自己做比餐廳更好吃的三杯雞------三杯雞（改良更美味版）
原料：三黃雞1隻(約800克左右) 小幹蔥2頭 紫皮洋蔥半個 新鮮羅勒（也稱九層塔）1把 大蒜4瓣 姜1小塊 紅彩椒1/3個
調料：糖50克 加飯酒200ml 清水100ml 醬油50ml 醬油1/2茶匙（3ml） 白胡椒1/2茶匙（3克）香油1/2茶匙（3ml）
做法：
1) 三黃雞剁成4cm大小的塊。小幹蔥去皮後切成片，紫皮洋蔥切絲，姜和蒜切片，彩椒切成三角塊備用。
2) 鍋中倒入清水大火煮開後，放入雞塊焯燙2分鐘，然後撈出用清水沖淨表面浮沫兒，充分瀝幹。鍋中的水倒掉不用。
3) 鍋中倒入油和40克糖，用中小火把糖炒化後，待糖慢慢變成深褐色，再變成淺褐色小泡泡時，放入雞塊，快速翻炒，讓糖色包裹在雞塊外面。炒好後盛出。
4) 炒鍋洗淨燒幹，倒入少量油，把小幹蔥，大蒜片，姜片爆香後，放入雞塊，倒入加飯酒沒過雞塊的1/2，然後再加入清水沒過雞塊的2/3，調入醬油，醬油和剩餘的10克糖，蓋上蓋子炖15分鐘。
5) 打開蓋子，改成大火繼續燒3---5分鐘，待湯汁變粘稠後，放入彩椒和羅勒攪幾下，再調入白胡椒粉、香油攪拌均勻，關火即可。
超級啰嗦：**三杯雞是大家都很喜歡吃的一道菜，但一些餐廳做的口味良莠不齊，價格還挺貴，實在覺得坑人，是以咱們自己動手做吧，省錢，好吃，還實惠。
**關于三杯雞有很多傳說，有人說是江西名菜，有人争論說是台式三杯雞才更好，更出名等等，有人說是一杯糖，一杯酒，一杯香油，有人說是一杯糖，一杯醬油，一杯酒，怎麼說的都有。我覺得，咱甭參與争論了，怎麼好吃怎麼做吧。
**這個三杯雞的配方，我自己調整過，你試試看，是否适合自己的口味。适合家人口味的，對咱們自己而言，就是最好的。
**做這道菜，我通常習慣用加飯酒，加飯酒是紹興黃酒的一種，做菜的時候放入，能夠起到去腥，解膩，增香和提味的作用。一般超市都可以買到，價格不貴，大概10元左右一瓶。如果買不到，用其他的黃酒代替也可以。
**本來三杯雞是用醬油着色的，但我個人覺得給炒點糖色給雞塊上色，出來的品相好看，味道也更好吃。如果你是烹饪初學者，掌握不好炒糖色的技巧，就放棄這步，改用品質好的醬油和醬油做吧。
建議中老年人:少吃香蕉,多吃這種高鉀食物,增強體質，輔助降壓！
雞肉因其高蛋白、低脂肪的特點，獲得了不少人的喜愛：減肥人士常吃它，來幫助控制體重；健身人士常吃它，來幫助增肌；小朋友總被家長要求多吃點雞肉，來補充營養、幫助長個兒……
然而很多人不知道，雞肉其實還有一個很神奇的功效——“降壓”。
雞肉——餐桌上的“降壓肉”
一般大家都認為：吃肉，不僅容易長胖，還會增加高血壓、高血脂等心血管疾病的風險。但事實上，隻要控制好食用量，适當吃肉會給健康帶來不少好處。而雞肉則更為特别，它不僅能增肌減肥、增強體質，還可以輔助降壓。
雞肉的蛋白質中，含有非常豐富的精氨酸，精氨酸在進入人體後會轉化成一氧化氮。一氧化氮能促使血管擴張，讓血流快速通過、減少對血管壁的壓力，進而維持正常血壓。
雖然其它肉類中也含有精氨酸，但不及雞肉含量豐富；而且從價格上來看，雞肉通常也更實惠一些。另外，相比豬肉、羊肉、牛肉等，雞肉的脂肪更容易分離，可以更友善地吃到“瘦肉”。
和“它”搭檔，吃得更健康
雞肉非常百搭，很容易和别的食材一起做成美味。特别是當和下面這兩種食材搭檔時，養生功效可以得到更好的發揮哦！
1
雞肉+堅果
腰果、花生等堅果中含有豐富的植物甾醇，這種物質被許多科學家稱為“生命的鑰匙”，它可以幫助降低體内的膽固醇含量，并能和蛋白質中的精氨酸組成“降壓搭檔”，共同保護人體心腦血管的健康。
2
雞肉+菌菇
絕大部分菌菇類食物，都含有較為豐富的鉀元素。鉀同樣具有擴張血管、輔助調節血壓的功效。此外，菌菇中富含的真菌多糖、膳食纖維等成分也有助于調節三高、增強人體免疫力。
注意：食物不能代替藥物治療疾病，如有高血壓問題，建議及時到醫院就診，遵醫囑進行治療。
三杯雞
主要食材：雞翅1斤，姜1塊，小蔥1根，米酒1杯，蒜5瓣。
1、鍋中倒入少許豬油，油熱下入蔥花、姜絲和蒜瓣，爆香後放入雞翅，中小火煎至兩面金黃。
2、鍋中倒入5勺米酒，3勺醬油，1勺香油，1勺醬油，1勺白糖和适量的鹽，翻炒1分鐘讓料汁充分包裹雞翅。
3、将雞翅和湯汁倒入砂鍋中，加入适量的水，中小火焖煮25分鐘即可。
闆栗雞塊
主要食材：雞腿2個，闆栗适量，蒜3瓣，香蔥2根，辣椒3個。
1、鍋中加入2勺白糖，适量的油，炒出糖色下入雞塊，翻炒至雞塊上色。
2、下入蔥段、蒜瓣、花椒，加入2勺醬油，2勺黃豆醬，半勺料酒，适量的鹽和胡椒粉，中火翻炒3分鐘。
3、鍋中加入熱水和闆栗，焖煮15分鐘後倒入青椒塊，加入适量的鹽和雞精，大火收汁即可。
關于雞肉的3個疑惑
你也有嗎？
在“吃雞”時我們常會聽到各種勸告，比如雞脖子上有很多淋巴，不能吃；雞屁股上有毒素堆積，不能吃；殭屍電腦都是激素催大的，不能吃……這些說法，到底孰真孰假？
1
疑惑1：雞脖子有大量淋巴結，不能吃？
雞脖子的表皮下通常會有一些小淋巴組織，有人認為這是“排毒器官”，吃下去會有害健康。
其實，淋巴組織在動物體内分布很廣，很難完全摘除。這些小淋巴組織如果沒有發生病變，吃下去影響不大。不放心的朋友可以選擇直接把雞皮去掉，既免除憂慮，又能減少脂肪攝入，一舉兩得。
2
疑惑2：雞屁股積累了大量毒素，不能吃？
雞屁股上确實有兩樣東西不能吃，一個是尾脂腺，一個是腔上囊。尾脂腺是雞身上唯一的脂肪性腺體，一共兩枚，在雞屁股背側呈對稱分布；而腔上囊則位于雞直腸的上部，是體液免疫的中樞淋巴器官。
不過規範化屠宰的雞，這兩個部位一般都會摘除，也就是說，在超市和正規菜場購買的雞肉通常已經處理好了，不用再另外去除。但如果你是自己宰雞，那雞屁股還是不吃為好。
3
疑惑3：殭屍電腦都是“激素雞”，不能吃？
“殭屍電腦都是用激素催大的”這個說法相信不少人都聽過。但實際上，殭屍電腦本身的生長周期就很短，通常6周左右就可食用，并不需要額外使用激素。
而且，如果給雞吃了激素，還可能增加雞的心血管和肝髒負擔，甚至導緻死亡，結果可能讓養殖者得不償失。
另外，大陸也早已有“禁止在飼料和動物飲用水中添加激素類藥物”的明文規定，正規管道購買的殭屍電腦一般不會有問題。
客家名菜“三杯雞”，到底是哪三杯？
三杯雞是發源于贛州甯都縣的特色名菜，已有數百年的制作曆史，随着客家人的遷徙，廣泛流傳于廣東、福建、台灣等地，後來流傳到台灣省，在2021年被評為“中國菜”之江西十大名菜，2008年還入選奧運會主菜單。
其實高端的食材往往隻需要最樸素的烹饪方式，三杯雞采用甯都本地的三黃雞為原料，把處理好的黃雞置于砂缽中，然後加上拍姜、蔥、小米椒入砂鍋打底，把剁好的雞塊碼在沙煲中。
三杯雞是哪三杯，你知道嗎？一杯酒釀、一杯醬油、一杯茶油，這就是三杯雞的靈魂！把三杯調料依次倒入已放好三黃雞的砂煲中，用大火燒沸，改文火慢炖收汁，挑出姜蔥，就可以上桌啦。
客家人、客家美食
客家曆史
客家人是中原南下的移民，由于種種曆史的原因，遷至嶺南山區後，完整地保留了中原的語言與飲食習慣；而且，由于客家人居住地區大都是遠離海洋，客家菜便以内陸型的油重味濃、鹹香軟糯為特色，即客家話說的“肥、鹹、香”。
客家菜的用料大都以家禽和野味為主，追求原汁原味，即“飯有飯香，肉有肉味”。有所謂“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無鵝不濃”的講法。注重火功，以蒸、焗、煲、釀見長，尤以砂鍋菜聞名。客家菜講求四時節氣，有“冬羊、夏狗、春雞、秋鴨”之說。
雞
1鹽焗雞
材料:
重1500克左右的肥嫩雞亂1隻（毛黃、嘴黃、腳黃、沒下過蛋的母雞稱雞亂）.姜片、蔥條各10克，香菜25克，粗鹽2500克，精鹽13克，味精7克，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟豬油120克，花生油15克，沙紙2張。
做法:
1、紗紙一張刷上花生油待用。
2、将活雞宰殺，褪毛去内髒洗淨，吊起晾幹，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上斫一刀，然後用精鹽3.5克擦勻雞腔，并放入姜、蔥、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙。
3、用旺火燒熱炒镬，下粗鹽炒至高溫，取出1/4放入沙镬，把雞放在沙镬内，将餘下的鹽覆寫在雞上，蓋嚴镬蓋，用小火焗約20分鐘至熟。把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮（待用），将雞肉撕成塊，雞骨拆散，加入味汁拌勻，然後裝盤（骨在底下，肉在中間，皮蓋在上面），拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。
4、炒镬上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙姜末拌勻取出，分3小碟，每碟加入豬油15克供佐食。将豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調成味汁，佐食。
附注：
鹹香是客家菜的特色，而鹽焗雞最好地展現了這一點。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一雞的稱道。東江菜也因為有鹽焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。
鹽焗雞的來曆有多種版本，另外一個傳說系客家人以前從惠州擔鹽上江西等内陸地區，把雞埋在鹽擔裡以備路上食而無意發明的。
2客家鹹雞
材料：
農家閹雞、沙姜
做法：
1、選皮厚、毛重6斤多的經過在田園裡放養的農家閹雞。殺雞時要注意掌握水溫，水太熱會把雞皮燙爛，太冷又難以脫淨雞毛。
2、用粗鹽和沙姜粉(由于沙姜粉内難免會有雜質，是以可以改用切碎的新鮮沙姜)擦雞皮，使雞的皮和肉松弛，在腌制時易于吸味，擦的時候要把握擦的力度，不能太輕也不能太重，要恰到好處。
3、把擦好的雞用鹽和新鮮沙姜腌10個小時，這樣腌出的雞香味很濃。一般是晚上9點腌好雞到早上7點用。
4、把腌好的雞用清水沖洗幹淨，再用幹毛巾吸幹水，然後放入蒸籠蒸40分鐘左右就可以斬件裝盤。
附注：
鹹雞是傳統的客家菜，也叫“外婆雞”。很久以前，客家人生活艱苦，逢年過節的時候才舍得殺隻雞，外婆特地把雞腿留下來埋在鹽堆裡儲存。待到節後女兒帶外孫回娘家時，就把雞腿從鹽堆裡取出來款待外孫，經鹽腌制的雞腿鹹香鮮美。食用時蘸些客家黃酒，更具風味！
3娘酒雞（雞炒酒）
材料：
雞、姜、糯米釀的酒
做法：
1、先放姜爆炒，再放雞、酒炒，最後放适量酒煮。
2、可以加入黑棗、黨參、杞子、紅棗、北芪等滋補藥料，使酒更醇、更滋補美容。
附注：
1、客家地區婦女坐月子的必備菜式，溫中帶燥。
2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油，這樣才能保證雞的香味醇真。
4豬肚煲雞
材料：
新鮮豬肚，嫩雞各一隻。
做法：
1、材料處理幹淨後，用布把雞、豬肚擦幹。豬肚切開10厘米的小口。
2、把雞放入豬肚，把姜，蔥頭，人參，胡椒粒等配料放入雞内。
3、用芭蕉葉把豬肚包好；再用半厘米厚的草紙包好；草紙外面糊上濕黃泥。
4、把這個團，晾幹一小時。放進有燃燒火炭的爐膛，悶煨2小時即可。
附注：
這是古老做法，現在一般就是把豬肚和雞一起煲就是了。
5三杯雞
材料：
嫩子雞一隻，豉油、豬油、甜米酒各一杯，姜塊，蔥，小麻油适量。
做法：
1、将嫩子雞洗淨斬成5公分見方的塊連同雞髒、肝全部裝入砂缽内,同時用容量80克左右的杯盞，量入豉油、豬油、甜米酒，放入姜塊、蔥白段少許，不放水。
2、用炭火爐子微火炖開,每隔十分鐘左右翻動一次，以防燒焦。蓋子不宜多開，約炖半小時至收濃即成。揀去蔥、姜，加入少量小麻油即可。
三杯雞特點：
三杯雞是江西甯都的傳統名菜，已有數百年的制作曆史。其獨特之處在于烹制時，把宰殺至淨的雞斬成小塊，至于砂缽中，不放湯水，隻需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成，故名“三杯雞”。以其肉質酥嫩、原汁原味、濃香誘人、味道醇厚而聞名于世。
6水晶雞
材料：
雞、胡椒粉、姜
做法：
1、買一隻雞，拔好毛，不要開胸；
3、鹽大概1/2湯匙，倒在手裡伸進雞的内腔塗抹，盡量均勻；
4、倒3/4湯匙的胡椒粉，塗抹雞的内腔；（視自己情況增減）
5、然後把雞外面也同樣分量的鹽和胡椒粉塗抹一遍；
6、切幾片大的姜片放在電鍋裡，主要作用一是祛除腥味，另外一個作用是防止雞熟後粘鍋底，是以不要讓雞碰到鍋底，盡量放在姜片上。
7、放好後，什麼都不用加，蓋上蓋子，按鈕！大概40多分鐘吧，就象做飯一樣樣！
釀菜客家釀菜最為出名、敢稱頭牌菜的就是家家戶戶過節必煮的釀豆腐。傳說與客家人從中原南遷飲食習慣改變有關，是餃子的情結造就了客家釀菜。
釀就是把類似餃子餡料的釀醬釀進豆腐等主料裡。有釀豆腐、釀苦瓜等等。由于客家對釀情有獨鐘，把其他包進去的菜式也叫釀了，如“釀粄、釀春”等，但廣西賀州的客家人把釀豆腐叫“豆腐釀”。
7釀豆腐
材料:
闆豆腐、3/7開肥瘦肉、魚肉、蝦米、鹹魚肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等
做法：
1、豬肉、魚肉分别搗成肉醬，蝦米浸軟切幼，鹹魚切幼，蔥切粒。将其它各材料放大碗中，加入調味料攪至起膠待用；
2、白菜摘好洗淨，放入油、鹽、沸水中漉熟盛起；
3、豆腐沖洗滴幹，一開四件，用箸隻（筷子）夾開一條罅釀入餡醬，放入油镬中煎至微黃色盛起；
4、燒熱煲缽，下油一調羹爆香姜片，加入上湯煮沸，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁滾即可原煲上桌。
附注：
中原“衣冠南遷”的客家人，不但帶來了讀書皆上品的風氣，也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黃色，把豬肉、魚肉做成的餡“釀”入其中，放進蔥花、香油，盛在雞湯瓦煲内焖着，直到香氣四溢。想來到了蠻荒之地的客家人一時無麥可包餃子，才創出如此美味。
8 麻包袋（釀油豆腐）
材料：
油豆腐、豬肉、芋泥、蝦米、水發香菇
調料：
姜末、蔥末、黃酒、麻油、胡椒粉、鹽、味精、豉油各适量
做法：
1、芋頭蒸熟制成泥。
2、豬肉、蝦米、冬菇一起搗碎，芋泥和其他配料一起攪拌均勻，釀進油豆腐裡面，落油镬中炸一下，再放入豉油燒至熟透即可。
附注：
在粵北地區說麻包袋，但一般叫釀油豆腐，拿來打火鍋也是不錯的。
9釀苦瓜
材料：
苦瓜500克，五花肉250克。
調料：
糯米、冬菇、料酒、花生油、水澱粉、蔥末、姜末各适量。
做法：
1、将苦瓜去瓤，洗淨，切3厘米圓墩；五花肉搗成醬，加入鹽等調料拌勻備用。
2、将苦瓜墩空心填滿肉餡，擺入盤内，入籠急火蒸熟，取出備用。
3、炒鍋注油燒熱，下入蔥姜末爆镬，加入鮮湯、鹽、料酒燒開，用水澱粉勾芡，淋上熟油，澆在苦瓜上即成。
附注：
客家地區端午節的應節菜，苦瓜剛剛出身。也可以用煲缽來煲。
10 釀茄子
材料：
茄子500克，豬肉（一刀落）100克，植物油500克(實耗75克)，豉油35克，料酒5克，味精1克，澱粉30克。
做法：
1、将豬肉冼淨搗成醬、茄子切成0.3厘米厚的片，兩面剞成橫豎花刀，蔥、姜、蒜均切成末，澱粉用水泡上。
2、将炒镬放在旺火上，倒入植物油。燒至七成熱時，放入茄片炸透、撈出控去油。炒镬放回旺火上，放入少許油，待油燒熱時，放入肉醬煸炒，加入蔥末、姜末、豉油10克、料酒，勾芡做成餡（釀醬）。
3、炸好的茄片，每兩片中間放入肉餡、碼在碗内，上籠用旺火蒸分鐘，扣在盤内。
4、将炒鍋放在旺火上，放少許油，加蒜末、豉油25克、味精、高湯，用水澱粉勾成流芡，放點明油、澆在茄子上即成。
附注：
釀苦瓜、釀辣椒、釀茄子合稱為釀三寶。
在賀州，釀菜也很平常，但一般叫菜花釀、豆芽釀、茄子釀等等。
11 釀腐卷
材料：
腐皮、豬肉、馬蹄、糯米粉等
做法：
腐卷皮用釀醬卷成圓柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然後用油炸成金黃色。
附注：
一般來說現在都是以買為主，是以不詳細講。類似的有燒肝花、炸春卷。
這個是家庭式的版本：
1、冬菇浸軟去腳，揸幹水，蒸10分鐘，切絲。
2、筍肉洗浸切絲，揸幹水。
3、下油2湯匙，爆透筍肉，下冬菇、甘筍炒勻，埋芡。加入芫荽炒勻，待冷備用。
4、把腐皮改成約5寸方形，每張腐皮搽勻汁料，放入适量餡，包密成長方形，用粉糊封品。
5、下油燒熱，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黃色，原件或切件上碟。
12 煎蛋角
材料：
雞蛋（若幹個）、前胛肉（200g）、蔥（四根）、冬菇（5個）、馬蹄（3個）。
做法：
1、把前胛肉（去豬皮）、冬菇（去腳水浸軟）、蔥頭、馬蹄（我忘記買了）一起剁好，加适量鹽調好味。
2、打好雞蛋，加适量鹽攪拌均勻。可以先用少一點的蛋，看餡的多少下料。
3、起油镬，放兩匙羮蛋液煎。記住：一定要關小火，不然做唔赢手腳。
4、在中間的蛋還沒有熟的時候放适量餡下去。
5、接着用镬鏟鏟起半邊覆過去，兩面翻煎一會。
6、煎好的蛋角鏟進煲缽，加适量的沸水，撒一點蔥花，用文火煲沸即可。
附注：
煎蛋角就是釀蛋角，又喊釀春、春角煲等等。客家傳統家常菜，符合客家人“好食撈大角”的要求。
客家菜的雞類最有名的就是鹽焗雞了，有天下第一雞之稱。其它的還有白斬和田雞、家鄉水煮雞、清炖雞等等。水晶雞是近年河源客家菜的代表作。
丸
客家話“丸”同“圓”同音，肉丸也就有好的兆頭，預示團團圓圓。如果打了魚丸，會說“食唔完”（吃不完）拿個好彩頭，跟“年年有餘”差不多。是以，隻要有喜席，保準少不了肉丸。
13 牛肉丸
用料：
鮮牛肉（５００克）、精鹽（４０克）、味粉（４克）、清水（１００克）、薯粉（３０克）
制法：
1、将鮮牛肉切薄片，用圓形小鐵槌捶爛，有清水、精鹽、薯粉拌勻，打成牛肉膠。
2、用手将牛肉膠搓成丸形，放進鍋中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮不面為準）取起，焖、炒等鹹宜。
附注：
1、牛肉必須新鮮，否則沒有膠質，捶不爛也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。
2、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不斷沸滾，會使牛肉丸變韌
14 客家搏丸（豬肉丸）用料：
鮮豬腈肉（５００克）、精鹽（４０克）、味粉（４克）、清水（１０克）、薯粉（３０克）
制法：
1、将鮮腈肉切薄片，用圓形小鐵槌捶爛，有清水、精鹽、薯粉拌勻，打成腈肉膠。
2、用手将肉膠搓成丸形，放進鍋中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮水面為準）取起，焖、炒等鹹宜。
附注：
1、腈肉必須新鮮，否則沒有膠質，捶不爛也易出水，制成的肉丸便不爽滑。
2、搏丸要用文火浸熟，如用武火不斷沸滾，會使肉丸變韌。
3、搏丸是客家肉丸的統稱，包括牛肉丸、豬肉丸、牛筋丸等等。由于豬肉丸比較常見，是以一般講搏丸是指豬肉丸。好的搏丸據說跌落地會彈回桌面。
15 斂蒸肉丸
做法：
1、配好料：豬前胛肉、冬菇、番薯粉。
2、豬肉與水發冬菇一起剁好。
3、加番薯粉、鹽，不要加水撈勻。
4、做成肉丸，上鍋蒸15分鐘。
116 魚丸
材料:
魚丸300克,雞湯750克,金針菇30克,熟筍片，雞油各20克，香菇2個，熟火腿10克。
做法：
1、将魚丸在沸水中汆一下。
2、另用砂鍋将雞湯煮沸，将魚丸放入，加精鹽，味精和豆苗。熟筍片、香菇沸水略汆後在魚丸上間隔擺放，四周以金針菇襯托，淋上雞油即可。
附注：
1、客家人講食魚丸諧音“食唔完”，過節好兆頭的菜。
2、現在自己打魚丸的比較少了，買多。其做法與搏丸類似。
3、如果是買回來的魚丸，則以煲缽煮比較好。
17 蘿蔔丸
材料：
白蘿蔔、五花肉、香菇、蝦米。
做法：
1、蘿蔔洗幹淨，去皮，用擦具擦成絲。把蘿蔔絲用鹽腌一會，待出水後把水擰掉，然後攤開晾涼。
2、香菇、蝦米洗幹淨，用刀搗碎，再把肉剁碎，起油鍋，放進去油鍋過過油，然後關火。
3、把晾涼的蘿蔔絲放進菜盆，加入生粉（量很關鍵，感覺混攪後手感粘粘的就行），跟香菇等配料加上鹽一起混攪。
4、然後用手捏成團（握的時候稍微加一點點力，感覺蒸的時候不會松散就行），放到蒸籠裡。猛火蒸20分鐘即可。
附注：
也可以下油镬煎，再用砂煲煲。
18 客家焖鵝
材料：
鵝一隻（約6斤），胡蘿蔔
配料：
胡蘿蔔、橘子皮、姜、八角、馬蹄，花雕酒、醬油、鹽、油。
做法：
1、下油，爆香姜片，放入斬好的鵝肉，翻炒至變色。
2、加入胡蘿蔔、調味料、上湯，大火焖開轉小火，焖兩小時，轉入火鍋，邊吃邊焖！
鴨鴨，在客家人的印象中并不怎麼好。傳統不上大席，俗話說“尖嘴（雞）唔請，請扁嘴（鴨），系乜唔高興。”但客家人一定會在秋日的時候食子鴨。
19 仔姜炒仔鴨
材料：
仔鴨1隻、精鹽3克、子姜150克、味精3克、香蔥15克、肉湯150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。
做法：
1、将仔鴨遲好，煺毛，去内髒洗淨，斬小塊。仔姜洗淨刮皮，切成菱形小片。香蔥切段。
2、将斬好的鴨，用精鹽、料酒抓一下。
3、炒镬置旺火上燒熱，加入大油，将油燒滾後，把鴨子倒下去翻炒，然後把姜片、蔥段入鍋炒幾下，放料酒、醬油、湯、味精再炒一會，勾芡盛入盤中即可。
附注：
1、殺鴨前先給鴨子灌一湯匙酒，殺後用冷水将鴨毛潤濕，用少許洗衣粉搓揉鴨毛，然後用熱水燙（80℃），熱水中加入一湯匙食鹽，去毛時，順着毛推，這樣，夾在粗毛之間的絨毛可一并除盡，即所謂“遲雞刌鴨”。
2、姜用大塊的仔姜。
3、此菜為客家人秋日應節菜。
20 臘鴨
用臘鴨做的菜很多，蒸臘鴨、香芋臘鴨煲、臘鴨芥菜煲等等。
狗肉狗肉不上宴席。客家人有“細狗補腎，大狗補血、老狗去風濕”的講法。出名的菜有寶安沙井炖乳狗、惠州開煲狗肉、梅州焖狗肉、連州東陂臘狗、燒乳狗、藥材炖乳狗、麒麟脫胎等。
21 開煲狗肉
開煲狗肉做法說簡單也簡單，但做得好味也難。先将烏毛狗在池塘浸并放血，用沸石灰水遲淨毛，然後原隻燒至金黃，然後斬成塊件。烹制時要用“三件寶”——陳皮、老姜、禾稈草。先用禾稈草把狗炙過，燒去寒毛，燒出肉香；再加老姜調制，去掉腥味；然後加陳皮，既香口又能幫助消化。另外再加入桂皮、柑子葉、酒、鹽、味精等炒勻，轉入砂煲慢火煮，最後搭上蒜苗、生菜邊煮邊吃，其味無窮。
22 原味焖狗肉
做法：
1、狗肉斬件洗淨；
2、鮮姜去皮切厚片、自家曬制的隔年老橙皮适量、鹽漬酒糟适量、曲粉适量，備用；
3、煮鍋注入清水，加少許精鹽，大火煮開後，放入狗肉，待水重新滾起，中火煮約兩分鐘，撈起瀝幹水分；
4、炒鍋加熱，用農家花生油将鹽漬酒糟爆香，鏟起備用；
5、炒鍋加入适量花生油，加熱，放入狗肉炒香後，注入适量清水，放入姜片、橙皮、酒糟，加蓋滾起；
6、将狗肉轉入砂鍋，中小火慢炖，至狗肉軟爛适中時，調入适量精鹽，用适量曲粉調色，即可。
牛肉
客家人對牛是心存敬畏和感激的，不輕易遲牛，因為要牛耕田。遲牛一定要用紅布蒙牛眼，據說因為牛看到斧頭會流眼淚。
一頭牛，大體就分兩部分，牛肉和牛雜。牛肉丸是最平常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等則一镬熟，用柴火慢慢熬，第二天就會在墟鎮擺個攤賣牛腸肺，這是小孩子的至愛，一角五分錢，由你慢慢嚼。
客家人講炒菜有三難：炒豬腸、炒牛肉、炒鱿魚。其實炒牛百葉、炒牛肚一樣無人敢稱師傅。梅州大埔的炒牛百葉很有名哦。
23 蘿蔔牛雜
材料：
牛雜（牛腩、牛肚、牛筋）一斤，白蘿蔔一斤，
調料：
香蔥、八角、香葉、桂皮、姜、蒜。
做法：
1、牛雜：切成丁、塊、或條狀，尺寸按個人嘴的1/3－1/4為宜。切後放入盤中用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。
2、白蘿蔔：沖洗幹淨、切成塊狀，大小同上也可略大。注意不要削蘿蔔皮。
八角、香葉、桂皮：沖一下，放入小碗。
3、蔥、姜、蒜：剝皮、洗淨放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結，可避免炖的時候散開。
4、把蘿蔔裝到砂煲，放砂煲2/3的水，開始大火煮。将盛牛雜盤中的水倒淨，把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛雜上，晾至到砂煲燒開。砂煲燒開後，把蓋子拿走繼續大火煮蘿蔔。這時把炒镬拿來，倒點油，燒至7成熟時放入牛雜及配料，翻炒。注意不要翻炒過勤。
5、炒出香味時放入兩大勺醬油用來調色且入味。再翻炒兩下後就全部倒入沸騰的蘿蔔湯中。加入香蔥，改小火慢慢炖。2小時後再來揭镬放鹽。
附注：
蘿蔔牛雜要做得好味也不容易，很多飯店就因為一個好牛雜發财。
24 炒牛百葉
材料：
牛百葉250克，蒜苗100克，蔥末、姜末、鹽、味精、料酒、醬油、花生油、鮮湯各适量。
做法：
1、将牛百葉洗淨切絲，蒜苗洗淨切段。
2、炒鍋注油燒熱，下入蔥姜末爆鍋，倒入肉絲翻炒幾下，加入醬油、鹽、料酒和百葉絲、鮮湯稍加翻炒，再加入蒜苗段、味精、翻炒均勻，淋上熟油，出鍋即可。
羊
羊，在客家人心目中的地位要比狗高，雖然客家人食狗肉多。俗話說，“騷騷哩羊肉，泛泛哩早哩谷”。早禾米雖然煮飯無成，但清香。
25 羊肉煮酒
材料和調料：
以山羊肉為主料，配上當歸、黨參、北芪、紅棗、杞子等中藥，加生姜、冰糖等佐料，再加上糯米酒或者娘酒。
做法：
1、首先，羊肉洗淨、斬塊；接着，飛水；然後，羊肉清水上鍋煲2個小時。
2、當歸、黨參、北芪、紅棗、杞子洗好待用，生姜洗淨切片；準備好客家娘酒。
3、羊肉煲了2個小時後，加入當歸、黨參、北芪、紅棗、杞子，加入冰糖，再煲一個小時。
4、加入客家娘酒煲滾即可。
26 焖羊肉
材料：
連皮羊肉900克，香菇6朵，去皮荸荠15顆，甘蔗頭1小節，姜3片，紅棗20顆，高湯4碗，八角2粒，桂皮1小塊，香菜、腐竹。
調料：
鹽1/2大匙，酒4大匙，麻油1小匙，醬油、白胡椒粉各少許，水澱粉1大匙。
做法：
1、羊肉切成4厘米見方小塊，洗淨，放入幹鍋中翻炒至水分收幹備用。
2、鍋中倒入高湯，放入八角、桂皮、姜片、紅棗、甘蔗頭、去皮荸荠、腐竹轉小火加蓋焖煮3小時。
3、加入香菇和調料再煮5分鐘，最後勾芡，撒上香菜點綴即可。
附注：
由桂皮、八角及老姜構築成的香氣，有效消除了羊肉的腥膻，入口後風味極為香醇。
27 清蒸鲩魚鲩魚一般都是過年搗魚丸，平時則以焖魚、汆湯為主。這兩年，河源的清煲草魚很有名氣。
材料：鲩公一條，姜、蔥、香菜、黃酒适量。
做法：
1、将初加工的魚洗淨，擦幹水分，用鹽6克把魚裡外擦遍；
2、在魚體上撒一些味精和酒，魚腹内放入蔥、姜，入蒸籠用旺火蒸約10分鐘左右即熟。
3、淋上香油，香菜放在魚的頭尾部或魚腹背兩側皆可。
附注：
此菜講究火候，清淡适口，風味别緻。
關鍵是要準确掌握時間和火力。火力小，時間不夠，魚肉易腥且不熟；火力大，或逾時魚肉脫水嚴重，肉質老。
28 客家剮魚生剮魚生，又喊生魚脍、魚脍、魚生。因為“魚生”在客家話中與“唔生”同音，不好聽，是以一般都說“剮魚生”，“剮”音“假”，為吉利，也因為“剮”是制作的刀法，宰黃鳝也喊“剮黃鳝”。日本人一開始叫魚生也叫“切身”，因與“切腹”忌，才叫“刺身”的。
客家人吃魚生已經有很長的曆史，在甯化、興甯、五華、信豐等地都有吃魚生的習慣。客家生魚脍的特點系用的配料加了田螺香蒜醋。現在生魚脍花樣更多，有河魚生、海魚生、蝦生等等。
五華剮魚生的做法還是比較講究的，首先是選魚。魚有許多種，最常見是四大家魚：鯉、鲢、草、鲮，還有花魚、羅非魚、大頭魚、鲫魚等等，實際上，凡是有鱗的魚都可以用來做魚生。上品是花魚、鲫魚、羅非魚，這類魚的特點是肉筋道，口感極好，味甜。
選魚還要注意看魚的産地，凡是污水塘養出來的不要，最好的是泉水魚，清水河魚、水庫魚，實在沒有，鄉下清水塘養出來的魚也可以。
食法是将切好的魚肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻後撈起,再放入倒有純淨的花生油的碗裡,然後各自夾到一定份量到自己的碗裡與各人所需要的配料如花生米、姜絲魚腥草、香茅草、蔥白、椒等混合起來吃。
29 榄角蒸鳊魚
材料：
(1)鳊魚1條，約1斤2兩。
(2)榄角4-6粒，足以鋪上魚身。
(3)蔥1條(切幼絲)、蒜頭3粒(拍扁)
調料：
豉油2湯匙、清水2湯匙、糖1茶匙
做法：
1、鳊魚宰淨，滴幹水份，置于碟上。将榄角沖洗後切小粒，鋪于魚身上。
2、镬中注入清水，水大滾後将魚放入镬中猛火蒸13-14分鐘，看到魚眼突出，用筷子能夠輕輕穿過魚背最厚肉的地方就熟。
3、蒸後，将魚汁倒入調味料中，在魚身上鋪上幼蔥絲，煮滾2-3湯匙油，再淋在幼蔥絲上。用另一煎镬，加半湯匙油煮沸，加蒜頭爆香，将調味料倒入，煮至起泡，然後淋在魚身上就完成。
30 鲫魚汆湯
做法：
1、買新鮮現殺的鲫魚兩條，個頭要适中。洗的時候要把魚鱗全部弄幹淨，魚肚裡也要洗淨，免得湯有腥味；
2、洗好後，在魚身上塗抹适當食鹽，腌放十分鐘；
3、準備好香蔥三根，洗淨，打結備用；
4、切好姜片若幹（根據魚的大小和量）；
5、均勻塗抹姜汁于鍋内（防止魚皮粘鍋），倒入色拉油，點火；
6、油不宜太熱，将火旋小，輕輕放魚入鍋，同時放入姜片，把火調大；
7、煎至魚皮微露金黃色，将魚輕輕翻身，直至也微呈金黃色；煎的過程中，注意轉動鍋，使魚均勻煎透；
8、把火調小，加冷水至淹沒魚為止，放入備好的蔥結，開大火，煮沸；
9、把魚翻身，再煮五分鐘，放入适量的鹽，繼續煮，直至湯呈現奶白色。
豬肉傳統的皇帝祭奠用的三牲“豬、牛、羊”裡有它，平民百姓的小三牲“豬、雞、魚”裡也有它，簡裝版的三牲“豬肉、雞春、魚（或者鱿魚）”裡同樣有它。可見，豬在客家人心目中的地位有多高。
一般客家家庭，養牛是用來役使，養雞用來生春，養豬才是用來打牙祭。如果哪一家沒有養豬，則意味着窮。結婚生子無法辦席，冬至臘月無法臘肉。
百年前傳教士在梅州拍攝的照片，在照片說明裡，他寫道“這就是中國的田園，（嘉應州）沒有一個農村家庭是不養豬的”，攝于1905-1930年間。
“家”字，從“豕”，豬也。家有豬就安穩，就有一年盼一年的希望。曾幾何時，遲豬是一件頗為隆重的大事。從天未光的豬吼聲，到大镬蒸汽繞繞的沸水、頂替豬屠桌的大門闆，一切都是那麼鄭重其事。就算自己家不買肉，按風俗也總是有一碗主家送來的豬旺湯食的。是以，對于小孩子來說，除開過年，就是這遲豬的日子值得念想了。
但說到豬肉菜，最會食的就非遲豬師傅莫屬了。剛剛遲好溫熱的新鮮腈豬肉、豬肝一起汆湯，先遲豬師傅食。
31 腈豬肉汆湯（三及第）
材料：
頭頂腈肉（髻頂腈、豬頸肉），或者再增加豬肝、粉腸，蔥花、鹽。
做法：
1、用镬燒沸适量的水，放豬肉片、豬肝片、粉腸，煮熟。
2、撒點蔥花放鹽調味裝缽即可。
附注：
這是家庭版的客家豬肉湯，也喊三及第湯。原汁原味，菜名土但味鮮美，有豬肉的本香。選料是關鍵，一定要土豬肉。不然，你得放姜。腌面撈腈豬肉汆湯是很多梅州人的至愛早餐。
32 客家豬肉湯
材料：
頭頂腈肉、排骨、豬肝、胡椒、蔥花、鹽。
做法：
1、用瓦缽裝切好的豬肉、排骨、豬肝，加胡椒粉和适量水，上镬蒸2小時以上。
2、撒點蔥花即可。
附注：
這是豬肉炖湯版本。
33 紅焖豬肉
材料：
五花肉、蒜仁、蔥、姜、當歸、黃酒等
制作：
1、選三層的五花肉，切成塊，把生蔥、姜和當歸片放入開水，加點酒，把肉放進去滾10分鐘左右，撈起肉，過涼水漂半個小時，油全部漂掉。
2、然後用油煎，炸好後放入瓦煲，和蒜仁、桂皮、香葉、陳皮、八角、粬等一起煲，要注意把握火候，不能煲得太爛，也不能太硬，一般要煲一個小時左右。
附注：
1、客家地區辦大席的經典菜，色水喜慶。
2、味濃香且不油膩。
34 梅菜扣肉
材料：帶皮豬五花肉l000克，梅幹菜200克，醬油20克，清油l000克。
做法：
1、把豬肉的肉皮刮洗幹淨，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用淨布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油；
2、鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，将五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，皮朝下放在枮闆上，切成7厘米長、2厘米厚的大片，要把皮切斷；将肉皮朝下整齊地碼在碗内，肉上放梅幹菜，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤子裡。
35 香芋蒸排骨
材料：
芋頭，軟排骨
配料：
醬油、豆豉、蔥、姜絲、白酒、生粉
做法：
1、先用白酒、醬油、生粉把排骨拌勻，白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分鐘。
2、然後加入芋頭粒、豆豉，蔥、姜絲，調味擺好之後放入镬中蒸十五分鐘。
36 客家炒豬肚豬肚算豬雜，但是屬宴席大菜，客家人把它視為補胃氣的食材，在市場上也往往是豬肉檔裡頭價錢最貴的。
炒豬肚是一道考廚師水準的菜，炒的時候師傅回交待燒火頭加大火。炒豬肚可以用各種時令新鮮菜來配搭，也可以用客家鹹菜來炒。
材料:
鮮豬肚一隻,花生油一小碗,老酒一小碗,番薯粉适量,鹽适量,醬油适量,雞精少許,胡椒粉少許,蘿蔔片、生冬菇适量。
做法:
1、蘿蔔切片待用,先将番薯粉/鹽/醬油/雞精/胡椒粉放入老酒中調好備用。
2、豬肚洗淨,切成長約7-8厘米,寬約4-5厘米,再将每片豬肚斬十來刀成網狀,放在一邊晾幹水(晾幹水很重要)。
3、上鍋,将生冬菇、蘿蔔片炒熟即可,裝碟。
4、再上鍋,倒入花生油,火要大,将油燒成十成熱(會冒黑煙時),放入豬肚爆炒。
5、大火炒5-6分鐘後倒入調好的老酒,有時可能會因火太大而油鍋着火,不過沒關系的,倒入黃酒後火就會滅了,一般家庭的火不夠大隻能炒長點時間。
6、倒入黃酒後再炒3-4分鐘,下炒好的冬菇蘿蔔翻炒幾下即可上桌。
37 炒大腸大腸為客家人“打鬥四”最傳統的菜式，但不上大席。
材料：
豬大腸300克、姜5片、大蒜2粒、紅辣椒1支。
調料：
醋精、黃豆醬各1小匙，鮮雞粉1/2小匙。
做法：
1、全部材料洗淨。大腸切段，姜切絲；紅辣椒去蒂及籽，切絲；大蒜去皮，切片備用。
2、鍋中倒入1大匙油燒熱，放入大腸炒熱，加入蒜片炒香，在加入姜絲、紅辣椒絲及A料炒半均勻，即可盛出。
附注：
姜絲最好選用嫩姜，才會清脆可口，不僅能調味，亦可直接食用。炒姜絲大腸一定要用醋精，才能表現出道地客家料理風味。
38 炒豬雜材料，無非就是豬腸、豬肝、豬腰、粉腸、豬心等等豬雜，加洋蔥、香菜、蒜梗等等一起炒。
以前就是炒豬雜，現在改成比較洋氣的鐵闆豬雜了。
39 花生煲豬腳
材料：
豬腳200克，花生50克。
調料：糖1小匙，米酒、醬油各2大匙。
做法：
1、豬腳刮洗幹淨，切塊，略沖泡去血水；花生洗淨備用。
2、所有材料放入鍋中，加入調味料及适量的水，以中火炖煮至熟爛即可。
附注：
花生應選擇帶皮且顆粒飽滿的來熬煮，熬煮至完全熟軟效果更佳。
花生含豐富的不飽和脂肪酸，和豬腳同炖，可調理荷爾蒙的分泌，促進胸部的豐滿與乳腺的發育，孕婦食用更具增加乳汁分泌的作用。
40 炒豬面肉
豬頭肉，名聲很好哦，富有肉感。客家人一般把豬頭肉稱為“豬面肉”。
炒豬面肉撈豬耳朵差不多，加工都比較繁瑣，先要用火燒毛，或者用煨紅的鐵器去燙，然後用刀刮，過水洗幹淨。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒豬面肉同炒大腸都是便宜的菜，食酒最岩配，往往用來打鬥四。隻是現在比較少人食了，都是買鹵豬頭肉。
41 豬腦蓋煲湯
剝了豬面皮的豬頭殼，客家人一般講喊“豬腦蓋”。用來煲湯很簡單，買半隻豬腦蓋，先過沸水洗淨，然後整隻放進煲缽，放一點拍破的胡椒粒，煲2個鐘頭以上即可。其湯色如豬肚湯，味道甘美香滑。煲豬腦蓋湯是七零後的兒時記憶，但現在也因為相對比較肥膩而少人問津。
42 韭菜煮豬紅
韭菜煮豬紅更是一絕，先熱一鍋開水，把切成塊了的豬紅入沸水煮片刻，撈起過涼水浸冷，盛一旁待用；再起油鍋爆炒姜絲，加入韭菜、豬紅以及鹽、味精、胡椒粉等一塊焖煮透即可。
43 鹹魚蒸豬肉“阿妹妹，今年幾多歲，問厓愛唔愛，厓愛豬肉炒鹹菜”，可見其味道多麼誘人。同樣百食不厭的是鹹魚蒸豬肉、豬油渣炒水漉菜、豬油渣炒菜脯。
材料：
鹹魚肉50克，豬上肉200克，精鹽2—5克，幹澱粉5克，植物油5克，胡椒粉少許。
做法：
1、鹹魚肉去掉骨切成小粒，豬肉切成粒一起拌和剁爛成肉醬。
2、把肉醬放進碗内，加入鹽、幹澱粉、胡椒粉一起攪拌至肉醬産生粘性，放在碟上攤平成餅狀，加入植物油。
3、旺火燒開蒸鍋，水沸放入肉餅，蒸約7分鐘端開火口，利用餘熱焗3分鐘才打開鍋蓋取出肉餅。
附注：
鮮美嫩滑，有濃郁的鹹魚香味，是老少皆宜的綁飯菜。若隻是将鹹魚、上肉切片調味蒸熟，便是“鹹魚蒸豬肉”，味道同樣鮮美。
44 天麻炖豬腦
材料：
鮮豬腦、紹酒、天麻、枸杞、老蔥、生姜、精鹽、味精、胡椒粉、雞精。
做法：
1、将豬腦血筋、碎細骨去幹淨，并漂洗去血污，浸入紹酒中。
2、炒鍋放入水，燒沸投入豬腦焯水。天麻、枸杞用水泡浸并清洗幹淨。
3、炖盅放清湯，加入豬腦、天麻、枸杞、老蔥、生姜，炖50分鐘，放精鹽、味精、雞精、胡椒粉調味即可。
45 花生炖豬尾
材料：
豬尾2條、花生米60克、生姜10克、蔥5克。精鹽5克、味精6克。
做法:
1、豬尾洗淨切段，花生米浸透洗淨，生姜切片，蔥切段。
2、鍋内加水燒開，放入豬尾、姜片煮至熟透，撈起備用。
3、将豬尾、花生米、姜片放入炖盅内，加入清水炖3小時，調入精鹽、味精，撒入蔥段即可。
附注:
花生和豬尾同樣含有豐富的蛋白質，兩者同炖食用，可益氣養血、滋陰補腎。
豬尾最好用禾稈火烤一下，去一下腥味。
河鮮客家人住的地方多數是丘陵山區，河汊、水潭、水庫、山塘比較多，有很多叫不出名的河（塘）鮮。
46 豉汁蒸白鳝
47 豉汁蒸黃角魚
48 蒜頭焖鲶魚
材料：
鲶魚（鲶哥）500克，蒜頭50克，濕冬菇絲、蔥絲各30克，姜絲5克，淡上湯3杯，蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、醬油等各适量。
做法：
1、将魚肉切塊，用鹽水塗抹，蘸上幹生粉。
2、燒熱油鍋，将魚逐塊放入，炸至金黃色，倒入笊籬濾去油。
3、把鍋放回火位，下蒜茸、姜絲、菇絲爆透，加入紹酒及淡上湯、魚塊、炸蒜肉、精鹽、味精、醬油、白糖，焖10分鐘，灑入胡椒粉，用生粉水勾芡，下香油拌勻，灑上蔥絲即可。
49 香煎山坑魚
材料：
山坑魚、雞蛋黃、蔥
做法：
選一指長的山坑魚，将其洗淨後用幹毛巾吸幹水分，放鹽、味精、雞蛋黃、生粉拌勻，用煎镬煎到金黃色，放點豉油、蔥花，即可上碟。
附注：
顔色金黃誘人，口感外脆内酥。
50 田螺香炒石螺老話講，一隻田螺三碗湯，你就應該知道田螺有多美味了。一般是田螺香來煲田螺，粵北有很著名的酸筍田螺煲。石螺則一般用來炒，田螺香炒石螺一流。山坑螺、香螺是不同種的螺。其它的殼類還有蚌、蚬。
材料：
石螺、田螺香、蒜仁
做法：
1、在镬裡放适量油，落蒜仁爆香，放石螺炒，放入田螺香，使石螺充分吸收田螺香的香味。
2、最後放一點鹽同豉油，略煮上碟。
附注：
石螺鮮甜中帶着濃濃的鹹香，味道非常鮮美。
51 泥鳅鑽豆腐
配料：
活泥鳅200克，豆腐500克，牛肉150克，大蔥20克，精鹽10克，生姜10克，辣椒油5克，大蒜10克，料酒20克，醋20克，味精5克，芝麻油10克
做法：
1、活泥鳅放入淡鹽水中養兩天，使其吐盡污泥
2、牛肉洗淨，去筋膜，切成6厘米長的細絲
3、大蔥去皮洗淨，切末；生姜去皮洗淨，切片，大蒜去皮洗淨，拍碎
4、把活泥鳅從淡水中撈出，洗淨放入煮鍋内，加上清水，再将豆腐洗淨，放入鍋内，大火燒鍋，随着水溫升高，泥鳅掙紮，鑽入豆腐内，待湯燒開2分鐘後将牛肉絲、料酒、大蔥末、生姜片、大蒜末放入鍋内，加鹽、料酒、味精調好口味，加芝麻油和醋，燒開，即成。
52 炒黃鳝
材料：
黃鳝400克、姜、糖、鹽、醋、醬油、料酒、韭菜或者苦脈菜、胡椒粉适量
做法：
1、黃鳝清理後切片，姜洗淨切片，加鹽、胡椒粉腌一會。
2、用熱油爆香蒜蓉、姜末，放入黃鳝翻炒。
3、然後加入醋、料酒、醬油，調好味盛出裝盤。
野味
客家人住的山區，上蒼恩賜給了我們很多珍馐野味，野豬、黃猄、山鹿、野兔、鹧鸪、斑鸠、白寒、麻寒、山雞、芒鼠、田鼠、蜂蛹、山甲、石蛤，舉不勝舉。
比較多的菜是荷葉蒸野豬肉、炒黃猄肉、焖芒鼠、香炸蜂蛹等等，或者直接幹煲、打火鍋。一般來說，野味都得用黃豆焖或者煲，不用太複雜的調味就會香味四溢。
53 焖野豬肉
54 香炸蜂蛹
55 荷葉蒸蛤蟆（田雞）相對的，大多數人食蛤蟆還是喜歡的。蛤蟆煲粥也是民間進補的方式。
用花生油、姜、蔥調味蒸即可。
黃豆類
黃豆，曾經給客家人帶來了充足的蛋白質來源。豆制品在客家人的日常生活中扮演了非常重要的角色。除開豆腐外，腐竹、豆腐幹、豆腐渣等等都是餐桌上的美味。
56 腐竹粉絲煲
材料：
腐竹3根姜片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉絲1把
調料:
香菇水2杯、豉油2大匙、鹽2/3小匙、糖1/2小匙
做法：
1、腐竹折成2寸長小段放入7分熱的炸油中炸至起小氣泡。
2、待外表呈金黃色即可撈出放入清水中泡軟備用。
3、镬中留油4大匙放入姜片及香菇爆香再放入大白菜。
4、以大火将大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉絲及調料。
5、煮沸後倒入砂鍋中用小火焖煮20分鐘至軟透即可。
附注：
以前興甯的腐竹生産很有名。
客家人講的“腐”與“富”同音，豆腐類往往就是應節的食品。
57 炒豆幹豬肉炒豆幹，大概沒有客家人不會的吧。
客家腌菜客家腌菜很豐富，都是化腐朽為神奇的傑作。
主要有梅菜、鹹菜、菜脯（蘿蔔幹）、芋荷、酸筍、豆豉、榄角、灰春、豆腐乳……以前的客家婦女個個都是這方面的高手，滗酒、磨豆腐、擦鹹菜，可以忙上一冬下。腌菜類，既可直接炒來食，也可以作為配菜來炒，如鹹菜炒豬肉、酸筍炒大腸等等。
58 梅菜蒸肉餅
原料：
五花肉250克、梅菜2顆
調料：生油、醬油、糖、麻油、胡椒粉、料酒
做法：
1、梅菜用清水泡10－15分鐘（中間換水）後清洗，必須打開卷起的每一片菜葉來洗幹淨。
2、将豬肉手工剁碎，加入姜、蔥、胡椒粉、料酒和少量醬油拌勻。
3、梅菜切碎（同豬肉粒相仿）。先将梅菜與肉碎混合一起抓勻，再加入稍多的油和糖拌勻，裝入淺盤中。
4、用微波保鮮膜包起整個盤子，以防蒸的過程中過多的水蒸氣的滲入。蒸鍋水開後下鍋蒸，15－20分鐘出鍋，灑蔥花即可。
59 菜脯煎春（雞蛋）
做法：
1、将菜脯（蘿蔔幹）用清水泡20分鐘，切碎。
2、起油鍋，油不宜太多，油稍熱，倒菜脯入鍋，中火炒之，将菜脯自然的水份炒幹。
3、加入一點花生油，調成偏大火，倒入攪拌好的春（雞蛋），将鍋分為4個方位煎，稍凝固，翻面再煎，煎熟關火裝碟。
菇類客家山區的菇類可以說是五花八門，香菇、蘑菇、茶樹菇、稈菌、雞肉菌（夏至菌）、沙菌……就調味來說，當然冬菇稱王。但就鮮味來說，就非野生的雞肉菌莫屬了。其它山貨有冬筍、木耳等等。冬筍炒臘肉是經典中的經典。這些野生菜，怎麼煮都好食。
60 冬筍炒五花肉
材料：
帶皮五花肉、冬筍、姜、蒜、八角
做法：
1、将五花肉切成薄片下油鍋煎，煎到肉肉出油較多時放姜片。不喜歡吃太肥肉肉的同志可
以适當多煎一會兒，把肉裡面的油水都榨出來。
2、煎得差不多的時候扔姜片蒜末，翻翻翻，半分鐘後扔冬筍。炒炒炒。把醬油白糖料酒八
角等全扔下鍋。翻炒後蓋蓋子讓它們充分接觸和煎熬。
3、5分鐘左右灑點雞精，起鍋。
5561 釀冬菇
湯水類
山區有很多植物可以拿來煲湯，靈芝、五指毛桃、五葉神、雞骨草、枸杞頭……
62 五指毛桃湯
五指毛桃是一種葉似五指的樹根,别名佛掌榕、粗葉榕,廣東通稱“五爪龍”，又名五爪毛桃、五爪牛奶、土黃芪、南芪等。取豬排骨或雞塊與五指毛桃根一起熬成湯，有誘人香味，并且有平肝明目、滋陰降火之功效。
材料：
五指毛桃200克，排骨兩條（大概一斤），姜兩片。
做法：
五指毛桃洗幹淨，放水裡泡十五分鐘。排骨洗幹淨過熱水。材料放瓦煲裡，先用大火燒開，再用小火煲兩小時，放鹽調味即可。
63 五葉神龍骨湯
64 客家煮魚腸
材料：
魚腸、魚肝、芹菜、青椒、生姜、蔥、芫荽、醬油、鹽。
做法：
1、将青椒和生姜洗淨、切片，放于盤中
2、将芫荽、蔥、芹菜洗好切段，放籃中瀝幹水分。芹菜營養豐富，且易于提味，在肉類和魚類中放芹菜，能增加鮮味。特别是魚腸湯，放它進去，湯會鮮美無比。
3、魚腸的清洗方法：将魚腸和魚肝分開洗淨，在魚腸中先放鹽用手輕微搓洗，沖淨後，再放入适量生粉，将它攪拌一下，再沖洗幹淨。這兩個步驟可以去掉魚腸部分腥味。
4、将鍋洗淨倒入清水，放點鹽調味，燒開後，将姜和青椒放入鍋中。清湯沸騰後，放入魚腸，用中火慢滾，慢慢煮熟它。
5、魚腸煮熟後，将芹菜放入鍋中，攪拌均勻，不要加鍋蓋，讓魚腸和芹菜慢慢地互相入味。等芹菜軟化，有七分熟後，便将芫荽和蔥放入鍋中，攪拌一下後，關火。
65艾葉煮春（雞蛋）在客家人的餐桌上，艾草可算是一種常見的食材，艾草性溫、味苦、無毒，有一股特殊的于人非常有益的香氣，散寒除濕、消腫散結，平喘、鎮咳、祛痰、護肝利膽，早在兩千多年前，艾草就開始為中國人作醫之用了，泡艾草茶、煮艾草湯、煲艾草粥，食之對身體比較虛弱的人尤其滋補，可增強身體對疾病的抵抗能力。
除了直接做菜上桌，客家人還有一個吃艾草的有趣風俗，就是用艾草與糯米粉，做成“艾粄”。
66 涼拌老鼠耳（馬齒苋）
馬齒苋在梅州客家地區也叫老鼠耳，最常見的吃法是涼拌。做法簡單，味道也比較鮮有種酸酸滑滑的味道。
做法：
将馬齒苋段放入沸水鍋内焯至變色，色成碧綠即可撈出。放入涼水内過涼待用；取一隻碗，放入味精、醋、辣椒油、鹽、香油均勻待用；将過涼的馬齒苋撈出，瀝幹水分，放入容器中加入兌好的調味汁，攪拌均勻即可。馬齒苋不能在鍋裡燙太久不然口感就失去了。另外燙過後可以用清水沖洗粘液，洗去那種略粘的感覺。
各種粄類
粄是常見的客家小食，品種豐富、造型各異、美味可口，比較出名的有缽粄、味酵粄、甜粄、蘿蔔粄、捆粄、筍粄、憶子粄、老鼠粄、算盤子，等等。
67 味酵粄
味酵粄是客家傳統美食之一，是把大米磨成漿後拌适量土堿水，用開水沖漿，再盛于小碗蒸熟，因碗面四周膨脹，中間凹成窩狀，沾紅味（甜醬油）佐食，故名味酵粄。味酵粄也可切片油煎，味道鹹香；或切塊下鍋，加配蔥、蒜、肉粒、胡椒粉進行烹炒，鮮香韌滑。
68 缽粄
缽粄（發粄）是梅州客家人過年過節常吃的糕品，也是祭祀場合的主客。“缽粄”又被叫作“碗粄”。它是經過發酵的，粄面從碗裡隆起來，會出現裂縫，就像是花開。