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鐵闆香幹

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水煮香幹4

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爽口牛百葉

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什錦野菜

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涼拌豆皮3

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金錢豆腐黃焖雞

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金錢豆腐炒西芹

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豆皮炒韭菜

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木耳炖土雞

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長武小酥肉

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香辣大片魚

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味覺美蛙

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外婆窩窩頭

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外婆炒湯圓

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土人參浸鹿肉

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土家油茶

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土家鹹燒白

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土家半坡臘肉

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台式三杯雞

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三鮮菠菜

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絲瓜牛柳

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一清二白

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一品牛掌

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一家人豆腐

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養顔小炒

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養生銀鳕

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番茄牛肉

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小炒豬腳皮

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小炒羊肚絲

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小炒雙味

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小炒臘拱嘴

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小炒雞蛋幹

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小炒黑山羊

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小炒發财肉

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湘味羊肚絲

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湘味小炒肉

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湘味口味蛇

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湘味豆幹

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湘式牛蹄筋

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湘式豆腐幹

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湘村一絕

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香辣鍋

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3香辣蜂蛹

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香辣脆玉

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香辣脆玉

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香辣脆筍

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香醋小黃魚

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香蔥牛柳

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鄉村蘿蔔絲

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鮮竹筒燒松茸

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鮮蝦雞雜

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鮮菌油底肉

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鮮椒童子君

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鮮椒牛肉

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鮮椒牛柳

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鮮椒美蛙

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4鮮椒甲魚

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鮮椒雞雜

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鮮椒雞雜

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蟲草花煨海參

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蟲草花炒折耳根

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鮮椒拌海腸

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鮮豆腐

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硒石爆基圍蝦時價

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硒茶手撕兔

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西蜀魚

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【湘菜中鴨子做法5】筍尖煲老鴨、金鈎魔芋鴨

  筍尖煲老鴨

  主料:洞庭湖水鴨(十月鴨為佳)1隻(約1200克),陳年金華火腿50克。

  配料:特級幹筍尖250克,老姜50克,香蔥25克,茶油50克,特制清湯1000克,胡椒粒(整)10克,精鹽10克,湘霸香粉5克,米酒10克,安記雞粉5克,湯皇粉2克,勁霸哆哆米雞汁10克。

  制法:1、老鴨去毛、内髒、洗淨斬件待用(十六塊)。

  2、鴨子冷水下鍋中火焯水,撇淨浮沫過涼洗淨。

  3、筍尖用30度溫水漲發36小時左右,至明軟,切段備用。

  4、鍋置旺火,放茶油燒香,下入老姜片,蔥節煸香,下老鴨煸炒2分鐘,加清湯入筍尖、火腿片至沸。撇去浮沫,用精鹽、湘霸香粉、白酒、安記雞粉、湯皇粉、勁霸哆哆米雞汁調味入瓦罐,移煨缸煨制8小時,出品加胡椒、蔥花即成。

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  特點:湯清味美、營養豐富,鴨肉清香軟爛、筍尖清爽。

  茶油:為油茶樹結的籽炸的油,油茶籽形似闆栗。湖南、湖北、江西、廣西等地山區有産,營養豐富,口感好,被譽為東方的橄榄油。

  特制清湯:将筒子骨2500克、土雞(淨)2000克、老鴨2000克入湯鍋,加水10千克,大火燒開,撇沫,改小火燒10小時,得湯5千克。

  煨缸:一種陶制竈具,多見于江西廚房。缸下面是炭火,木炭可一次加足,缸内各處受熱均勻。一般缸内有三層架子,缸下端有通氣口(直徑在4厘米左右)。此缸最多可同時放三四十個湯罐,使用十分友善。

  金鈎魔芋鴨

  原料:懷化老水鴨1隻約1250克。

  輔料:魔芋豆腐400克,色拉油100克,姜片20克,紅尖椒25克,金鈎豆瓣25克,味精3克,孜然粉5克,胡椒粉2克,鹽8克,幹椒粉5克,醬油10克。

  制作:1、将宰殺治淨的老水鴨斬下頭、翅、腿,鴨身斬長3厘米、寬2厘米的塊,鴨身、鴨翅斬前先用刀拍松,鴨腿肉厚處要用刀稍劃開。

  2、 斬好的鴨塊放入高壓鍋内加清水壓約12分鐘至軟爛,撈出待用。

  3、魔芋豆腐改刀成2厘米的方塊,用鹽水泡上。

  4、 鍋内下水,燒至70℃,倒入魔芋豆腐塊,中火焯約一分鐘起鍋,瀝幹水份。5、 鍋内放油,燒至四成熱,下入姜片炸香,倒入鴨子,翻炒,淋料酒,下入醬油,加煮鴨原湯70克,下入魔芋豆腐,調入鹽、味精、金鈎豆瓣、胡椒粉、孜然粉、幹椒粉,煨約10分鐘至汁濃時,起鍋裝入鴨形砂缽内,上火再煨2分鐘,鴨子擺型,上面放紅尖椒即可。

  特點:造型美觀大氣,鴨肉鮮香軟爛。

煎扒青魚頭尾,9款火爆的湘菜菜品!

1

醬椒魚頭

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醬椒魚頭于2001年在長沙“橫空出世”,并迅速流行開來,風頭已經蓋過剁椒魚頭。兩者的唯一差別就是醬,剁椒使用紅色雞腸椒發酵而成,而醬椒是用湖南本地青辣椒發酵而成。蒸魚的時候再将發酵好的醬椒與野山椒按照7∶3混合,用菜籽油熬成,蒸好的魚頭較之剁椒版本更加油潤。

一油三料找準比例

現在醬椒有多種熬制方法,使用的辣椒也是五花八門,不管哪一種方法,一定要記住熬醬椒的标準是“一油三料”。“一油”指的是菜籽油,“三料”是野山椒、腌好的醬椒、浏陽豆豉,其中野山椒與腌好的醬椒的比例為3∶7。這三種是基礎用料,必須要有,在此基礎上可以摻入其他品種的辣椒豐富口味。

炒幹水汽再下油鍋

熬醬椒時,辣椒碎要先幹炒至無水汽,然後才能用菜籽油炒,好多師傅不知道這個小秘密,直接把辣椒碎投入菜籽油裡炒。辣椒帶着一層水,又被油封住,香味釋放不出來,熬好的醬椒總是不夠香。

一個魚頭蒸15分鐘

熬制流程:

1、鍋上火燒幹,下入野山椒300克、醬椒700克小火煸炒20分鐘至無水汽。

2、鍋入菜籽油750克,下入蒜末75克爆香,下打碎的浏陽豆豉100克炒勻,再下炒幹的醬椒碎煸炒出香,調入鹽20克、味精、雞精各25克、白糖15克、白胡椒粉10克翻炒均勻即成。

蒸制标準:一個魚頭蒸15分鐘

一個三斤半的魚頭從背部剖開,帶皮一面朝上擺在盤中。因為剖開的魚頭呈凸起狀,肉面與盤底有兩指寬的空隙,蒸汽能自由通過,蒸15分鐘即可成熟。

2

永州血鴨

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這是湖南永州的一款傳統名菜,它有兩個技術難點,一是“現取的鴨血不凝固”,二是“裹血要均勻”。

三斤鴨子三兩血選生長期為一年的嫩水鴨,超過一年就算是老鴨,肉質太柴,不宜用于此菜。我們通常挑選重約3斤的水鴨,取血約3兩,正好是兩份菜的用量。

鴨血裡調入醋和水每50克鴨血裡要摻入10克醋和10克清水,以防鴨血凝固。不必擔心鴨血會變酸,因為炒制時醋的酸味會完全揮發。

煮鴨子的原湯要留着 鴨子宰殺後去掉頭爪不用,把鴨肉改刀成塊,焯水撈出,原湯撇淨浮沫留待焖燒鴨肉時使用。

燒幹原湯下鴨血鴨子炒斷生後下入原湯焖燒,一定要把湯汁燒幹後才能倒入鴨血,否則會增加“鴨肉挂血”的難度,導緻挂血不均勻。如果湯放多了,不等收幹鴨肉就熟了,一定要起鍋滗出湯,再回鍋淋入鴨血。炒制時要一邊淋鴨血一邊炒,1分鐘之内保證所有鴨肉均勻粘上鴨血,超過這個時間,鴨血就會凝固。

流程:茶油燒熱,下炸蒜子、姜片爆香,下粗辣椒面把油炒紅,再下鴨肉炒勻,淋焯鴨原湯400克中火燒至七成熟,下青紅椒段、鹽、山胡椒油,燒5分鐘收幹汁,烹入料酒,邊倒鴨血邊炒至呈紫紅色,盛入墊有蒜苗的幹鍋内即成。

3

煙熏小牛排

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記得剛學徒的時候,在一家大酒店當學徒,有一天餐廳經理要廚師長安排一桌有檔次的湘菜接待一位重要客人,廚師長苦思冥想安排了一桌“好菜”,結果得到的回饋是味道很好,但不夠檔次。其實很多湘菜廚師都遇到過這種問題,有檔次的湘菜是什麼菜?“煙熏小牛排”是我們的一款原創作品,它采用西式的方法腌制和調味,采用“焐”的技法烹調而成,成品肉質細嫩,帶有濃郁的鮮香味。

初加工

1.取加拿大進口牛肉300克洗淨,用牛肉叉給牛肉反複松筋(起緻嫩和幫助入味的作用),改刀成長條,加入腌料(鮮迷疊香、蒙特利牛排腌料各3克,甜椒粉15克,白蘭地、保衛爾牛肉汁、花雕酒各10克)腌制4小時。

2.将牛肉裝入塑封袋中,抽真空,放入烤盤内,往烤盤内注入52℃的溫水沒過裝牛肉的袋子,再将烤盤推入萬用蒸烤箱内,将溫度設定為52℃,焐制5小時,取出牛肉,切成2.5厘米見方的塊。

熟處理:鍋内放入橄榄油和牛油各15克,牛油融化後放入牛肉和鮮迷疊香3克,中火煎至牛肉兩面結殼,淋上自制的白松露醬15克翻勻,出鍋裝入提前烤熱的蜂窩石盤上,用煙熏槍噴入煙熏氣體少許即可。

白松露醬的做法:

1.平底鍋内淋入橄榄油50克,燒熱後下入白松露片70克煎香,取出留用。

2.另取鍋淋入橄榄油150克,燒熱後再放入白松露片70克,小火煎炸至松露七分幹,取出白松露,接着放入獨頭蒜3個,小火煎至表面微黃。

3.将所有松露片、獨頭蒜放入粉碎機内,淋入少許炸松露片的油脂,将其粉碎成醬,取出後再淋入剩餘的炸松露片的油脂拌勻即可。

特别提醒:制作這道菜一定要采用焐的方法來加熱,若是沒有低溫慢煮機也沒有關系,按照前文介紹的方法用萬用蒸烤箱照樣可以做出完美的焐菜。

4

醬烤黃金酥蝦

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小河蝦一般都用來做小炒或者椒鹽,這道醬烤黃金酥蝦我們将它和梅幹菜一起油炸後搭配醬料翻勻,成菜醬香味濃郁,适合在冬季推廣。

原料:小河蝦200克,梅幹菜。

調料:色拉油1千克(約耗60克),蔥油20克,李錦記海鮮醬、排骨醬、蜂蜜各15克,蒜蓉、辣鮮露各5克,法香碎1克。

制作方法:

1.小河蝦和梅幹菜分别放入燒至六成熱的色拉油中,小火浸炸至酥香,取出控油。

2.鍋内放入蔥油,燒至五成熱時,放入蒜蓉爆香,下入李錦記海鮮醬、排骨醬、蜂蜜、辣鮮露熬香,下入小河蝦和梅幹菜翻拌均勻,撒入法香碎翻勻出鍋放涼。

5

鐵闆三樣

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冬天來了,如何讓你的菜單“暖”起來呢?除了濃厚的口味,多種保溫餐具的運用是個好辦法。今天為大家介紹一道“鐵闆三樣”,是我們團隊為中小型餐廳研發的,希望能适合您的餐廳。

原料:鱿魚須150克,鴨腸150克,牛肉210克,辣椒175克。

調料:色拉油2千克(約耗60克),A料(蒜蓉辣醬40克,白芝麻7克,孜然10克,味素、雞粉各2克,自制幹鍋醬8克,辣椒粉5克),香菜段25克,辣鮮露4克,紅油15克。

制作方法:

1.鱿魚須切小段;鴨腸清洗幹淨切段;牛肉切4厘米長的條。

2.鴨腸和牛肉下鹵鍋鹵熟。

3.鍋留底油燒熱,下A料及辣椒炒香,倒入牛肉、鱿魚、鴨腸,倒入香菜段,加辣鮮露大火翻炒均勻,淋紅油大火翻炒。

鹵水配方(适合所有葷菜鹵水配方):

材料:醬油400克,雞(鴨、鵝)油250克,豬骨頭250克。

藥材香料配方:瑤柱10克,大地魚10克,八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香葉5克,羅漢果1個,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陳皮15克,幹姜150克,香茅30克,玉果5克。

其他配料:幹辣椒1克,蒜仁60克,姜片35克,紅蔥頭仁50克,蔥白50克,香芹段50克,芫姜30克。

調味料:鹽200克,味精100克,雞精50克,花雕酒150克,魚露35克,玫瑰露酒15克,蚝油80克,冰糖300克。

制法:将藥材香料用湯袋裝好放入不鏽鋼桶,放入5千克水,再加入醬油和豬骨頭,把其他配料用油炸香後裝袋一起放入湯水裡,猛火燒開後放入雞油,改慢火煮3小時左右,撈出湯袋、雞油與豬骨頭,放入調味料,再以慢火煮10分鐘即成鹵水。

幹鍋醬的制作方法:

鍋入花生油35斤燒熱,加入拍破的大蔥段1斤,炸至金黃色并出味,撈出,鍋中加郫縣豆瓣醬10斤,小火不停翻炒20分鐘,加入打碎的泡椒3斤、番茄醬1.5斤、海鮮醬1斤、大廚四寶牌南韓辣椒醬半斤和姜米、蒜米、小洋蔥頭粒各1斤,小火炒約1小時至豆瓣醬稍幹爽、油發紅,下入香料粉(總用量即下文中給出的配方),小火炒30分鐘,關火使其自然沉澱,将上面的油盛出,用作幹鍋油,剩下的醬即為幹鍋醬。

6

東安仔雞

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這道菜的發源地是湖南的東安縣,因選用當地出生的仔母雞炒成而得名,其出品标準可以用六個字概括——酸、辣、鮮、麻、脆、嫩。這道菜其實很簡單,技法類似川菜“回鍋肉”,都是先煮後炒,隻不過此處煮的不是豬肉而是雞肉;煮雞肉的手法則與粵菜“白切雞”類似,水冒蝦眼泡時下鍋,燙至七成熟,此時雞骨頭裡仍有血水殘留,立刻撈出過冷水,使原料達到“雞皮脆、雞肉嫩”的标準。

原料:選生長期一年以内的母雞1隻,重約800克。

調料:幹黃椒10克,豬油75克,青花椒粉8克,料酒10克,鹽5克,白醋25克,味精3克,香油10克,蔥段5克,姜絲5克,濕澱粉12克,高湯100克。

制作:

1、母雞宰殺去毛,開膛去内髒洗淨,放入蝦眼水裡燙8分鐘至七成熟,此時雞骨頭的血水還沒有完全凝固,立刻撈出過涼,先剁下雞翅和雞爪,然後從脊背一開兩半,依次去除身骨、腿骨。去骨時,一定緊貼骨頭進刀,保持雞形完整。去骨後将雞肉改刀成6厘米長、5厘米寬的塊。

2、鍋入豬油燒至六成熱,下入姜絲、花椒粉、幹黃椒煸炒出香辣味,再下入雞塊、雞翅和雞爪炒一下,烹料酒,再調入鹽,倒入高湯,烹入白醋,小火焖5分鐘,使香辣鹹酸味滲透入雞肉内,加入味精、蔥段,用濕澱粉勾芡,改大火翻炒幾下,淋香油出鍋裝盤即成。

7

煎扒青魚頭尾

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“一提到煎扒青魚頭尾,七十多歲的老人,仍會忍不住流口水:魚肉呈現奇特的棗紅色,肉質緊實卻很滑嫩,取一塊魚頭放在嘴裡一吸,不但能吸出魚腦,還能讓魚肉與頭骨自動分離,真是讓人垂涎萬分。

這道菜到底有多好吃呢?相傳民國初年康有為遊學,偶然嘗到此菜就立馬被‘征服’了。他吃完了還特意取出紙扇寫上‘海記憶體知己,小弟康有為’,贈給烹制此菜的竈頭黃潤生,成就了一出文人與名廚相交的佳話。

可惜,如今卻極少有人品嘗過這樣的美味。因為此菜對操作細節極為講究,很多師傅圖省事,會在步驟中偷工減料,這樣做就能造成謬之千裡的差距。久而久之,各種不入流的烹制方法占據了餐飲界的大半個江山,而真正精準的技法卻失傳了。”

煎扒青魚頭尾,從名字上看就知道此菜用到了“煎、扒”兩種技法。青魚肉質極嫩且很易變形,“入味了則外形碎、有形了則不入味。”這就是衆多師傅做此菜時克服不了的技術難題。

其實要解決此難題,隻須掌握好兩點:一是煎青魚時隻煎皮不煎肉,避免魚肉變老;二是扒魚肉時用豫菜獨有的烹饪技法——“篦扒”,入味充足又能保持外形。“篦扒”屬于“扒”的一種,最大的特點是在原料下面墊了竹篦子防糊、上面扣了瓷盤防變形。

選料:2.5斤為标準 黃河生長最是香

要讓此菜滑嫩而成形,青魚的種類很重要。首先要選擇2.5斤重、1年以上生長期的青魚。這麼大的青魚質地緊,按一下肉質能立即彈回原樣,彈性很足。2.5斤以下的青魚肉質過嫩,制熟後很容易碎成小塊,出品不成形。

另外,最好選擇在黃河裡生長的青魚。黃河彎道多,水流沖擊力大,氧氣和養分均很豐富,這使得黃河青魚肉質肥美厚實,且無異味,魚肉發白,鱗片發亮。

宰殺:指肚輕搓去黑膜

目前在餐桌上常見的魚類原料裡,青魚和鲢魚内壁上都有一層黑膜。這層粘膜很苦,又因為它緊貼魚肉内壁,去除時需要格外小心。

正确的處理方法如下:青魚刮鱗,開膛去内髒,翻開魚肚可以看到這層黑色粘膜,此時需要将青魚放在流水下,一邊沖洗一邊用手指指肚前後摩擦黑膜,慢慢将黑膜搓掉。千萬不能用刀刮或者用指甲摳,否則不僅破壞魚肉平滑的賣相,還非常容易導緻最後成菜碎成小塊。

改刀:魚肉挖成塊

青魚斬去頭尾,從脊骨處一劈為二,再将兩片魚肉并在一起,每隔2厘米下一刀,将整個魚身切成12塊。很多師傅改刀時,刀面垂直于砧闆,我建議将刀面斜過來,與砧闆呈45度角,斜着切下去。這種切法在豫菜中又被稱作“挖”,此步又被叫做“挖魚塊”。

“挖”出的魚塊橫切面大,露出的魚肉多,更易入味。另外,在切面上能清晰地看到魚肉紋理,賣相很好看。

斬下的魚頭展開平鋪,從魚鰓處向上開三刀,将魚頭分成四片,但魚嘴相連。

魚尾也劈兩刀分成三片,尾巴底端相連。

煎制:隻煎皮 不煎肉

豬油和魚肉一向是絕配,它可以為魚肉增加動物香,令其口感更滋潤。煎青魚時也少不了豬油這個好搭檔。将豬油燒至四成熱時下入魚頭,将有魚皮的一面朝下煎制。此種煎制方法能将魚腦留在魚頭中,魚腦是魚身上鮮味最濃的部位,保住魚腦,就能保住青魚的鮮味。下魚頭的同時下入魚尾,也隻煎單面。待表面略微結殼、出香後撈出。

之後開始煎魚塊。魚塊洗淨不需腌漬,一片片順着入鍋中,隻煎帶魚皮的這一面,保持四成熱油溫煎1分鐘左右,魚皮顔色金黃、變得堅挺不易碎,即可出鍋。

煎青魚的主要作用是讓魚肉成形,隻煎魚皮即可達到此效果。魚肉則不需煎制,否則會失去鮮嫩的口感。

篦扒:大火定型,小火入味

煎好的青魚就要進入篦扒這一環節了。很多師傅都知道篦扒時需要“下墊篦子上扣盤,足足扒夠20分”,但依然無法讓青魚達到最佳口感。因為篦扒能否成功,火候起到決定性作用,簡單來說就是先大火煮定型,再小火入足味。

操作時,首先取3張竹篦子擺在鍋底,将提前汆熟的冬筍100克、香菇片150克撒到竹篦子上。

再将煎好的魚肉一片緊挨着一片擺在冬筍、香菇上面,魚肉朝上、魚皮朝下,其中魚尾需要将煎制的一面朝下,在篦子上拼成完整的魚形。扒制時冬筍、香菇會出香,将兩者放到魚肉底下,有助于魚肉充分吸收它們的香味。

再在魚身上撒入大蔥段和姜片,一定不要放蒜,蒜味會蓋住魚肉的鮮味。

另起鍋入高湯300克燒沸,加入醬油20克、料酒20克、醋10克(随着料汁不斷加熱、醋會不斷揮發,到最後出品時,隻剩下一點柔和的氣息,即是最佳狀态)、白糖8克、鹽5克、糖色5克、胡椒面2克、豬油100克調勻燒沸,澆到魚肉上,保證能剛好沒過魚肉。

立即扣上一個瓷盤,以能剛好蓋住整條魚最佳,再将鍋移至火上。

首先開大火扒制。鍋中的料汁會湧出大氣泡,在盤邊隐約可見翻滾的氣泡,保持此狀态大火扒3-5分鐘,讓魚肉收縮定型。很多師傅做出的魚肉一夾就碎,或者魚肉外形軟塌不挺,正是因為大火定型的時間不夠。

定型後再改小火,此時掀開瓷盤,能看見料汁表面有小氣泡不間斷往外冒,扣上瓷盤後,盤邊基本無波瀾,保持此狀态用小火扒20分鐘。此步的主要目的是入味,并讓魚肉變為棗紅色。扒足20分鐘,才能保證魚肉達到最佳口感。

掀開盤子,加入味精2克調勻,再用漏勺從底部插入竹篦子,将其整個托出來,不要破壞魚肉的外形,此時扒魚的湯汁還留在鍋中。

撤掉扒魚時的盤子,取一個新盤子倒扣在魚肉上。

用大翻鍋的技巧,将魚肉整個翻入盤中,再揭掉竹篦子,盤中的菜形不散不亂,保持了原有的美觀形狀。

澆汁:料汁不勾芡口感自然粘

現在還剩最後一步——澆汁。

有些師傅做出的青魚肉質很嫩,但吃起來有糊嘴的感覺,是因為在汁水中勾芡了。

這道菜講究“自來芡”,濃稠的湯汁完全是靠大火收汁得來的:将鍋中扒魚的原汁燒開,保持大火燒2-3分鐘,燒時不斷用炒勺舀起汁水,當舀起的汁水緩慢滴落,形成一條長長的線時,再淋入燒至六成熱的色拉油25克調勻,最後澆到魚肉上即成。

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壹哥酸菜魚

廚師長分享:湘菜100道,看看你認識幾道?

酸菜魚不是一款新菜,卻是一款非常有人緣的熱賣菜。但是在深圳某餐廳,魚的初加工方法、上漿方法以及酸菜和酸蘿蔔的處理方法都有獨特竅門。

雖然此店隻能擺下50桌,但是從開業到現在,這道菜最少一天也能賣出70份,由此可見它的熱銷程度。

壹哥酸菜魚加工三亮點:

1 鹽水浸泡加攪打

以前制作酸菜魚,都是直接用清水長時間沖漂魚片,現在我們用鹽水浸泡和攪打魚片,為的是讓魚片肉質更加潔白,也更加有彈性。

2 啤酒漿魚片,味更佳。

正常漿魚片,大家選擇的就是清水或者蔥姜水,而我們選擇了啤酒。啤酒不僅可以遮蓋魚片的腥味,還可以讓魚肉質地更加細嫩。

3 酸菜、酸蘿蔔二次加工。

跟四川人不同,我們沒有條件來腌制酸菜和酸蘿蔔,是以它們都是從市場上采購來的。市面銷售的酸菜和酸蘿蔔跟四川人自己腌制的口味差很多,鹹度也大,酸味也沒有那麼純正,如果直接用來做酸菜魚,味道不好。是以,為了更好地展現酸菜和酸蘿蔔的味道,我們必須對它們進行二次加工。

到底這道“壹哥酸菜魚”是如何制作的呢?馬上來看看。

步驟1 “清洗”魚片

取草魚1條(重約1500克)宰殺制淨,将魚肉片下,切成厚0.2厘米的片,倒入盆内,用流動水沖漂15分鐘,将水倒掉,再重新注入清水沒過魚片,加入鹽10克,朝一個方向攪打約3分鐘,撈出魚片,沖洗幹淨。

步驟2; 魚片上漿

魚片用幹毛巾吸幹水分,加入啤酒250克、鹽5克,朝一個方向攪打至魚肉将啤酒全部吸收,再加入味精5克,白胡椒粉2-3克,攪打均勻,放入風車生粉20克抓拌均勻,再加入生雞蛋1個抓拌均勻。

步驟3 二次加工酸菜、酸蘿蔔

1.市面上購買的四川酸菜300克用清水浸泡至無鹽味,撈出切成段;鍋内放入色拉油20克,燒至五成熱時下入蔥段、姜片、蒜片各10克,幹辣椒節5克爆香,再下入泡野山椒20克炒出香辣味,放入酸菜炒幹水分後出鍋。

2.市面上購買的毛哥泡菜開口,取出酸蘿蔔200克切成2厘米見方的塊,用清水沖去鹽分。

3.鍋内放入色拉油50克,燒至五成熱時,放入泡蘿蔔内的泡姜片50克、幹花椒2克、幹辣椒節3克、香葉1克中火煸香,放入泡好的酸蘿蔔中火翻炒均勻,下入蚝油、味達美醬油各10克調味,烹入花雕酒20克,倒入骨頭湯沒過酸蘿蔔,下入瓶裝泡燈籠椒20克,小火煨制30分鐘,淋入紅油50克,離火隻用酸蘿蔔。

步驟4 熟處理

1.魚骨切成大塊,放入沸水中大火焯透。

2.鍋内放入色拉油50克,燒至五成熱時,放入蔥段、姜片、蒜片各10克,幹辣椒節5克爆香,下入處理好的酸菜、酸蘿蔔、魚骨,中火煸炒出酸爽味,倒入白醋100克、骨頭湯2千克,大火燒開,用鹽、雞粉各15克,白胡椒粉5克調味,撈出酸菜、酸蘿蔔和魚骨,裝入大碗内,然後将鍋端離火口,放入魚片,浸至魚片九成熟,将魚片撈出放入容器内,将湯汁澆入容器内。

3.另起鍋放入色拉油50克,燒至五成熱時放入蒜末50克,煸炒至蒜末變成金黃色,放入鮮花椒、青杭椒圈各20克,幹辣椒節5克(用量根據食客嗜辣程度來調整)炒香,出鍋澆在魚片上,淋入藤椒油5克,撒入炒香的白芝麻、香菜各1克即可。

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香辣魚花

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這款“香辣魚花”是我們貴陽店的主打菜,魚的品種、重量客人可以自己選擇,魚有草魚、江團、比目魚、海鲶魚、海黑魚……魚的重量多在1250克,一般超過3斤的魚口感略差我們不會采購。菜品價格根據品種從38元/斤到88元/斤,豐儉由己,單是此菜一個月平均就能賣掉2000多斤魚。下面,我就以烏江魚為例子,給大家介紹一下它的做法:

初加工

1.選用1250克左右的烏江魚宰殺制淨,魚肉與魚骨分離,魚頭一切為二,魚骨剁小塊。魚肉打花刀,加鹽5克,味精、雞粉、十三香各3克,白胡椒粉、白糖各2克,料酒10克,蛋清1個,水30克拌勻,加生粉5克抓勻。将魚肉和魚骨分别低油溫定性。

2.輔料:寬粉100克,木耳、豆皮、芹菜、香菜各50克,金針菇80克分别洗淨改刀,過水至8成熟。

3.取5厘米見方的火山石10塊,入300℃的烤箱烤40分鐘。

4.鍋内入水2.5千克,加香辣醬500克、火鍋底料(橋頭牌或朝天門牌的皆可)80克燒開,放到爐子上保溫加熱。

熟處理

1.取湯碗,放入燒熱的火山石;

2.鍋内湯汁燒開,加白胡椒粉、白糖各5克,雞精50克,花椒油20克調味,臨出鍋加味精10克,過濾掉料渣。

3.當客人點菜時,由服務員端着湯、主輔料、湯汁一起上桌,将輔料鋪在火山石上,放上魚頭、魚骨,将魚肉一一碼放整齊,澆上湯汁,即可。

香辣醬

1.二金條幹辣椒、貴州幹紅小米辣各500克沖水洗淨,下入沸水鍋中煮15分鐘,待辣椒變軟,撈出瀝水,打碎做成糍粑辣椒;青花椒50克入盆内,加熱水浸泡20分鐘。

2.芝麻醬400克、花生醬200克加溫開水400克拌勻稀釋。

3.鍋内入混合油6千克(菜子油、色拉油比例為1:1),燒至六成熱,下姜蓉、蒜蓉各250克炸至焦黃,待水分全幹,撈出,鍋中下入糍粑辣椒,推炒10分鐘,加入鵑城豆瓣醬500克,小火推炒10分鐘,待辣椒水分蒸發,呈鮮紅色,倒入青花椒繼續推炒10分鐘,下入美樂香辣醬300克,待油色紅亮、麻香四溢時,下香料粉150克炒5分鐘,臨出鍋前,倒入稀釋的芝麻醬和花生醬炝香,關火即可。

香料粉:八角400克,桂皮、小茴香各300克,沙姜200克,草果160克,草豆蔻、砂仁各70克,白豆蔻60克,白芷50克,香葉、香茅草各40克,丁香、陳皮各20克,将以上所有香料混合打碎即可。

湘菜好吃不止是辣!獨霸一方的3道湘菜!

在很多人的眼中,湘菜就是一定是以辣味著稱。然而,事實并非如此。例下面出場的紅燒肉方,不加一點辣椒,卻能做到出奇地好吃,吃起來肥而不膩,軟糯鹹香。

廚師長分享:湘菜100道,看看你認識幾道?

材料:

五花肉1塊,蒜5瓣,草果2顆,蔥1段,姜1塊,八角2個。

調料:

玫瑰腐乳4塊,冰糖1大勺,米酒1大勺,蚝油1大勺,甜面醬1大勺,醬油1大勺,蒸魚豉油1大勺。

做法:

1、五花肉洗淨,切成9厘米見方的正方形,放入清水泡2小時,去除血水和肉腥味。

2、再放入沸水焯燙,撇去浮沫,撈出。

3、蒜去皮,拍扁,對半切開;草果用刀拍碎;蔥洗淨,切段;姜洗淨,切片。

4、将五花肉内皮橫堅切2刀,切“井”字型,不要切斷,使肉底部相連。

5、用勺子将玫瑰腐乳碾碎,加入1勺開水,調和成腐乳汁。

6、鍋中放入蔥段,姜片,蒜瓣,八角,草果和冰糖,炒出香味。

7、接着将五花肉放入鍋中,倒入5碗開水。

8、加入腐乳汁和米酒,蚝油,甜面醬,醬油,蒸魚豉油,用大火煮沸。

9、燒開後,撇去浮沫,蓋上鍋蓋,轉小火慢炖1小時,直到湯汁變濃即可食用。

技術要點:

1、加腐乳汁,不僅可以使肉吃起來肥而不膩,還能使肉質變軟,軟糯鹹香,增添風味。

2、因為蚝油,蒸魚豉油,腐乳均有鹹味,是以不用加鹽,隻用冰糖調味,豐富口感即可。

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材料:

大白菜0.25棵,白蘿蔔0.25根,胡蘿蔔0.5根,五花肉1塊(約150克),香菇3朵,竹筍1條,幹辣椒2個,姜1塊,蒜2瓣,香菜1根。

調料:

油1碗,郫縣豆瓣醬1大勺,料酒1大勺,高湯1碗,白糖1小勺,水澱粉1大勺。

做法:

1、大白菜洗淨,切片,瀝幹水分;白蘿蔔,胡蘿蔔分别去皮,洗淨,切片。備用。

2、五花肉洗淨,切片;香菇去蒂,洗淨,切片;竹筍去皮,洗淨,切片,備用。

3、幹辣椒洗淨,切圈;姜和蒜去皮,洗淨,切末;香菜洗淨,切段,備用。

4、鍋中倒入1碗油,先将大白菜、白蘿蔔,胡蘿蔔放入鍋中小火炸1分鐘,撈出滗油。

5、再放入香菇和竹筍,小火炸1分鐘,撈出滗油。

6、鍋中留底油,下入幹辣椒圈,姜蒜末,郫縣豆瓣醬,爆出香味,淋入料灑。

7、鍋中倒入1碗高湯,将所有食材放入鍋中,大火煮開,加白糖調味,轉小火焖6分鐘。

8、用水澱粉勾薄芡,攪拌均勻。

9、最後,撒入香菜,即可關火裝盤。

技術要點:

1、做湘西三下鍋時,由于焖制的時間較長,是以要先将蔬菜先炸一下,這樣焖煮不會太爛,以免影響口感。

2、蔬菜經過炸制後,焖煮更加入味。

廚師長分享:湘菜100道,看看你認識幾道?
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材料:

豆腐1塊,蔥白1段,蒜3瓣,姜1塊,蕃茄2個。

調料:

鹽2小勺,油3大勺,番茄沙司1大勺,蚝油1大勺,白糖1大勺,香油1小勺。

做法:

1、豆腐切正方形薄片,放入碗中,倒入溫水沒過豆腐,加入1小勺鹽,泡10分鐘,撈出。

2、蔥,蒜洗淨,切末;姜去皮,洗淨,切絲;蕃茄去蒂,洗淨,切丁。

3、平底鍋倒入油,燒至五成熱,轉小火,放入豆腐塊煎制。至兩面金黃即可。

4、轉中火,放入蔥蒜末,姜絲炒出香味,接着放入蕃茄丁翻炒,熬出蕃茄汁。

5、待豆腐片裹上蕃茄汁後,放入1大勺番茄沙司拌勻。

6、加入蚝油,白糖和1小勺鹽翻炒入味,淋上香油,即可裝盤出鍋。

技術要點:

1、煎豆腐要用薄油,小火慢煎,煎好一面後再用筷子夾起翻面煎,這樣不會粘鍋,破碎。

2、新鮮蕃茄熬成汁,和番茄沙司配合,包裹全身的豆腐,使整道菜紅亮誘人。

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