從面點廚師到食堂經理
他帶着“擇一事，終一生”的熱情
把學生吃好飯看作“天大的事”
激勵團隊“站在櫃台外面想事情”
先後打造小火鍋、椰子雞、榴蓮酥等
備受師生好評的美食
用25年青春實幹
展現清華餐飲人的堅守與創新
他的故事
在清華的每個夜晚和清晨
在忙碌的食堂後廚和前廳
在尋覓美食的城市和鄉村
因為熱愛，是以執着
他全力守護師生“舌尖上的安全”
探索風味的更多可能
他就是
清華大學2022年度“後勤技能标兵”
紫荊園食堂經理段凱
“口味絕不輸社會餐飲”
小火鍋、椰子雞、榴蓮酥……
說起近年來陸續為清華食堂引進的新菜品
段凱如數家珍
眼底溢滿了自豪
“和社會餐飲相比
除了經營情況有所差異
做菜這方面我是不服輸的”
2014年
段凱任芝蘭園餐廳經理
他敏銳地捕捉到
“小鍋單煮”的餐飲熱門品類
于是立即彙報上級上司
得到肯定後便開始行動
“不是所有的羊都适合涮羊肉
不是所有的牛都能切出肥牛來吃”
憑借對食材的“講究勁兒”
段凱和采購科的同僚
輾轉内蒙古、甯夏等地
找尋“最道地”的牛羊肉
段凱介紹
為了讓師生吃得幹淨、放心、美味
從提出想法到市場調研
再到選材、改良、人員教育訓練
裝修布置、菜單設定、LOGO設計等
“芝蘭團隊花費了半年時間”
火鍋底料均由他和廚師們親手炒制
湯底選用營養豐富的羊骨湯
配以多味的秘制調料……
“清青小火鍋”開業當天就爆滿
“感覺所有的辛苦都值了！”
芝蘭園食堂二層“清青小火鍋”就餐環境
紫荊園坐落于紫荊學生較高價的電梯大廈内
食堂四層以獨特的川湘風味
深受學生喜愛
這背後也離不開段凱和團隊的功勞
用他的話說
“廚師要站在櫃台外面想事情
要有顧客思維”
隻有走出後廚親身實踐
才能有所創新
同學們在紫荊園食堂用餐
自2016年擔任紫荊園食堂經理以來
段凱帶領食堂團隊
深入湖南、湖北、四川、重慶多地
探索當地的美食地圖
研究令人味蕾一顫的菜品
“有些傳統的菜肴就得挖到根上去學”
段凱（左二）和食堂團隊在湘西農村調研途中品嘗當地美食
2022年
段凱和食堂團隊結合調研成果
對研制的90多種菜品再次精選改良
保留了30種
策劃推出紫荊園第三季“川湘美食節”
活動現場
非物質文化遺産“宜賓燃面”等
特色攤位前排起了長龍
“舉辦美食節就是為讓學生換換口味
如果一些菜品回報好
會保留在常設菜單裡”
紫荊園第三季“川湘美食節”活動部分菜品
“我們非常關注社會餐飲
外面流行什麼，我們就去學
改良後做給孩子們吃”
平日裡
他帶領紫荊園廚師隊伍一遍遍地試菜
根據同學們的回報進行優化
“如果菜品太辣容易上火
就換相對不辣的辣椒
要保證洋芋泥口感粉糯、易起沙
必須選用黃心馬鈴薯”
輕食視窗貼心地把蛋黃和蛋清分開
提供精準可控的醬料勺數
協調天南海北口味同時
兼顧多樣化的飲食需求
“讓學生吃好飯是天大的事”
“民以食為天”
在段凱眼裡
盡己所能讓學生吃上一口熱乎飯
才是最實在的
2019年國慶節
3514名清華大學師生
參與慶祝中華人民共和國成立70周年
群衆遊行活動
他們淩晨出發，13時方陣凱旋
作為保障後勤餐飲的紫荊園食堂經理
段凱時刻“繃緊弦”
随着手機上不斷發來師生動态
“還有半小時”
“到西門了”
“來了，來了！”
他馬不停蹄地招呼着廚房燒火做菜
隻為能給師生們吃上一口
最新鮮、最熱乎的飯菜
“在這普天同慶的美好時刻
把飯做好，把師生們照顧好
就是最大的意義”
參加完慶祝中華人民共和國成立70周年群衆遊行活動後，清華師生在紫荊園用餐
“堵飯口”
是段凱每天必做的工作之一
用餐高峰期
總能看到他巡邏忙碌的身影
“主要檢視裝置操作是否符合規範
處理一些突發情況”
他還會特别留意殘食台
關注師生回報不太好的食物
親自去後廚嘗一嘗
檢查并反思問題，以便作出改進
在夥食品質上
段凱力求把細節做到極緻
每日例行後廚環境衛生檢查
嚴格把關出入庫食材
同時根據食材特點實時調整菜單
守牢食品安全底線
“比如某段時間西蘭花裡蟲子特别多
我們就會把它從菜單裡換掉”
段凱（左一）組織食堂廚師開展食品安全教育訓練
食堂開放日活動中
段凱帶領30多名學生
走進紫荊園食堂内部參觀體驗
示範食物從采購到上桌的全過程
解答同學們五花八門的問題
“非常願意和大家交流
同學們真實的意見和建議
能幫助我們快速有效地解決問題”
對段凱來說
學生有想法能第一時間聯系他
就是對他工作最大的認可
“願意幹一輩子！”
1999年
18歲的段凱從職業學校畢業
到清華食堂工作
25個春夏秋冬
段凱從最初的青澀稚嫩
成長為技能和管理“兩手抓”的食堂經理
在耳濡目染中
清華人一以貫之的務實作風
默默影響着他
起初
段凱在聽濤園食堂負責主食視窗
每天早晨5時起床到後廚準備
蒸包子、蒸饅頭、包水餃……
宵夜甚至要工作到23時
9年時間
段凱幾乎把食堂裡所有工種
“摸”了個遍
“那會兒年輕
隻要有活兒我就幹，不覺得累”
工作之餘
段凱會主動給自己“充電”
中央主樓面向校内開放的計算機實驗室
是他自學的好去處
“當時沒想太多
就是在清華濃厚的學習氛圍下
自己想學點有用的知識”
後來
段凱擔任清芬園食堂保管工作
并通過成人教育獲得了大學大學學位
同時不斷精進烹饪技術
專業證書從“中級”
一步步升至“進階技師”
“學習和做菜一樣，我一直在路上”
段凱為師生示範青團的制作流程
“我的兩位師傅唐春生、張其鳳
都是在清華食堂勤勤懇懇
服務師生四十載，直到退休
他們把學生當作自己孩子看待
不遺餘力地培養我們年輕人”
這種精神讓段凱備受鼓舞
又深感重任在肩
“希望将清華餐飲人務實、實幹的精神
接力傳承下去
隻要大家愛吃，願意幹一輩子！”
文｜楊帆 徐辰奕
攝影｜靳翔宇
圖檔設計｜趙存存
素材來源｜總務辦 飲食中心
排版 | 常潇予
編輯｜彭穩平 王志雄
責編 | 苑潔
稽核 | 劉蔚如
清華大學版