如果您是廚師，對八大菜系菜品感興趣，想看各種菜品的不同烹饪方法（如炖品、時蔬、燒鹵、烤魚、排骨、蒸菜、涼菜、熱菜等），請務必點選上方“公衆号名稱”，上千種烹饪方法，上萬道菜品等您欣賞！
鐵闆香幹
水煮香幹4
爽口牛百葉
什錦野菜
涼拌豆皮3
金錢豆腐黃焖雞
金錢豆腐炒西芹
豆皮炒韭菜
木耳炖土雞
長武小酥肉
香辣大片魚
味覺美蛙
外婆窩窩頭
外婆炒湯圓
土人參浸鹿肉
土家油茶
土家鹹燒白
土家半坡臘肉
台式三杯雞
三鮮菠菜
絲瓜牛柳
一清二白
一品牛掌
一家人豆腐
養顔小炒
養生銀鳕
番茄牛肉
小炒豬腳皮
小炒羊肚絲
小炒雙味
小炒臘拱嘴
小炒雞蛋幹
小炒黑山羊
小炒發财肉
湘味羊肚絲
湘味小炒肉
湘味小炒肉
湘味口味蛇
湘味豆幹
湘式牛蹄筋
湘式豆腐幹
湘村一絕
香辣鍋
香辣鍋
3香辣蜂蛹
香辣脆玉
香辣脆玉
香辣脆筍
香醋小黃魚
香醋小黃魚
香蔥牛柳
鄉村蘿蔔絲
鮮竹筒燒松茸
鮮蝦雞雜
鮮蘆筍雞柳炒遼參
鮮菌油底肉
鮮椒童子君
鮮椒牛肉
鮮椒牛柳
鮮椒美蛙
4鮮椒甲魚
鮮椒雞雜
鮮椒雞雜
蟲草花煨海參
蟲草花炒折耳根
鮮椒拌海腸
鮮豆腐
硒石爆基圍蝦時價
硒茶手撕兔
西蜀魚
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【湘菜中鴨子做法5】筍尖煲老鴨、金鈎魔芋鴨
筍尖煲老鴨
主料：洞庭湖水鴨（十月鴨為佳）1隻（約1200克），陳年金華火腿50克。
配料：特級幹筍尖250克，老姜50克，香蔥25克，茶油50克，特制清湯1000克，胡椒粒（整）10克，精鹽10克，湘霸香粉5克，米酒10克，安記雞粉5克，湯皇粉2克，勁霸哆哆米雞汁10克。
制法：1、老鴨去毛、内髒、洗淨斬件待用（十六塊）。
2、鴨子冷水下鍋中火焯水，撇淨浮沫過涼洗淨。
3、筍尖用30度溫水漲發36小時左右，至明軟，切段備用。
4、鍋置旺火，放茶油燒香，下入老姜片，蔥節煸香，下老鴨煸炒2分鐘，加清湯入筍尖、火腿片至沸。撇去浮沫，用精鹽、湘霸香粉、白酒、安記雞粉、湯皇粉、勁霸哆哆米雞汁調味入瓦罐，移煨缸煨制8小時，出品加胡椒、蔥花即成。
特點：湯清味美、營養豐富，鴨肉清香軟爛、筍尖清爽。
茶油：為油茶樹結的籽炸的油，油茶籽形似闆栗。湖南、湖北、江西、廣西等地山區有産，營養豐富，口感好，被譽為東方的橄榄油。
特制清湯：将筒子骨2500克、土雞（淨）2000克、老鴨2000克入湯鍋，加水10千克，大火燒開，撇沫，改小火燒10小時，得湯5千克。
煨缸：一種陶制竈具，多見于江西廚房。缸下面是炭火，木炭可一次加足，缸内各處受熱均勻。一般缸内有三層架子，缸下端有通氣口（直徑在4厘米左右）。此缸最多可同時放三四十個湯罐，使用十分友善。
金鈎魔芋鴨
原料：懷化老水鴨1隻約1250克。
輔料：魔芋豆腐400克，色拉油100克，姜片20克，紅尖椒25克，金鈎豆瓣25克，味精3克，孜然粉5克，胡椒粉2克，鹽8克，幹椒粉5克，醬油10克。
制作：1、将宰殺治淨的老水鴨斬下頭、翅、腿，鴨身斬長3厘米、寬2厘米的塊，鴨身、鴨翅斬前先用刀拍松，鴨腿肉厚處要用刀稍劃開。
2、 斬好的鴨塊放入高壓鍋内加清水壓約12分鐘至軟爛，撈出待用。
3、魔芋豆腐改刀成2厘米的方塊，用鹽水泡上。
4、 鍋内下水，燒至70℃，倒入魔芋豆腐塊，中火焯約一分鐘起鍋，瀝幹水份。5、 鍋内放油，燒至四成熱，下入姜片炸香，倒入鴨子，翻炒，淋料酒，下入醬油，加煮鴨原湯70克，下入魔芋豆腐，調入鹽、味精、金鈎豆瓣、胡椒粉、孜然粉、幹椒粉，煨約10分鐘至汁濃時，起鍋裝入鴨形砂缽内，上火再煨2分鐘，鴨子擺型，上面放紅尖椒即可。
特點：造型美觀大氣，鴨肉鮮香軟爛。
煎扒青魚頭尾,9款火爆的湘菜菜品！
1
醬椒魚頭
醬椒魚頭于2001年在長沙“橫空出世”，并迅速流行開來，風頭已經蓋過剁椒魚頭。兩者的唯一差別就是醬，剁椒使用紅色雞腸椒發酵而成，而醬椒是用湖南本地青辣椒發酵而成。蒸魚的時候再将發酵好的醬椒與野山椒按照7∶3混合，用菜籽油熬成，蒸好的魚頭較之剁椒版本更加油潤。
一油三料找準比例
現在醬椒有多種熬制方法，使用的辣椒也是五花八門，不管哪一種方法，一定要記住熬醬椒的标準是“一油三料”。“一油”指的是菜籽油，“三料”是野山椒、腌好的醬椒、浏陽豆豉，其中野山椒與腌好的醬椒的比例為3∶7。這三種是基礎用料，必須要有，在此基礎上可以摻入其他品種的辣椒豐富口味。
炒幹水汽再下油鍋
熬醬椒時，辣椒碎要先幹炒至無水汽，然後才能用菜籽油炒，好多師傅不知道這個小秘密，直接把辣椒碎投入菜籽油裡炒。辣椒帶着一層水，又被油封住，香味釋放不出來，熬好的醬椒總是不夠香。
一個魚頭蒸15分鐘
熬制流程：
1、鍋上火燒幹，下入野山椒300克、醬椒700克小火煸炒20分鐘至無水汽。
2、鍋入菜籽油750克，下入蒜末75克爆香，下打碎的浏陽豆豉100克炒勻，再下炒幹的醬椒碎煸炒出香，調入鹽20克、味精、雞精各25克、白糖15克、白胡椒粉10克翻炒均勻即成。
蒸制标準：一個魚頭蒸15分鐘
一個三斤半的魚頭從背部剖開，帶皮一面朝上擺在盤中。因為剖開的魚頭呈凸起狀，肉面與盤底有兩指寬的空隙，蒸汽能自由通過，蒸15分鐘即可成熟。
2
永州血鴨
這是湖南永州的一款傳統名菜，它有兩個技術難點，一是“現取的鴨血不凝固”，二是“裹血要均勻”。
三斤鴨子三兩血選生長期為一年的嫩水鴨，超過一年就算是老鴨，肉質太柴，不宜用于此菜。我們通常挑選重約3斤的水鴨，取血約3兩，正好是兩份菜的用量。
鴨血裡調入醋和水每50克鴨血裡要摻入10克醋和10克清水，以防鴨血凝固。不必擔心鴨血會變酸，因為炒制時醋的酸味會完全揮發。
煮鴨子的原湯要留着 鴨子宰殺後去掉頭爪不用，把鴨肉改刀成塊，焯水撈出，原湯撇淨浮沫留待焖燒鴨肉時使用。
燒幹原湯下鴨血鴨子炒斷生後下入原湯焖燒，一定要把湯汁燒幹後才能倒入鴨血，否則會增加“鴨肉挂血”的難度，導緻挂血不均勻。如果湯放多了，不等收幹鴨肉就熟了，一定要起鍋滗出湯，再回鍋淋入鴨血。炒制時要一邊淋鴨血一邊炒，1分鐘之内保證所有鴨肉均勻粘上鴨血，超過這個時間，鴨血就會凝固。
流程：茶油燒熱，下炸蒜子、姜片爆香，下粗辣椒面把油炒紅，再下鴨肉炒勻，淋焯鴨原湯400克中火燒至七成熟，下青紅椒段、鹽、山胡椒油，燒5分鐘收幹汁，烹入料酒，邊倒鴨血邊炒至呈紫紅色，盛入墊有蒜苗的幹鍋内即成。
3
煙熏小牛排
記得剛學徒的時候，在一家大酒店當學徒，有一天餐廳經理要廚師長安排一桌有檔次的湘菜接待一位重要客人，廚師長苦思冥想安排了一桌“好菜”，結果得到的回饋是味道很好，但不夠檔次。其實很多湘菜廚師都遇到過這種問題，有檔次的湘菜是什麼菜？“煙熏小牛排”是我們的一款原創作品，它采用西式的方法腌制和調味，采用“焐”的技法烹調而成，成品肉質細嫩，帶有濃郁的鮮香味。
初加工
1.取加拿大進口牛肉300克洗淨，用牛肉叉給牛肉反複松筋（起緻嫩和幫助入味的作用），改刀成長條，加入腌料（鮮迷疊香、蒙特利牛排腌料各3克，甜椒粉15克，白蘭地、保衛爾牛肉汁、花雕酒各10克）腌制4小時。
2.将牛肉裝入塑封袋中，抽真空，放入烤盤内，往烤盤内注入52℃的溫水沒過裝牛肉的袋子，再将烤盤推入萬用蒸烤箱内，将溫度設定為52℃，焐制5小時，取出牛肉，切成2.5厘米見方的塊。
熟處理：鍋内放入橄榄油和牛油各15克，牛油融化後放入牛肉和鮮迷疊香3克，中火煎至牛肉兩面結殼，淋上自制的白松露醬15克翻勻，出鍋裝入提前烤熱的蜂窩石盤上，用煙熏槍噴入煙熏氣體少許即可。
白松露醬的做法：
1.平底鍋内淋入橄榄油50克，燒熱後下入白松露片70克煎香，取出留用。
2.另取鍋淋入橄榄油150克，燒熱後再放入白松露片70克，小火煎炸至松露七分幹，取出白松露，接着放入獨頭蒜3個，小火煎至表面微黃。
3.将所有松露片、獨頭蒜放入粉碎機内，淋入少許炸松露片的油脂，将其粉碎成醬，取出後再淋入剩餘的炸松露片的油脂拌勻即可。
特别提醒：制作這道菜一定要采用焐的方法來加熱，若是沒有低溫慢煮機也沒有關系，按照前文介紹的方法用萬用蒸烤箱照樣可以做出完美的焐菜。
4
醬烤黃金酥蝦
小河蝦一般都用來做小炒或者椒鹽，這道醬烤黃金酥蝦我們将它和梅幹菜一起油炸後搭配醬料翻勻，成菜醬香味濃郁，适合在冬季推廣。
原料：小河蝦200克，梅幹菜。
調料：色拉油1千克（約耗60克），蔥油20克，李錦記海鮮醬、排骨醬、蜂蜜各15克，蒜蓉、辣鮮露各5克，法香碎1克。
制作方法：
1.小河蝦和梅幹菜分别放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至酥香，取出控油。
2.鍋内放入蔥油，燒至五成熱時，放入蒜蓉爆香，下入李錦記海鮮醬、排骨醬、蜂蜜、辣鮮露熬香，下入小河蝦和梅幹菜翻拌均勻，撒入法香碎翻勻出鍋放涼。
5
鐵闆三樣
冬天來了，如何讓你的菜單“暖”起來呢？除了濃厚的口味，多種保溫餐具的運用是個好辦法。今天為大家介紹一道“鐵闆三樣”，是我們團隊為中小型餐廳研發的，希望能适合您的餐廳。
原料：鱿魚須150克，鴨腸150克，牛肉210克，辣椒175克。
調料：色拉油2千克（約耗60克），A料（蒜蓉辣醬40克，白芝麻7克，孜然10克，味素、雞粉各2克，自制幹鍋醬8克，辣椒粉5克），香菜段25克，辣鮮露4克，紅油15克。
制作方法：
1.鱿魚須切小段；鴨腸清洗幹淨切段；牛肉切4厘米長的條。
2.鴨腸和牛肉下鹵鍋鹵熟。
3.鍋留底油燒熱，下A料及辣椒炒香，倒入牛肉、鱿魚、鴨腸，倒入香菜段，加辣鮮露大火翻炒均勻，淋紅油大火翻炒。
鹵水配方（适合所有葷菜鹵水配方）：
材料：醬油400克，雞（鴨、鵝）油250克，豬骨頭250克。
藥材香料配方：瑤柱10克，大地魚10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，幹姜150克，香茅30克，玉果5克。
其他配料：幹辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。
調味料：鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。
制法：将藥材香料用湯袋裝好放入不鏽鋼桶，放入5千克水，再加入醬油和豬骨頭，把其他配料用油炸香後裝袋一起放入湯水裡，猛火燒開後放入雞油，改慢火煮3小時左右，撈出湯袋、雞油與豬骨頭，放入調味料，再以慢火煮10分鐘即成鹵水。
幹鍋醬的制作方法：
鍋入花生油35斤燒熱，加入拍破的大蔥段1斤，炸至金黃色并出味，撈出，鍋中加郫縣豆瓣醬10斤，小火不停翻炒20分鐘，加入打碎的泡椒3斤、番茄醬1.5斤、海鮮醬1斤、大廚四寶牌南韓辣椒醬半斤和姜米、蒜米、小洋蔥頭粒各1斤，小火炒約1小時至豆瓣醬稍幹爽、油發紅，下入香料粉（總用量即下文中給出的配方），小火炒30分鐘，關火使其自然沉澱，将上面的油盛出，用作幹鍋油，剩下的醬即為幹鍋醬。
6
東安仔雞
這道菜的發源地是湖南的東安縣，因選用當地出生的仔母雞炒成而得名，其出品标準可以用六個字概括——酸、辣、鮮、麻、脆、嫩。這道菜其實很簡單，技法類似川菜“回鍋肉”，都是先煮後炒，隻不過此處煮的不是豬肉而是雞肉；煮雞肉的手法則與粵菜“白切雞”類似，水冒蝦眼泡時下鍋，燙至七成熟，此時雞骨頭裡仍有血水殘留，立刻撈出過冷水，使原料達到“雞皮脆、雞肉嫩”的标準。
原料：選生長期一年以内的母雞1隻，重約800克。
調料：幹黃椒10克，豬油75克，青花椒粉8克，料酒10克，鹽5克，白醋25克，味精3克，香油10克，蔥段5克，姜絲5克，濕澱粉12克，高湯100克。
制作：
1、母雞宰殺去毛，開膛去内髒洗淨，放入蝦眼水裡燙8分鐘至七成熟，此時雞骨頭的血水還沒有完全凝固，立刻撈出過涼，先剁下雞翅和雞爪，然後從脊背一開兩半，依次去除身骨、腿骨。去骨時，一定緊貼骨頭進刀，保持雞形完整。去骨後将雞肉改刀成6厘米長、5厘米寬的塊。
2、鍋入豬油燒至六成熱，下入姜絲、花椒粉、幹黃椒煸炒出香辣味，再下入雞塊、雞翅和雞爪炒一下，烹料酒，再調入鹽，倒入高湯，烹入白醋，小火焖5分鐘，使香辣鹹酸味滲透入雞肉内，加入味精、蔥段，用濕澱粉勾芡，改大火翻炒幾下，淋香油出鍋裝盤即成。
7
煎扒青魚頭尾
“一提到煎扒青魚頭尾，七十多歲的老人，仍會忍不住流口水：魚肉呈現奇特的棗紅色，肉質緊實卻很滑嫩，取一塊魚頭放在嘴裡一吸，不但能吸出魚腦，還能讓魚肉與頭骨自動分離，真是讓人垂涎萬分。
這道菜到底有多好吃呢？相傳民國初年康有為遊學，偶然嘗到此菜就立馬被‘征服’了。他吃完了還特意取出紙扇寫上‘海記憶體知己，小弟康有為’，贈給烹制此菜的竈頭黃潤生，成就了一出文人與名廚相交的佳話。
可惜，如今卻極少有人品嘗過這樣的美味。因為此菜對操作細節極為講究，很多師傅圖省事，會在步驟中偷工減料，這樣做就能造成謬之千裡的差距。久而久之，各種不入流的烹制方法占據了餐飲界的大半個江山，而真正精準的技法卻失傳了。”
煎扒青魚頭尾，從名字上看就知道此菜用到了“煎、扒”兩種技法。青魚肉質極嫩且很易變形，“入味了則外形碎、有形了則不入味。”這就是衆多師傅做此菜時克服不了的技術難題。
其實要解決此難題，隻須掌握好兩點：一是煎青魚時隻煎皮不煎肉，避免魚肉變老；二是扒魚肉時用豫菜獨有的烹饪技法——“篦扒”，入味充足又能保持外形。“篦扒”屬于“扒”的一種，最大的特點是在原料下面墊了竹篦子防糊、上面扣了瓷盤防變形。
選料:2.5斤為标準 黃河生長最是香
要讓此菜滑嫩而成形，青魚的種類很重要。首先要選擇2.5斤重、1年以上生長期的青魚。這麼大的青魚質地緊，按一下肉質能立即彈回原樣，彈性很足。2.5斤以下的青魚肉質過嫩，制熟後很容易碎成小塊，出品不成形。
另外，最好選擇在黃河裡生長的青魚。黃河彎道多，水流沖擊力大，氧氣和養分均很豐富，這使得黃河青魚肉質肥美厚實，且無異味，魚肉發白，鱗片發亮。
宰殺:指肚輕搓去黑膜
目前在餐桌上常見的魚類原料裡，青魚和鲢魚内壁上都有一層黑膜。這層粘膜很苦，又因為它緊貼魚肉内壁，去除時需要格外小心。
正确的處理方法如下：青魚刮鱗，開膛去内髒，翻開魚肚可以看到這層黑色粘膜，此時需要将青魚放在流水下，一邊沖洗一邊用手指指肚前後摩擦黑膜，慢慢将黑膜搓掉。千萬不能用刀刮或者用指甲摳，否則不僅破壞魚肉平滑的賣相，還非常容易導緻最後成菜碎成小塊。
改刀:魚肉挖成塊
青魚斬去頭尾，從脊骨處一劈為二，再将兩片魚肉并在一起，每隔2厘米下一刀，将整個魚身切成12塊。很多師傅改刀時，刀面垂直于砧闆，我建議将刀面斜過來，與砧闆呈45度角，斜着切下去。這種切法在豫菜中又被稱作“挖”，此步又被叫做“挖魚塊”。
“挖”出的魚塊橫切面大，露出的魚肉多，更易入味。另外，在切面上能清晰地看到魚肉紋理，賣相很好看。
斬下的魚頭展開平鋪，從魚鰓處向上開三刀，将魚頭分成四片，但魚嘴相連。
魚尾也劈兩刀分成三片，尾巴底端相連。
煎制：隻煎皮 不煎肉
豬油和魚肉一向是絕配，它可以為魚肉增加動物香，令其口感更滋潤。煎青魚時也少不了豬油這個好搭檔。将豬油燒至四成熱時下入魚頭，将有魚皮的一面朝下煎制。此種煎制方法能将魚腦留在魚頭中，魚腦是魚身上鮮味最濃的部位，保住魚腦，就能保住青魚的鮮味。下魚頭的同時下入魚尾，也隻煎單面。待表面略微結殼、出香後撈出。
之後開始煎魚塊。魚塊洗淨不需腌漬，一片片順着入鍋中，隻煎帶魚皮的這一面，保持四成熱油溫煎1分鐘左右，魚皮顔色金黃、變得堅挺不易碎，即可出鍋。
煎青魚的主要作用是讓魚肉成形，隻煎魚皮即可達到此效果。魚肉則不需煎制，否則會失去鮮嫩的口感。
篦扒：大火定型，小火入味
煎好的青魚就要進入篦扒這一環節了。很多師傅都知道篦扒時需要“下墊篦子上扣盤，足足扒夠20分”，但依然無法讓青魚達到最佳口感。因為篦扒能否成功，火候起到決定性作用，簡單來說就是先大火煮定型，再小火入足味。
操作時，首先取3張竹篦子擺在鍋底，将提前汆熟的冬筍100克、香菇片150克撒到竹篦子上。
再将煎好的魚肉一片緊挨着一片擺在冬筍、香菇上面，魚肉朝上、魚皮朝下，其中魚尾需要将煎制的一面朝下，在篦子上拼成完整的魚形。扒制時冬筍、香菇會出香，将兩者放到魚肉底下，有助于魚肉充分吸收它們的香味。
再在魚身上撒入大蔥段和姜片，一定不要放蒜，蒜味會蓋住魚肉的鮮味。
另起鍋入高湯300克燒沸，加入醬油20克、料酒20克、醋10克（随着料汁不斷加熱、醋會不斷揮發，到最後出品時，隻剩下一點柔和的氣息，即是最佳狀态）、白糖8克、鹽5克、糖色5克、胡椒面2克、豬油100克調勻燒沸，澆到魚肉上，保證能剛好沒過魚肉。
立即扣上一個瓷盤，以能剛好蓋住整條魚最佳，再将鍋移至火上。
首先開大火扒制。鍋中的料汁會湧出大氣泡，在盤邊隐約可見翻滾的氣泡，保持此狀态大火扒3-5分鐘，讓魚肉收縮定型。很多師傅做出的魚肉一夾就碎，或者魚肉外形軟塌不挺，正是因為大火定型的時間不夠。
定型後再改小火，此時掀開瓷盤，能看見料汁表面有小氣泡不間斷往外冒，扣上瓷盤後，盤邊基本無波瀾，保持此狀态用小火扒20分鐘。此步的主要目的是入味，并讓魚肉變為棗紅色。扒足20分鐘，才能保證魚肉達到最佳口感。
掀開盤子，加入味精2克調勻，再用漏勺從底部插入竹篦子，将其整個托出來，不要破壞魚肉的外形，此時扒魚的湯汁還留在鍋中。
撤掉扒魚時的盤子，取一個新盤子倒扣在魚肉上。
用大翻鍋的技巧，将魚肉整個翻入盤中，再揭掉竹篦子，盤中的菜形不散不亂，保持了原有的美觀形狀。
澆汁：料汁不勾芡口感自然粘
現在還剩最後一步——澆汁。
有些師傅做出的青魚肉質很嫩，但吃起來有糊嘴的感覺，是因為在汁水中勾芡了。
這道菜講究“自來芡”，濃稠的湯汁完全是靠大火收汁得來的：将鍋中扒魚的原汁燒開，保持大火燒2-3分鐘，燒時不斷用炒勺舀起汁水，當舀起的汁水緩慢滴落，形成一條長長的線時，再淋入燒至六成熱的色拉油25克調勻，最後澆到魚肉上即成。
8
壹哥酸菜魚
酸菜魚不是一款新菜，卻是一款非常有人緣的熱賣菜。但是在深圳某餐廳，魚的初加工方法、上漿方法以及酸菜和酸蘿蔔的處理方法都有獨特竅門。
雖然此店隻能擺下50桌，但是從開業到現在，這道菜最少一天也能賣出70份，由此可見它的熱銷程度。
壹哥酸菜魚加工三亮點：
1 鹽水浸泡加攪打
以前制作酸菜魚，都是直接用清水長時間沖漂魚片，現在我們用鹽水浸泡和攪打魚片，為的是讓魚片肉質更加潔白，也更加有彈性。
2 啤酒漿魚片，味更佳。
正常漿魚片，大家選擇的就是清水或者蔥姜水，而我們選擇了啤酒。啤酒不僅可以遮蓋魚片的腥味，還可以讓魚肉質地更加細嫩。
3 酸菜、酸蘿蔔二次加工。
跟四川人不同，我們沒有條件來腌制酸菜和酸蘿蔔，是以它們都是從市場上采購來的。市面銷售的酸菜和酸蘿蔔跟四川人自己腌制的口味差很多，鹹度也大，酸味也沒有那麼純正，如果直接用來做酸菜魚，味道不好。是以，為了更好地展現酸菜和酸蘿蔔的味道，我們必須對它們進行二次加工。
到底這道“壹哥酸菜魚”是如何制作的呢？馬上來看看。
步驟1 “清洗”魚片
取草魚1條（重約1500克）宰殺制淨，将魚肉片下，切成厚0.2厘米的片，倒入盆内，用流動水沖漂15分鐘，将水倒掉，再重新注入清水沒過魚片，加入鹽10克，朝一個方向攪打約3分鐘，撈出魚片，沖洗幹淨。
步驟2; 魚片上漿
魚片用幹毛巾吸幹水分，加入啤酒250克、鹽5克，朝一個方向攪打至魚肉将啤酒全部吸收，再加入味精5克，白胡椒粉2-3克，攪打均勻，放入風車生粉20克抓拌均勻，再加入生雞蛋1個抓拌均勻。
步驟3 二次加工酸菜、酸蘿蔔
1.市面上購買的四川酸菜300克用清水浸泡至無鹽味，撈出切成段；鍋内放入色拉油20克，燒至五成熱時下入蔥段、姜片、蒜片各10克，幹辣椒節5克爆香，再下入泡野山椒20克炒出香辣味，放入酸菜炒幹水分後出鍋。
2.市面上購買的毛哥泡菜開口，取出酸蘿蔔200克切成2厘米見方的塊，用清水沖去鹽分。
3.鍋内放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入泡蘿蔔内的泡姜片50克、幹花椒2克、幹辣椒節3克、香葉1克中火煸香，放入泡好的酸蘿蔔中火翻炒均勻，下入蚝油、味達美醬油各10克調味，烹入花雕酒20克，倒入骨頭湯沒過酸蘿蔔，下入瓶裝泡燈籠椒20克，小火煨制30分鐘，淋入紅油50克，離火隻用酸蘿蔔。
步驟4 熟處理
1.魚骨切成大塊，放入沸水中大火焯透。
2.鍋内放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片、蒜片各10克，幹辣椒節5克爆香，下入處理好的酸菜、酸蘿蔔、魚骨，中火煸炒出酸爽味，倒入白醋100克、骨頭湯2千克，大火燒開，用鹽、雞粉各15克，白胡椒粉5克調味，撈出酸菜、酸蘿蔔和魚骨，裝入大碗内，然後将鍋端離火口，放入魚片，浸至魚片九成熟，将魚片撈出放入容器内，将湯汁澆入容器内。
3.另起鍋放入色拉油50克，燒至五成熱時放入蒜末50克，煸炒至蒜末變成金黃色，放入鮮花椒、青杭椒圈各20克，幹辣椒節5克（用量根據食客嗜辣程度來調整）炒香，出鍋澆在魚片上，淋入藤椒油5克，撒入炒香的白芝麻、香菜各1克即可。
9
香辣魚花
這款“香辣魚花”是我們貴陽店的主打菜，魚的品種、重量客人可以自己選擇，魚有草魚、江團、比目魚、海鲶魚、海黑魚……魚的重量多在1250克，一般超過3斤的魚口感略差我們不會采購。菜品價格根據品種從38元/斤到88元/斤，豐儉由己，單是此菜一個月平均就能賣掉2000多斤魚。下面，我就以烏江魚為例子，給大家介紹一下它的做法：
初加工
1.選用1250克左右的烏江魚宰殺制淨，魚肉與魚骨分離，魚頭一切為二，魚骨剁小塊。魚肉打花刀，加鹽5克，味精、雞粉、十三香各3克，白胡椒粉、白糖各2克，料酒10克，蛋清1個，水30克拌勻，加生粉5克抓勻。将魚肉和魚骨分别低油溫定性。
2.輔料：寬粉100克，木耳、豆皮、芹菜、香菜各50克，金針菇80克分别洗淨改刀，過水至8成熟。
3.取5厘米見方的火山石10塊，入300℃的烤箱烤40分鐘。
4.鍋内入水2.5千克，加香辣醬500克、火鍋底料（橋頭牌或朝天門牌的皆可）80克燒開，放到爐子上保溫加熱。
熟處理
1.取湯碗，放入燒熱的火山石；
2.鍋内湯汁燒開，加白胡椒粉、白糖各5克，雞精50克，花椒油20克調味，臨出鍋加味精10克，過濾掉料渣。
3.當客人點菜時，由服務員端着湯、主輔料、湯汁一起上桌，将輔料鋪在火山石上，放上魚頭、魚骨，将魚肉一一碼放整齊，澆上湯汁，即可。
香辣醬
1.二金條幹辣椒、貴州幹紅小米辣各500克沖水洗淨，下入沸水鍋中煮15分鐘，待辣椒變軟，撈出瀝水，打碎做成糍粑辣椒；青花椒50克入盆内，加熱水浸泡20分鐘。
2.芝麻醬400克、花生醬200克加溫開水400克拌勻稀釋。
3.鍋内入混合油6千克（菜子油、色拉油比例為1：1），燒至六成熱，下姜蓉、蒜蓉各250克炸至焦黃，待水分全幹，撈出，鍋中下入糍粑辣椒，推炒10分鐘，加入鵑城豆瓣醬500克，小火推炒10分鐘，待辣椒水分蒸發，呈鮮紅色，倒入青花椒繼續推炒10分鐘，下入美樂香辣醬300克，待油色紅亮、麻香四溢時，下香料粉150克炒5分鐘，臨出鍋前，倒入稀釋的芝麻醬和花生醬炝香，關火即可。
香料粉：八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克，草果160克，草豆蔻、砂仁各70克，白豆蔻60克，白芷50克，香葉、香茅草各40克，丁香、陳皮各20克，将以上所有香料混合打碎即可。
湘菜好吃不止是辣！獨霸一方的3道湘菜！
在很多人的眼中，湘菜就是一定是以辣味著稱。然而，事實并非如此。例下面出場的紅燒肉方，不加一點辣椒，卻能做到出奇地好吃，吃起來肥而不膩，軟糯鹹香。
材料：
五花肉1塊，蒜5瓣，草果2顆，蔥1段，姜1塊，八角2個。
調料：
玫瑰腐乳4塊，冰糖1大勺，米酒1大勺，蚝油1大勺，甜面醬1大勺，醬油1大勺，蒸魚豉油1大勺。
做法：
1、五花肉洗淨，切成9厘米見方的正方形，放入清水泡2小時，去除血水和肉腥味。
2、再放入沸水焯燙，撇去浮沫，撈出。
3、蒜去皮，拍扁，對半切開；草果用刀拍碎；蔥洗淨，切段；姜洗淨，切片。
4、将五花肉内皮橫堅切2刀，切“井”字型，不要切斷，使肉底部相連。
5、用勺子将玫瑰腐乳碾碎，加入1勺開水，調和成腐乳汁。
6、鍋中放入蔥段，姜片，蒜瓣，八角，草果和冰糖，炒出香味。
7、接着将五花肉放入鍋中，倒入5碗開水。
8、加入腐乳汁和米酒，蚝油，甜面醬，醬油，蒸魚豉油，用大火煮沸。
9、燒開後，撇去浮沫，蓋上鍋蓋，轉小火慢炖1小時，直到湯汁變濃即可食用。
技術要點：
1、加腐乳汁，不僅可以使肉吃起來肥而不膩，還能使肉質變軟，軟糯鹹香，增添風味。
2、因為蚝油，蒸魚豉油，腐乳均有鹹味，是以不用加鹽，隻用冰糖調味，豐富口感即可。
材料：
大白菜0.25棵，白蘿蔔0.25根，胡蘿蔔0.5根，五花肉1塊（約150克），香菇3朵，竹筍1條，幹辣椒2個，姜1塊，蒜2瓣，香菜1根。
調料：
油1碗，郫縣豆瓣醬1大勺，料酒1大勺，高湯1碗，白糖1小勺，水澱粉1大勺。
做法：
1、大白菜洗淨，切片，瀝幹水分；白蘿蔔，胡蘿蔔分别去皮，洗淨，切片。備用。
2、五花肉洗淨，切片；香菇去蒂，洗淨，切片；竹筍去皮，洗淨，切片，備用。
3、幹辣椒洗淨，切圈；姜和蒜去皮，洗淨，切末；香菜洗淨，切段，備用。
4、鍋中倒入1碗油，先将大白菜、白蘿蔔，胡蘿蔔放入鍋中小火炸1分鐘，撈出滗油。
5、再放入香菇和竹筍，小火炸1分鐘，撈出滗油。
6、鍋中留底油，下入幹辣椒圈，姜蒜末，郫縣豆瓣醬，爆出香味，淋入料灑。
7、鍋中倒入1碗高湯，将所有食材放入鍋中，大火煮開，加白糖調味，轉小火焖6分鐘。
8、用水澱粉勾薄芡，攪拌均勻。
9、最後，撒入香菜，即可關火裝盤。
技術要點：
1、做湘西三下鍋時，由于焖制的時間較長，是以要先将蔬菜先炸一下，這樣焖煮不會太爛，以免影響口感。
2、蔬菜經過炸制後，焖煮更加入味。
材料：
豆腐1塊，蔥白1段，蒜3瓣，姜1塊，蕃茄2個。
調料：
鹽2小勺，油3大勺，番茄沙司1大勺，蚝油1大勺，白糖1大勺，香油1小勺。
做法：
1、豆腐切正方形薄片，放入碗中，倒入溫水沒過豆腐，加入1小勺鹽，泡10分鐘，撈出。
2、蔥，蒜洗淨，切末；姜去皮，洗淨，切絲；蕃茄去蒂，洗淨，切丁。
3、平底鍋倒入油，燒至五成熱，轉小火，放入豆腐塊煎制。至兩面金黃即可。
4、轉中火，放入蔥蒜末，姜絲炒出香味，接着放入蕃茄丁翻炒，熬出蕃茄汁。
5、待豆腐片裹上蕃茄汁後，放入1大勺番茄沙司拌勻。
6、加入蚝油，白糖和1小勺鹽翻炒入味，淋上香油，即可裝盤出鍋。
技術要點：
1、煎豆腐要用薄油，小火慢煎，煎好一面後再用筷子夾起翻面煎，這樣不會粘鍋，破碎。
2、新鮮蕃茄熬成汁，和番茄沙司配合，包裹全身的豆腐，使整道菜紅亮誘人。