骨味、骨肉味是高湯最為特色的具有相當大市場潛質的消費者人可的發展趨勢，凡具有很好肉骨風味的産品一定會暢銷于市場。

目前市場上的高湯精、高湯粉、湯塊等以蒜味、雞肉味、雞肉香精頭香味、牛肉香精頭香味、豬肉風味的頭香等，而具有真正的肉骨風味的高湯類産品非常之少。有的産品就是所謂的雞肉膏、豬肉膏、牛肉膏乃至于膏狀香精，而不是真正的高湯産品，也是擁有極少量的消費群體。這樣的産品不具備也不可能成為高湯類複合調味精品，隻有真正具有骨肉風味且肉味醇厚的高湯産品才具備在消費過程中成為高湯精品。

三、2008最流行高湯産品

在複合調味品快速增長的今天，高品質的肉味高湯精品将成為2008年最流行的高湯産品，由于市場細分和消費趨勢的發展态勢，這些高品質的高湯産品不一定會在2008年上市，但是高品質的高湯精品會在某一火鍋連鎖、餐飲連鎖之中暢銷，火鍋高湯的制作成為高湯産品附加雞精、雞粉即可的現實可以使高湯産品每月銷售200噸也很正常。這對于銷售上億的火鍋連鎖必将采納高湯這一産品在2008年實作，凡連鎖店在15家以上的火鍋連鎖企業均強烈要求采購高品質高湯産品，成為2008年最具特色之發展。有些面食連鎖店也在尋求高品質豬骨白湯、雞骨白湯、牛骨高湯等高品質高湯類産品，這也為面食餐飲連鎖發展提供了很好的縮小後廚化的有利條件。

在中國，具斯波本人調查生産名稱與高湯有關的食品企業和食品添加劑企業、香精香料企業1200多家，上批量每月生産在5噸以上的估計在80家左右，可見2008年餐飲市場對高湯類産品的需求是很強烈的。個人認為：高湯類精品并沒有誕生，市場上的高湯類産品都還有其不足之處和有待于改進之空間。

複合調味料生産核心技術來源-----核心肉味原料的供應

目前市場上複合調味品很多，但是暢銷的複合調味品并不多。沒有特色的複合調味品，或者說品質一般的調味品很難在市場上銷售，對于很多産品在市場上沒有回頭客，銷售一段時間之後就從市場上消失就很正常了，對于生産高品質的複合調味品至關重要的就是核心肉味原料的供應。

一、沒有核心原料的複合調味品就沒有特色

複合調味品的特色成為一些中國名牌複合調味品的特征，沒有特色也就可以在一般情況下進行模仿研發，可以生産出非常類似的複合調味品，也就沒有特色而言，隻是價格差異，也就不可能成為高品質複合調味品。斯波本人通過對某一雞精進行技術分解，将核心肉味原料去掉，即将得到的風味原料不再具有特色，比其他同類産品的品質差。通過盲測得分極低，一般雞精在盲測時有10個人認可，而沒有添加核心特色肉味原料的複合調味品并沒有人認可，可見，沒有核心原料的複合調味品就沒有特色。無一個暢銷的複合調味品沒有添加核心肉味原料，而核心肉味原料的選用成為高品質複合調味料不可或缺的最為重要的因素。

二、核心技術展現核心肉味特征

核心肉味的誕生來源于核心技術的應用，如何應用核心技術才能導緻核心肉味原料。如微納米破壞呈味因子技術、複合氨基酸增鮮技術、高鹽降鹹度新技術等在複合調味之中的應用，可以很好的産生核心肉味，也隻有這樣才能展現高品質的肉味。要想研究高品質的肉味複合調味品，不可避免的是應用核心複合調味措施及手段，唯有核心技術的應用能展現核心肉味特征。

納米雞精的研發就是利用微納米技術破壞呈味因子的新技術，也是目前在國内知名大學進行研究的核心調味機理研究，對于這樣的核心技術可以很好的展現肉味特征。肉鮮味精的成功推出就是利用複合氨基酸增鮮的原理，目前專業供應于火鍋等餐飲企業新産品，其産品優勢是：鮮度高于純味精；肉味特色比較明顯；使用成本較低。高鹽降鹹度新技術是應多家雞精生産企業的要求進行複合研發的核心調味技術之一，目前已被多家複合調味生産廠家接納，成為目前高鹽低鹹度口感最為明顯殺手锏。

三、高品質核心技術來源于核心肉味原料的供應

對于雞精複合調味料生産高品質核心技術來源于呈味原料的供應，有特色的有科技含量的肉味核心原料的供應成為之關鍵。目前，複合調味料的快速發展成就了香精香料的運應而生，香精香料成為複合肉味最有效的手段，而複合調味料生産廠家選擇高品質有特色的原料相當關鍵，沒有技術含量的肉味原料會很難在市場上站住腳。目前暢銷的高品質的核心肉味來源大多是核心肉味原料的供應。

複合高鹽降鹹度在複合調味料研發之中的應用

市場上很多雞精均存在高鹽或者低鹽并且鹹度很大的原因，我們結合多家雞精生産的配方、工藝及其技術需求狀況，斯波本人特提供《複合高鹽降鹹度在複合調味料研發之中的應用》，供生産、研究複合調味料的作參考借鑒！

一、鹹度高的原因

食鹽是一切複合調味料最基本最必需的呈味原料之一，因其所有效成分NACL呈現鹹味，也因配方的不一緻導緻鹹度很高。過高的鹹度給人們的味覺帶來不好的反應，大多複合調味品需要适當的鹹度成為複合調味品消費的需求，在應用過程中長時間保持食鹽的鹹度也非常之關鍵。

二、複合降鹹度措施

一些複合調味品廠家的呼聲：本來雞精中添加食鹽22%，但是嘗起來比一些含鹽35%的雞精鹹得多，不知道為什麼，能不能解決這樣的問題。對于複合降鹹度主要就是在食鹽含量很高的情況下降低鹹度的方法和措施，根據複合調味平衡原理特提出如下三方面複合降鹹度措施：

1、複合酸味複配降鹹度

對于采用多種酸味劑，如檸檬酸、乳酸、蘋果酸、酸味劑A、酸味劑B、酸味劑C複合降低鹹度，在一個合理的配方之中，食鹽的比例固定之後采用正交試驗，得出科學有效的降低鹹度複合酸味劑比例。如含鹽量為38%，所采用複合酸味劑最佳比例為：檸檬酸0.17、乳酸0.05、蘋果酸0.03、酸味劑A0.04、酸味劑B0.01、酸味劑C0.02。其他同樣比例不變的情況下鹹度僅相當于18%含鹽量時的鹹度，這給複合調味研發高鹽降鹹度提供了很好的基礎，這也是在使用所有複合調味所有可以使得的添加劑範圍内最有效的複合酸味降鹹度的措施。

2、複合甜味降鹹度

根據複合調味平衡原理可知，甜味在一定程度可以降低鹹度的作用，而甜味劑除了白砂糖、葡萄糖、蛋白糖外還有一些甜味劑，但是這些甜味劑在降鹹度方面沒有很好的效果。通過斯波本人多年從事複合調味經驗，特從一種草本香辛料之中提出一種專用于複合調味料降低鹹度最有效的香辛料，添加量在0.05-0.1%即可在一定程度降低食鹽的鹹度。有的廠家把這種香辛料叫做“降鹽劑”。

3、綜合複配降低鹹度

從複合調味的酸、甜、苦、辣、鹹幾方面綜合調味分析，影響鹹度的因素除了酸和甜以外，還有鮮味、苦味等系列對鹹度影響很大的成分，從一定角度增加鮮度，即增加味精的用量和I+G的用量和複合氨基酸的用量即可降低鹹度。盡量減少苦味物質的含量即可降低鹹度。

三、高鹽降鹹度技術的廣泛應用

在雞精複合調味料研發之中高鹽降鹹度技術應用最為廣泛，除外在一些粉狀複合調味料之中，在雞粉調味料之中應用也比較廣泛。如麻辣鮮、肉味網、排骨味王、牛肉味調料、雞肉為調料、涼拌菜調味料等一些複合調味料之中也得到很好的效果。

新型麻辣風味調味核心原料使用細則

1、 麻辣風味核心肉香----4257，按照3%的比例，使用大豆色拉油稀釋，即可得到頭香的麻辣風味專用肉味香精，在調味料之中按照0.05-0.2%比例添加效果很好，整體節省該風味的香精生産成本30-50%。

2、麻辣風味核心原料---4256，按照3%的比例，使用大豆色拉油稀釋，即可得到頭香的麻辣風味專用肉味香精，在調味料之中按照0.05-0.2%比例添加效果很好，整體節省該風味的香精生産成本30-50%。

3、麻辣風味核心原料---4258，按照3%的比例，使用大豆色拉油稀釋，即可得到頭香的麻辣風味專用肉味香精，在調味料之中按照0.05-0.2%比例添加效果很好，整體節省該風味的香精生産成本30-50%。

目前，全國麻辣休閑素食有50%以上的風味來源于4257、4258、4256，鑒于技術更新，特推薦這幾個産品供你試驗，敬請提供使用意見！

麻辣專用高效軟化劑LZ使用說明

麻辣專用高效軟化劑LZ符合行業标準：QB2245-96、QB2760之規定，采用優質改性澱粉ａ轉化β非返生因子、碳氫化合物與天然植物提取的脂肪酸（食用油脂）通過酯化結合而成，是無毒、無害、無異味的高效軟化食品添加劑。具有乳化、分散、保水、保油等優異性能。LZ是麻辣休閑小食品的優質軟化劑。

一、建議用量：0.3—0.5％ 包裝規格： 25kg/袋 二、使用方法：直接加入面粉中攪拌均勻。注意：不能加入到水中 三、使用效果：

a 增強彈性、保水、保油、提高出品率，延長産品軟化時間2—3個月 b 提高産品着色、賦色力，使産品更鮮豔

c 促進調味料深入産品之中，留香持久，更顯獨特風味 d 提高産品品質，降低生産成本

e 節約産品用油量；每袋面粉可少用油 200-250克。 25kg面粉配 方

産 品 名 牛闆筋（真空） 大刀 肉 麻辣條

高效軟化劑LZ 85—100g 75—90 g 75—90 g

三 梨 醇 40—50 g 30—40 g 30—40 g

分子蒸餾單甘酯 10—20 g 10—20 g 20—40 g

鹽 3000 g 3000 g 3000 g

水 16—17斤 15.5—16.5斤 16—17斤

增鮮增味新技術應用于複合調味品研發

對于複合調味品的鮮味、香味時非常關鍵的，沒有特色的鮮味和香味就談不上進階複合調味品。通過我們從事複合調味研究的經驗特供增鮮增味新技術作參考、借鑒！

一、增鮮新技術應用

增鮮源于味精作為第一代鮮味劑的誕生，在味精的基礎上賦予I+G及其瑚珀酸二鈉的鮮第 11 頁 共 47 頁

味王作為第二代鮮味劑，如今在味精、I+G、瑚珀酸二鈉、純肉粉、雞肉粉、HVP、酵母抽提物等複合成為雞精、雞粉等複合調味料的第三代增鮮調味。我們根據這一特點，專門研發以純豬肉粉、雞肉提取物、HVP、酵母抽提物、蘑菇提取物、淡菜提取物、鮮貝提取物等進過科學、合理的多次複配得出一個理想的增鮮原料GR。該原料運用了先進的生物酶解技術、複合增鮮調配技術、數理統計分析技術，使其達到理想的增鮮效果。其應用執行個體為：味精 42% I+G 2% 等同于同等效果 味精 42% GR 0.3%，增鮮後的耐溫效果優于使用I+G，使用I+G在長時間高溫的情況下鮮味不持久，使用GR可以使鮮味非常理想，經火鍋蒸煮達2-4小時仍有很強的鮮味。

其複配的GR原料特點是：

1、鮮味持久性強，可以随風味、口感的延伸而不斷呈鮮。

2、容易複配，不受任何牛肉、雞肉、豬肉風味和口味的影響随意複配即可。 3、耐高溫效果好，高溫仍保持很強的增鮮效果。 4、增鮮持續時間長，在食物之中存留時間較長。

5、增鮮效果回味較好，不會因為消費者吃過于鮮而口幹的現象。

6、應用比較廣泛，可用于友善面增鮮調味、雞精雞粉複合調味料調味、膨化食品增鮮調味、麻辣休閑食品增鮮調味、休閑小食品增鮮調味、餐飲調味增鮮調味。尤其在雞精、雞粉、濃縮雞汁、鮮露、加鮮醬油、排骨味王等複合調味料之中應用效果非常明顯。

二、增味肉香特色應用

“味”對于複合調味料非常關鍵，特色的肉香就非常關鍵，這裡主要參考幾個特色的鹹味香精和肉香粉的特色應用作參考。如博邦牛肉香精8311的肉香特色，其肉香應用于複合調味品倍受消費者的青睐。肉香的特色雞油香精8216其肉香應用于雞精、雞粉、濃縮雞汁等複合調味品之中效果非常好。博邦肉香粉003和肉香粉001更是支撐某些複合調味食品精品必不可少增味肉香原料，這些原料的特色展現于銷售的雞精等複合調味食品之中，被很多消費者接受。增味肉香核心原料的研發主要來源于傳統餐飲風味化烹饪技術、微膠囊包埋細化技術、肉香調配技術、數理模型分析技術、數理統計學等對肉香風味核心原料進行研發，實作高品質增味肉香原料的應用。

目前，我們多次對肉香的探索将實作一些特殊的很有特色的風味化研發，将推動特色增味肉香的複合調味品的研發。如火鍋複合調味系列食品的研發、麻辣特色風味休閑食品的研發、餐飲複合調味食品的研發、鹵菜調味複合食品的研發，我們已将多年從事餐飲複合調味研究的“肉香”如何轉化成當今用于工業化生産複合調味食品的工作，在不久的将來将實作這些特色化精品的研發。

鹹味香精是複合調味食品技術創新的重要推動力

鹹味香精是複合調味食品呈味的核心組分，鹹味香精的好壞直接影響着複合調味食品的好壞，複合調味食品的創新核心也就在于如何使用鹹味香精。

一、沒有鹹味香精就沒有高品質的複合調味食品

鹹味香精的發展促使友善食品、複合調味料、膨化食品、休閑食品等快速發展，幾乎所有的鹹味食品都在使用鹹味香精，尤其是高品質的風味化食品，都在使用鹹味香精，無一例外在用鹹味香精。如友善食品，數千個友善食品生産企業，沒有一個是不用鹹味香精的企業，數千個口味的友善面，沒有一碗沒添加鹹味香精的友善面，隻是添加的比例多少不一樣而已，添加的方法不同而已，添加的工序不一樣而已，也就是說沒有像博邦牛肉香精8311、豬肉香精8311、雞肉香精9319、雞油香精8216、蝦肉香精、魚肉香精9366、胡椒香精、香蔥香精9639等等，也就沒有像博邦一樣的品牌香精，也就沒有更多品牌的友善面品種、企業，更不會有這麼數億的友善食品消費者。

雞精複合調味品的誕生和發展，更離不開鹹味香精，如今暢銷品牌的任何一個雞精複合調味料，沒有一個不添加鹹味香精或生産鹹味香精所用的原料的，沒有了鹹味香精生産的雞精複合調味料将沒有任何肉香風味，沒有雞精複合調味料的特色，更談不上“香味”了，高品質的鹹味香精即可推動一個品牌的雞精複合調味料。如博邦雞肉香精8216，在一個被消費者抛棄的鳳爪企業，就因為應用了8216，而今産品暢銷全國很多地方，也就成為某一泡椒鳳爪的“核心風味原料”。沒有這一特色産品也就再也沒有這一品牌的泡椒鳳爪。

如調味金針菇，也是一個核心的鹹味香精提高其品質和銷售量，乃至大量的消費者認可。諸如調味牛闆筋、調味竹筍、調味蘑菇也是這樣。沒有這一風味的核心原料（鹹味香精）也就沒有這樣的特色食品，更不可能獲得那麼多的忠誠重複購買的消費者。某一品牌的鹵菜複合調味品也是這樣，沒有特色鹹味香精，其鹵菜銷售狀況非常平淡，如今采用了高檔鹹味香精，所有連鎖店生意非常火爆。諸如雞精複合調味料快速發展的雞粉調味料、濃縮雞汁調味料、蚝油、鮮味醬油、麻辣鮮、排骨味王、肉味王、鹵肉料、餃子包子料、炖肉料、火鍋底料、肥羊底料、蘸料、涮料等等複合調味品的快速創新發展度離不開高品質的鹹味香精。沒有鹹味香精就沒有高品質的像雞精這樣的複合調味料。

日前餐飲所用的複合調味料發展更離不開鹹味香精，沒有先前的鹹味香精的基礎，絕對沒有猶如2007年面市的諸多餐飲專用的複合調味品，其品質相當高，使用效果也在不斷提高，也将會誕生餐飲專用精品調味品。和餐飲密切關系的肉制品、豆制品、面制品、麻辣制品、火鍋制品的複合調味核心來源就是鹹味香精，高品質的鹹味香精将在這些行業托起一些複合調味品精品品牌.

二、鹹味香精是複合調味食品風味創新的源泉

複合調味食品的種類和數量繁多，隻有也唯有創新風味才能得到一片市場，惟有有效應用鹹味香精才能創造複合調味精品。風味要創新，關鍵在于鹹味香精。某企業有單品65個，同樣的銷售方式、同樣的銷售人員、同樣的時間，惟有一個暢銷産品，其餘産品均作陪襯，其中6個産品配方一樣，就差別在所用的鹹味香精不一樣，可見特色鹹味香精的關鍵之所在。 沒有特色的鹹味香精就談不上複合調味風味的創新，對于鹹味香精雷同的現狀就沒辦法進行風味創新，風味接近的複合調味産品最多也就占有競争對手的一小部分市場，很難有出人頭地占有很大市場的可能性。

對于雷同的鹹味香精無非就是香精生産廠家的價格競争罷了，而創新的鹹味香精将擁有非常廣闊的市場空間，創新的鹹味香精會有非長久的生命周期和強有力複合調味食品的競争力，創新的鹹味香精會促使複合調味食品精品的誕生。

一個高品質的鹹味香精将會推動一個複合調味精品發展，一個精品可以促成一個品牌成為知名品牌，生産複合調味精品的企業也就成為一個明星企業。市場上的雞精複合調味料很多，但是暢銷的非常之少，通過我們多年對雞精的組分了解，主要是食鹽、味精、I+G、糊精、香辛料，最大的差別就是鹹味香精，因為所用的雞肉香精或别的香精不一緻而雞精風味不一樣，消費者對不同風味的鹹味香精認可度不一樣，生産出來的雞精複合調味料銷售程度不一樣，也就通過消費者不同層次的重複購買行為而誕生了精品雞精和一般雞精。

有如同樣油炸的洋芋片，就因為添加不同的鹹味香精成為不同風味，也就暢銷程度不一樣了。同樣的友善面調味料，就是因為所添加的鹹味香精不一樣也就銷售狀況不一樣。同樣的泡椒鳳爪也因為添加不同的鹹味香精而銷售狀況不一樣。再如同樣的麻辣小食品因鹹味香精不一樣而銷售狀況千差萬别。沒有鹹味香精的快速發展也就沒有如今風味諸多、品種諸多的複合調味食品，更談不上如今誕生的暢銷的複合調味食品精品。

合理、科學、有效的應用鹹味香精将推動複合調味精品技術創新，将催産諸多複合調味食品的誕生，如今無論是友善食品、雞精雞粉複合調味料、膨化休閑小食品、肉制品、豆制品、餐飲食品，無疑特色風味的技術創新均來自采用新的鹹味香精，其成功的技術創新大都來自特色風味化鹹味香精。是以說，鹹味香精是複合調味品技術創新的重要推動力。

提升火鍋香味和優化風味的對策和措施

火鍋行業競争日趨白熱化，相當劇烈和殘酷，作為我們從事複合調味多年的經驗和火鍋複合調味料專業研究的技術支援者，特提供提升火鍋香味和優化風味的對策和措施，供很多火鍋企業參考、借鑒。

一、選用高品質的調味原料

采用高品質的調味原料可以很好地實作提高香味，如采用一般的雞精和采用一些火鍋專用雞精，香味的效果是完全不一樣，為什麼沒有一些火鍋雞精品牌出現是因為西南的雞精品牌大都是火鍋雞精。除了火鍋雞精外，還有高湯粉、高湯精、火鍋增香膏、火鍋飄香膏、火鍋雞汁等高品質的原料，這些調味原料可以很好的提升火鍋的香味，很多常用的“火鍋飄香劑”就是增強香味的原料。除了這些普通的原料外，我們還研發了一些特殊的提升火鍋香味的核心原料，在一些連鎖火鍋企業取得了很好的效果。

一般品質的調味原料在火鍋調味中的效果一般，而高品質調味原料使用的效果大不一樣，它可以把火鍋的香味和特色展現出來，廣為流傳。而作為火鍋連鎖企業廣泛選擇高品質調味原料，對其提升火鍋香味和優化風味有很大的幫助，也是很多新潮火鍋不斷誕生并快速發展的秘訣。

北京博邦食品配料有限公司專門針對火鍋連鎖企業推出專用于吊湯的好吊湯（白湯）、火鍋飄香雞、火鍋增香膏、火鍋增香劑、火鍋醬香王、肉香王等系列高品質的調味原料，可以供火鍋連鎖企業選擇。

二、合理搭配複合調味原料

對于火鍋調味選擇高品質調味原料隻是一方面，而合理地将這些高品質的調味原料複合起來，達到複合增味增鮮、強化香味、優化風味的目的至關重要。如有的火鍋香味很大，但香味不協調，濃而不純，口感較差；有大火鍋香味很好，口感很差，回味很差，厚味沒有；有的火鍋沒有香味，隻有厚味，更談不上香味；有的火鍋趨于平淡。。。。。。等等。如何合理将火鍋之中的香味進行合理搭配，将口感、厚味、回味等進行合理搭配，這樣才能實作理想的香味和風味，才能實作消費者多次重複消費的火鍋特色需要。

對于鮮味方面的複配也很關鍵，很多火鍋在鮮味方面都有所不同的要求。對于耐蒸煮肉香風味的複合也至關重要。如采用肉香粉001作為火鍋風味的底味其回味效果很好，采用雞油香精8216作為香味會很非常自然、醇厚，在賦予純雞肉粉效果自然就很好。對于不同的火鍋連鎖企業，同樣的原料，不同的用法、不同的添加方法、不同的原料配比，其火鍋風味相差很大。

三、應用新型複合調味原料

根據一些火鍋連鎖企業的需要，我們不斷推出新型複合調味原料，将其不同的優于先前的調配複合調味的搭配比例、新型原料的使用、特色增味的研究、奇特香料複合、增香特有手段，這樣實作一些新風味的火鍋。

如何使火鍋香味更持久

針對火鍋系列餐飲連鎖增長快速迎合廣大消費者的快節奏的日常生活需要，同時消費者對火鍋香味的持久性要求逐漸趨高，我們根據專業研發雞精複合調味料、火鍋、煲湯等複合調味料研發，特别提出如何使火鍋香味更持久的方法及措施，供諸位從事有關火鍋調味的同行參考！

一、肉香型雞精或肉香型核心原料的應用

對于火鍋這一傳統的飲食，連鎖之風相當普遍，在以重慶為主的天下第一大火鍋為特色，國内數以億計的火鍋店一點不為過，火鍋的香味成為一種誘惑吃火鍋人的享受和記憶，對于很多消費習慣不斷重複區某一火鍋店已經很自然。目前，火鍋店大量應用肉香型雞精已是現實，不用肉香雞精，火鍋的風味就不好吃，消費的氣味就很一般，多吃幾次的可能性就很少，火鍋店的生意就不好，是以生意好的火鍋店都在應用肉香型雞精。

有的火鍋店對調味的品質要求非常高，不僅僅是要肉香，還需要自已創造特色肉香，選用高品質的肉香型鹹味香精作為核心原料，這是火鍋連鎖企業明智的選擇，他們使用的原料在幾十到上千元每公斤的核心原料，這成為火鍋香味更純、香味更自然、香味更持久注入了新元素。

新潮火鍋在使用肉香核心原料方面下了很大功夫，有的原料是和國外先進的食品配料研發技術相結合而誕生，使一些火鍋連鎖的香味特色在同行之中有了一席之地，這也成為火鍋香味特色最有競争力的方面。目前我們已經把很有特色的先進的肉香調味技術貢獻給火鍋連鎖企業，這些香味的肉香特征已經被大多數消費者所認可。這也是目前很多從事火鍋調味研究的同行不斷和我們進行深度合作的原因之所在。無論是肉香型雞精還是肉香核心原料應用于火鍋調味之中，必将使火鍋的香味更持久，如博邦肉香粉001、肉香粉003被很多火鍋連鎖企業所選用的原因。

二、耐蒸煮原料的應用

由于火鍋要經過長時間蒸煮，一般每吃一次火鍋的時間在2小時是很正常的，耐蒸煮核心原料成為火鍋香味持久不可不承認的現實，這也是火鍋連鎖這一特殊行業之需要。我們采用一般雞精和添加了耐蒸煮雞肉粉5303的雞精作過對比，其在同樣條件下熱溶沸騰70分鐘後，結果一般雞精香味消失，而添加了耐蒸煮雞肉粉5303的雞精香味還非常逼真。沒有很好的耐蒸煮原料應用于火鍋調味，也就沒有很好的火鍋複合型香味，消費者在吃過2小時之後的風味也就不一樣了。

有的火鍋調味者說，麻辣味很重的火鍋對于耐蒸煮後的香味要求不高，實際上越是麻辣味很重，對耐蒸煮後的香味要求越高，因為随着火鍋中麻辣味被食用的菜品所帶走，香味就發生一定的變化，尤其是對香味的影響很大，不耐蒸煮的原料加入火鍋之中在食用的最後香味很一般，沒有也不會給消費者留下很好的香味記憶，而耐蒸煮核心原料品質很好，在加入火鍋之中會無意識地給消費者在吃了許久之後仍留下很好的唇香味。

對于耐蒸煮原料的應用要在用和不用或者用好的和一般的原料對比時，就可以得出差別，就可以通過耐蒸煮核心原料是火鍋的香味更持久。

三、相關輔料的搭配

火鍋香味的持久對于輔料的搭配也很關鍵，好的輔料添加在火鍋調味之中，必将會使火鍋的香味更持久。目前應用比較成功的輔料搭配有：

1、老姜，老姜粉或老姜風味的原料在火鍋香味持久方面搭配會淋漓盡緻，無論是将其姜風味原料加入雞精之中，雞粉之中，雞汁之中，還是火鍋料之中，其老姜對于火鍋香味增強持久性是非常理想的。

2、青花椒，或藤椒，這是目前新派火鍋清香和肉香配合，及其清油火鍋的特色之創，它的清香大于肉香，但是沒有很好的肉香配合，其清香就很一般，理想将兩者複配即得特色新潮火鍋香味。

3、大蒜及其風味原料，這是系列火鍋的特色增香的一種輔料，其來源于蒜香，它的特色也可複合椒香或者複合清香，及其配合姜香味基礎，展現特色肉香創特色火鍋香味。

4、蔥香特色原料，目前特色中比較成功的在于：一類，蔥白粉應用的比較厚實的肉香，其風味比較淡，但是經過蒸煮後會不斷釋放特色香味，這也是某一暢銷的雞精之是以暢銷的原因之一，在這一雞精用于火鍋調味之中展現得淋漓盡緻；另一類是，香蔥的清香風味，這也使某一名牌雞精被一些清淡的火鍋連鎖選用的原因之所在，它的香蔥清香可以使火鍋香味更持久；再有一類，就是香蔥葉的清香風味，他在增強火鍋香味方面也是某些火鍋連鎖店所忠于選用的原因之所在。這三種蔥香特色原料多于火鍋增香的風味不一樣，不是一個類型，都對不同的火鍋調味起到使火鍋香味更持久的作用，也是火鍋特色香味專用雞精的展現。

5、黑胡椒原料，這一原料的風味主要展現在火鍋香味持久方面非常明顯，也是某一著名雞精應用于火鍋調味的展現。

6、其他特色香料，這些特色香料對于特色的肥羊火鍋、貴州酸湯魚、老鴨湯、連鍋、魚火鍋、粥底火鍋、毛肚火鍋、鳝魚火鍋、牛蛙火鍋、雞肉火鍋等不同風味或特色香味發揮特殊作用，他們的廣泛應用，可以使不同的火鍋香味更純真、更持久。

四、增鮮原料的補充

火鍋吃的不僅僅是香味，其麻、辣、鮮、香之中鮮味對香味起到很好的協調作用，火鍋複合調味之中增鮮比較協調之後，香味也就非常理想。增鮮的特殊原料非常關鍵，如像GR等特色增鮮原料的使用可以使火鍋的香味更持久。那麼，也就是說味精和I+G的使用也會讓火鍋香味更持久、更逼真。

如何解決火鍋鍋底易渾湯問題

對于火鍋店的人員來說，我們經常聽到的“火鍋鍋底易渾湯”，對于這一方面我們對于所使用調味的火鍋雞精、火鍋豆瓣、原輔料、香料、炒料工藝進行分析，以供參考！

一、火鍋雞精使鍋底渾湯

有的雞精因為所生産的配方不一樣，采用了一些容易使火鍋湯底渾湯的原料，這是可以通過改變雞精的配方來實作或者更換其他品牌的雞精使用來實作。這對于火鍋連鎖店要求使用的雞精不能導緻火鍋鍋底混渾湯是理所當然的。雞精複合調味料之中的澱粉含量太高也會導緻鍋底渾湯，是以在火鍋雞精之中盡量少加或不加澱粉類的原料。如何設計和生産不一導緻火鍋渾湯的雞精的配方，我們在《火鍋雞精長時間蒸煮仍清澈透明的配方及技術要求》中已經作了具體的介紹，生産火鍋雞精和應用火鍋調味雞精是可以參考。目前，有些雞精不适用于火鍋調味也要考慮火鍋湯底渾湯這一問題，可以針對性研發真正适用于火鍋的火鍋雞精是理所當然的。

二、火鍋豆瓣使鍋底渾湯

火鍋豆瓣的小麥面粉會導緻火鍋鍋底渾湯，在使用豆瓣進行火鍋調味時要注意。選用澱粉含量較少豆瓣制作火鍋調味，即可避免鍋底渾湯。

三、原輔料導緻渾湯

有一些原料會在火鍋進行調味時産生渾湯的現象，選用時要嚴格注意。火鍋調味時使用的食用油（牛油、豬油、雞油、色拉油、菜油等）的品質，用油的比例，用油的種類對火鍋鍋底渾湯都有影響，可以通過改變用油的量、比例、種類來實作渾湯問題。其他原料的比例不協調也會導緻渾湯現象的發生。

四、香料的使用導緻渾湯

有的香料如火鍋增香膏、雞肉膏、牛肉膏、高湯膏、高湯粉等，有的原料會導緻火鍋鍋底渾湯，這些是可以通過選擇不同的香料來解決渾湯問題的。

五、炒料工藝導緻渾湯

在火鍋調味中以下幾方面工藝對火鍋鍋底渾湯有所影響：

1、炒料時有的豆瓣裡含有面粉，由于下鍋時熱油的溫度很高，豆瓣下鍋會導緻面粉糊化不徹底，有些沒有被糊化而存在的面粉會導緻渾湯。

2、有的香料或輔料也會因為添加次序不當而産生渾湯的現象。

3、在火鍋調味時，如果湯色較淺不紅亮，必然會出現火鍋鍋底渾湯現象。 4、炒料時火力過大也會導緻渾湯，合理的火力對于火鍋料制作有很大關系。 5、炒料時油溫過低也會導緻渾湯。

6、對鍋時老油和湯的比例不對也會導緻鍋底渾湯。 7、熬老油過程中水分沒有熬幹，也會導緻火鍋鍋底渾湯現象，要求把水分熬幹就可以了。 其他，在食用過程中也會導緻渾湯現象的發生，如含澱粉較高的洋芋、山藥、粉絲等菜品也會導緻鍋底渾湯。

如何保證火鍋品質的一緻性

對于一些火鍋美味追求者來說，這很關鍵，每次到一家吃的火鍋味道不一緻，時間長了就不想去了。如何保持火鍋品質的一緻性對于火鍋店的長久發展相關重要，對于火鍋連鎖的發展也非常之重要。我們通過對火鍋調味的了解提供以下幾方面供參考、借鑒！

一、保持配料一緻性

作為每次都能吃到一樣的火鍋味道相當之好，保持一緻性的配料相當關鍵，也就保證每一鍋鍋底的風味、口感、香味、回味一緻，對于一些火鍋連鎖店不能實作風味一緻主要展現在如下幾方面：

1、辣椒、花椒所用的品種不一樣，這樣造成麻辣風味很大的差別，由于辣椒和花椒的種類、等級、産地、收獲季節等不一緻而所産生的麻辣味不一緻。是以，盡量選擇辣椒、花椒保持品質一緻性相當重要。

2、雞精、味精、雞粉等複合調味料的一緻性，保證所用的原料一緻才能實作配料一緻，才能實作每一鍋的配料一樣。

3、豆瓣、豆豉等原料的一緻，也是保證火鍋品質一緻性的一部分原料。

4、其他香辛料及其輔料也要保持一緻性，如大蒜、大蔥、黃姜等保持品質一緻。 5、食用油脂（牛油、菜油等）必須保持一緻性，不然風味相差很大。

6、火鍋專用香料保持一緻性，消費者認可風味的火鍋增香膏、高湯粉等或其他核心肉香不能随意改變。這些肉香的原料雖然用量小，但是作用相當大，稍作改變，對消費者的喜好程度影響非常之大。

7、辣椒紅、辣椒精、花椒精等使用的型号、品牌不應作變動。

保持所有用于火鍋調味原料的配料一緻性是保證火鍋品質一緻性最基本也最必需的要求，但有少數火鍋連鎖企業也在通過不斷更換原輔材料這方面不斷交學費，這值得深思。

二、制作過程盡量保持一緻性

火鍋制作過程盡量保持一緻性是相當關鍵，包括制作的時間、溫度、火力、油溫、加熱方式等都要考慮，這些因素均會影響火鍋的味道，任何一個點的控制不一緻，均有可能制作出不一樣味道的火鍋，這也是一些知名的火鍋連鎖企業非常注重的。

用油的比例、品質、種類也會大大改變火鍋的味道，對其加熱的方式使其香味也不一樣，如采用明火加熱的方式制作的風味和采用汽、夾層鍋生産的風味不一樣，采用天然氣、瓦斯、液化氣、導熱油等方式加熱的風味也有所差別。制作過程非常關鍵，實踐證明：采用明火、鐵鍋加熱方式制作的火鍋底料味道最好。由于工業化傳統食品加工業的快速發展，天然氣加熱的自動化火鍋料制作成為目前的發展趨勢，隻要保持加工的制作過程一緻性就可實作火鍋味道一樣。

如：有熱油浸過的辣椒和沒用熱油浸過的不一緻，浸泡過的辣椒和幹辣椒制作的不一樣，花椒加工的顆粒大小對味道也有影響，大蒜、姜加工的大小對火鍋的味道也有影響，豆瓣、豆豉加工的大小對火鍋的味道也有影響，豆瓣炒制的時間、溫度、火候影響也很關鍵。

三、其他方面的一緻性

服務水準的一緻性也很關鍵，有的火鍋連鎖企業服務員在添加湯時合理的控制添加湯的數量，可以使火鍋的味道相當美好。有的服務員添加的湯差别較大，每一鍋底味道不一緻，這樣就很難保持火鍋味道一緻。

肉香風味---複合調味食品精品研發的秘密武器

市場上的複合調味品相當之多，無論是數量還是類别都很多，但是作為精品的并非不多，甚至相當至少。為什麼這樣說，因為某個複合調味精品在一定的消費區域暢銷，其他國内一些地方銷售非常一般，甚至相當談。可見高品質的複合調味食品并不多，而是少，對于我們研發複合調味食品的盲測結果更能說明問題，某一國内暢銷知名雞精，在我們研發的複合調味食品之中在某一地區消費者盲測的結果還不到30%，可見目前複合調味精品大都是一些地方的精品，在很多區域消費者認可度并不高。

一、肉香風味的特點

肉香風味是我們經常飲食所接受的風味，它親近于自然，風味特色較明顯，主要特點是： 1、傳統菜肴或傳統小吃等流傳下來的風味，但是很多消費者并不十分了解，隻是很容易讓消費者接受。如某些雞精複合調味料所具有的蔥香風味、蔥葉清香風味、椒香風味、蒜香風味、姜香風味等等。

2、肉香特色大衆化，是很多複合調味食品被大衆重複購買，成為精品的原因之所在。 3、肉香風味往往是複合的，而不是單一的風味，其肉香比較飽滿，回味無窮。4、比較逼真、醇厚，頭香較淡。 5、風味來源較廣，隻代表某一很小的一種或多種風味的結合體，它是複合調味所誕生的。 6、日常生活中比較熟悉的肉香風味容易被消費者接受，特色風味比較容易創新複合調味精品。

除外，肉香風味在複合調味食品用于消費時還會産生一些新的特色和特征，也會誕生很多新的食用方法和創造新風味。

二、複合調味精品研發不可缺少肉香風味

複合調味食品沒有肉香，就沒有其特色，風味相當平淡，雞精複合調味料的好壞與肉香風味有很大的關系，沒有很好的肉香風味也就不會有很好的複合調味精品誕生。複合調味精品不可缺少特色的肉香風味，特色的肉香風味也是消費者認同的關鍵原因，特色的肉香來源于特殊的調味原料、複配增鮮增味原料、強化其肉香特征、調味平衡等實作。複合調味精品的研發離不開高品質的肉香風味化原料，研發高品質的風味化原料成為鹹味香精研發所不得不下功夫的必然趨勢。

三、其複合調味食品的秘密武器是其肉香風味

在我們對很多複合調味食品生産廠家進行技術服務的同時，他們都會給我們提出要研發某一知名産品的風味，這些風味毫無例外就是其複合調味食品精品的肉香風味，它也是這些知名複合調味品給消費者留下的最深的印象，也是目前很多複合調味食品生産廠家需求研發的原因之所在。如何将特色的肉香複合應用于複合調味精品之中也就是複合調味食品的秘密武器，這也是導緻其精品暢銷于某一市場的特色之所在。

總之，複合調味精品的秘密之處關鍵在于肉香風味核心原料的應用。

雞精複合調味品熱溶解冷卻後鮮度不夠的原因分析

針對這一技術問題我們通過多年的雞精配方設計、工藝技術研究、核心呈味原料的研究，特提出以下幾方面雞精經熱溶解後鮮度下降或鮮度不夠原因供參考：

一、鮮味缺陷

對于有很多雞精複合調味料含有雞肉成分較少，或者是雞肉粉的品質較差，導緻肉鮮方面的氨基酸提鮮效果較差。單獨采用味精和I+G是不可能得出理想的持久鮮味，以味精和I+G作為基礎，複合肉鮮味提高複合鮮味，這樣才能使雞精複合調味料的鮮味随溫度的下降不會産生變化，反而鮮味随冷卻的程度會增強。理想的做法是采用豬肉風味的豬肉純粉和雞肉純粉複合，或者采用豬肉類骨髓浸膏和雞肉純粉複合，這樣應用生産的雞精複合調味料一般在冷卻之後鮮味都比較理想。

我們應用比較成功的案例有：

1、采用豬肉純粉（博邦BP-03或BP-01）和雞肉純粉BC-08複合，鮮味比較持久，産品比較暢銷。

2、采用博邦8108和純雞肉粉複合，得到理想的持久鮮味。

3、采用骨髓浸膏和純雞肉粉、雞肉粉9319複合得到持久的鮮味。 4、采用豬肉純粉、純雞肉粉、肉香粉008複合得到理想的鮮味。 5、采用豬肉純粉、雞肉純粉、肉香粉001複合得到理想的鮮味。 6、采用豬肉純粉、純雞肉粉、肉香粉5303複合得到理想的鮮味。

出外還有一些新的肉鮮展現和增強持久鮮度的辦法，在新的複合調味方面展現。 二、配方設計不合理

在很多雞精複合調味料的配方設計方面，對于味精和I+G的複合不合理，不恰當的比例導緻鮮味不協調。有的配方設計中添加琥珀酸二鈉，添加的比例不合理，在一些配方中琥珀酸二鈉用量較大後鮮味會下降，甚至鮮味會非常平淡。合理的添加豬肉純粉、雞肉粉也非常關鍵，并不是越多越好，有些配方設計添加量少時産品品質優于添加量多的情形。如在某一雞精配方設計中，肉香粉001添加2%以下的效果優于添加2.5%。有一次給一個客戶調的雞精複合調味料配方，我們通過降低雞肉味香料的用量、提高味精的用量實作了鮮味增強并在冷卻過程乃至最後鮮味明顯增強的效果。有時香辛料的添加量不予過多，這樣也可以改進鮮味的持久程度。如姜粉、蒜粉、蔥粉等原料不予過多。如黑胡椒、生姜、蔥白粉在一定程度起到增強雞精複合調味料鮮味的作用。

三、高品質的複合增鮮缺陷

雞精複合調味品料研發的過程中還要考慮一些餐飲應用的實際場合，如涼拌、鹵菜、涼面、拌面，冷卻後呈鮮的研究，如肉香粉在鹵菜調味方面的應用提高持久的鮮味，在廣州有名的鹵菜拼盤可以利用這一特色的鮮味實作。如火鍋、湯鍋、涮鍋長時間呈鮮需要耐蒸煮高溫肉粉提高高溫肉鮮的效果，對于特色的專用雞精的品質要求非常之高，也就誕生了“火鍋雞精”，雖然目前沒有很好的火鍋雞精品牌，但這一餐飲應用的現實實屬存在。如冷鍋、幹鍋、沙鍋系列特色吃法，需要冷卻之後呈鮮也要做出特色就要考慮鮮味的原料來源和其在雞精複合調味料中的添加比例，這一特色的呈鮮與涼拌、鹵菜呈鮮不一緻的是可以冷熱兼食，保持冷熱一緻的鮮味至關重要。

通過以上幾方面的改進，可以改善消費者對雞精複合調味品熱溶冷卻之後鮮度認可的滿意度，可以實作消費者需要，實作肉鮮、冷鮮、熱鮮幾方面的有效結合，有效解決雞精複合調味料熱溶冷卻後鮮度不夠的情形。

雞精等複合調味料鮮味發展趨勢及現狀

雞精等複合調味料的發展速度非常之快，品種相當之多，其鮮味在複合調味料之中的發展現狀是：

一、味精鮮味和肉鮮味結合

味精的鮮味是淡純的谷氨酸鈉的鮮味，而肉的鮮味是多種氨基酸、多肽的鮮味，将兩者結合而得到非常好的鮮味，其持久性主要展現在肉的鮮味方面，肉鮮的優勢優于味精的鮮味。對于純肉粉，隻要是高純度的雞肉粉和豬肉粉，其增鮮效果都非常好。這在雞精的調味裡面就是采用味精和肉粉來達到複合增鮮的效果的，在雞粉、濃縮雞汁、肉味王等系列複合調味品之中也是采用這一增鮮方式。這也是目前常用的複合增鮮手段和方法。

二、蔬菜鮮味和肉鮮味結合

在一些複合調味料的呈鮮方面，蔬菜中有的複合調味料采用的是蘑菇、香菇、青菜等清淡的鮮味，這在一些複合調味料裡面可以品嘗到一些淡淡的鮮味，其鮮味可以使肉的鮮味更自然、更醇和、更逼真。香蔥的鮮味和青蔥葉的鮮味複配到肉鮮之中也會得到特殊的鮮味，這在一些雞精産品中已經出現。目前誕生的一些蔬菜類的蘑菇精、松茸精、山珍精、竹荪精等系列産品可謂是蔬菜鮮味和肉鮮味複合的一些比較明顯的産品，這些産品采用蔬菜原料、肉粉、味精、I+G等進行複合增鮮。蔬菜的增鮮将會成為新型增鮮中非常具有研發價值的一大類，因為像蘑菇、松茸、牛肝菌、茶樹菇、香蔥等含有非常複雜的助鮮、增鮮有效成分，這些對于複合增祥幫助很大。

三、肉鮮味複合

在肉鮮複配時，雞肉純粉、豬肉純粉複配增鮮效果較好，而牛肉純粉和雞肉純粉複配效果不好，豬肉純粉可以增強牛肉純粉的增鮮效果，極少量的雞肉純粉對牛肉純粉增鮮也有幫助，但是極少量的牛肉純粉對豬肉純粉和雞肉純粉均沒有很好的增鮮效果。複配一些HVP、酵母抽提物也會增強肉鮮的效果。

四、海鮮鮮味複合

海鮮類的魚類增鮮，淡水魚和海魚增鮮效果不一樣；蝦類增鮮效果也不一樣；蟹類增鮮也是差別很大；淡菜等增鮮效果也很好。海鮮類的增鮮效果趨于清淡，增鮮特色比較明顯，也是創造新型增鮮的特殊手段。

複合調味料的鮮味發展趨勢是：複合肉鮮原料、蔬菜系列增鮮原料、海鮮系列增鮮原料、味精、I+G、琥珀酸二鈉、HAP、HVP、酵母抽提物等複配而得的複合鮮味将會受到複合調味的歡迎。複合時要充分考慮增鮮原料的特點和不足，充分利用原料的優勢，複合增鮮的複配要少受調味環境的幹涉，保證受溫度的熱效應小，增鮮效果要持久。

在不久的将來，複合增鮮的進階複合調味品将會用于餐飲配料之中，在國外也有這樣的複合增鮮産品早就用于餐飲行業。

火鍋雞精長時間蒸煮仍清澈透明的配方及技術要求

對于火鍋連鎖店的大量火鍋雞精需要，我們針對這一現象專門研發适用于火鍋用的雞精，具體如下供火鍋企業參考：

一、火鍋專用雞精生産配方（100%）

食鹽 22 % 味精 56% I+G 2.8% 白砂糖 6% 成型劑 2% 博邦專用雞肉粉 2% 姜黃色素 少許 肉香原料F01 0.1% 肉香原料F022 0.1% 填充劑 9%

二、火鍋專用雞精生産具體技術要求

1、食鹽，要求溶解之後仍然清澈透明。這一般很容易做到，大多數食鹽均合格。 2、味精，要求溶解之後乃至加熱仍清澈透明，通常有的味精溶解後不清澈，這是需要解決的，可以更換達到要求的味精。

3、白砂糖，要求溶解之後仍然清澈透明。這一般很容易做到，大多數白砂糖均合格，也有少部分白砂糖含有大量雜質。

4、成型劑，要求溶解之後仍然清澈透明。不是所有的成型劑都能達到這一要求。 5、博邦專用雞肉粉，這很關鍵，更換許多品牌的雞肉粉均很難達到這一效果，主要出現問題是：懸浮、沉澱、分層、上浮。對于專用雞肉粉要求蒸煮2-4小時仍然清澈透明，這不是一般的雞肉粉所能實作的，在任何溶解過程絕對不會出現懸浮、沉澱、分層、上浮、混濁、渾湯現象。除外，博邦專用雞肉粉添加2%即可使雞精複合調味料達到雞精行業标準SB/T10371-2003中其他氮大于0.2%之規定。這還可以提高肉鮮、增強厚味、提升回味。

6、姜黃色素，可加可不加，隻是對雞精複合調味料的色澤有所影響。

7、肉香原料，高濃縮肉香原料，濃度高，香味大而純正，建議稀釋後應用添加作提香提味用。可以添加0.05%即可，添加作為頭香混合較理想，加入烘幹的雞精混合後存放4小時之後效果非常理想。這是肉味的核心，不是所有的生産廠家和香料提供廠家可以做得到，其編号為自編。這決定着産品适合消費者最關鍵的部分，沒有肉香就不能展現雞精複合調味料的特色風味，就沒有更多的消費者接受。

8、填充物，要求溶解之後清澈透明，這一要求不是很難，很多生産廠家度可以做到。 三、火鍋雞精生産注意事項

1、生産時，嚴格按以上配方執行配料即可。

2、對于生産性能較差的制粒裝置，用以上配方進行生産時會比較困難，可以通過少量加料，保持旋轉葉片和壓片之間空隙死料在1-2公斤即可，也可以調整旋轉葉片和壓片來實作，也可通過改變裝置的功率實作。死料，是指經過兩次或兩次以上重複擠壓仍未從篩孔擠出的雞精複合調味料物料。它的熱量很高，主要是成型劑和配料之間在快速旋轉和擠壓的過程中産生的，合理控制料槽中的死料成為關鍵。

3、混合要求均勻。

以上生産的火鍋專用雞精複合調味料溶解後長達2-8小時高溫蒸煮均不會産生沉澱、分層、上浮、渾湯、混濁、懸浮等不良的現象。

火鍋型雞精等複合調味料分類及特點

雞精複合調味料在近些年來發展非常之快，在以火鍋主食的一些地方雞精的用量非常廣泛。我們對火鍋專用雞精進行研究，發現其特點非常明顯，種類也不斷增加，用途非常之廣。

一、用于火鍋的雞精等複合調味料種類

目前用于火鍋的火鍋型雞精很多，我們将其分成如下幾類：第 20 頁 共 47 頁

1、火鍋型雞精

這也是雞精的一種，隻是它的用途是專門用于火鍋的雞精，可以有用于紅湯火鍋的雞精，用于清湯火鍋的雞精，通常火鍋連鎖企業要求這樣的雞精溶解好，無渾湯，無沉澱，溶解後清澈透明。

2、高湯精類型複合調味料

如高湯精、高湯粉，這些是用于火鍋之中的可以代表高湯類的複合調味料，其風味和特色可以在清湯火鍋或者鍋底的風味中展現。

3、鮮香型複合調味料

主要是展現鮮味、香味兩大方面，如鮮香粉、鮮香寶等産品，它除了給火鍋帶來鮮味外還帶來火鍋的香味，這些産品有待于深度研發。

4、山珍型複合調味料

對于菌類火鍋和三鮮、清湯類火鍋，采用山珍類複合調味料效果很好，目前可見銷售的有山珍精、松茸精、蘑菇精、菌粉、菌膏等等系列産品，它可以展現特色的火鍋風味。

二、火鍋型雞精等複合調味料的特點

對于火鍋的調味不同于炒菜、煲湯等，其火鍋型雞精等複合調味料的特點有： 1、耐蒸煮性

由于火鍋要經過長時間蒸煮高溫，要求耐蒸煮就非常關鍵，火鍋型雞精等在經過蒸煮1小時之後香味消失得不會給火鍋帶來很大的幫助，隻有耐蒸煮系列核心原料才能實作耐蒸煮的要求。我們也專門針對不同風味的耐蒸煮進行深度研究，實作了火鍋型雞精的成功研發。

2、香味重

由于重慶火鍋麻辣特色比較明顯，對其火鍋型雞精的香味要求重一些較好，清談的香味在火鍋之中應用效果一般。

3、香而不過

火鍋型雞精香味大衆化比較明顯，香而不過，對于香味的調味平衡就是和用于火鍋雞精的研發。這是他經過長時間蒸煮仍還可以表現出香而不過的特點。

目前火鍋通常采用的火鍋香型的雞精有以下幾種： 1、蔥白清香型火鍋雞精

主要是經過長時間蒸煮展現出蔥白的風味，這是一大特色，和很多雞精的風味不一緻，也不是單純的蔥白風味，而是蔥白和肉香風味、香辛料風味複合的綜合味。其風味特點比較模糊，不是很明顯的風味特征。

2、椒香型火鍋雞精

這裡的椒香也不是一般的椒香，而是黑胡椒風味和肉香風味的結合，二者有效的結合，在複配雞油的特征風味，這成為椒香在火鍋之中應用的良好平台。對于如何進一步優化椒香風味将可以實作新型複合火鍋雞精風味的調配。

3、姜香型火鍋雞精

老姜風味和肉香風味複合在一些火鍋連鎖企業得到認可，其複合的效果也非常好，姜香風味的火鍋雞精展現的風味比較厚實，使雞精風味比較飽滿。

4、蒜香型火鍋雞精

以蒜香型火鍋雞精應用的火鍋并不很多，但是其特色非常明顯，在一些個性化火鍋、湯鍋之中使用效果非常好。

複合調味食品的風味來源

目前複合調味食品非常之多，我們通過對市場上現有的複合調味食品及其将來的發展趨勢，特提出一些複合調味食品的風味來源供參考、借鑒！

一、傳統飲食

有些上千年的燒、烤所産生的原始風味，應用于如今的食品調味所用的熱反應肉粉系列，這些麥拉德反應的熱反應牛肉粉、熱反應雞肉粉、熱反應煮肉粉等被用于複合調味食品之中，使原來傳統飲食加工的風味産生的工業化、規模化的産物。無論是雞精、雞粉調味料，還是友善食品、膨化食品，都在大量使用熱反應系列肉粉。這也是當今複合調味食品的風味來源之一。北京博邦食品配料有限公司根據消費者的需要研發了系列熱反應雞肉粉、牛肉粉、羊肉粉、鴨肉粉、排骨粉等等系列産品，均用于複合調味食品之中。

二、地方特色風味

這些地方特色風味，如北京烤鴨風味、羊肉泡馍風味、花溪牛肉風味、雙流肥腸、西北的酸味、貴州的辣味、雲南的酸味、重慶的麻辣、上海的甜味、江浙的醬味、四川的麻辣、廣東的肉味，等等。這些地方風味的研發也是複合調味食品的風味來源，隻要細心研究便得出我們的風味研發來源很廣，地方特色很明顯，研發的特色很多，也很有研發價值。

三、小吃風味

小吃風味非常之多，如北京糖葫蘆、四川擔擔面、渣渣面、河南糊辣湯、河南燴面、蘭州馬蘭拉面、雲南過橋米線、河粉、米線、面食、兔頭、鴨掌、鵝掌等等特色小吃，是複合調味食品研發的風味來源，研發一些特色複合調味食品可以根據這些小吃進行研發，可以實 現一些複合調味食品精品的研發。

四、創新風味

将一些特色的風味結合起來，将一個特色産品做好，這一特色在花生界“芥末味的花生”可謂是一個奇迹。這也是創新風味的典範。它是将菜肴用的芥末，用到花生的調味之中，得到這一特色風味化産品。如今，一些蕨菜、竹筍、金針菇、牛闆筋等風味化的創新也是複合調味食品的風味來源，這些産品創新風味之後特色非常明顯，市場上也取得了不俗的效果。如肉制品的豬肉制品采用魚肉風味、蝦肉風味、蟹肉風味進行創新；素肉制品采用肉風味化原料進行創新；豆制品進行肉風味的創新；這在很多複合調味食品之中均可以見到。消費者接受的風味化創新将得到很好的市場回報，消費者不認可的風味創新将會讓産品死掉。

五、菜肴風味

對麻辣休閑食品創新成為水煮魚風味、麻辣魚風味、火鍋風味、泡椒風味、魚香風味、烤肉風味等等，這些在膨化、油炸洋芋片、薯片、鍋巴、馍幹等等都已經誕生了這些風味化産品。這些産品之中，最有代表性的是紅燒牛肉風味用于友善面的成功，就是菜肴風味研發友善食品的經典案例。

複合調味料精品研發思路來源

市場上複合調味品的數量和種類相當之多，我們通過多年複合調味料研發經驗，特别提出以下幾方面複合調味料精品研發的思路：

一、家用調味料的研發

目前，市場上有些湯料就是這一類調料，它的市場發展是需要不出家門即可品嘗到和在餐飲店吃到的風味一樣的調料，這是一個消費者很高的要求境界。如火鍋底料，很多消費者通過市場上購買很難實作火鍋店吃到的風味。這一些比較看好的是快速湯料，如黑胡椒酸辣湯、酸辣湯、西湖牛肉羹、香菇雞茸羹、牛肉羹、排骨羹、百變湯、海鮮湯、魚片蔬菜湯、鱿魚湯等等，其使用相當友善，3-4分鐘即可實作3-6人每人一碗的速食湯。

如燒菜調料，這也是一大類很有研發前景的調料，可以根據燒菜的特點不一樣可以研發特色的川菜燒菜調料，如回鍋肉調料、魚香肉絲調料、麻婆豆腐調料、宮保肉丁調料等等，粵菜調料、魯菜調味料、江浙菜調味料等等，也可以讓消費者在不同的地方可以吃到同樣特色的菜肴。

如炒菜調味料、面食專用調味料、炒飯專用調味料、粥專用調味料、煲湯專用調味料等，這些均可以實作其特色的調味方式和調味過程，創造其家用複合調味料精品。

二、餐飲專用調味料的研發

餐飲業所需的調味料實作在調味料快速發展所不可避免的，其餐飲業的快速發展已經帶第 22 頁 共 47 頁

動了餐飲專用調味料，其發展趨于高檔化、标準化、友善化、風味一緻化的特點。

研發餐飲專用的複合調味料是當今餐飲業無後廚化或後廚簡便化、一緻化的關鍵之所在，這樣将會導緻餐飲的服務快速，具備和快餐業競争的趨勢，這是目前很多餐飲所需要的。如火鍋餐飲誕生的高湯粉、老湯粉、火鍋增香糕、火鍋飄香劑、火鍋增香劑、芝麻油香精、風味劑、麻辣配料、肉香粉、肉香核心原料、肉香基、肉香膏等等系列複合調味料。還有當今比較常用的雞精、雞粉、濃縮雞汁、鮮露、鮮味汁、香味寶、鮮味寶等等餐飲專用調味料。也有火鍋連鎖專用的火鍋底料、老鴨湯調料、香辣魚調料、香水魚調料等等。海鮮類用的高檔鮑魚汁、鹵水、腌制專用、增鮮專用等等調味料。餐飲需要的非常之多，如橄榄油、核桃油等等。

可以針對某一地區的需要研發其特色的餐飲專用配料，如廣東的煲湯為主系列、江浙炒菜特色系列、重慶火鍋系列、特色小吃系列、燒烤系列、炸雞系列、炸魚系列、鹵菜系列等等。如久久丫的特色、洋芋掉渣餅、北京爆烤鴨、成都廖記棒棒雞、新疆大盤雞、廣州蘿蔔牛腩、小肥羊、老鴨湯等等可供餐飲專用調味料研發作參考。

三、食品工廠需要複合調味料的研發

目前，友善面的調味配料需要大量的複合調味料配合研發，如雞精、雞粉、味精等在友善食品調味之中的應用；如麻辣小食品調味也需要味精、雞精、特色複合調味料的應用；如膨化休閑食品洋芋片、薯片、鍋巴等也需要複合調味料的應用；休閑的豆幹、竹筍、蘑菇、金針菇、牛闆筋、蕨菜等也需要複合調味料的應用。無論是面制品、肉制品、膨化、麻辣食品，都需要特色的高品質的複合調味料。

總之，複合調味料的精品研發要根據這些需求方面不斷改進、完善，達到消費者很高的滿意度，讓消費的次數不斷重複，即可實作複合調味料精品。

炒菜型雞精等複合調味料分類及特點

炒菜型雞精複合調味料主要以清香為主，這是一大特征，尤其是其蔥香特征比較明顯，就其各地所用的風味化複合調味料不一樣，我們就炒菜型雞精等複合調味料的見解專述如下，開僅供借鑒！

一、炒菜型雞精等複合調味料的分類

對于炒菜的風味和香味要求随區域差别很大，我們就現狀特将以下幾類複合調味料介紹如下：

1、炒菜型雞精複合調味料

主要用于炒菜，或不斷被用于炒菜的雞精`，我們對市場上很多餐飲業所采用的雞精作過調查，炒菜所用的雞精主要展現其清香的肉味，良好的肉味。最為明顯的是江浙、上海等地去其特色風味相當看重，對于這樣的清香，在北京、天津、四川、重慶等地也被廣泛應用。用于火鍋的雞精用于炒菜的情形非常之少，他們廚師一般不将大家用作火鍋的雞精用于炒菜，進而也就将其叫做“炒菜型雞精”。對于有專家問火鍋雞精而沒有炒菜雞精，我們的看法是：我們隻是把應用于炒菜的最廣泛的雞精叫做炒菜型雞精。

2、牛肉精複合調味料

由于北方消費習慣和南方差別很大，也就在北方的牛肉精非常适合北方炒菜和燒菜，目前在市場上更是暢銷的蒜香風味的牛肉精複合調味料在北京銷售非常好。出外還有牛肉味調味料、牛肉粉等複合調味料也用于炒菜。

3、豬肉精複合調味料

在京津、東北、西北市場均有豬肉精複合調味料，這說明用于炒菜的豬肉精、豬肉粉等複合調味料适合于這些地區消費者的需要。

二、炒菜型雞精複合調味料的特點及其發展趨勢 通過對炒菜型雞精的研究，我們特提出以下特點：

1、炒菜型雞精的清香及其發展趨勢

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炒菜型雞精清香主要是青蔥的香味和肉味的結合，展現出經過加溫時比較明顯複合風味。通過對炒菜型雞精複合調味料的清香進行分析之後，我們還可以研發青菜的清香和肉香複合的炒菜型複合調味品，也可以研發番茄清香和肉香複合的複合調味品，也可以研發芹菜香和肉香複合的複合調味品，也有韭黃相風味和肉香複合、韭菜香和肉香複合、蒜苗香和肉香複合、蘑菇香和肉香複合的炒菜專用複合調味品。

2、炒菜型雞精風味柔和

炒菜型雞精風味比較柔和，比較逼真、自然，容易讓消費者接受。 3、炒菜型雞精留味持久

其風味和口感留置比較持久，可以在菜的每一個地方都可以品嘗得到炒菜型雞精的鮮味和肉味。

4、香味淡而回味良好

香味比較淡，回味相當理想。

煲湯類雞精等複合調味料特征

針對南方一些消費習慣，煲湯成為一大類餐飲需求，通過我們長時間的市場調查，發現一大類雞精，這就是我們把它定位為“煲湯類雞精複合調味料”。我們的說法對于研究調味有一定幫助，其這一類雞精隻是我們的一種描述，希望一些生産和消費雞精的同行不要誤解。

一、适合于煲湯的一些原料種類

對于可以用于增強煲湯效果的原料之中雞精隻是其中的一種，出外還有很多其他原料，我們也就描述幾種作參考：

1、煲湯用雞精

主要用于煲湯類雞精要求肉感較好，口感是第一位的，清香味較淡，甚至不要求很強的頭香。

2、高湯精

用于煲湯效果主要在于骨頭經過熬制的風味，由于當今豬肉、雞鴨喂養的時間短，熬制之後的肉味厚味較差，采用高湯精或高湯粉複合調味料進行補充非常理想。

3、湯皇

比較理想的是一些複合的肉湯原料加工的肉湯核心原料強化煲湯的效果非常好，比較好的湯皇複合調味品将實作特色風味的煲湯。。

4、鮮素

增鮮效果持久，耐高溫，口感柔和成為煲湯創造奇迹的核心原料。如采用菌類抽提物、貝類抽提物、談魚類抽提物、I+G、味精、HAP、HVP、特殊酵母抽提物、純豬肉粉、純雞肉粉專業複配的像GR這樣的鮮味素将會使煲湯的效果增強、回味圓潤。經過科學實驗，GR 的使用效果遠遠大于幾種原料複配的增鮮效果，成為煲湯增鮮的秘密武器。

5、雞汁

濃縮雞汁用于煲湯主要展現在厚味方面非常理想，好的濃縮雞汁可以在煲湯過程中展現肉鮮複合的鮮味和比較好的厚味。

6、鮑魚汁

這也是比較理想的煲湯強化風味的原料，高品質的鮑魚汁成為煲湯的必選。 二、煲湯類雞精的特點

煲湯類雞精是比較純的一類雞精，它的香味很淡，肉感是其非常理想的特征。其主要特點有：

1、肉感良好

肉感成為這一大類雞精暢銷的特征，肉感的好壞決定這一類雞精的暢銷程度。我們根據這一大類産品的特征，專門研發了肉感很強的系列肉香粉，就是可以實作這一大類雞精的複合研發。作為肉感非常強的原料的研發合調配，我們可以和專門研發煲湯型複合調味料的企業進行深度合作，研發專業用于煲湯的複合調味精品。

2、香味淡

頭香非常小，或者不具有頭香，更有甚者是經過煲湯時才釋放香味和氣味複合調味料，也有在冷卻使用時才展現鮮味的複合調味料。

3、後味持久

其肉味的厚味非常理想，使其回味在煲湯之中留味時間長的特點，這可供我們進一步深度研發後味更持久的複合調味料作參考。

根據煲湯的餐飲特殊性，一方面，我們專門研發針對其煲湯的熱鮮、冷鮮、回味鮮等技術上存在不足的情況提供合作平台；另一方面，我們将在肉味的複配方面提供專門給餐飲煲湯專用肉味強化、肉香味強化、特色風味強化、厚味強化等秘訣，使其煲湯系列效果更加理想，風味更自然、更逼真。

安全、健康是食品被研發的前提

食品的主要作用是解決人們生活的溫飽，是充饑所必不可少的，也就是說食品的主要作用是被人們食用。安全是第一，如果不安全，再好的食品也沒有用，健康也是，沒有健康更談不上食品的研發。作為多年作為食品研發的人不斷研發新食品，那麼安全和健康是食品被研發的前提。

一、研發食品必須安全

食品的安全關系到每個消費者，雖然食品的品質在近些年來有所好轉，但是也有少數不安全的食品品質事故發生。對于研發食品而言，必須考慮食品的安全，主要考慮以下幾方面：

1、首先保證所使用的所有原料、輔料的安全，對其相關的原料必須有相應的備案，尤其原料的分析報告，了解其原料的組成、功效、其毒副作用等等。

2、生産環境必須達到國家食品衛生法的要求，相應的要通過QS等品質控制的基本條件。 3、生産過程及工序必須安全，生産環節不能有不安全的隐患因素存在。 4、庫存及其後續銷售過程不能對食品安全造成影響。

隻有安全的食品才是消費者需要的食品，也隻有安全的食品配料才會不斷被食品生産企業所選用，也隻有安全的食品生産過程才會被不斷推崇，也隻有安全的食品生産才有很強的競争力，也隻有安全的食品才有被研發的必要。

在研發時，食品安全是第一位，嚴格根據國家相關标準使用食品添加劑、香精香料、食品配料相當重要，不得将非食品用原料用于食品研發非常之關鍵，對于用非食品原料加工食品的企業或人應該受到社會各部門的強烈譴責。對于GB2760之規定應該嚴格執行，嚴發時考慮防腐劑超标、抗氧化劑超标、細菌總數、大腸菌群超标等是必須考慮的，對于重金屬鉛、銅等應該嚴控。隻有研發食品必須安全，食品研發才有意義。

二、研發的食品吃過後必須健康

我們研發的食品吃後必須保證健康，這是所有食品均必須做到的，有的食品目前因理化名額或重金屬超标等被查處是必須将其清理出市場的。健康是非常關鍵的，也是必須的，食品的主要目的就是提供健康，就是為消費者的吃服務的，沒有健康的食品不能稱之為食品，也沒有食品存在的意義。堅決反對不健康的食品，更不應該研發不健康的食品，必須保證研發的食品是吃過後對人體健康的，也隻有是健康的食品才能不斷被消費者認可。所有的食品都應該健康，惟有健康才能獲得消費者的認可。最讓人不可思議的類似于“大頭娃娃奶粉”的不健康的食品遲早會被市場，被消費者所抛棄，生産和研發這樣産品的人将會得到社會的報應。

世界上，沒有哪個國家，沒有哪個地區，沒有哪個食品是不健康而暢銷的。隻有也惟有安全和健康的食品才能有市場，有消費者的認可，才能暢銷于市場。研發的食品必須健康、安全，這是食品被研發的前提。

暢銷雞粉配方之1 BC8001

食鹽（粗） 40 味精（80目） 20 I+G 0.5 白胡椒粉 0.1 細顆粒白砂糖 13 鮮肉粉（核心配料） 5 1801 3 膨化米粉 16 姜粉 0.1 蒜粉 0.1 科源水解植物蛋白 4 GR 适量 注：一華北市場暢銷雞粉秘密配方。

暢銷雞粉配方之2 BC8002

食鹽（粗） 38 味精（80目） 38 I+G 1.3 白胡椒粉 0.1 細顆粒白砂糖 13 鮮肉粉（核心配料） 2.3 1801 3 膨化米粉 4 姜粉 0.1 GR 适量 蒜粉 0.1 科源水解植物蛋白 4 注：一西北市場暢銷雞粉秘密配方。

暢銷雞粉配方之3（國内一暢銷品牌） BC8003

食鹽（粗） 42 味精（80目） 18 I+G 0.9 白胡椒粉 0.1 細顆粒白砂糖 17 鮮肉粉（核心配料） 4.3 1801 3 膨化米粉 11 姜粉 0.1 蔥粉 0.1 GR 适量 科源水解植物蛋白 3.5 雞蛋粉 2

暢銷雞精配方之二BS8002

食鹽 35 味精 37 I+G 1.3 麥芽糊精 5 純雞肉粉（保密型号） 2.5 熱反應雞肉粉（保密型号和品牌） 1 姜粉 0.3 蒜粉 0.3

雞精專用肉粉（核心原料） 1.8 白砂糖 5 金郁金姜黃色素 少許

科源水解植物蛋白 适量 GR 适量 進口蔥油香精 0.1 填充物 5-12 注：一級企業秘密配方。

暢銷雞精配方之六（中試）BS8006

食鹽 27 味精 45 I+G 1.8 麥芽糊精 5 純雞肉粉（保密型号） 1.7 8108 0.7 姜粉 0.3 雞精專用雞肉粉（保密型号和品牌） 3 白砂糖 6 青蔥粉 0.4 金郁金姜黃色素 少許 填充物 5-12 科源水解植物蛋白 适量 GR 适量 注：一級企業秘密配方。

暢銷雞精配方之七BS8007

食鹽 35 味精 37 I+G 1.3 麥芽糊精 6 純雞肉粉（保密型号） 2 姜粉 0.3 專用雞肉膏（9621+8108+輔料） 2 蒜粉 0.3

雞精專用雞肉粉（保密型号和品牌） 1 白砂糖 5 青蔥粉 0.3 科源水解植物蛋白 适量 GR 适量 金郁金姜黃色素 少許 進口蔥油 0.1 填充物 5-12 注：一級企業秘密配方。

暢銷雞精配方之三BS8003

食鹽 35 味精 37 I+G 1.3 麥芽糊精 5 純雞肉粉（保密型号） 2.5 熱反應雞肉粉（保密型号和品牌） 1 姜粉 0.2 蒜粉 0.1

雞精專用肉粉（核心原料） 1.8 白砂糖 5 金郁金姜黃色素 少許 科源水解植物蛋白 适量 GR 适量 雞肉膏(f022+f01) 0.6 進口蔥油香精 0.1 填充物 5-12 注：一級企業秘密配方。

暢銷雞精配方之四BS8004

食鹽 35 味精 45 I+G 1.8 麥芽糊精 5 純雞肉粉（保密型号） 1.7 8108 0.8 姜粉 0.3 蒜粉 0.3 CPC002 2 白砂糖 6 金郁金姜黃色素 少許 科源水解植物蛋白 适量 GR 适量 檸檬酸 0.4 進口蔥油香精 0.1 填充物 5-12 注：一級企業秘密配方。

蔥爆牛肉膨化調味料2008-1-15

食鹽粉 30 味精粉 10 I+G 0.5 白砂糖粉 18 安琪酵母抽提物 2

洋蔥粉 1 蒜粉 3 花椒粉 1 香蔥粉 0.8 辣椒粉 0.8 幹貝素 0.2 科源醬油粉 2 膨化食品專用蔥油香精 0.6 牛肉香粉 10 抗結劑 0.4 麥芽糊精 19.6 辣椒紅色素50色價 0.1

主要用于薯片、鍋巴、馍幹、花生、豌豆等番茄味的調制。

蔥香雞腿膨化調味料2008-1-12

食鹽粉 32 味精粉 15 I+G 0.5 白砂糖粉 12 黑胡椒粉 0.5 蒜粉 2 辣椒粉 0.5 幹貝素 0.2 膨化食品調味專用香蔥精油 0.7

膨化食品專用雞油香精 0.2 雞肉粉 10 雞肉粉 8 麥芽糊精 18.4

番茄味膨化調味料2008-1-18

食鹽粉 12 味精粉 15 I+G 0.4 白砂糖粉 20 葡萄糖粉 6 檸檬酸 1.5 蘋果酸 0.4 膨化食品調味專用番茄粉 20 黑胡椒粉 0.2 蒜粉 0.3 洋蔥粉 0.5 安琪酵母粉（酵母抽提物） 1 進口番茄香精 0.6 麥芽糊精 21 抗結劑 0.4 輔料 少許

主要用于薯片、鍋巴、馍幹、花生、豌豆等番茄味的調制。

高檔雞粉配方之六 BP8006

食鹽 45 味精 18 I+G 0.9 科源水解植物蛋白 4 姜粉 0.1 蒜粉 0.3 洋蔥粉 0.6 白胡椒粉 0.2 018 2 GR 适量 耐蒸煮專用雞肉粉 适量 白砂糖 13 肉香粉001 1 金郁金姜黃粉 少許 雞肉香精 0.2 精煉純雞油 5 膨化米粉 9.8 抗氧化劑、護色劑等配料 少許

高檔雞粉配方之三 BP8003

食鹽 50.4 味精 20 I+G 1 白胡椒粉 0.25 細顆粒白砂糖 13 雞肉粉 12 精煉純雞油 5 姜粉 0.1 洋蔥粉 0.4 蔥白粉 2 雞油香精 0.2-0.5 金郁金姜黃粉 0.2 科源水解植物蛋白 适量 GR 适量 抗氧化劑、護色劑等配料 少許

高檔雞粉配方之四 BP8004

食鹽 40 味精 20 I+G 1 科源水解植物蛋白 4 白胡椒粉 0.2

細顆粒白砂糖 13 雞肉粉 10 精煉純雞油 5 姜粉 0.1 洋蔥粉 1.3 蒜粉 0.3 雞油香精 9616 0.2-0.5 金郁金姜黃粉 少許 肉香粉001 2

高檔雞粉配方之五 BP8005

食鹽 30 味精 60 I+G 1 科源水解植物蛋白 少許 0111 0.5 GR 0.5 耐蒸煮專用雞肉粉 0.5 白砂糖 8 進口專用雞肉粉 1 金郁金姜黃粉 少許 抗氧化劑、護色劑等配料 少許

高檔雞粉配方之一 BP8001

食鹽 45 味精 20 I+G 1 科源水解植物蛋白 4 GR 适量 細顆粒白砂糖 13 姜粉 0.1 蒜粉 0.3 洋蔥粉 1.3 膨化米粉 8 白胡椒粉 0.2 雞肉粉 15 雞肉香精 0.2 精煉純雞油 5 抗氧化劑、護色劑等配料 少許

牛肉膨化調味料2008-1-16

食鹽粉 28 味精粉 108 I+G 0.3 白砂糖粉 13 八角粉 0.5 黑胡椒粉 1 蒜粉 3 花椒粉 1 姜粉 1 辣椒粉 2 孜然粉 0.5 德國牛肉粉 10 瑞士牛肉粉 5 國際香料雞肉香精 5 麥芽糊精 11.7 主要用于薯片、鍋巴、馍幹、花生、豌豆等番茄味的調制。

香辣雞翅膨化調味料2008-1-13

食鹽粉 35 味精粉 12 I+G 0.6 白砂糖粉 15 黑胡椒粉 1 蒜粉 0.8 花椒粉 0.3 辣椒粉 10 幹貝素 0.2 膨化食品專用雞油香精 0.8

雞肉粉 09 10 雞肉粉93 6 乙基麥芽酚 0.3 麥芽糊精 7.6 幹燥劑 适量 主要用于薯片、鍋巴、馍幹、花生、豌豆等番茄味的調制。

香辣醬配方之二 BA8002

精煉菜籽油 40 四川大頭菜 8 貴州遵義朝天椒 16 牛肉香精(進口） 1 食鹽 6 味精 4 科源水解植物蛋白 适量 GR 适量 豆幹 10 花生 40 香辣醬專用雞油香精 0.2 芝麻（脫皮白芝麻較好） 4

香辣醬配方之三 BA8003

精煉菜籽油 40 永川豆幹 40 四川辣椒 8 食鹽 4 味精 6

科源水解植物蛋白 适量 GR 适量 濃縮雞汁 2 香辣醬專用雞油香精 0.1

香辣醬配方之四 BA8004

精煉菜籽油 40 四川大頭菜 6 永川豆幹8 廣東野山椒 7 食鹽 4

味精 8 濃縮雞汁 0.4 乳酸 0.3 四川泡椒 24 科源水解植物蛋白 适量 GR 适量 豌豆 30 香辣醬專用雞油香精 0.1

香辣醬配方之五 BA8005

精煉菜籽油 800 四川大頭菜 300 黃豆 150 花生 20 豌豆 80 科源水解植物蛋白 适量 GR 适量 食鹽 100 味精 110 豆幹 400

脫皮白芝麻 40 牛肉香精(進口） 20 香辣醬牛肉味專用香精 1 四川豆豉 300

香辣醬配方之一 BA8001

精煉菜籽油 40 永川豆豉 5 四川大頭菜 8 貴州遵義1号辣椒 16

科源水解植物蛋白 适量 GR 适量 牛肉香精 1 食鹽 8 味精 6 豆幹 10 花生 6 豌豆 6 黃豆 6 香辣醬專用雞油香精 0.2 芝麻（脫皮白芝麻較好） 1辣鮮蝦膨化調味料2008-1-11

食鹽粉 33 味精粉 14 I+G 0.6 白砂糖粉 8 檸檬酸 0.2

膨化食品調味專用蝦味精油 0.3 黑胡椒粉 1 蒜粉 1 花椒粉 0.3 辣椒粉 3 幹貝素 0.3 膨化食品調味純蝦粉 22 辣椒紅色素150色價 0.1 辣椒精100倍 0.1 麥芽糊精 16.1

主要用于薯片、鍋巴、馍幹、花生、豌豆等番茄味的調制。

孜然羊肉膨化調味料2008-1-14

食鹽粉 37 味精粉 10 I+G 0.5 白砂糖粉 11 黑胡椒粉 0.5 檸檬酸 0.2 蒜粉 3 白芷粉 0.2 孜然粉 10 辣椒粉 4 幹貝素 0.25 膨化食品專用羊肉粉狀香精 15 麥芽糊精 8.6 幹燥劑 适量 主要用于薯片、鍋巴、馍幹、花生、豌豆等番茄味的調制。

野生山珍精（2008002）

食鹽 38.1 味精 20 I+G 0.3 白砂糖 20 雞肉粉19 3 蘑菇膏 0.5 科源醬油粉 少許 進口香菇味素 微量 專供香菇粉 5.1 青杠菌粉 1 黃茸菌粉 1 茶樹菇粉 1 澱粉 5

野生山珍精（2008001）

食鹽 34.2 味精 30 I+G 1.2 白砂糖 16 雞肉粉19 6 蘑菇膏30 1 科源醬油粉 1 進口香菇味素 0.1 專供香菇粉 3 海天醬油 0.5 青杠菌粉 1 黃茸菌粉 1 茶樹菇粉 1

肉粉3618在麻辣休閑素食之中的作用優勢

肉粉3618的特點是：厚味較好、香味較柔和、風味比較持久。在麻辣休閑素食之中使用一般的肉粉很容易做到，但是很好的厚味就很難做到，要讓口味在口腔之中滞留長時間，必須要很好口味的高品質的肉粉，唯有高品質的肉粉才能把口感調得更好，吃後餘味無窮，回味較好。具體在麻辣休閑素食及其他麻辣食品之中使用的優勢有：

一、肉粉3618厚味優勢

麻辣休閑素食是麻辣系列食品之一，其美好的味道來自于厚味。對于一般肉味是容易實作的，鮮味（不複合）也容易實作，頭香也容易實作。厚味成為麻辣系列食品暢銷購買之關鍵，市場上凡是暢銷的麻辣休閑食品或麻辣調味食品，均在厚味方面有所突破，均是市場的引導者，是良好的風味代表着，是衆多消費者所需要者，也是斯波本人乃至合作夥伴長期一直努力去實作的目标。

具有理想的厚味不是一般肉粉可以實作的，同樣比例的肉粉按照1%添加答複合調味料（專用于麻辣休閑素食或者麻辣食品調味）之中，将多個肉粉做成的産品對比即可得到厚味優勢較好的産品。斯波本人在多次試驗之中通過應用多家肉粉在同樣比列的麻辣系列複合調味之中，得出結論是肉味長短不一樣、厚味不一緻，其中肉粉3618厚味最為理想。

二、整體口味飽滿厚實

通過肉粉3618和其他肉粉進行綜合對比，肉粉3618可以使麻辣素食風味整體比較飽滿厚實。如何展現整體風味主要看其麻辣特色，理想的麻辣風味不是單一的風味而是麻辣和肉味、鮮味的複合，在良好的鮮味基礎、肉味平衡的基礎之上，麻辣休閑素食戶麻辣食品的風味比較飽滿柔和。而不是單一的麻味或辣味，而是麻辣之中是肉味的複合，先進口的是麻味和辣味，其柔和的是肉味，回味是肉味，這是很多麻辣休閑食品在麻辣之外最為關鍵回味，回味之最為關鍵是其厚味，厚味成為當今麻辣休閑素食暢銷之關鍵，其厚味飽滿厚實就更是麻辣休閑及其麻辣食品之暢銷原因。這也是檢驗肉粉品質好壞的唯一最為有效的手段，原料的好壞決定着麻辣食品品質的好壞，也就是說在諸多麻辣食品之中采用高品質的肉粉有效提高口味的飽滿厚實相當關鍵。

三、提高麻辣食品的檔次

對于當今湖南長沙、重慶、平江、鄭州、成都、臨沂、滕州、漯河、哈爾濱、新疆、西安等地大量的麻辣休閑素食生産客戶的需要，市場上的産品非常之多，類似的就很多了，衆多生産麻辣系列食品廠家均在尋求高品質的肉粉。斯波本人也和多個麻辣食品生産廠家進行過溝通，深度研究如何通過肉粉3618提高麻辣食品的檔次，如何更有效地實作高品質風味化食品的要求。目前，對高檔次的肉粉需求呈高速發展态勢，近年達到30%的麻辣風味食品的增長速度促使沒有特色的産品被市場淘汰掉，高品質的麻辣系列食品供不應求。肉粉3618大大提高了麻辣休閑素食的檔次。

四、麻辣特色之關鍵

麻辣特色來源于麻辣味是原來剛面世的麻辣系列初級階段，麻辣的特色随着每個階段發生了變化：

第一階段，麻辣以花椒、辣椒為主要原料，賦予食鹽等基本調味原料，主要特色是辣椒的辣味和花椒的麻味，因為這兩方面的組合而暢銷。

第二階段，麻辣原料以外，還有應用肉味香精進行調味，使麻辣的味道和肉味香精的味道複合，使其風味發生麻辣特色向麻辣及其肉味複合的轉變，這是一個很有發展的過程，持續了很長一段時間。

第三階段，麻辣已經不再是麻辣、肉味香精的結合，而對肉味香精的要求更高，尤其是厚味和逼真肉味頭香成為當今發展之最主要核心調味因素。這是麻辣食品第三調味核心階段，成為當今複合調味淘汰之關鍵，成為最為主要的核心技術發展階段，也是麻辣特色最為暢銷之時斷，唯有暢銷的肉味頭香和厚味拯救麻辣休閑素食的發展。如肉粉3618必将是麻辣休閑食品特色調味之關鍵。

肉粉3618和一般肉味原料之差別

肉粉3618成為當今很多麻辣素食暢銷之秘密技術核心競争力，在同行之中通過使用肉粉3618拯救多個企業已成為事實，也是當今麻辣休閑素食對麻辣風味化食品所需求的特色産品之關鍵。那麼，麻辣休閑素食之是以選擇肉粉3618及其複配的産品，就其主要和其他肉為原料的主要差別有：

一、肉味特征不一樣

肉粉3618使用的特征差别很大，肉粉3618肉味比較柔和，風味比較理想，不同于其他風味特征，肉味特征“濃而不膩”、“香而不淡”、“柔而不薄”，其特色是其他任何一個肉粉或肉味香精所不具備的。肉粉3618經過熱水沖調呈現淡淡的肉香味，而其他肉粉則不存在這一現象，其他肉味香精有的頭香很大，添加到麻辣調味原料之中味道很小或者産生怪味或者味道消失，或者産生非常奇怪的味道，等等。肉粉3618則優于一般肉味香精，具有醇和的純香肉味，是其特征性的最大差別。

二、厚味和回味差别很大

厚味和回味是其肉粉3618和`其他肉味香精之最大差別，其他很多肉味香精或肉粉通過添加到麻辣休閑素食、麻辣食品、複合調味料之中，其肉味會消失或者無厚味、或者無回味，這樣導緻複合調味食品的差别很大，品質相差很大。而肉粉3618主要優勢就是其添加到複合調味之中産生很好的厚味，由于良好的厚味受到大量的消費者認同，導緻采用肉粉3618的産品暢銷于市場，出現很好的肉味厚味來源于肉粉3618的廣泛應用，肉粉3618也就成就了肉味特色系列化複合調味産品。這是一般肉粉很難達到的效果，斯波本人針對這一産品在很多複合調味産品之中經過長時間的實踐證明：目前肉風味厚味和回味超過肉粉3618的産品還是非常之少。作為多家從事複合調味研發和鹹味香精研發的同行可以參考借鑒，若有不妥之處

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是很多麻辣休閑小食品暢銷，口味變化大，口味不變化就沒辦法銷售，也是多個品牌快速競争的結果，也是這一快速發展之行業對肉味香料的需求較高的原因。沒有特色優勢的香料将被麻辣休閑食品調味所淘汰的原因是：

一、依賴于麻辣休閑素食發展的沒有特色的香精并不适應市場的需要

市場上有數千個品牌的麻辣休閑素食，但是暢銷的品牌和核心産品并不多，沒有特色的産品将沒法在市場上銷售，沒有特色的麻辣素食或者過去有特色的麻辣素食已經不再适應于市場需要。我們針對這一現狀，不斷研發高品質的肉味核心原料，從麻辣系列食品的風味特色，素食風味化發展趨勢，研發高品質肉香風味的肉味核心原料，隻有高品質的香精如AS-A、AS-AS、F5518、F6618這樣的核心肉味原料才能實作高品質麻辣休閑素食的調味。麻辣休閑素食促使特色肉味香精誕生，沒有特色的肉味香精将被市場所淘汰，特色化風味化高品質的肉味核心原料将獲得很大的消費者認同。長時間以來，依賴于麻辣休閑素食發展的沒有特色的香精并不适應于市場需要。

二、肉味原料的快速發展跟不上麻辣風味的需求

麻辣風味系列産品尤其是中小麻辣素食生産廠家對麻辣小食品風味的需求較猛烈，因為他們沒有核心的肉味原料将會從這個行業出局，他們對麻辣以外的肉味要求非常高，而且要優于某一暢銷産品。目前國内衆多很多鹹味香精生産廠家均在專業化生産、研發麻辣休閑素食專用肉味原料，但是同質化的原料并沒有什麼優勢，特色化的原料将擁有很寬廣的市場需求特點。某一特色原料将可以帶動數千萬銷售額的麻辣休閑素食，這是市場上有目共睹的。

三、沒有特色優勢就沒有市場

針對麻辣休閑素食品種多、生産廠家多的現狀，麻辣休閑素是要在市場上占有一席之地并非那麼容易。通過多個暢銷麻辣休閑素的研發和核心技術的輸出，深感肉味原料就是麻辣休閑素食的“靈魂”，“沒有特色優勢就沒有市場”這對于麻辣休閑素食系列産品來說是太現實不過了。

麻辣休閑食品核心肉味之推廣

麻辣休閑素食的核心調味主要來源于肉味的調配，其斯波本人從調味所需要的肉味原料特色、肉味核心原料提出《麻辣休閑食品核心肉味之推廣》，以便加強和麻辣休閑素食生産技術支援方面的核心技術合作，創造麻辣休閑素食系列調味精品。

一、麻辣休閑食品需要的肉味醇厚、回味的核心原料及技術

麻辣休閑素食主要的特色是麻辣味和肉味的結合、麻辣味和鮮味的結合，但是肉味醇厚是關鍵，目前很多麻辣休閑素食暢銷主要原因就是：麻辣休閑素食吃過之後仍有餘味，這就會讓消費者下次産生購買的願望，多次購買使其成為麻辣精品。斯波就麻辣休閑素食選擇肉味醇厚、回味比較好的原料建議如下：

1、對核心肉味原料進行測試，将1%的水溶液進行品嘗，對比醇厚的口感。 2、對核心肉味原料的加香和不加香進行肉味柔和、逼真程度進行檢測。 3、對1%濃度的肉香核心原料進行回味的品嘗對比。

4、高品質肉香核心原料不會有不良異味，香味和肉味比較醇和。 5、高品質肉香原料價位較高，但是品質非常穩定。

6、選擇高品質肉香可以代替低廉的肉味原料，成本降低的同時口味還提高。 7、肉香核心原料用于麻辣休閑素食調味，濃度太高則需要稀釋後使用。 8、核心肉味原料千萬不可增加用量，用量增加之後會産生不良效果。 9、有效的複配肉香厚味醇和非常關鍵。

對于肉味的回味醇厚可以根據以上這些方面參考，選擇高品質的肉味核心原料，其采用特有的複配技術可以使麻辣休閑食品具有特色、個性，滿足消費者的需要。

二、麻辣休閑素食所需肉香頭香核心技術

麻辣休閑素食除了厚味醇和之外就要求有很好的頭香，也就是麻辣休閑素食的香味，斯波本

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人就麻辣休閑素食的調味經驗，将頭香的調味技術建議如下：

1、複配頭香的原則，濃香配醬香、清香配蔬菜風味、清香淡醬香重、醬香輕而清香重、清香特色而少濃香。

2、頭香分段複配，添加一些厚味産生清香的物質，如青蔥粉、蒜粉。這樣産生清香之後味道重而不膩。

3、頭香單一使用，如蒜香、蔥香、烤牛肉等等，但一的頭香也可帶來很好的效果。 4、頭香不要串用，串用效果不好。

5、合理搭配頭香是創造特色風味的關鍵。

6、頭香肉味香料的選擇不全在于聞，要用到麻辣休閑素食之中去展現。 7、頭香風味特征要很明顯 8、頭香原料要醇和

三、麻辣休閑素食的複合調味平衡

麻辣休閑素食講求對于麻辣與肉味、麻辣與鮮味、麻辣與厚味、麻辣與回味、麻辣與清香、麻辣與濃香、麻辣柔和度、肉味醇香等各方面的調味平衡，如何将這些調味平衡調配得很好，要将調味後的麻辣休閑素食在銷售過程中進行檢驗，很多消費者認可才是關鍵。斯波本人就麻辣休閑素食調味平衡提供過多個複合調味平台，專業為麻辣休閑素食調味提供安全、健康、美味、科學合理的複配方案，專業和國内一些複合麻辣休閑調味的深度技術合作，得到了一些麻辣休閑素食生産廠家的首肯。

“肉鮮”很一般的産品銷售難度大，就是價格很便宜也很難銷售出去，這不得不說明“肉鮮”在複合調味料之中的重要性，沒有很好的“肉鮮”也就很難實作複合調味料的複合鮮味特色。現将多年研發“肉鮮”的經驗總結為《肉鮮複合調味料暢銷之原因》分析如下：

一、“肉味”特色

肉味特色是目前暢銷的肉鮮味複合調味料，比較逼真的肉味是暢銷複合調味料最本質的特色，也是複合調味料大都出現以肉有關的技術核心原料、包裝設計、肉味特色等，成為肉鮮所不可避免的核心調味元素。

斯波本人通過多年調味經驗積累在肉味複配複合調味料時具體要求如下： 1、采用水稀釋，1%濃度的肉味原料特征分析，比較優劣程度。 2、将肉香原料做成粉狀複合調味料，可比較其優劣程度。 3、通過對比将肉香風味的優劣區分開來。

4、要求高逼真度的肉味原料，是核心調味之關鍵。 5、協調的調味原料及輔料不能破壞肉味的主體風味。

“肉味”特色成為複合調味料暢銷原因之一，我（斯波）本人在多個複合調味料生産廠家的技術服務時，廠家均表示要仿其暢銷的肉鮮複合調味料。

二、“鮮”

“鮮”的特色很關鍵，有很多人說“後鮮”、“吃後鮮”、“留味鮮”、“猛鮮”、“鮮味來得猛”等等說法，實際上主要是肉味和鮮味的複合，采用高品質的留香時間長的原料所達到的目的。

目前斯波就多家提出這些“鮮”的暢銷複合調味料情況總結如下： 1、肉味鮮和氨基酸的鮮味複合，在複合海鮮類提取物的鮮味、幹貝系列，産生複合的“鮮”。 2、肉香特色原料有效複配氨基酸類增鮮結合所産生的“鮮”，如牛肉香味、雞肉香味等。 3、回味和厚味醇厚的核心原料複配氨基酸類的“鮮”，如肉香粉3618在複合調味料之中的應用。

以上這些方面是我們在很多複合調味食品過程中所應用到的典範。 三、複合調味實作肉味和鮮味平衡 無論是“鮮味”還是“肉味”，最終追求的是肉味和鮮味調味平衡，單純的肉味和單純的鮮味在一定程度上對于複合調味料的風味是不協調的，不協調的肉味應用于複合調味料風味

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不理想，不協調的鮮味也将很難得到消費者認可。這方面對于多次複合調味産品的調整配方過程之中均遇到這方面的技術支援，通過将其鮮味和肉味的調味平衡時先“優化改進複合調味料的品質的同時相應降低複合調味料的生産成本”。這些技術方面的問題在調味過程中随時遇到，隻要留意就可解決，這也是複合調味“神奇”技術奧妙之原因。

四、特色風味創造精品，暢銷是必然

特色風味将不斷創造複合調味精品，暢銷也就是必然的，賣不動那隻是偶然的。其暢銷複合調味料的“特色”成為肉鮮複合調味料暢銷的原因。最為明顯的是一些白色的肉鮮複合調味料，暢銷并在市場上處于經久不衰狀态，其“肉鮮”特色擁有無所比拟的優勢是其暢銷之主要原因。

炒菜調味料的特色及發展趨勢

炒菜是人們生活之中必不可少的一大類菜肴，對于生産炒菜調味料的企業需要了解這一特點，加以更加專業的研發，必将研發出炒菜調味料精品。斯波本人深入一些複合調味料生産廠家，和多位生産複合調味料的研發者共同探讨，将《炒菜複合調味料的特色及發展趨勢》總結如下，僅供參考！

一炒菜保證菜品的厚味和回味

炒菜調味料針對調味需求滿足調味所必需的元素，在一般炒菜過程中，由于一些菜品之中的配料需要添加一些肉類和動物類油脂、植物類油脂，肉類動物生長的周期較10年前短，雞肉30天即可完成生長，豬肉100天也可完成生長，其肉的品質比10年前差，經多方資料表明：肉的厚味和回味遠遠達不到十年前的水準，相差甚遠。以至于誕生今天的炒菜型複合調味料、炒菜型雞精，這類複合調味料暢銷的前提是實作保證菜品的回味和厚味。斯波本人認為，炒菜調味料能獲得更多消費者認可的前提是：炒菜調味料要提高炒菜的菜品厚味，強化回味。

二、炒菜調味料複合調味之關鍵

炒菜調味料之發展核心在于複合調味，複合調味是核心，沒有核心的複合調味，也就誕生不了暢銷的炒菜調味料。如高鹽分降低鹹度、肉味和鹹味複合、頭香和厚味複合、清香和肉味複合、回味和香料的複合，這些都是當今炒菜型複合調味料複合調味之關鍵。斯波本人也和多家複合調味食品生産廠家進行互補優勢原料的研發。

三、傻瓜型炒菜調味料的研發

傻瓜型複合炒菜調味料的發展将會成為趨勢，如回鍋肉調味料，隻需要肉作為原料，或者直接打開就能吃到回鍋肉；如麻婆豆腐調味料，隻需要豆腐或者直接打開就可以吃；傻瓜型複合調味料所需要的食鹽、味精、雞精、豆瓣、醬油、醋、耗油、醬油、香油等原料一斤幹一定比例添加到傻瓜型複合調味料之中，不用再進行附加其他原料，直接食用即可。目前已有炒田螺、炒蝦、炒尤魚、炒鳝段、燒排骨、炖雞、炖老鴨湯等傻瓜型炒菜複合調味料，銷售量根據炒菜複合調味料品質的好壞都在已不同程度增長。

四、麻辣型炒菜調味料的研發

麻辣型炒菜調味料是炒菜調味料之中的一大類，因其特色的麻辣風味而暢銷成為名牌。如南德麻辣鮮、王守義麻辣鮮、九珍麻辣鮮、石人山麻辣鮮等等，他們這些特色的麻辣鮮複合調味料用于炒菜可以産生很有特色的麻辣型炒菜調味料。有如老幹媽風味豆豉用于炒菜也可以得到特色的風味，對于研究風味豆豉風味核心原料也可應用于麻辣型複合炒菜調味料之中。目前，斯波本人将風味豆豉風味肉味核心原料應用到麻辣風味炒菜調味料之中，獲得了一定的消費者認可，有如肉寶王風味核心原料應用于麻辣風味炒菜調味料，效果相當理想。

在西安，一個複合調味料生産廠家采用風味劑AS-A和風味劑AS-AS，導緻其麻辣型炒菜調味料暢銷，這也是特色風味化原料在麻辣複合調味料之中成功的案例。

五、芝麻香型炒菜調味料

芝麻香型炒菜調味料在河南擁有很多生産廠家，銷售業績非常好，對于純正芝麻香複合

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肉香成為這一芝麻香型炒菜調味料暢銷之原因。

諸如上述，作為斯波本人結合炒菜型複合調味料研發其特色及發展趨勢，論談僅處于探讨之多，有過猶不及之處懇請同行、專家深入合作研究。

食品添加劑：食品工業發展的“根本”

食品安全成為了2004~2005年受到大陸乃至于全世界高度關注的熱門話題，同時媒體上也出現了大量有關食品品質問題的報道。但有些報道有失公正客觀，主觀地把食品添加劑、防腐劑的應用與食品生産過程中出現的一些品質問題混為一談，使消費者誤認為“食品添加劑都對人體有害”。面對這種狀況，很多專家和學者呼籲：“還食品添加劑一個公道”。

在食品行業中，鹹式食品從食鹽呈味發展到味精呈鮮，以至現在雞精等複合調味的出現，可以說是“沒有食品添加劑就沒有現代食品工業”，食品添加劑是當今人們生活水準不斷提高的必然需求。

食品添加劑主要分為天然的和化學合成的，大陸準許用于食品生産的有20０多個類别、1700多個品種，主要有增稠劑、乳化劑、抗結劑、消泡劑、被膜劑、水分保持劑、穩定劑和凝固劑、甜味劑、酶制劑、調味劑、面粉處理及品質改良劑、防腐抗氧化劑、保鮮劑、着色劑、香精香料及其他、營養強化劑、漂白劑、膠姆糖基礎劑、護色劑、酸度調節劑、鳌合劑、分離劑、充氣劑、賦性劑、食品加工助劑等。這些被允許用于食品的食品添加劑都經過了國家相關衛生監督部門以及檢測部門的毒理學依據性實驗，每一種食品添加劑都有相應範圍的食品加工應用和安全使用量、品質标準、鑒别方法等。隻有正确認識食品添加劑的性能，才能發揮好食品添加劑的最佳功效，保證高品質食品的生産，保證食品安全，同時降低生産成本。

目前，食品行業存在的食品安全問題，備受消費者及社會各界關注的食品品質問題，主要來自于以下幾個方面：

一、在食品生産中超标使用食品添加劑，如超标使用氧化苯甲酰；在粉絲等食品中超标使用明礬；在友善面等食品中超标使用山梨酸鉀、苯甲酸鈉、雙乙酸鈉等防腐劑；在泡菜等食品中超标使用食用級色素，等等。

二、超範圍使用食品添加劑，如在牛肉幹等食品中添加色素，等等。由于對食品添加劑的安全性不了解，誤用食品添加劑的情況很多，有的從業者隻要是防腐劑，在所有食品中都使用。

三、濫用非食品添加劑于食品生産，如甲醛、硼砂、吊白塊、瀝青，等等。消費者由于不懂“食品添加劑”和“非食品添加劑”的差別，誤将“非食品添加劑”認為是“食品添加劑”。

四、在生産食品時采用工業級（非食用級）原料，如把工業級過氧化氫、電池級二氧化矽、工業級氫氧化鈉、染料用色素等應用于食品的生産。由于某些廠家生産人員素質低，生産技術落後，缺乏食品生産的基本常識，不了解食品添加劑的功能及作用，導緻随便買一個同名的原料就用于食品的生産，這是對“消費者的健康”相當不負責任的做法。

五、食品生産過程中的污染，導緻食品品質低劣。主要有以下幾方面的污染源：

1.原料污染源。如采購的原料不新鮮；原料細菌超标；原料儲存中污染或細菌繁殖；原料處理不當或洗滌不良等。比如友善面湯料運用酸價和過氧化值超标的油脂進行制作，這也是有的友善面湯料理化名額不合格的原因之一。

2.機器裝置的污染源。如裝置殺菌不徹底，清洗不夠或不淨；消毒劑或清潔劑殘留；殘渣污染，細菌繁殖；工具不清潔，等等。比如用過氧乙酸溶液清洗裝置時，濃度不夠導緻生産的食品細菌總數超标。

3.環境污染源。如生産場所細菌源；加工場所無定期消毒；工廠中的房間衛生狀況差、四周環境衛生差，等等。生産場所的殘油、油漆、蜘蛛網等附着在生産的食品表面形成的污染。 4.包裝污染源，如包裝間管理不嚴；包材損壞或染菌；包裝方式不當；包裝材料存放時

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污染，等等。如友善面湯料包裝不嚴形成滲漏，對面塊進行污染的現象。

5.水污染源。如水含大量雜質或異物；水消毒不夠；水源衛生不良；水源細菌總數多，等等。

6.人污染源。如手套或手不幹淨；員工患有肝炎等疾病；工作服不幹淨；脫落毛發；飾物污染；工作中吸煙或飲食，等等。比如在食品中時有毛發出現的現象。

7.儲存污染源。如成品庫衛生不良；濕度或溫度控制不當；成品和原料混存污染，等等。 六、有的食品包裝标示不當，導緻消費者的誤解。尤其是“不加防腐劑”、“不添加防腐劑”、“不含防腐劑”等給消費者誤認為“防腐劑”等同于“食品添加劑”，甚至有人誤解“加了食品添加劑就是不安全的”、“加了防腐劑就是不安全的”。食鹽、白糖、味精都是食品添加劑，難道标注了“不添加任何添加劑”的食品生産廠家真的能做到不使用任何食鹽或白糖嗎？ 許多食品都在廣泛地應用營養強化劑，其實營養強化劑也是食品添加劑種類之一。如常見的維生素糖果、ＡＤ鈣奶、富鐵醬油等等都加入了營養強化劑，這對人體健康是有很大幫助的。

我們一定不要談“劑”色變，要正确看待食品添加劑，實際上适量的食品添加劑對人們的身體健康是有益的，關鍵在食品生産過程中如何正确使用。