廚
房
CHUFANG
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WURAN
污
染
家庭廚房交叉污染的那些事兒
交叉污染 指的是食品在加工、運輸和貯藏過程中，不同食物之間或者食物和環境之間，或者不同區域之間的微生物、化學物質或其他污染物的傳播。交叉污染是引起食源性疾病的重要原因，據世界衛生組織統計，全球約三分之一的食源性疾病的發生與交叉污染有關。發生在廚房中的微生物交叉污染也是引發家庭食物中毒的重要原因，下面給大家介紹一下家庭廚房如何防止交叉污染。
01
家庭廚房交叉污染是如何實作的
家庭廚房的交叉污染主要是由于生、熟食品混存混放、工具和容器混用、食材處理操作不當等因素引起的。
以制作沙拉為例，下圖采用熒光物質模拟細菌，示範了雞肉表面的細菌是如何通過砧闆、刀具和手的轉移實作污染沙拉的過程。
左圖為正常拍攝，右圖為紫外線下拍攝。
生雞肉表面攜帶了一定數量的細菌
細菌從雞肉表面轉移到砧闆、刀具和手上
在不洗手的情況下，
使用同一套砧闆、刀具加工沙拉
細菌經案闆、刀具和手
轉移到了蔬菜沙拉上，實作了交叉污染
02
家庭廚房如何防止交叉污染
防止交叉污染最基本的原則是確定生食不會接觸到即食或熟食食品
所謂“生”是指制作食品的原料，如生畜禽肉、蛋、帶泥土的蔬菜等；
“熟”是指可直接食用的食物，包括熟肉、做熟的菜肴、涼拌菜、沙拉、用于生食的水果、蔬菜等。
1、生熟分開要做到與“生食”（尤其是動物性來源食材）接觸的容器、菜刀、砧闆、抹布等與處理“熟食”的要分開，要有“兩套”；并做到專用和分開存放。
特别提醒
如果一塊砧闆正反面使用是不算“生熟分開”的！
2、處理過“生食”的工作台面使用後必須用洗滌劑清洗。使用同一工作台調理不同的食材時，應先調理污染程度較低之食材（如即食食品），再調理污染程度較高之食材（如生鮮肉類、 海鮮類）。
3、保持廚具和手的清潔，處理生肉及其制品後要洗手，要使用肥皂和流動水洗手至少20秒。
4、在冰箱中，生的禽肉、水産應密封存放，并且放在熟食或即食食物的下面，以避免交叉污染。
03
那些一看就懂
一做卻錯的知識點
1
避免水龍頭直接沖洗生肉
很多人看到這一條的時候可能會很疑惑，因為大家平常在處理肉類之前都有用自來水清洗血污、細菌的習慣，殊不知這樣的操作反而會造成嚴重的交叉污染。
當我們打開水龍頭洗肉的時候，即使水開得較小，仍然會有水花濺出來。這些四處飛濺的水花便會将生肉中的緻病微生物傳播到附近的牆面、台面、水槽、菜刀、甚至是其他食物上面，埋下食品安全隐患。
我們可以在接好清水的盆中洗肉，并且洗完肉後及時清潔水盆，進而減少因洗肉出現交叉污染的風險。
2
抹布該換咱就換
保持廚房清潔，是防止發生廚房交叉污染的重要措施，我們每天用來清潔台面的抹布卻可能會讓廚房越擦越髒。
抹布在使用過程中會吸附細菌，并且使用過後很難完全擠幹裡面的水分，這使得它們成為了微生實體想的培養基。
是以建議大家定期對抹布進行消毒或更換。
3
不能放過的調料罐
大家在做清潔時都會擦拭台面、竈台、水池、案闆等地方，但下面這個地方相信大多數人都會忽略掉，那就是調料罐。
有國外文獻釋出的一項關于各種廚房表面發生交叉污染的幾率的研究顯示，交叉污染率最高的便是調料罐，48%的樣品檢測出了用于模拟緻病微生物的示蹤劑。