近日，食品添加劑“脫氫乙酸鈉”引發熱議。
明年起，脫氫乙酸及其鈉鹽将在大陸迎來大範圍禁用。今年3月釋出的《食品安全國家标準 食品添加劑使用标準》（GB 2760-2024）中，删除了脫氫乙酸及其鈉鹽在澱粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料等食品中的使用規定，同時降低了它在腌漬的蔬菜中的最大使用量，由原先的1克/千克調整為0.3克/千克。新版标準将于2025年2月8日開始實施。
▲ 新舊版本《食品安全國家标準 食品添加劑使用标準》脫氫乙酸及其鈉鹽适用範圍變化
新舊版本
《食品安全國家标準 食品添加劑使用标準》
脫氫乙酸及其鈉鹽适用範圍變化
那麼
脫氫乙酸鈉是什麼
它作為食品添加劑有什麼作用
為何明年起
不再被允許添加到烘焙食品中
脫氫乙酸鈉是個啥？
脫氫乙酸鈉是一種較為常見的食品添加劑。從添加劑種類具體來說，脫氫乙酸鈉是低毒高效的廣譜性防腐劑，它能較好地抑制細菌、黴菌和酵母菌，避免黴變。相較于苯甲酸鈉、丙酸鈣和山梨酸鉀等一般需要在酸性環境下才能發揮最大效果的防腐劑，脫氫乙酸鈉适用範圍寬泛得多，pH值在4~8的範圍内都比較強。
根據大陸現行的《食品安全國家标準 食品添加劑使用标準》（GB 2760-2014），脫氫乙酸鈉可用于腌漬的蔬菜、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用挂漿、熟肉制品等共12類食品中，其最大允許使用量為0.5克/千克~1.0克/千克（以脫氫乙酸計）。
“防腐明星”陷入争議
脫氫乙酸鈉因為價格低廉，被廣泛運用在食品領域，有着高含水量、質地松軟屬性的面包、糕點等烘焙食品，是細菌理想的“溫床”，商家為了延長産品保存期限，通常會添加脫氫乙酸鈉。
但随着時間的推移，“脫氫乙酸鈉存在潛在危害”的聲音漸起。“别再吃含有脫氫乙酸鈉的面包了”“脫氫乙酸鈉今後将嚴禁添加到月餅中”等詞條引起關注。東莞市疾病預防控制中心官網文章表示，盡管脫氫乙酸鈉是一種安全性較高的防腐劑，但是随着對其危害性的研究增多，人們發現長期攝入脫氫乙酸鈉可能引起肝、腎和中樞神經系統的損傷。
為何對脫氫乙酸及其鈉鹽的使用标準進行調整？
東莞市疾病預防控制中心官網釋出的文章稱，國家食品安全風險評估中心對一種食品添加劑進行重新評估一般有兩種原因：
一是在安全性上有新的證據發現，需要重新評估。
二是食品消費結構發生變化，當一種食物的消費量由少變多時，要考慮其中某種食品添加劑累積之後會不會超過安全限值。這些年來，大陸烘焙食品的消費量穩步提升。有行業資料顯示，目前有九成以上的消費者每周都會購買烘焙食品。是以，為了規避風險，新标準在烘焙類食品裡，禁用脫氫乙酸鈉也算是情理之中。
為什麼還允許在腌漬蔬菜中用脫氫乙酸鈉？一方面是因為它們在我們日常飲食中占比不太大，在規定标準裡使用肯定是安全的。另一方面，脫氫乙酸鈉的防腐效果确實也不容小觑，尤其是肉制品、豆制品裡面，抑菌能力比常用的山梨酸鉀好得多。
來源：大衆新聞-大衆日報